Hàng phở nửa thế kỷ và những câu chuyện lạ ở Sài Gòn

Có một hàng phở ở TP.HCM mở ra đã hơn nửa thế kỷ, thu hút thực khách bởi hương vị đậm đà. Nhưng còn những câu chuyện xưa mà không phải ai cũng biết.

Phố hàng rong ở Sài Gòn : ‘ Người bán mỏi tay, người ăn ngon rẻ ’

Những món ăn đường phố đốn tim du khách khi lang thang Sài Gòn

Theo dòng chảy “ Nam tiến ” cách đây hơn 60 năm, món phở Việt mở màn tăng trưởng ở miền Nam. “ Nhập gia tùy tục ”, phở Nam nhanh gọn định hình một phong vị riêng, khác nhiều với phở Bắc truyền thống cuội nguồn .
Người sành ăn lâu nay vẫn chẳng lạ gì với những cái tên phở Bình, phở Dậu, phở Hòa ( Q. 3 ), phở Minh, phở Cao vân ( Q. 1 ) hay phở Tàu Bay ( Q. 10 ) ở TP. Hồ Chí Minh đã xấp xỉ nửa thế kỷ. Nhưng có điều không phải ai cũng biết, mỗi quán phở “ tiền bối ” này lại có những câu truyện nghề và kỉ niệm lịch sử dân tộc rất riêng. Đơn cử như phở Quyền ở số 33 Hoàng Văn Thụ, Q.Phú Nhuận .

Bậc “tiền bối” làng phở Sài Gòn

Sài Gòn, Gia Định năm xưa là nơi quy tụ của những người di cư. Họ mang theo món ăn này và cho sinh ra những gánh phở, xe phở tiên phong. Trong đó có hàng phở Quyền “ nức danh ” – một trong những tiệm phở truyền kiếp nhất nơi đây. Cái tên phở Quyền cũng giống như nhiều hàng ăn của những người chủ gốc Bắc xưa khác, được đặt theo tên người con trai cả .
Theo ông Dương Hữu Phúc, chủ hiện tại của phở Quyền, tiền thân hàng phở chỉ là một quán nhỏ ở ga Hòa Hưng cũ : “ Bố mẹ tôi vào Nam lập nghiệp từ trước cả cuộc di cư năm 54. Quán mở gần ga vào năm 56, vài năm sau thì dời về đây, tức Võ Tánh cũ, giờ là Hoàng Văn Thụ. Ngót nghét cũng 62 năm rồi ” .
Hơn nửa thế kỷ, phở Quyền vẫn giữ nguyên mùi vị như vậy, tương thích và thậm chí còn “ mê hoặc ” khẩu bị người Nam. Như thực khách Dương Anh Kiệt ( ngụ Q.Phú Nhuận ) nhận xét : “ Lúc tôi còn ở Võ Di Nguy cũ gần hàng phở này là đã ăn rồi, hồi ông bà cụ còn bán. Thứ nhất là luôn luôn thật sạch vệ sinh. Thứ hai là bảo vệ đủ ba loại tương ớt, tương đen, tương đỏ mà hầu hết những quán hay thiếu. Thứ ba là nước phở đậm đà, ngọt thanh vị bò tự nhiên ” .
Ông Phúc cho biết, từ lúc mở ra, quán đã rất chú trọng khâu nguyên vật liệu. Hàng chục năm, bánh phở vẫn được lấy từ một lò quen có tiếng ở Thành Phố Hồ Chí Minh, chuyên phân phối cho hầu hết hàng phở lớn. Thịt bò vẫn được lấy từ mối quen an toàn và đáng tin cậy ở Đà Lạt và Củ Chi. “ Thậm chí, tảng thịt 10 kí, tôi sẵn sàng chuẩn bị lóc bỏ 3 kí nếu có phần thừa không bảo vệ chất lượng. Nạm ra nạm, gầu ra gầu, thịt mỡ không cái nào lẫn lộn được ”, ông chứng minh và khẳng định .
Phở Quyền cũng là một trong những quán phở khan hiếm ở thành phố còn giữ lò đun bằng củi. Theo ông Phúc, độc lạ không phải chênh lệch ở giá gas hay giá củi, mà là mùi vị nước phở sẽ khác rất nhiều. Bếp củi được phong cách thiết kế dày để chịu sức nóng, nên giống như có “ nội lực ” rất mạnh vậy. Nấu điện hay gas tuy rất nóng, nhưng cái nóng âm ỉ của lửa củi mới xuyên thấu vào xương, vào thịt bò được .
Bí quyết của phở Quyền nằm ở toàn bộ những khâu, những nguyên vật liệu. Nước dùng trong và sóng sánh, tỏa mùi thơm khó cưỡng từ xương ống bò hầm. Bánh phở bản vừa, mềm nhưng đủ độ dai ngon. Thịt, nạm, gầu … xắt bản dày mỏng dính vừa đủ chín, vừa đủ giữ vị. Hành lá, đầu hành, hành tây, rau thơm khá nhiều, được rắc trên cùng, ép trong nước phở nóng nên cho ra bằng hết mùi hương .

Tất cả tạo nên một tô phở Quyền bắt mắt và bắt cả… dạ dày thực khách!

Những câu chuyện “lịch sử”

Mỗi quán phở “ tiền bối ” ở TP Hồ Chí Minh đều có những câu truyện đi cùng năm tháng, mà không phải ai cũng biết .
Theo lời kể của nhiều thực khách lâu năm tại phở Quyền, ngồi trong quán nhìn ra đường, qua hàng chục năm sẽ thấy sự đổi thay đổi. Đối diện quán phở năm xưa là cơ quan của Bộ Tổng tham mưu Quân lực Nước Ta Cộng hòa. Hai bên đường Võ Tánh ( lúc trước ) còn có rất nhiều hàng kem kí, đến khoảng chừng những năm 90 thì thay bằng những cửa hiệu mua và bán xe máy sinh động .
“ Nhưng đến giờ một số ít căn nhà xưa quanh đây vẫn còn. Dễ thấy hoài niệm nhất là vào đêm, khi thành phố lên đèn, từ quán phở nhìn ra sẽ thấy thấp thoáng dấu vết một đô thị cũ xưa, một cảm xúc rất hay ”, ông Đoàn Quốc Long ( ngụ Q.Phú Nhuận ), thực khách gắn bó với phở Quyền hàng chục năm, san sẻ .
Nhưng có một câu truyện khác “ lịch sử dân tộc ” hơn nhiều, được ông Trần Vũ Bình, con trai của chiến sỹ biệt động Sài Gòn lẫy lừng Trần Văn Lai kể lại. Rằng phở Quyền là hàng ăn quen thuộc của ba ông, nhằm mục đích phô trương sự quyền quý và cao sang. Vì lúc ấy ông Năm Lai đang trong vai một nhà thầu khoán Phủ Đầu Rồng giàu sang .
“ Má tôi kể, hồi đó, ba thường đến đây ăn phở, dắt theo con chó becgie rất “ sang chảnh ”. Chú chó chỉ ăn phở trong tô, tô phải để trên chiếc ghế nhỏ, chứ để dưới đất nó không chịu ăn. Làm thế là để qua mắt địch, đóng trọn vai, vì con chó của nhà quyền quý và cao sang cũng phải quyền quý và cao sang như chủ vậy. Làm tình báo, biệt động, không tinh xảo từng li thì cái chết sẽ ập đến bất kỳ khi nào ! Không chỉ với mình, mà còn với đồng đội và tổ chức triển khai ”, ông Bình nhớ lại .
Ông cho biết thêm, phở Quyền cũng là nơi gặp gỡ của ông Năm Lai và kẻ sĩ Dương Văn Châm, một tri kỷ và là người phiên dịch cho ba ông. Đây cũng là nơi ông Năm Lai tới để khai thác những tin tức của chính quyền sở tại Sài Gòn bấy giờ, từ việc siêu thị nhà hàng trao đổi với những ông “ tai to mặt lớn ”, chỉ huy, lính lác lẫn những bà vợ đến dùng phở …
Bởi vậy mà giờ đây, ông Bình cũng trở thành một khách quen của quán, không riêng gì là chiêm ngưỡng và thưởng thức phở ngon, mà còn để tưởng tượng ra bóng hình ba mình, trên chiếc Citroen, chở con becgie nghểnh cổ nhìn ra phố .

Quay về với hiện tại, ông Phúc lại cho biết một điều thú vị nho nhỏ về những hàng phở “tiền bối” ở TP.HCM. Đó là các chủ quán này hầu hết đều biết nhau.

“ Vì những hàng phở lâu năm đều lấy chung một lò bánh phở. Hễ có tiệc tùng, cưới hỏi gì, lò bánh cũng mời tổng thể đồng đội hàng phở đến, vậy là quen ! Hơn nữa, cha mẹ tôi và ông bà chủ phở Cao Vân còn là những người bạn cùng đi từ Bắc vào Nam. Rồi cùng chọn món ăn này để mưu sinh, nhưng mỗi người lại có một công thức riêng cho tô phở của mình, không ai đụng ai ”, ông Phúc cười .
Theo TNO

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Độc Lạ