Văn hoá ẩm thực ở người Hoa

Chính cho nên vì thế mà ở đây chỉ cung ứng thêm một vài hiểu biết về cách ăn và uống của người Hoa ở đồng bằng châu thổ sông Cửu Long .Cộng đồng người Hoa ở vùng châu thổ sông Cửu Long phần nhiều là những thần dân của nhà Minh được chúa Nguyễn cho vào khai khẩn vùng đất hoang Nam Bộ. Trong quy trình cộng cư cùng những dân tộc bản địa trên vùng đất này, người Hoa đã có những ảnh hưởng tác động nhất định về văn hoá từ những dân tộc bản địa cận cư và xen cư. Ngược lại, những dân tộc bản địa Việt, Khơ-me cũng có những tác động ảnh hưởng về văn hoá từ những lưu dân Trung Quốc. Nói chung, những dân tộc bản địa sống trên vùng đất Nam Bộ đã có sự giao thoa lẫn nhau về văn hoá. Điều đó góp thêm phần hình thành một truyền thống văn hoá Nam Bộ đa dạng chủng loại và phong phú .Về văn hoá siêu thị nhà hàng thì người Hoa cũng chịu ảnh hưởng tác động những món ăn của người Việt và người Khơ-me, như : người Hoa thời nay cũng ăn canh chua, cá kho tộ của người Việt, mắm bồ hóc, canh som lo của người Khơ-me. Ngược lại, những dân tộc bản địa Việt, Khơ-me cũng thích ăn những món ăn của người Hoa như : heo quay, bánh hỏi, vịt tiềm, thịt khìa … Tuy vậy, mỗi dân tộc bản địa vẫn còn giữ lại truyền thống riêng của mình trong ăn và uống. Còn về cách ẩm thực ăn uống của người Hoa thì hoàn toàn có thể tạm chia theo những loại sau đây : những món ăn từ thịt, những món ăn từ cá, những món canh, rau củ và gia vị, thức uống .

Với các món ăn từ thịt

Có thể nói thịt là món ăn chủ yếu trong bữa cơm của người Hoa, cũng như trong những ngày giỗ chạy, lễ tết. Đa số người Hoa thích ăn thịt hơn ăn cá, do đó gần như ngày nào trong bữa cơm của họ cũng đều có thịt. Người Hoa thích ăn loại thịt gia súc, gia cầm, như : bò, heo, gà, vịt … chứ không thích ăn thịt chim, cò … cũng như ít ăn những loại thịt, như : chó, mèo, trâu … Nhưng đa phần nhất vẫn là heo, gà, vịt … và họ chế biến ra rất nhiều món, như : kho xào, nướng, quay … Trong đó, tiêu biểu vượt trội nhất là heo quay và vịt quay .Heo quay thường được ăn kèm với bánh hỏi, rau sống. Heo phải là loại còn nhỏ, còn non đem quay thì thịt mới ngon. Heo quay ngon là ở phần da, vì thế, da heo quay phải có màu hồng óng ánh, giòn thì mới được gọi là ngon. Vịt quay cũng vậy, da vịt quay tuy không giòn nhưng không được dai, phải thơm và ngon. Đây là 2 món ăn rất công phu nên phần đông không có người Hoa nào tự làm mà phải mua ở tiệm. Vì làm ở nhà không đủ dụng cụ, không chỉ có vậy rất mất công và tốn thời hạn .Các món ăn ở nhà thường là thịt heo nướng, chiên, khìa. Nướng thường được người Hoa xắt thành từng cục tròn chứ không xắt thành những miếng lớn, rồi xỏ xâu nướng cho phía ngoài hơi khét mới ngon. Khi ăn chấm với nước mắm chua. Còn thịt chiên được xắt thành từng miếng to, gần bằng bàn tay, ướp đủ gia vị. Trong khi chiên, người ta sử dụng mỡ rất nhiều, nên miếng thịt thơm và béo. Thịt khìa thì ướp với ngũ vị hương, để nước xăm xắp dùng chấm với dưa leo và cà .Thịt heo kho thì mua loại thịt có dính xương, thường là kho khô, rắc nhiều tiêu, đôi lúc để lại ít nước chấm rau. Thịt heo xào là thịt ba rọi, nhưng cũng ít mỡ, thường được xào với bông hẹ, bông cải .Như đã nói, vịt quay được người Hoa đặc biệt quan trọng ưa thích. Kế đến là vịt tiềm, thường là tiềm với chanh muối, có khi với cam. Trong bụng vịt được họ băm thịt heo dồn vào. Thịt vịt tiềm rất mềm, thơm, ngon nhưng không béo, nước dùng để húp hoặc chan cơm cũng rất ngon. Loại này thường được chấm với nước tương dấm ớt .Còn thịt gà nướng cũng là món ăn người Hoa ưa thích. Gà được chặt thành từng cục rất to, sau đó đem ướp ngũ vị hương, tiêu, tỏi, hành, bột ngọt … rồi chờ cho gia vị thấm vào thì bắc vỉ sắt lên lò nướng. Lò nướng phải là lò than củi, chứ không nướng bằng bếp gas hay nhà bếp dầu, sẽ không ngon. Miếng thịt gà nướng xong có màu vàng nâu, ngoài da có một vài chỗ khét, nhưng không đáng kể. Thịt gà nướng săn, chắc, thơm, ngọt cộng với gia vị vừa phải, chấm với muối tiêu chanh thì ngon hết chỗ chê .Ăn gà nướng không dùng đũa hay nĩa mà dùng tay xé mới ngon. Ngoài ra món gà luộc cũng là một món không hề thiếu so với người Hoa trong những bữa tiệc tùng, giỗ chạp. Gà để luộc phải là gà tàu, chân vàng, còn tơ thì thịt mới ngon. Thịt gà luộc mềm, không béo nên ăn ít ngán. Được chấm với nước mắm chua – loại nước mắm pha cùng với tỏi, ớt, chanh đường. Ăm kèm với sà lách, cà chua, dưa leo. Người Hoa ít dùng thịt gà kho, nhiều lúc đem xào với cải hoặc sào mặn .

Các món ăn từ cá

Như đã nói, người Hoa ít ăn cá hơn ăn thịt. Đặc biệt là những loại cá biển và những loại cá nhỏ. Ăn cá biển thì họ sợ độc, chỉ trừ một vài loại ăn quen ; ăn cá nhỏ thì sợ xương nhiều trẻ con dễ mắc. Các loại cá mà họ thường ăn là cá lóc, cá trê, cá bạc má, cá nục …Các món ăn từ cá hoàn toàn có thể do ảnh hưởng tác động từ người Việt. Họ ăn cá lóc kho tiêu, cá lóc chiên chấm với nước mắm gừng, hoặc ướp muối chiên. Cá lóc làm khô và mắm cá lóc đặc biệt quan trọng được người Hoa ưa thích. Thường ăn cơm với khô cá lóc thì họ nấu thêm một nồi canh để ăn cho đỡ khô. Còn mắm cá lóc thì được để trong một cái thau nhôm nhỏ, cho mỡ vào, bằm ớt, tỏi để lên, hấp trong nồi cơm, chấm với dưa leo là hầu hết .

Với cá trê thì món ngon nhất của họ là chiên, chấm với nước mắm gừng. Họ cũng dùng cá trê đem kho và nấu canh nhưng ít. Đôi khi họ cũng mua cá rô về kho tiêu, lựa loại cá to để kho, cho tiêu và mỡ nhiều vào nên khi ăn rất ngon và béo.

Ngoài ra, họ cũng dùng cá rô đem muối rồi chiên. Thỉnh thoảng họ mua cá sặc về làm sạch, muối, phơi, rồi sau đó đem chiên ăn. Cá chốt kho tương, cá bóng cát kho tiêu cũng được người Hoa sử dụng trong bữa ăn của mình. Người Hoa ít ăn cá rô phi, cá hường, cá trắm cỏ, rùa, rắn, lươn, cá vồ, cá ngừ … Nhưng cá nục thì họ lại ăn. Cá nục được mua về làm sạch rồi kho với cà chua, ăn trong vài ba ngày. Ngoài ra, cá nục còn được đem chiên, chấm với nước tương dầm ớt. Cá nục thịt săn chắc, xương ít, trẻ con dễ ăn .Cá bạc má hấp cơm cũng là món người Hoa ưa thích. Họ mua về cho vào dĩa, hoặc thau nhôm nhỏ, cho nhiều mỡ vào, xắt hành, bằm ớt để lên hấp trong nồi cơm. Cơm chín là cá cũng chín. Cá hấp này cũng chấm với nước tương dầm ớt. Thịt cá ngon và thơm, đặc biệt quan trọng là nước cá chảy ra trong dĩa chan cơm ăn rất ngon và béo. Bên cạnh đó, người Hoa cũng thích ăn cá biển mặn chưng với thịt heo bằm nhuyễn, đập trứng gà vào, chế mỡ, nêm bột ngọt ít muối, đường rồi cho vào nồi hay chải hấp, theo kiểu chưng cách thuỷ. Món này ăn rất ngon và bổ, nhưng dễ ngán. Ăn với dưa leo, cà chua và sà lách. Không cần nước chấm vì đã vừa ăn .

Món canh

Nói chung, người Hoa ít ăn canh, trong những bữa cơm hàng ngày của họ chỉ là chiên, xào, kho chứ ít có canh. Nhưng đôi lúc tuỳ theo thời tiết, theo khung hình mà họ nấu những món canh để bổ dưỡng cho sức khoẻ .Đầu tiên phải kể đến món canh thuốc bắc. Đây là món canh đặc trưng của người Hoa. Họ ghé tiệm thuốc mua những loại thuốc về nấu canh. Ở tiệm thuốc, người ta vô bọc sẵn những loại thuốc này, vừa đủ để nấu một nồi canh. Do đó, người mua không cần nói tên mà chỉ cần nói mua thuốc bắc về nấu canh là người bán sẽ đưa cho một phần đúng theo nhu yếu .Canh thuốc bắc thường được nấu với xương heo, loại xương có dính thịt. Nấu xong, nước canh có một màu nâu đục, màng mỡ heo nổi lên phía trên, xương heo và những loại thuốc bắc nằm ở dưới. Do đó, khi ăn phải quậy lên. Canh có mùi thơm, vị ngon đặc biệt quan trọng, đôi lúc trẻ con không biết ăn, nhưng rất bổ dưỡng cho khung hình .Kế đến là món canh thịt bò nấu với đu đủ, phải lựa loại đu đủ mỏ vịt nấu mới ngon. Món canh này giúp tăng cường sức khoẻ. Do đó, khi lao động mệt nhọc, cảm thấy khung hình suy yếu, người Hoa thường nấu món canh này. Món canh bổ dưỡng cho khung hình còn có gà ác tiềm thuốc bắc, óc heo nấu với trứng gà, có để gừng trong đó cho thơm, bớt tanh và giúp khung hình giải nhiệt .Ngoài ra còn có canh đậu đỏ nấu với cá trê, canh cải xanh nấu với thịt, canh bí đao nấu với thịt. Các loại củ cải đỏ, củ cải trắng, khoai tây, củ dền, trái xu nấu với xương heo, canh khổ qua dồn thịt, canh hẹ nấu với huyết …. Người Hoa ít ăn canh chua mà thích ăn canh mặn, ít ăn canh mùng tơi, canh rau muống …Nhưng quy trình cộng cư truyền kiếp với người Việt, người Khơ-me thì ngày này người Hoa cũng ăn canh som lo, canh chua bông súng nấu với tép, canh bầu …. Có một điều đặc biệt quan trọng là trong quy trình nấu canh thì những loại rau, củ trong nồi canh thường được người Hoa để cho nhừ chứ không nấu theo kiểu vừa chín tới. Do đó, có một số ít loại rau khi nồi canh bắc ra thì nó cũng mềm nhũn .

Rau củ và gia vị

Người Hoa cũng ít ăn rau, không ăn nhiều như người Việt, người Khơ-me. Các loại rau củ hầu hết của họ là : cà chua, dưa leo, sà lách, rau thơm, vắp cá, rau má, rau nhúc, giá, hẹ, khổ qua, nhiều lúc có bạc hà, bông súng, đậu bắp … Họ ít ăn cù nèo, khế, chuối chát, trái giác, lá giang … Về củ thì hầu hết là củ cải đỏ, củ cải trắng, củ dền, khoai tây … đây là những loại dùng để nấu canh và làm dưa .Về gia vị thì người Hoa thích dùng nhiều mỡ, ngụ vị hương, tiêu, ớt, hành, hẹ, đường … nói chung về gia vị thì không khác người Việt mấy. Nhìn chung về rau, củ và gia vị thì những món của người Hoa không phong phú và đa dạng bằng những món ăn của người Việt .

Thức uống

Người Hoa thích dùng trà hơn rượu và bia, đôi lúc có dùng nước ngọt, cafe. Trà thì có trà sâm, trà thanh nhiệt, trà hoa cúc. Đặc biệt là hàng ngày, đồng bào vẫn nấu trà uống. Họ không có thói quen uống nước lã hay nước sôi để nguội, mà thường pha với trà để uống suốt ngày. Đôi khi người Hoa cũng ngâm rượu thuốc để trong nhà uống, nhằm mục đích bồi bổ cho khung hình. Trong những dịp tiệc tùng, người Hoa cũng dùng rượu, bia nhưng rất ít .Văn hoá siêu thị nhà hàng của người Hoa rất nhiều mẫu mã và phong phú, để nghiên cứu và điều tra một cách tương đối tổng lực phải rất công phu. Trên đây chỉ là những phác thảo, mang đặc thù thống kê chưa không thiếu về diện mạo văn hoá ẩm thực của người Hoa ở châu thổ sông Cửu Long. Hy vọng bài viết giản lược này giúp ích một phần nhỏ cho những ai yêu thích và muốn tìm hiểu và khám phá về văn hoá ẩm thực ăn uống của người Hoa .Nguồn : Dân tộc và Thời đại, số 81, 8/2005

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Ẩm Thực