văn hóa ẩm thực quảng nam

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.49 MB, 24 trang )

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH
•
Trước kia Quảng Nam là
đất Chiêm Thành, năm
1301, vua Chế Mân dâng hai
châu: châu Ô tức Thuận
Châu (bắc Hải Vân) và châu
Rí tức Hóa Châu (Nam Hải
Vân) làm sính lễ cưới con
gái vua Trần Nhân Tông là
công chúa Huyền Trân.
•
Năm 1471, vua Lê Thánh
Tông lập thêm đơn vị hành
chính thứ 13 – Thừa Tuyên
Quảng Nam. Danh xưng
Quảng Nam xuất hiện từ
đây
•
Cư dân Quảng Nam là sự cộng cư trong suốt quá trình mở
nước.
•
Hội An được chọn là điểm giao thương duy nhất với thế giới
_Quảng Nam Quốc.
•
Sau khi thống nhất đất nước,sáp nhập hai tỉnh Quảng Nam,
Quảng Tín và Thành phố Đà Nẵng thành lập tỉnh Quảng
Nam-Đà Nẵng với Đà Nẵng là tỉnh lị.
ẨM THỰC QUẢNG NAM
ẨM THỰC QUẢNG NAM
Quảng Nam cũng

như các tỉnh miền
Trung khác ăn cay và
mặn đã thấm nhuần
trong bữa ăn của họ.
•
Yêu cầu
cốt là
được ăn no
Cái tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam có thể nói
chính là có chế biến nấu nướng thế nào đi nữa thì
cũng phải giữ cho được cái hương vị nguyên thuỷ
của món ăn.
ĐẶC SẢN QUẢNG NAM
MẮM CÁI
•
Mắm – thức ăn từ nền
văn hóa Chăm-pa.
•
Cách chế biến rất đơn
giản: Những con cá
cơm than be bé, béo
mập ướp với muối, sau
bao nhiêu ngày đó sẽ
cho ra món mắm cái
thơm ngon bậc nhất
thiên hạ.
“Chi u chi u ra đ ng ngõ sau / Th y ề ề ứ ấ
em kho m m, lu c rau : anh thèm” ắ ộ
(ca dao)

Cá dùng làm mắm cái: cơm, nục, liệt
Có nhiều cách ăn: kho, chưng, chiên,
nướng nhưng thông thường là ăn sống.
Mắm cái muối xổi: cá còn nguyên con, cho
ít thơm băm vào + (tỏi + ớt + đường +
chanh + gừng) giã nhuyễn, trộn đều cho
đến khi dậy mùi thơm.
“Mì em mới trắng còn tươi
Anh ăn vài bát cho người khoẻ ra
Khoẻ ra lên rú xuống nà
Thế nào cũng được dăm ba gánh
củi đầy ”
MỲ QUẢNG
•
Là một sáng tạo, là cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực
của vùng đất Quảng Nam.
•
chữ “mì” không ổn nhưng rất độc đáo, thực chất
món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không phải bột
mì.
Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tômỳ Quảngcho anh vui lòng
Nguyên liệu đặc biệt: sợi
mỳ thắng ở chợ Chùa, rau
sống Trà Quế, tôm Cửa Đại,
nước mắm Nam Ô
Linh hồn của mì
quảngnằm trong nồi
nước.
Sợi mì Quảng làm bằng

bột gạo, xắt ra từ một
loại bánh tráng dày còn
tươi (không phơi khô).
Ăn lúc còn nóng,
dùng kèm với
bánh tráng nướng
và thường ăn vào
buổi trưa.
Ăn mì quảng mà không có rau
sống thì không ra chất mì
quảng. Đặc biệt là rau Trà Quế.
Hội An có
Hạ-uy-đi,
chùa
Cầu, Âm
Bổn, cao
lầu Năm
Cơ”
(Ca dao)
CAO LẦU
•
Nguồn gốc vẫn là đề tài đàm luận, có thể từ
Trung Quốc cũng có thể từ Nhật Bản.
•
Tinh túy của món Cao lầu là ở sợi mì, được chế
biến rất công phu. Sợi mì dai dai, sựt sựt, không
sợ ôi thiu khi để qua đêm.
Đặc trưng khác của
cao lầu là muốn ăn
món này phải leo lên

lầu cao của quán.
Cao lầu không cần nước lèo.
Nhân cao lầu làm bằng thịt
xíu, tép mỡ,…
Hến sông, hến rạch, hến
cồn.
Ba hến hợp lại dập dồn ai
ơi!
HẾN
•
Hến có rất nhiều ở Quảng Nam. Con hến giống
như nghêu nhưng bé tẹo, lớn lắm là chỉ bằng mút
đũa.
•
Hến được sử dụng để chế biến rất nhiều món
ăn: hến xào _ hến luộc _ canh hến _ cơm hến _
cháo hến
Quen thuộc nhất là
món cơm Hến
Một số món ăn từ Hến
Đơn giản với
canh Hến
Vui vẻ cùng gỏi
hến
Tỉnh
rượu
cùng
cháo hến
Các món từ hến
có rất nhiều tác

dụng chữa bệnh.
Hến là loại thức
ăn mát, tuy ngọt
ngon nhưng dể bị
lạnh bụng vì vậy
phải kèm rau răm,
mít non để đề phòng
bụng dạ.
“Trăng rằm đã tỏ lại tròn
Khoai lang đất cát đã ngon, lại bùi”
KHOAI CHÀ XỨ QUẢNG
•
Là món ăn rất đơn giản, bình
dân, không phân biệt tầng lớp,
lứa tuổi.
•
Khoai lang củ nấu chín rồi chà
ra thành bột đem phơi khô.
•
Có 2 loại: khoai chà hạt lớn –
khoai chà hạt nhỏ.

H t l n: đ u ph ng rang giã nh v i mu i, tr n đ u vào ạ ớ ậ ộ ỏ ớ ố ộ ề
khoai, dùng bánh tráng n ng xúc ăn.ướ

H t nh : đ ng cát, bánh tráng n ng, đ u ph ng rang giã ạ ỏ ườ ướ ậ ộ
nh, dùng bánh tráng xúc ăn. Đ ngon h n, r i vào m t ít d u ỏ ể ơ ướ ộ ầ
ph ng s ng tr n đ u lên ăn.ộ ố ộ ề
BÁNH ĐẬU XANH

•
Có lịch sử lâu đời. Dùng để
dâng tặng các quan lại.
•
Có dáng tròn hoặc vuông,
độ dẻo vừa phải, có 2 loại
bánh:

Bánh đậu xanh ướt: độ
dẻo vừa phải để khi ngậm
vào miệng không tan
ngay.

Bánh đậu xanh khô:
bánh rất giòn, khi ăn từ từ
tan ra thơm ngát trong cổ
họng.
•
Đặc biệt bánh đậu xanh
khô nhân thịt.
“”
Dày công chế tạo mới nên hình
Bánh đậu thơm ngon, đường bột tinh
Quý khách phương xa nên nhớ đến
Mỹ Trân chính hiệu làng Minh
XÍ MÀ ( CHÍ MÈ PHÙ)
•
Có nguốn gốc từ Trung Hoa.
•
Chữ “chí mà” (chi ma) nghĩa là mè đen,

“phù” (hủ) nghĩa là nát và những thứ gì có
dạng nhuyễn, sệt.
•
Nguyên liệu nấu: mè đen, rau má, rau
mơ, bột khoai, thanh địa. Thường nấu
trong nồi kim loại.
•
Xí mà chín có dạng hơi đặc như chè tàu
xá, chè đậu xanh nhưng lại có màu đen, ít
mùi, khi ăn thì mới nghe thoang thoảng
mùi thơm của mè đen và mùi của rau mơ,
rau má.
•
“Xí mà” không những ăn ngon miệng mà
còn là liều thuốc quý thích hợp với bốn
mùa trong năm vì nó giúp nhuận trường,
kiện tỳ, và điều trị bệnh kiết lỵ.
như những tỉnh miềnTrung khác ăn cay vàmặn đã thấm nhuầntrong bữa ăn của họ. Yêu cầucốt làđược ăn noCái tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam hoàn toàn có thể nóichính là có chế biến nấu nướng thế nào đi nữa thìcũng phải giữ cho được cái mùi vị nguyên thuỷcủa món ăn. ĐẶC SẢN QUẢNG NAMMẮM CÁIMắm – thức ăn từ nềnvăn hóa Chăm-pa. Cách chế biến rất đơngiản : Những con cácơm than be bé, béomập ướp với muối, saubao nhiêu ngày đó sẽcho ra món mắm cáithơm ngon bậc nhấtthiên hạ. ” Chi u chi u ra đ ng ngõ sau / Th y ề ề ứ ấem kho m m, lu c rau : anh thèm ” ắ ộ ( ca dao ) Cá dùng làm mắm cái : cơm, nục, liệtCó nhiều cách ăn : kho, chưng, chiên, nướng nhưng thường thì là ăn sống. Mắm cái muối xổi : cá còn nguyên con, choít thơm băm vào + ( tỏi + ớt + đường + chanh + gừng ) giã nhuyễn, trộn đều chođến khi dậy mùi thơm. “ Mì em mới trắng còn tươiAnh ăn vài bát cho người khoẻ raKhoẻ ra lên rú xuống nàThế nào cũng được dăm ba gánhcủi đầy ” MỲ QUẢNGLà một phát minh sáng tạo, là cái “ hồn ” nghệ thuật và thẩm mỹ ẩm thựccủa vùng đất Quảng Nam. chữ “ mì ” không ổn nhưng rất độc lạ, thực chấtmón sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không phải bộtmì. Thương nhau múc bát chè xanhLàm tô  mỳ Quảng  cho anh vui lòngNguyên liệu đặc biệt quan trọng : sợimỳ thắng ở chợ Chùa, rausống Trà Quế, tôm Cửa Đại, nước mắm Nam ÔLinh hồn của mìquảngnằm trong nồinước. Sợi mì Quảng làm bằngbột gạo, xắt ra từ mộtloại bánh tráng dày còntươi ( không phơi khô ). Ăn lúc còn nóng, dùng kèm vớibánh tráng nướngvà thường ăn vàobuổi trưa. Ăn mì quảng mà không có rausống thì không ra chất mìquảng. Đặc biệt là rau Trà Quế. Hội An cóHạ-uy-đi, chùaCầu, ÂmBổn, caolầu NămCơ ” ( Ca dao ) CAO LẦUNguồn gốc vẫn là đề tài tranh luận, hoàn toàn có thể từTrung Quốc cũng hoàn toàn có thể từ Nhật Bản. Tinh túy của món Cao lầu là ở sợi mì, được chếbiến rất công phu. Sợi mì dai dai, sựt sựt, khôngsợ ôi thiu khi để qua đêm. Đặc trưng khác củacao lầu là muốn ănmón này phải leo lênlầu cao của quán. Cao lầu không cần nước lèo. Nhân cao lầu làm bằng thịtxíu, tép mỡ, … Hến sông, hến rạch, hếncồn. Ba hến hợp lại dập dồn aiơi ! HẾNHến có rất nhiều ở Quảng Nam. Con hến giốngnhư nghêu nhưng bé tẹo, lớn lắm là chỉ bằng mútđũa. Hến được sử dụng để chế biến rất nhiều mónăn : hến xào _ hến luộc _ canh hến _ cơm hến _cháo hếnQuen thuộc nhất làmón cơm HếnMột số món ăn từ HếnĐơn giản vớicanh HếnVui vẻ cùng gỏihếnTỉnhrượucùngcháo hếnCác món từ hếncó rất nhiều tácdụng chữa bệnh. Hến là loại thứcăn mát, tuy ngọtngon nhưng dể bịlạnh bụng vì vậyphải kèm rau răm, mít non để đề phòngbụng dạ. ” Trăng rằm đã tỏ lại trònKhoai lang đất cát đã ngon, lại bùi ” KHOAI CHÀ XỨ QUẢNGLà món ăn rất đơn thuần, bìnhdân, không phân biệt những tầng lớp, lứa tuổi. Khoai lang củ nấu chín rồi chàra thành bột đem phơi khô. Có 2 loại : khoai chà hạt lớn – khoai chà hạt nhỏ. H t l n : đ u ph ng rang giã nh v i mu i, tr n đ u vào ạ ớ ậ ộ ỏ ớ ố ộ ềkhoai, dùng bánh tráng n ng xúc ăn. ướH t nh : đ ng cát, bánh tráng n ng, đ u ph ng rang giã ạ ỏ ườ ướ ậ ộnh, dùng bánh tráng xúc ăn. Đ ngon h n, r i vào m t ít d u ỏ ể ơ ướ ộ ầph ng s ng tr n đ u lên ăn. ộ ố ộ ềBÁNH ĐẬU XANHCó lịch sử vẻ vang truyền kiếp. Dùng đểdâng Tặng Kèm những quan lại. Có dáng tròn hoặc vuông, độ dẻo vừa phải, có 2 loạibánh : Bánh đậu xanh ướt : độdẻo vừa phải để khi ngậmvào miệng không tanngay. Bánh đậu xanh khô : bánh rất giòn, khi ăn từ từtan ra thơm ngát trong cổhọng. Đặc biệt bánh đậu xanhkhô nhân thịt. “ ” Dày công sản xuất mới nên hìnhBánh đậu thơm ngon, đường bột tinhQuý khách phương xa nên nhớ đếnMỹ Trân đúng thương hiệu làng MinhXÍ MÀ ( CHÍ MÈ PHÙ ) Có nguốn gốc từ Nước Trung Hoa. Chữ “ chí mà ” ( chi ma ) nghĩa là mè đen, “ phù ” ( hủ ) nghĩa là nát và những thứ gì códạng nhuyễn, sệt. Nguyên liệu nấu : mè đen, rau má, raumơ, bột khoai, thanh địa. Thường nấutrong nồi sắt kẽm kim loại. Xí mà chín có dạng hơi đặc như chè tàuxá, chè đậu xanh nhưng lại có màu đen, ítmùi, khi ăn thì mới nghe thoang thoảngmùi thơm của mè đen và mùi của rau mơ, rau má. ” Xí mà ” không những ăn ngon miệng màcòn là liều thuốc quý thích hợp với bốnmùa trong năm vì nó giúp nhuận trường, kiện tỳ, và điều trị bệnh kiết lỵ .

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Ẩm Thực