Tài liệu bài thuyết trình ẩm thực 3 miềm việt nam pptx

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (346.06 KB, 16 trang )

Mỗi vùng trên đất nước Việt Nam ngoài những đặc điểm chung kể trên còn có lối
ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của cùng đó. Đó là phong tục, thói quen và là
văn hóa từng vùng. Cái chung và cái riêng hòa trộn với nhau khiến phong cách ẩm thực
Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kì nặng lễ nghi thì còn có lối ẩm thực
rất bình dân, giản dị, đơn giản. Nói đơn giản nhưng không có nghĩa là không có giá trị,
kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng. Đôi khi những món ăn đơn giản được bày bán ở vỉa
hè lại hấp dẫn và đông khách hơn những món ăn nơi nhà hàng sang trọng.
I. Ẩm thực miền Bắc
1 Giới thiệu
Không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm
loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như
tôm, cua, cá, trai, hến… và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp
nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là
thịt, cá.
Nhắc đến ẩm thực miền bắc nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời,
cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những
món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì… và
gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
2 Các món đặc trưng
a Phở Hà Nội
Hà Nội vốn đẹp và nổi tiếng bởi có hương hoa sữa nồng nàn len lỏi trong những con
phố cổ kính, với mặt hồ lung linh và những món ăn đã đi vào huyền thoại. Phở là một
trong những huyền thoại đẹp và là niềm tự hào của người Hà Nội xưa và nay.
Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các
món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục,
xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải
mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn
phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ. Tuy
nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền
thống của nghề nấu phở.
Có thể nói, Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa

chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm.
Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người
Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên
là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau
thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt thái
mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.
Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường
Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!
b Bún Thang Hà Nội
Bún thang cũng là một món ngon Hà Nội được nhiều người yêu thích.
Chữ thang ở đây là canh, nghĩa là bún chan từ một thứ nước canh đặc biệt bởi vì nồi
nước dùng là linh hồn của món bún thang. Đây cũng chính là nguyên nhân khiến bún
thang không được phổ biến như các món bún khác. Nó được ninh thật kỹ bằng xương gà,
xương lợn và tôm he khô. Trong khi ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước thật
trong.
Một bát bún thang gồm bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng, thái chỉ tơ.
Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ. Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèm
theo một chút củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn. Trên cùng là
rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Và có lẽ không nên thiếu một chút xíu mắm tôm
cho đậm đà món bún đặc sản Hà Nội. Có thể nói không ngoa rằng mắm tôm chính là cái
nét duyên thầm của món ngon Hà Nội này. Có người ví vui rằng “bún thang không mắm
tôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng”.
Thêm một lưu ý khi thưởng thức món bún này là cà cuống. Dầu cà cuống có hương
vị cay rất đặc biệt, ai đã nếm thử qua và hợp khẩu vị rồi thì sẽ nhớ hoài. Chỉ cần 1, 2 giọt
cà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quyến rũ người ăn đến từng giọt cuối cùng.
Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với các loại bún, phở khác là không nên
dùng chung với rau sống. Ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon. Rau
sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghi
ngút khói.
c Bún Chả Hàng Mành

Bún chả từ lâu đã trở thành một món ăn quen thuộc không chỉ đối với người Hà
Nội. Đây là món ăn giản dị, dễ ăn và thích hợp cho tất cả mọi người
Bún chả Hàng Mành không phải là món ăn quá cầu kỳ, ngược lại cách làm khá đơn
giản. Miếng chả phải được nướng đỏ vàng trên than hoa, chín vừa, thơm, ngậy. thịt ba chỉ
hoặc thịt nách. Thịt phải được ướp tẩm kỹ lưỡng. Cũng là thịt làm bún chả nhưng với tay
người đầu bếp khéo thì miếng thịt thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa giòn vừa
dẻo.
Món này không thể thiếu được gia vị, nước chấm. Nước chấm bún chả chính là linh hồn,
yếu tố quyết định độ ngon của món ăn: gia vị pha vừa, không được mặn quá, chua quá,
có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm, “đính kèm” thêm
một chút đu đủ giầm sần sật để hòa vị cùng với miếng thịt nướng thơm vàng. Khi ăn thực
khách còn có thể uống nước chấm một cách ngon lành với sự hứng khởi thực sự.
Loại bún dùng trong bún chả Hàng Mành được ưa chuộng nhất là thứ bún rối, mềm, sợi
nhỏ, ăn thơm mềm mà không bị nát. Bún chả Hàng Mành sẽ ngon hơn khi ăn kèm với đĩa
rau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ… Các loại rau ở đây được lựa
chọn kỹ càng, mùa nào rau nấy. Rau sạch, ngọt mát giúp tăng vị đậm đà của món ăn. Sợi
bún trắng tinh hòa với màu xanh của rau sống Láng nổi tiếng từ xưa, tất cả tạo nên hương
vị món ngon Hà Nội không thể nào quên. Đó là cái ngậy, béo của thịt, cái mát của rau,
thơm của nước chấm và nếu ai ăn được cay thì thêm chút ớt nữa thì thật tuyệt.
d Bánh Cuốn Thanh Trì
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,
Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,
Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.
Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc đáo của món
bánh cuốn Thanh Trì.
Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay
mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên nồi nước sôi. Mỗi
lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Khách
ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng.

Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh
cần có nước chấm. Nước chấm khéo pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài
lát ớt tươi, giọt cà cuống và hành phi. Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc
tôm hấp nóng trong một nồi nước.* Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ
một bữa điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành.
Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở thành hình ảnh thân quen với
những người dân sinh sống tại Hà Nội. Chỉ là món quà quê dân dã nhưng bánh cuốn
Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh cao.
II Món ăn miền Trung
1 Đặc điểm chung
So với những vùng miền khác thì miền trung có khí hậu rất khắc nghiệt. Mùa hè do
ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam nên thời tiết rất khô và nóng. Mùa đông lại chịu ảnh
hưởng của gió mùa Đông Bắc nên thời tiết rất lạnh, kèm theo mưa nhiều. Những đợt
mưa kéo dài thường gây ra những cơn lũ lớn … Chính những yếu tố ấy đã tạo ra sự khác
biệt trong lối ăn uống so với hai vùng còn lại. Các món ăn nơi đây có hương vị rất đậm
đà, đặc trưng cay và mặn. Cách trình bày món ăn thiên về màu đỏ và nâu sậm.
Nói về ẩm thực thì đặc sản miền Trung là một kho báu nhiều sắc màu mà không
phải ai cũng có dịp ghé qua và trải nghiệm. Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể
không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc trưng Phố Hội,
món mì Quảng đậm đà phong vị ,bún chả cá Quy Nhơn, nem Ninh Hòa, nem Chợ Huyện
Bình Định, bánh ít, bánh canh cá dầm Nha Trang, cơm gà Hội An, bì Tré chua chua ngọt
ngọt
Và sẽ thật thiếu sót khi không nói đến ẩm thực trong cung đình Huế. Ẩm thực cung
đình Huế nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn,
các món ăn vừa hàm chứa tính dân dã của dải đất miền Trung, vừa có sự quý phái do ảnh
hưởng của tầng lớp hoàng tộc xưa làm nên nét đặc sắc mà không phải nơi nào cũng có.
Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực
phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa…Các món ăn cung đình Huế
lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung
tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi

truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng
hơn.
2 Các món đặc trưng
a Mì Quảng
Nhắc đến Quảng Nam là người ta liên tưởng tới món ăn rất đặc trưng của vùng đất
này, đó là mì Quảng. Mì Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nó được coi là món
đặc sản dùng để mời khách, hay những cuộc vui như giới thiệu nét văn hoá của người dân
đất Quảng. Mì được làm bằng bột gạo xay mịn, tráng thành bánh, quét lớp dầu lạc mỏng,
thái thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt heo, tôm tươi. Nước dùng
của mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc, nhưng rất ngọt và đậm đà. Rau sống ăn
kèm thường là rau thơm, bắp chuối non thái mỏng. Trước khi cho mì vào bát, người ta lót
xuống dưới một lớp rau sống, rồi trải đều lên trên những sợi mì trắng. Nước chan nóng
sốt được chan đều với những miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo ngậy, thơm lừng. Có thể
cho thêm ít hạt lạc rang chín vàng, ít tiêu, vài lát ớt, vắt múi chanh, một chút mắm
chiên tùy theo khẩu vị. Những người sành ăn mỳ Quảng còn yêu cầu thêm cái bánh
tráng nướng giòn, bóp vụn bỏ vào bát mỳ nóng hôi hổi, như thế mới ngon. Ngày nay, do
khẩu vị và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta có thể điều chỉnh
một chút trong khâu chế biến như: cho thêm vào tô mì một số loại nhân, rau sống hay gia
vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất đi hương vị tô mì Quảng truyền thống.
b Cao lầu_Faifo
Cao lầu, món ăn gắn liền với phố cổ Hội An (Faifo là tên người Pháp đặt cho vùng
thương cảng xưa), được biết đến qua nhiều lời kể. Không nhiều người được thưởng thức
vì món ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh mà ít phổ biến.
Sợi cao lầu được chế biến công phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo không cũ, không
mới (tránh quá khô hoặc quá dẻo). Gạo ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao
Chàm. Dùng nước giếng ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc.
Sau đó gạo được xay, bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua rồi xắt sợi và hấp chín. Sợi cao
lầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn trụng với nước sôi, để ráo. Trong các công đoạn làm
sợi, cách nhồi để có bột dẻo và khô quyết định chất lượng sợi. Sợi cao lầu có màu gạo lứt
hoặc nhuộm vàng. Ðể làm nhân ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị và

ngũ vị hương để làm xá xíu. Dùng sợi cao lầu xắt từng đoạn dài cỡ ngón tay, phơi khô rồi
chiên giòn. Ðậu phộng rang giã nhỏ phi với tỏi. Các thứ này đặt trên sợi cao lầu. Nước
sốt khi làm xá xíu rưới lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm thấm. Cao lầu “kết bạn”
cùng rau húng lủi. Kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh miền Trung tráng dày với
nhiều mè trắng và một ít nước cốt dừa. Cũng không thể thiếu rau đắng hoặc cải con (loại
cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt) đi theo cho đủ bộ. Ngày nay cao lầu được
cải tiến thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân thêm thịt gà nạc xắt vuông xào
cho thấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên.
c Bánh Huế
Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị.
Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo,
bánh nậm, bánh ram ít… Mỗi loại bánh lại có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể
hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng
ta dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến
thưởng thức. Nói đến bánh Huế, trước tiên là món bánh bèo, bánh được trình bày trong
từng bát thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao,
mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng. Rồi đến bánh nậm, thứ bánh trắng
ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng thanh thanh, được bọc bằng
lá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành một món ăn độc đáo, hòa hợp giữa cách ăn bình
dân và quí tộc. Những món bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít thì bắt buộc phải
có nước mắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm mới đúng kiểu. Chỉ
cần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ
Huế rất được chú trọng. Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa
trái, làm cho người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức.
Bánh khoái Huế là sự hòa trộn màu sắc. Đó là màu vàng ươm của lớp vỏ bánh có
pha chút bột nghệ, màu trắng nõn nà của những cọng giá căng tròn, màu đỏ au của tôm,
màu nâu xám của nấm tươi. Món ăn còn pha giữa màu ngà của mấy lát thịt lợn ba chỉ
hoặc thịt băm, màu vàng tươi của trứng gà, xanh của những lá hành hương. Tất cả gói
gọn trong một chiếc bánh hình tròn vừa bằng cái đĩa nhỏ, khi ăn thì kèm thêm rau sống.
Nước lèo chấm bánh khoái được làm từ nguyên liệu chính là tương đậu nành. Mùi

vị của bát nước lèo trong món bánh khoái có người cho là chiếm hết 50% cái ngon của
món ăn. Đó là sự kết hợp vị mặn của tương, vị béo của gan neo băm nhuyễn, vị ngọt của
đường, vị bùi của đậu phụng rang giã nhỏ
d Bún bò Huế
Một lần đã ăn bún bò rồi, lần sau khó mà cưỡng được sự hấp dẫn của hương vị ngạt
ngào của nó bốc lên. Lát thịt bò thăn thái mỏng nâu nâu nhìn rõ những thớ gân trắng
trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên bao cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh. Lớp
váng hỗn hợp xả bằm, ớt, xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt tô bún
thật hấp dẫn, hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đậm đà hương sắc không thể
thiếu trong tô. Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn, muốn ngon và nước trong thì chớ để lửa
to, chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ bị chát. Ăn bún bò nên
có rau thơm, kinh giới, tía tô, rau chuối bàọ vừa hài hòa đầy đủ các vitamin thiên nhiên
và dinh dưỡng.
e Cơm lam Tây Nguyên
Người ăn có thể cảm nhận cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong miếng cơm lam.
Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán. Nhiều khi không có thức ăn
kèm, người ta vẫn thấy rất rõ cái vị đậm đà của nó.
Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên phải
chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn). Sau đó, chặt
ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam phải chọn loại
nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là “khảu tan” (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối
trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá chặt, không
đầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng 4 – 6cm; sau đó đổ nước cách miệng ống
lam 2 – 4cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấy
hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, khi cơm
lam chín kết dính chặt, dẻo.
Khi các công đoạn trên hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống lam
cho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, róc hết lớp
vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp “giấy” trắng ngà của
ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý nên ăn cả lớp “giấy” đó.

Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc hết lóp
vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt của
cơm lam. Món ăn này nếu cùng thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon tuyệt.
III Món ăn miền Nam
1 Đặc điểm chung
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo
lưỡi, cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt gắt;
béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật ,còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa
ăn”.
Văn hóa ẩm thực Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa
nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại.
2 Món đặc trưng
A Phần giới thiệu
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo
lưỡi, cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt gắt;
béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật ,còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa
ăn”.
Văn hóa ẩm thực Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa
nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại
B Trình bày
1Những món chế biến từ cá:
Miền Nam với sông ngòi chằng chịt, phù sa bồi đắp quanh năm. Cũng nhờ thiên nhiên
ưu đãi, nơi đây luôn dồi dào các loại tôm cá. Các món ăn của người miền Nam cũng
đa phần gắn liền với những loại thủy sản đánh bắt được.
• Cá lóc
Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau. Nhìn vào
bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế biến ra
các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ.
Cá lóc đắp bùn
Cá lóc nướng trui

Khô cá lóc
Cá lóc kho
(hình) Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam
Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến các
món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. Người Nam bộ
thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho
thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại
ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon
Người Nam Bộ nấu canh chua phải thật chua, nhưng hậu ngọt, do nhiều tép chứ
không lạm dụng bột ngọt hoặc đường. Mùa gió chướng me có trái non thanh tao đầu lưỡi,
ngon hơn me già, me đốt. Bông so đũa hơi đắng nhưng dư vị ngọt đậm đà đọng lại sau
khi nuốt nên có cái ngon riêng. Khi sắp ăn mới cho bông so đũa vào nồi để nó được tươi
giòn, không nhũn.
• Mắm
Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Mắm – một danh
từ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đến, mỗi chúng ta đều dễ
dàng hình dung được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và cả hình ảnh vật chất cụ thể.
Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm,
ba khía…Và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái Châu
Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng, mắm tôm
chà Gò Công…
Lẩu Mắm Nam Bộ:
Lẩu Mắm là một món ăn tổng hợp đầy đủ các sản phẩm từ biển cả, ao hồ, ruộng
đồng sông ngòi: cá, tôm, cua, mực, bò, heo và đặc biệt là các loại rau. Ăn lẩu mắm, nếu
thiếu rau, không thể gọi là lẩu mắm. Ăn lẩu mắm, nếu thiếu vị mắm, cũng không thể gọi
là lẩu mắm. Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và vị ngon khác nhau.
Đến công đoạn chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là mắm chưng cách
thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…
2Các loại bánh:
• Bánh tét

Nếu ở miền Bắc trong ngày Tết, giỗ, lễ hội cổ truyền có bành dày, bánh chưng để
dâng cúng tổ tiên, thì ở miền Nam có bánh tét. Bánh còn được để đãi khách những ngày
đầu năm ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày xuân.
Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem gạo nếp và đậu vo sạch để ráo nước.
Lá dứa giã nhuyễn lọc lấy nước trộn hoà vào nếp. Đậu xanh đãi vỏ, thịt ba chỉ cắt vuông
vắn, ướp với hành, muối, đường, đặt theo chiều dài đòn bánh. Có như thế, thịt vừa trong,
vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn vừa béo của thịt, vừa bùi
của đậu, vừa dẻo của nếp, rất thơm ngon. Không chỉ có màu nếp trắng, đậu xanh, bánh tét
có sự chăm chút của người làm bánh ngàng càng đẹp mắt hơn với nhiều màu sắc xanh,
đỏ, tím vàng. Miền Nam thịnh loại bánh tét có các màu sắc tự nhiên như đỏ trái gấc, xanh
lá dứa, tím lá cẩm, vàng đậu xanh… Nhân bánh cũng có nhiều màu bắt mắt như màu tím
của chuối, màu đỏ của trứng muối.
• Bánh khọt
Bánh trứng rồng, hay còn gọi là bánh khọt là món bánh dễ làm và rất quen thuộc
với người dân Việt Nam, đặc biệt ở Nam Bộ. Bánh được làm từ bột gạo nên thành phần
bánh chủ yếu là tinh bột và một ít chất béo từ nước cốt dừa. Bánh được bày lên đĩa cùng
với rau thơm các loại, cải xà lách, dưa leo và một chén nước chấm chua ngọt tạo cảm
giác hấp dẫn cho mọi người dù chỉ mới nhìn qua. Nguyên liệu để làm món bánh này
gồm: tôm đồng còn tươi, thịt lợn xay nhuyễn, bột gạo, trứng gà, nước cốt dừa, bột nghệ,
nấm hương, tỏi, ớt hiểm, dấm nếp, đường, nước mắm, rau sống gồm xà lách, rau thơm,
mùi, và tía tô. Đầu tiên, khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và nước dừa. Đánh một
hoặc vài quả trứng gà trộn đều vào bột. Hành lá xắt nhuyễn bổ sung vào bột làm cho bánh
thơm ngon. Ngoài ra, bột nghệ cũng được pha chung với bột để tạo bánh có màu vàng
đẹp. Khuôn bánh đặt trên bếp thật nóng, dùng mỡ (hoặc dầu) thoa khắp các khuôn cho
thấm. Múc bột đổ vào khoảng phân nửa hoặc 2/3 lỗ khuôn, lần lượt rưới nước cốt dừa
đều khắp bề mặt bánh, nêm thịt, tôm và hành lá lên mỗi chiếc bánh, đợi bánh vàng đều,
tróc ra, dậy lên mùi thơm của bột và dừa thì dùng muỗng múc từng cái xếp ra dĩa.
• Bánh cống Cần Thơ
Cái cống để đổ bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin cà
phê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột,

đậu xanh và tôm. Bột pha chế qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm
một đêm rồi xay mịn. Sau khi “bồng” bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo nước, người
ta lại pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá cắt nhỏ
và gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người còn cho
thêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon. Đậu xanh đãi vỏ cho sạch, nấu
chín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đậu xanh. Sau cùng
cho vào chút muối, chút bột nêm. Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và râu. Tôm
không nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn. Sau đó chuẩn bị chảo loại sâu lòng. Dầu
ăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít bột vào
cống, sau đó cho vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đổ thêm trên nhân
bánh một lớp bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu đang
sôi riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh chín
vàng rồi mới nhấc cống ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa.
3 Những món đặc sản Nam Bộ
Như ba khía, chuột đồng úp trách, nhộng ong ngon, bổ mà còn làm phong phú ẩm
thực Việt Nam. Những món đặc sảnNam Bộ như ba khía, chuột đồng úp trách, nhộng
ong ngon, bổ mà cònlàm phong phú ẩm thực Việt Nam.
Từ xa xưa vùng đồng bằng sông Cửu Long rừng hoang đầy dẫy thú dữ dưới sông
đặc nghẹt sấu dữ, ngư kình.Tiến trình cải tạo thiên nhiên đã được lưu giữ trong nền văn
hóa khai hoanglập ấp của người Việt và nó gắn liền với những món ăn đặc sản ruộng
đồng,bưng trấp nơi thôn dã, đã thưởng thức mùi vị khó mà quên được:
• Ba khía
Ba khía là đặc sản đất Cà Mau. Đến mùa ba khía người ta sẽ bắt đem về rửa sạch,
ngâm trong nước muối nồng độ cao, bỏ vào khạp ít nhất một tuần lễ có thể coi là “Mắm
ba khía”. Khi ăn rửa nước sôi, tách yếm, bể càng, xé nhỏ bỏ trong tô trộn ớt tỏi chanh,
giấm, đường. Ướp như thế khoảng 15 phút hoặc nửa giờ cho thấm gia vị, ăn với cơm rất
ngon nhất là cơm nguội.
• Chuột đồng úp trách
Ở đồng bằng sông Cửu Long có nhiều người thích săn bắt chuột đồng để làm món
ăn vì chuột đồng là món ăn khoái khẩu của lớp người chân đất. Có nhiều cách chế biến

như chuột hầm sả, giả cầy, chuột xào sả ớt, chiên vàng nhưng món chuột đồng úp trách là
món nhiều người ưa thích.
Sau khi thui con chuột cho sạch lông, vứt bỏ bộ lòng, để nguyên con chuột ướp tiêu,
muối, ngũ vị hương, bột ngọt, sả, nước tương cho đến khi gia vị ngấm sâu vào thịt. Sau
đó dùng cây đâm xuôi từ đuôi đến đầu theo cột sống lưng chừa một đoạn để cắm xuống
đất.
Ðịa điểm cắm chuột phải là nơi cao ráo, sạch sẽ. Cắm đứng những con chuột lên,
lấy trách úp ngược miệng xuống đất, bên ngoài đốt lửa lên, đốt đến lúc nào mùi thơm bốc
lên ngào ngạt. Dở trách ra, ta thấy da chuột căng bóng, vàng rộm ánh lên mầu hổ phách.
Con chuột trong que mang đủ hương vị thơm tho, mặn ngọt, béo giòn của trần gian.
Dùng khi còn nóng không thua gì sơn hào hải vị, nhấp ngụm rượu thì còn gì bằng.
2.2. Những nét chung và khác biệt trong ẩm thực ba miền
2.2.1. Những nét chung trong ẩm thực ba miền
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm
thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm
dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món
ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là
thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò…
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên
liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món
ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh
giới, hành, thìa là, mùi tàu …; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả
hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng,
nước cốt dừa … Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên
được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm
dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm.
Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì
không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành
nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát
nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính
cộng đồng gắn bó của người Việt
2.2.2. Những điểm khác biệt trong ẩm thực ba miền
Người việt rất có tài trong việc sáng tạo món ăn. Nấu ăn là cả một khoa học và nghệ
thuật. Ở mỗi một miền có một cách chế biến riêng tạo ra hương vị khác nhau:
Gia vị là hương hoa tinh tuý của ẩm thực. Ẩm thực miền Bắc còn đặc trưng với
cách phối trộn gia vị không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Sự tài tình trong việc phối
hợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những giúp làm mất đi
mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương vị của món ăn. Các loại gia vị trong
ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từng món ăn, bao gồm nhiều loại rau
thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa là cho món riêu cá hay bún chả cá Lã
Vọng; húng Láng, loại rau chỉ có thể trồng trên đất làng Láng mới có được mùi vị đặc
trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng luôn có trong mẻ cá kho; lá chanh non xanh
mởn được xắt nhuyễn và rắc trên dĩa gà luộc; các gia vị lên men như mắm tôm, mẻ hoặc
giấm bổng là gia vị không thể thiếu của món bún riêu, bún ốc.
Người miền Bắc sử dụng vị chua từ các nguyên liệu như: dấm, mẻ, mè,… nhưng độ
chua thì ít hơn người miền Trung và miền Nam. Bắc Bộ là nơi tổ tiên ta định cư lâu đời
nên mọi cái kể cả ăn, mặc đều được sàng lọc, đúc kết đã trở thành chuẩn mực của làng,
của nước, không dễ gì thay đổi. Đất Bắc Bộ giữ được đầy đủ nhất “cái ăn truyền thống”.
Suốt quá trình Nam tiến, tổ tiên ta đã giữ cái hồn của ẩm thực Việt Nam và không ngừng
sáng tạo thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất mới, đem đến sự đa dạng, đặc sắc của
món ăn ba miền.
Người miền Trung sử dụng cay nhiều hơn miền Nam nhưng độ ngọt thì lại ít
hơn. Nói đến người miền Trung phải nói đến món ăn Huế. Nấu và ăn theo kiểu Huế là
hỗn hợp. Dù là món ăn bình dân hoặc của vua chúa đều rất nhiều món. Người Huế sử
dụng nhiều gia vị, nhất là chua và cay, nếu nhìn thử hũ mắm cà hay mắm tôm chua là đặc
sản của Huế ta sẽ thấy ngay màu đỏ của ớt rất cay nhưng cũng góp phần làm cho món ăn
them phần hấp dẫn.
Đối với khu vực duyên hải miền Trung, tập trung nhiều tầng lớp bình dân, do điều

kiện địa lý khắc nghiệt với diện tích đồng bằng rất hẹp, mưa bão, lũ lụt, hạn hán xảy ra
thường xuyên, nên người dân có thói quen ăn cần no và đậm (mặn và cay để giảm lượng
thức ăn và chống lại cái lạnh khi đi biển). Lượng rau, gạo ít, lượng cá thừa nên dân vùng
duyên hải miền Trung thường đem cá đổi mít non, để dùng làm thực phẩm ăn độn, ăn
kèm:
“Ai ơi nhắn nẫu đầu nguồn,
Mít non đem xuống, cá chuồn gởi lên”
Ẩm thực miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng
biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối
trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung do gần
biển, rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm, ruốc được chế biến từ các loại hải
sản.
Ẩm thực miền Nam đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị
ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùa
lũ, khí trời lồng lộng gió biển, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi đây.
Đó chính là “nguyên liệu” đầu tiên, chỉ có ở ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành
“đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh:
“Ruộng đồng mặc sức chim bay
Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua”.
Chính trong môi trường tự nhiên, giàu sản vật như vậy, ẩm thực miền Nam thiên về
sư dư dả, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi trong cách nấu, cách trình bày, mà quan
trong việc ăn no, ăn ngon, ăn thoải mái và ăn chơi. Phong cách ẩm thực của miền Nam
không chỉ chứa đựng sự dung hoà các nét văn hoá của miền Bắc, miền Trung và các miền
văn hoá ngoại nhập, mà vẫn có nhửng sắc thái riêng rõ rệt. Nó thật sự trở thành văn hoá
ẩm thục riêng của miền Nam, góp phần làm giàu thêm sắc thái đa dạng của ẩm thực Việt
Nam.
Người miền Nam thì sử dụng ngọt nhiều như: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít,
bánh bò,…), chè (chè kiểm, chè chuối), xôi,… họ cũng sử dụng nước dừa hay cốm dừa
để tăng vị béo, vị ngọt của thức ăn như: nem nướng, cháo gà, gà rôti.
Món ăn miền Nam không cầu kì, nó đơn giản chân chất, thật thà như tình cảm

người Nam Bộ. Như món cá lóc nướng trui, rất dễ, nhanh gọn và rất gần gũi với thiên
nhiên.
Do điều kiện địa lí: thời tiết, thổ sản,… khác nhau nên khẩu vị và cách ăn ba miền
có những khác biệt. Ví dụ, món phở.
Phở ở Hà Nội Phở ở Sài Gòn
Miền Bắc nấu theo cách cổ điển, nước dùng trong ngọt bởi xương bò. Bí quyết là sử
dụng nguyên liệu sá sùng khô (con sâu biển) tạo mùi đặ biệt, sử dụng nhiều bột ngọt.
Món phở truyền thống của miền Bắc chỉ có phở chín (nạm) hoặc phở tái, tô phở chỉ có ít
bánh, vài lát thịt bò, ít hành xắt nhuyễn, ăn với tương ớt, vài trái tắc, quả quất.
Miền Nam phở được biến đổi khá rõ: Ăn phở Sài Gòn khác nhiều so với phở Bắc,
tuy rằng cách nấu đều từ xương bò ninh kỹ với củ hành nướng, gừng nướng nhằm làm
mất mùi gây gây của xương bò, cũng các loại gia vị như hoa hồi, quế, đinh hương thành
phần và tỷ lệ có thay đổi khác nhau tùy công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù vậy, trước
hết là sự khác nhau về vị. Nước dùng phở của Nam bộ dứt khoát phải thật đậm đà, là cái
ngọt từ xương bò thật đầy và hầm đủ thời gian để nước ngọt đậm. Gia vị ngoài vị mặn,
ngọt của xương còn là vị ngọt của đường. Người Nam bộ có thói quen ăn ngọt, món
canh, món xúp, món bún và tất nhiên cả món phở đều có đường. Tuy nhiên, độ ngọt của
món ăn ở từng địa phương có khác nhau. Người Sài Gòn biết gia giảm vị mặn, vị ngọt
sao cho cân bằng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận vị ngon trong tô phở chứ không có
cảm giác khó chịu vì vị ngọt của đường. Tô phở miền Nam, ngoài tương đen và tương đỏ,
còn phải được dọn chung với chanh tươi, ớt sừng tươi xắt lát và các loại rau húng cây,
húng quế, ngò gai. Nhiều tiệm phở miền Nam còn dọn chung với cả rau om. Giá trụng
hoặc giá sống và hành chần được thực khách gọi thêm, nhưng cũng là những thành phần
hầu như không thể thiếu trong món phở. Tô phở ở miền Nam có nhiều phụ liệu như vậy,
thế mà khi dùng, thực khách khi thì còn gọi thêm chén tái, chén nước tiết, chén bò viên
hay chén trứng nữa!
Phở miền Trung thì không có đặc trưng rõ và không phải là món ăn phổ biến như
hai đầu của đất nước.
Không chỉ riêng ở Nam Bộ mà Trung Bộ và Bắc Bộ cũng có các món kho, nấu
nhưng món kho – nấu của Trung Bộ và Bắc Bộ khác biệt so với Nam Bộ. Ở Nam Bộ các

món ăn kho – nấu thường có vị ngọt, mặn và sử dụng nhiều chất béo (dừa hay dầu mỡ),
còn Trung Bộ và Bắc Bộ chỉ có vị mặn và không béo. Dù là kho hay nấu, người Nam Bộ
thường có thói quen dung nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, nhất là đối với
những vùng trồng nhiều dừa như Tiền Giang, Bến Tre, người ta dùng dừa kho cá, rim
tôm, kho thịt, nấu các món hầm, món khìa, thậm chí sử dụng dừa trong nấu xôi, nấu cháo,
nấu cơm. Món cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc hoặc bầu non luộc, hay với các loại
rau khác. Món tôm rang với nước cốt dừa có vị ngọt và béo ngậy cũng là món ăn mà
người dân Nam Bộ nào cũng thích, là món đặc trưng của miền đất trồng nhiều dừa như
Bến Tre.
ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐÔI CUA MON ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
Ngày nay, trước sự du nhâp của các món ăn xuất xứ từ các nước phương Tây, với
ưu điểm nhanh-gọn-lẹ, đã lam cho các món ăn truyền thống Việt Nam bị cạnh tranh. Giơí
trẻ Việt với tính cách năng động, thích đổi mới, ưa thích tìm hiểu, đã đón nhận thức ăn
phương Tây một cách nhanh chóng. Theo họ thức ăn nhanh (tam gọi cho các món ăn xuất
xứ từ phương Tây), không chỉ ngon, mà còn thu hút bởi hương vị lạ lùng của nó, đồng
thời nó cũng phù hợp với phong cách của giới trẻ Việt Nam. Chính vì điều đó đã làm cho
các món ăn truyền thống Việt Nam ngày càng mờ nhạt.
Vậy làm cách nào để thức ăn truyền thống Việt có thể cạnh tranh lai những thức ăn
nhanh? Nắm được xu hướng thích sự hội nhập của giới trẻ, những đầu bếp đã thổi một
làn hơi mới vào các món ăn truyền thống, đã cải biến thức ăn truyền thống theo phong
cách phương Tây nhưng vẫn giữ nguyên hương vị cổ truyền như: phở xào, phở cuốn…
Đây có thể xem là một sự thay đổi kì diệu của món ăn truyền thống Việt, đây không phải
là một sự lai căn hay bất kì một hình thức bắt chước, mà đây là một sự thay đồi, một sự
biến tấu của thức ăn truyền thống cho phù hợp với thời đại.
SỰ BIẾN
THỂ CỦA
PHỞ VIỆT
Phở là một món ăn hết sức quen thuộc đối với người Việt Nam, không chỉ vậy mà
phở còn thu hút những người bạn Phương Tây bởi hương vị độc đáo của nó.
Tuy phở là một món ăn quen thuộc nhưng nó cũng không tránh được sự nhàm

chán, nắm bắt được nhu cầu ấy, nhưng nhà đầu bếp đã sáng chế ra nhưng món phở nghe
ten rất lạ như: phở xào, phở cuộn….Những cái tên có vẻ gay tò mò cho thực khách. Cũng
là nguyên liệu là bánh phở nhưng người ta không dùng nước dùng, mà xào với ít dầu,
cũng ăn kèm với thịt bò, lá quế, ngò gai…
Cái tên Phở cuốn ra đời đúng như món ăn của nó. Thật sang tạo khi lấy bánh phở
cuốn thịt bò, rau thơm, xà lách. Nước chấm cũng đặc trưng cho đồ ăn Việt Nam, chua
ngọt và hơi cay cay.
Chính vì cách chế biến độc đáo này đã khoát một chiếc áo mới cho phở và nó đã
được các thực khách đón nhận, đặc biệt là giới trẻ. Tuy nói là vậy, nhưng đây không thề
nói là một món phở chính thong. Nhắc tới phở người ta nghĩ rằng một tô phở nghi ngút
khói, thoang thoảng mùi thơm của quế. Mặc dù là một sự biến thể cho phù hợp với thời
đại, nhưng nó cung không thề canh tranh được với món phở truyền thống. Nhưng cũng
có một số bạn trẻ lại chuộng món phở mới này hơn mà quay lưng lại với phở truyền
thống, nhưng phở vẫn là phở, hương vị ấy vẫn còn mãi quen thuộc với người Việt Nam.
Hương vị phở vẫn làm ấm lòng những người con xa xứ….
Ẩm thực xưa và nay
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi
và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm
với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế
nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học
ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu
của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn.
Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không
còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa
đậm đà, duyên dáng và cốt cách.
Người Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức
biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác.
Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn.
Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng sự tín
ngưỡng với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong

dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà
không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức
uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất,
bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt.
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện
cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng
nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn
quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú
trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các
loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các
món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có
thời gian để làm.
Ngày nay, cuộc sống hiện đại với nhịp sống thường là hối hả, bận rộn, nhu cầu ăn
uống ngày càng được đặt xuống hàng thứ yếu. Có hai nét đặc trưng đầu tiên phải nói tới
của thói quen ăn uống thời “mở cửa”. Đó là: có thể ăn bất cứ thứ gì mình thích không kể
mùa, kể dịp; thứ hai là có thể ăn rất nhanh, không phải tốn nhiều thời gian cho ăn uống và
cho cả việc chuẩn bị đồ ăn nữa.
Bây giờ người ta cũng đã quen ăn đồ đông lạnh, dự trữ thức ăn trong tủ lạnh cho cả
một tuần, người ta cũng nhiễm theo thói quen “ăn nhanh” của phương tây vừa làm vừa ăn
vừa đi đường vừa ăn những món ăn nhanh, không còn nhiều thời gian để thưởng thức,
nhấm nháp, mời mọc nhau như ngày xưa Ít người bỏ cả ngày chủ nhật để cùng nhau
cuốn nem, nướng chả. Nếu may mắn thì những gia đình có mẹ già sẽ được thưởng thức
những món ăn truyền thống ngon lành, mà không phải là những thứ nem cuốn sẵn để
đông lạnh, thịt xiên nướng sẵn, từ đôi bàn tay nội trợ đảm đang của người mẹ, để rồi hối
hả chia tay nhau sau bữa ăn, ai về nhà người ấy. Ở thành phố thì cỗ bàn hay cưới xin
cũng đều nhờ vào “công nghiệp dịch vụ”.
Ngày xưa, chỉ đến tết cổ truyền người ta mới có bánh chưng, bánh dày để ăn; bánh
nướng bánh dẻo chỉ được làm vào tết Trung thu; bánh phu thê chỉ có vào đám cưới
Nhưng ngày nay, bất kể lúc nào chúng ta cũng có thể ăn những thứ mình thích. Chính
việc tiện lợi này lại là một điểm yếu, nó khiến cho người ta quên mất ý nghĩa tượng trưng

của một số món ăn truyền thống.
Ăn uống đã mất đi nhiều tính nghi thức và tính biểu tượng truyền thống và mang
những nét mới của cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại. Nhưng cũng không
thể nói là vì thế mà ăn uống mất đi tính văn hoá. Ăn uống ngày càng mang những phong
cách mới, những nét hiện đại và không hề kém tính văn hoá. Có thể nói, việc ăn uống
ngày càng có thêm nhiều nét mới, ví dụ như ăn uống đang trở thành một phương tiện hữu
hiệu để giao tiếp. Người ta gặp nhau quanh bàn ăn để bàn bạc chuyện làm ăn, hay những
chuyện khó nói vào những lúc thông thường. Có nhiều hợp đồng giao dịch được “ký tắt”
giữa hai chén rượu, hay giữa những câu chúc tụng lẫn nhau.
Ăn uống ngày càng thực hiện nhiều chức năng hơn là việc cung cấp chất dinh
dưỡng, duy trì sự sống. Như vậy, tính văn hoá trong ăn uống ngày nay không thể mất đi
theo việc giảm sút tính biểu tượng và nghi thức truyền thống của ăn uống, mà thậm chí
còn phải tăng lên theo những ý nghĩa ngày càng nhiều mà ăn uống được gán cho.
chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng mảnh và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ẩm thực ăn uống của ngườiHà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng thướt tha dàn đều trong bát, bên trênlà những lát thịt thái mỏng dính như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rauthơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt tháimỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên. Phở TP.HN là như vậy, đó là cái ngon của tất thảy những vật liệu đời thườngViệt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Thành Phố Hà Nội làm thành tác phẩm ! b Bún Thang Hà NộiBún thang cũng là một món ngon TP.HN được nhiều người yêu thích. Chữ thang ở đây là canh, nghĩa là bún chan từ một thứ nước canh đặc biệt quan trọng do tại nồinước dùng là linh hồn của món bún thang. Đây cũng chính là nguyên do khiến búnthang không được phổ cập như những món bún khác. Nó được ninh thật kỹ bằng xương gà, xương lợn và tôm he khô. Trong khi ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước thậttrong. Một bát bún thang gồm bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng mảnh, thái chỉ tơ. Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ. Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèmtheo một chút ít củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn. Trên cùng làrau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Và có lẽ rằng không nên thiếu một chút xíu mắm tômcho đậm đà món bún đặc sản nổi tiếng Thành Phố Hà Nội. Có thể nói không ngoa rằng mắm tôm chính là cáinét duyên thầm của món ngon TP. Hà Nội này. Có người ví vui rằng “ bún thang không mắmtôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng ”. Thêm một quan tâm khi chiêm ngưỡng và thưởng thức món bún này là cà cuống. Dầu cà cuống có hươngvị cay rất đặc biệt quan trọng, ai đã nếm thử qua và hợp khẩu vị rồi thì sẽ nhớ hoài. Chỉ cần 1, 2 giọtcà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, điệu đàng người ăn đến từng giọt sau cuối. Một điểm đặc biệt quan trọng mà bún thang khác hẳn với những loại bún, phở khác là không nêndùng chung với rau sống. Ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon. Rausống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghingút khói. c Bún Chả Hàng MànhBún chả từ lâu đã trở thành một món ăn quen thuộc không chỉ so với người HàNội. Đây là món ăn giản dị và đơn giản, dễ ăn và thích hợp cho tổng thể mọi ngườiBún chả Hàng Mành không phải là món ăn quá cầu kỳ, ngược lại cách làm khá đơngiản. Miếng chả phải được nướng đỏ vàng trên than hoa, chín vừa, thơm, ngậy. thịt ba chỉhoặc thịt nách. Thịt phải được ướp tẩm kỹ lưỡng. Cũng là thịt làm bún chả nhưng với tayngười đầu bếp khéo thì miếng thịt thơm, vừa chín tới, sắc tố vàng rộm, vừa giòn vừadẻo. Món này không hề thiếu được gia vị, nước chấm. Nước chấm bún chả chính là linh hồn, yếu tố quyết định hành động độ ngon của món ăn : gia vị pha vừa, không được mặn quá, chua quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm, “ đính kèm ” thêmmột chút đu đủ giầm sần sật để hòa vị cùng với miếng thịt nướng thơm vàng. Khi ăn thựckhách còn hoàn toàn có thể uống nước chấm một cách ngon lành với sự hứng khởi thực sự. Loại bún dùng trong bún chả Hàng Mành được ưu thích nhất là thứ bún rối, mềm, sợinhỏ, ăn thơm mềm mà không bị nát. Bún chả Hàng Mành sẽ ngon hơn khi ăn kèm với đĩarau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ … Các loại rau ở đây được lựachọn kỹ càng, mùa nào rau nấy. Rau sạch, ngọt mát giúp tăng vị đậm đà của món ăn. Sợibún trắng tinh hòa với màu xanh của rau sống Láng nổi tiếng từ xưa, tổng thể tạo nên hươngvị món ngon Thành Phố Hà Nội không thể nào quên. Đó là cái ngậy, béo của thịt, cái mát của rau, thơm của nước chấm và nếu ai ăn được cay thì thêm chút ớt nữa thì thật tuyệt. d Bánh Cuốn Thanh TrìThanh Trì có bánh cuốn ngon, Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng, Thanh Trì cảnh đẹp, người đông, Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh. Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc lạ của mónbánh cuốn Thanh Trì. Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xaymịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên nồi nước sôi. Mỗilá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút ít mỡ phi hành cho thơm. Kháchăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách thứ lụa mỏng mảnh, mịn mỡ màng. Bánh cuốn không chỉ ngon và trông thích mắt, để chiêm ngưỡng và thưởng thức toàn vẹn vị ngon của bánhcần có nước chấm. Nước chấm khéo pha với những loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vàilát ớt tươi, giọt cà cuống và hành phi. Bánh hoàn toàn có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốctôm hấp nóng trong một nồi nước. * Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng dính là đủmột bữa điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành. Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở thành hình ảnh thân quen vớinhững người dân sinh sống tại TP.HN. Chỉ là món quà quê dân dã nhưng bánh cuốnThanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực TP. Hà Nội, tinh xảo mà thanh cao. II Món ăn miền Trung1 Đặc điểm chungSo với những vùng miền khác thì miền trung có khí hậu rất khắc nghiệt. Mùa hè doảnh hưởng của gió mùa Tây Nam nên thời tiết rất khô và nóng. Mùa đông lại chịu ảnhhưởng của gió mùa Đông Bắc nên thời tiết rất lạnh, kèm theo mưa nhiều. Những đợtmưa lê dài thường gây ra những cơn lũ lớn … Chính những yếu tố ấy đã tạo ra sự khácbiệt trong lối ẩm thực ăn uống so với hai vùng còn lại. Các món ăn nơi đây có mùi vị rất đậmđà, đặc trưng cay và mặn. Cách trình diễn món ăn thiên về màu đỏ và nâu sậm. Nói về ẩm thực thì đặc sản nổi tiếng miền Trung là một kho tàng nhiều sắc màu mà khôngphải ai cũng có dịp ghé qua và thưởng thức. Nhắc đến Quảng Nam người ta không thểkhông nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, bún chả cá Quy Nhơn, nem Ninh Hòa, nem Chợ HuyệnBình Định, bánh ít, bánh canh cá dầm Nha Trang, cơm gà Hội An, bì Tré chua chua ngọtngọtVà sẽ thật thiếu sót khi không nói đến ẩm thực trong cung đình Huế. Ẩm thực cungđình Huế nổi tiếng không riêng gì ở cách chế biến mà còn ở cách trình diễn, trang trí món ăn, những món ăn vừa hàm chứa tính dân dã của dải đất miền Trung, vừa có sự sang trọng và quý phái do ảnhhưởng của những tầng lớp hoàng tộc xưa tạo ra sự nét rực rỡ mà không phải nơi nào cũng có. Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều những luật lệ, nghi thức từ việc đáp ứng thựcphẩm, chế biến, ship hàng, những kiểu mâm bàn, chén bát, đũa … Các món ăn cung đình Huếlúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì những sứ thần khi đi sứ về, họ cungtiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt quan trọng sẽ được liệt vào list rồitruyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên đa dạng chủng loại và đa dạnghơn. 2 Các món đặc trưnga Mì QuảngNhắc đến Quảng Nam là người ta liên tưởng tới món ăn rất đặc trưng của vùng đấtnày, đó là mì Quảng. Mì Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nó được coi là mónđặc sản dùng để mời khách, hay những cuộc vui như trình làng nét văn hoá của người dânđất Quảng. Mì được làm bằng bột gạo xay mịn, tráng thành bánh, quét lớp dầu lạc mỏng mảnh, thái thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt heo, tôm tươi. Nước dùngcủa mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc, nhưng rất ngọt và đậm đà. Rau sống ănkèm thường là rau thơm, bắp chuối non thái mỏng dính. Trước khi cho mì vào bát, người ta lótxuống dưới một lớp rau sống, rồi trải đều lên trên những sợi mì trắng. Nước chan nóngsốt được chan đều với những miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo ngậy, thơm lừng. Có thểcho thêm ít hạt lạc rang chín vàng, ít tiêu, vài lát ớt, vắt múi chanh, một chút ít mắmchiên tùy theo khẩu vị. Những người sành ăn mỳ Quảng còn nhu yếu thêm cái bánhtráng nướng giòn, bóp vụn bỏ vào bát mỳ nóng hôi hổi, như vậy mới ngon. Ngày nay, dokhẩu vị và nhu yếu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta hoàn toàn có thể điều chỉnhmột chút trong khâu chế biến như : cho thêm vào tô mì một số ít loại nhân, rau sống hay giavị khác, tuy nhiên không phải cho nên vì thế mà làm mất đi mùi vị tô mì Quảng truyền thống lịch sử. b Cao lầu_FaifoCao lầu, món ăn gắn liền với phố cổ Hội An ( Faifo là tên người Pháp đặt cho vùngthương cảng xưa ), được biết đến qua nhiều lời kể. Không nhiều người được thưởng thứcvì món ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh mà ít phổ cập. Sợi cao lầu được chế biến công phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo không cũ, khôngmới ( tránh quá khô hoặc quá dẻo ). Gạo ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở Cù LaoChàm. Dùng nước giếng ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. Sau đó gạo được xay, bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua rồi xắt sợi và hấp chín. Sợi caolầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn trụng với nước sôi, để ráo. Trong những quy trình làmsợi, cách nhồi để có bột dẻo và khô quyết định hành động chất lượng sợi. Sợi cao lầu có màu gạo lứthoặc nhuộm vàng. Ðể làm nhân ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị vàngũ vị hương để làm xá xíu. Dùng sợi cao lầu xắt từng đoạn dài cỡ ngón tay, phơi khô rồichiên giòn. Ðậu phộng rang giã nhỏ phi với tỏi. Các thứ này đặt trên sợi cao lầu. Nướcsốt khi làm xá xíu rưới lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm thấm. Cao lầu ” kết bạn ” cùng rau húng lủi. Kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh miền Trung tráng dày vớinhiều mè trắng và một chút ít nước cốt dừa. Cũng không hề thiếu rau đắng hoặc cải con ( loạicải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt ) đi theo cho đủ bộ. Ngày nay cao lầu đượccải tiến thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân thêm thịt gà nạc xắt vuông xàocho thấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên. c Bánh HuếNgười Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để chiêm ngưỡng và thưởng thức mùi vị. Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít … Mỗi loại bánh lại có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thểhiện tấm lòng của con người xứ Huế. Dạo quanh những con đường ở thành phố Huế, chúngta thuận tiện nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế sinh động khách du lịch và người Huế đếnthưởng thức. Nói đến bánh Huế, thứ nhất là món bánh bèo, bánh được trình diễn trongtừng bát thật nhỏ và cạn. Theo ý niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng. Rồi đến bánh nậm, thứ bánh trắngngần điểm nhụy tôm hồng, mặt phẳng hình chữ nhật, lát mỏng mảnh thanh thanh, được bọc bằnglá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành một món ăn độc lạ, hòa hợp giữa cách ăn bìnhdân và quí tộc. Những món bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít thì bắt buộc phảicó nước mắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm mới đúng kiểu. Chỉcần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứHuế rất được chú trọng. Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng mảnh, tạo những hình hoatrái, làm cho người ăn khi nhìn đã quá bất ngờ thú vị và muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức. Bánh khoái Huế là sự hòa trộn sắc tố. Đó là màu vàng ươm của lớp vỏ bánh cópha chút bột nghệ, màu trắng nõn nà của những cọng giá căng tròn, màu đỏ au của tôm, màu nâu xám của nấm tươi. Món ăn còn pha giữa màu ngà của mấy lát thịt lợn ba chỉhoặc thịt băm, màu vàng tươi của trứng gà, xanh của những lá hành hương. Tất cả góigọn trong một chiếc bánh hình tròn trụ vừa bằng cái đĩa nhỏ, khi ăn thì kèm thêm rau sống. Nước lèo chấm bánh khoái được làm từ nguyên vật liệu chính là tương đậu nành. Mùivị của bát nước lèo trong món bánh khoái có người cho là chiếm hết 50 % cái ngon củamón ăn. Đó là sự tích hợp vị mặn của tương, vị béo của gan neo băm nhuyễn, vị ngọt củađường, vị bùi của đậu phụng rang giã nhỏd Bún bò HuếMột lần đã ăn bún bò rồi, lần sau khó mà cưỡng được sự mê hoặc của mùi vị ngạtngào của nó bốc lên. Lát thịt bò thăn thái mỏng mảnh nâu nâu nhìn rõ những thớ gân trắngtrong ngoằn ngoèo tương phản sắc tố bên bao cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh. Lớpváng hỗn hợp xả bằm, ớt, xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên mặt phẳng tô búnthật mê hoặc, hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đậm đà hương sắc không thểthiếu trong tô. Nấu bún bò phải biết kiên trì, muốn ngon và nước trong thì chớ để lửato, chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ bị chát. Ăn bún bò nêncó rau thơm, kinh giới, tía tô, rau chuối bàọ vừa hòa giải khá đầy đủ những vitamin thiên nhiênvà dinh dưỡng. e Cơm lam Tây NguyênNgười ăn hoàn toàn có thể cảm nhận cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong miếng cơm lam. Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán. Nhiều khi không có thức ănkèm, người ta vẫn thấy rất rõ cái vị đậm đà của nó. Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước tiên phong phảichọn ống lam là thân cây nứa non, dày ( chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn ). Sau đó, chặtống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam phải chọn loạinếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là ” khảu tan ” ( nếp tan ), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muốitrộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá chặt, khôngđầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng chừng 4 – 6 cm ; sau đó đổ nước cách miệng ốnglam 2 – 4 cm ; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấyhai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, khi cơmlam chín kết dính chặt, dẻo. Khi những quy trình trên hoàn tất, đặt ống lam vào nhà bếp lửa đang cháy, đốt ống lamcho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, róc hết lớpvỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng dính, để lộ dần một lớp ” giấy ” trắng ngà củaống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn quan tâm nên ăn cả lớp ” giấy ” đó. Muốn để cơm lam được lâu, dễ luân chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc hết lópvỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt quan trọng củacơm lam. Món ăn này nếu cùng chiêm ngưỡng và thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon tuyệt. III Món ăn miền Nam1 Đặc điểm chungKhẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt quan trọng : “ gì ra nấy ”. Mặn thì phải mặn quéolưỡi, cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt gắt ; béo thì béo ngậy ; đắng thì phải đắng như mật, còn nóng thì phải “ nực nội vừa thổi vừaăn ”. Văn hóa ẩm thực Hồ Chí Minh được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi quy tụ và giao thoanhiều luồng văn hóa truyền thống Đông-Tây, cổ xưa và tân tiến. 2 Món đặc trưngA Phần giới thiệuKhẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt quan trọng : “ gì ra nấy ”. Mặn thì phải mặn quéolưỡi, cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt gắt ; béo thì béo ngậy ; đắng thì phải đắng như mật, còn nóng thì phải “ nóng nực vừa thổi vừaăn ”. Văn hóa ẩm thực TP HCM được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi quy tụ và giao thoanhiều luồng văn hóa truyền thống Đông-Tây, cổ xưa và hiện đạiB Trình bày1Những món chế biến từ cá : Miền Nam với sông ngòi chằng chịt, phù sa bồi đắp quanh năm. Cũng nhờ thiên nhiênưu đãi, nơi đây luôn dồi dào những loại tôm cá. Các món ăn của người miền Nam cũngđa phần gắn liền với những loại thủy hải sản đánh bắt cá được. • Cá lócChỉ một loại cá lóc, mà người ta hoàn toàn có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau. Nhìn vàobảng thực đơn này, tất cả chúng ta không khỏi khâm phục tính phát minh sáng tạo trong việc chế biến racác món ăn vô cùng phong phú và đa dạng của người Nam Bộ. Cá lóc đắp bùnCá lóc nướng truiKhô cá lócCá lóc kho ( hình ) Canh chua cá lóc : Đây là một trong những món đặc trưng của người NamBộ, mang tính tổng hợp và biểu lộ được tư duy phát minh sáng tạo của họ trong việc chế biến cácmón ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. Người Nam bộthường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua …, phi chút tỏi mỡ chothơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong ( chưa pha chế ), loạingon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngonNgười Nam Bộ nấu canh chua phải thật chua, nhưng hậu ngọt, do nhiều tép chứkhông lạm dụng bột ngọt hoặc đường. Mùa gió chướng me có trái non thanh tao đầu lưỡi, ngon hơn me già, me đốt. Bông so đũa hơi đắng nhưng dư vị ngọt đậm đà đọng lại saukhi nuốt nên có cái ngon riêng. Khi sắp ăn mới cho bông so đũa vào nồi để nó được tươigiòn, không nhũn. • MắmNói đến món ăn Nam Bộ không hề không đề cập đến món mắm. Mắm – một danhtừ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đến, mỗi tất cả chúng ta đều dễdàng tưởng tượng được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và cả hình ảnh vật chất đơn cử. Mắm đa phần được chế biến từ cá, ngoài những còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía … Và là đặc sản nổi tiếng cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như : mắm thái ChâuĐốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu … mắm còng, mắm tômchà Gò Công … Lẩu Mắm Nam Bộ : Lẩu Mắm là một món ăn tổng hợp không thiếu những loại sản phẩm từ biển cả, ao hồ, ruộngđồng sông ngòi : cá, tôm, cua, mực, bò, heo và đặc biệt quan trọng là những loại rau. Ăn lẩu mắm, nếuthiếu rau, không hề gọi là lẩu mắm. Ăn lẩu mắm, nếu thiếu vị mắm, cũng không hề gọilà lẩu mắm. Tùy từng loại cá mà mẫu sản phẩm làm ra có mùi hương và vị ngon khác nhau. Đến quy trình chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là mắm chưng cáchthủy ; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo ; mắm kho ; lẩu mắm … 2C ác loại bánh : • Bánh tétNếu ở miền Bắc trong ngày Tết, giỗ, liên hoan truyền thống có bành dày, bánh chưng đểdâng cúng tổ tiên, thì ở miền Nam có bánh tét. Bánh còn được để mời khách những ngàyđầu năm ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà mùi vị ngày xuân. Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem gạo nếp và đậu vo sạch để ráo nước. Lá dứa giã nhuyễn lọc lấy nước trộn hoà vào nếp. Đậu xanh đãi vỏ, thịt ba chỉ cắt vuôngvắn, ướp với hành, muối, đường, đặt theo chiều dài đòn bánh. Có như vậy, thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn vừa béo của thịt, vừa bùicủa đậu, vừa dẻo của nếp, rất thơm ngon. Không chỉ có màu nếp trắng, đậu xanh, bánh tétcó sự chăm chút của người làm bánh ngàng càng thích mắt hơn với nhiều sắc tố xanh, đỏ, tím vàng. Miền Nam thịnh loại bánh tét có những sắc tố tự nhiên như đỏ trái gấc, xanhlá dứa, tím lá cẩm, vàng đậu xanh … Nhân bánh cũng có nhiều màu đẹp mắt như màu tímcủa chuối, màu đỏ của trứng muối. • Bánh khọtBánh trứng rồng, hay còn gọi là bánh khọt là món bánh dễ làm và rất quen thuộcvới dân cư Nước Ta, đặc biệt quan trọng ở Nam Bộ. Bánh được làm từ bột gạo nên thành phầnbánh hầu hết là tinh bột và một chút ít chất béo từ nước cốt dừa. Bánh được bày lên đĩa cùngvới rau thơm những loại, cải xà lách, dưa leo và một chén nước chấm chua ngọt tạo cảmgiác mê hoặc cho mọi người dù chỉ mới nhìn qua. Nguyên liệu để làm món bánh nàygồm : tôm đồng còn tươi, thịt lợn xay nhuyễn, bột gạo, trứng gà, nước cốt dừa, bột nghệ, nấm hương, tỏi, ớt hiểm, dấm nếp, đường, nước mắm, rau sống gồm xà lách, rau thơm, mùi, và tía tô. Đầu tiên, khuấy đều bột gạo với một chút ít nước ấm và nước dừa. Đánh mộthoặc vài quả trứng gà trộn đều vào bột. Hành lá xắt nhuyễn bổ trợ vào bột làm cho bánhthơm ngon. Ngoài ra, bột nghệ cũng được pha chung với bột để tạo bánh có màu vàngđẹp. Khuôn bánh đặt trên nhà bếp thật nóng, dùng mỡ ( hoặc dầu ) thoa khắp những khuôn chothấm. Múc bột đổ vào thời gian phân nửa hoặc 2/3 lỗ khuôn, lần lượt rưới nước cốt dừađều khắp mặt phẳng bánh, nêm thịt, tôm và hành lá lên mỗi chiếc bánh, đợi bánh vàng đều, tróc ra, dậy lên mùi thơm của bột và dừa thì dùng muỗng múc từng cái xếp ra dĩa. • Bánh cống Cần ThơCái cống để đổ bánh là một đồ vật nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin càphê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột, đậu xanh và tôm. Bột pha chế qua nhiều quy trình. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâmmột đêm rồi xay mịn. Sau khi “ bồng ” bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo nước, ngườita lại pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá cắt nhỏvà gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người còn chothêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon. Đậu xanh đãi vỏ cho sạch, nấuchín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đậu xanh. Sau cùngcho vào chút muối, chút bột nêm. Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và râu. Tômkhông nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn. Sau đó chuẩn bị sẵn sàng chảo loại sâu lòng. Dầuăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít bột vàocống, sau đó cho vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đổ thêm trên nhânbánh một lớp bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu đangsôi riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh chínvàng rồi mới nhấc cống ra, khôn khéo đổ bánh ra đĩa. 3 Những món đặc sản nổi tiếng Nam BộNhư ba khía, chuột đồng úp trách, nhộng ong ngon, bổ mà còn làm đa dạng và phong phú ẩmthực Nước Ta. Những món đặc sảnNam Bộ như ba khía, chuột đồng úp trách, nhộngong ngon, bổ mà cònlàm đa dạng và phong phú ẩm thực Nước Ta. Từ thời xưa vùng đồng bằng sông Cửu Long rừng hoang đầy dẫy thú dữ dưới sôngđặc nghẹt sấu dữ, ngư kình. Tiến trình tái tạo vạn vật thiên nhiên đã được lưu giữ trong nền vănhóa khai hoanglập ấp của người Việt và nó gắn liền với những món ăn đặc sản nổi tiếng ruộngđồng, bưng trấp nơi thôn dã, đã chiêm ngưỡng và thưởng thức mùi vị khó mà quên được : • Ba khíaBa khía là đặc sản nổi tiếng đất Cà Mau. Đến mùa ba khía người ta sẽ bắt đem về rửa sạch, ngâm trong nước muối nồng độ cao, bỏ vào khạp tối thiểu một tuần lễ hoàn toàn có thể coi là ” Mắmba khía “. Khi ăn rửa nước sôi, tách yếm, bể càng, xé nhỏ bỏ trong tô trộn ớt tỏi chanh, giấm, đường. Ướp như thế khoảng chừng 15 phút hoặc nửa giờ cho thấm gia vị, ăn với cơm rấtngon nhất là cơm nguội. • Chuột đồng úp tráchỞ đồng bằng sông Cửu Long có nhiều người thích săn bắt chuột đồng để làm mónăn vì chuột đồng là món ăn khoái khẩu của lớp người chân đất. Có nhiều cách chế biếnnhư chuột hầm sả, giả cầy, chuột xào sả ớt, chiên vàng nhưng món chuột đồng úp trách làmón nhiều người ưa thích. Sau khi thui con chuột cho sạch lông, vứt bỏ bộ lòng, để nguyên con chuột ướp tiêu, muối, ngũ vị hương, bột ngọt, sả, nước tương cho đến khi gia vị ngấm sâu vào thịt. Sauđó dùng cây đâm xuôi từ đuôi đến đầu theo cột sống sống lưng chừa một đoạn để cắm xuốngđất. Ðịa điểm cắm chuột phải là nơi cao ráo, thật sạch. Cắm đứng những con chuột lên, lấy trách úp ngược miệng xuống đất, bên ngoài đốt lửa lên, đốt đến khi nào mùi thơm bốclên ngào ngạt. Dở trách ra, ta thấy da chuột căng bóng, vàng rộm ánh lên mầu hổ phách. Con chuột trong que mang đủ mùi vị thơm tho, mặn ngọt, béo giòn của trần gian. Dùng khi còn nóng không thua gì sơn hào hải vị, nhấp ngụm rượu thì còn gì bằng. 2.2. Những nét chung và độc lạ trong ẩm thực ba miền2. 2.1. Những nét chung trong ẩm thực ba miềnViệt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa gió mùa. Chính những đặc thù văn hóa truyền thống, dân tộc bản địa, khí hậu đã pháp luật những đặc thù riêng của ẩmthực Nước Ta. Đây là một văn hóa truyền thống siêu thị nhà hàng sử dụng rất nhiều loại rau ( luộc, xào, làmdưa, ăn sống ) ; nhiều loại nước canh đặc biệt quan trọng là canh chua, trong khi đó số lượng những mónăn có dinh dưỡng từ động vật hoang dã thường ít hơn. Những loại thịt được dùng thông dụng nhất làthịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, những loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò … Ẩm thực Nước Ta còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyênliệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên vật liệu phụ ( gia vị ) để chế biến mónăn Nước Ta rất phong phú và đa dạng, gồm có nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinhgiới, hành, thìa là, mùi tàu … ; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quảhoặc lá non ; những gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa … Các gia vị đặc trưng của những dân tộc bản địa Đông Nam Á nhiệt đới nói trênđược sử dụng một cách tương sinh hòa giải với nhau và thường thuận theo nguyên tắc ” âmdương phối triển “, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không hề tích hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vìkhông ngon, hoặc có năng lực gây hại cho sức khỏe thể chất cũng được dân gian đúc rút thànhnhiều kinh nghiệm tay nghề lưu truyền qua nhiều thế hệ. Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng tiếp tục nước mắm, tương, tương đen. Bátnước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay bộc lộ tínhcộng đồng gắn bó của người Việt2. 2.2. Những điểm độc lạ trong ẩm thực ba miềnNgười việt rất có tài trong việc phát minh sáng tạo món ăn. Nấu ăn là cả một khoa học và nghệthuật. Ở mỗi một miền có một cách chế biến riêng tạo ra mùi vị khác nhau : Gia vị là hương hoa tinh tuý của ẩm thực. Ẩm thực miền Bắc còn đặc trưng vớicách phối trộn gia vị không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Sự tài tình trong việc phốihợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những giúp làm mất đimùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm mùi vị của món ăn. Các loại gia vị trongẩm thực miền Bắc rất nhiều mẫu mã và riêng không liên quan gì đến nhau cho từng món ăn, gồm có nhiều loại rauthơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm ; thìa là cho món riêu cá hay bún chả cá LãVọng ; húng Láng, loại rau chỉ hoàn toàn có thể trồng trên đất làng Láng mới có được mùi vị đặctrưng, lá mơ ăn kèm thịt chó ; gừng, riềng luôn có trong mẻ cá kho ; lá chanh non xanhmởn được xắt nhuyễn và rắc trên dĩa gà luộc ; những gia vị lên men như mắm tôm, mẻ hoặcgiấm bổng là gia vị không hề thiếu của món bún riêu, bún ốc. Người miền Bắc sử dụng vị chua từ những nguyên vật liệu như : dấm, mẻ, mè, … nhưng độchua thì ít hơn người miền Trung và miền Nam. Bắc Bộ là nơi tổ tiên ta định cư lâu đờinên mọi cái kể cả ăn, mặc đều được sàng lọc, đúc rút đã trở thành chuẩn mực của làng, của nước, không dễ gì đổi khác. Đất Bắc Bộ giữ được khá đầy đủ nhất “ cái ăn truyền thống lịch sử ”. Suốt quy trình Nam tiến, tổ tiên ta đã giữ cái hồn của ẩm thực Nước Ta và không ngừngsáng tạo thích nghi theo điều kiện kèm theo sống ở vùng đất mới, đem đến sự phong phú, rực rỡ củamón ăn ba miền. Người miền Trung sử dụng cay nhiều hơn miền Nam nhưng độ ngọt thì lại íthơn. Nói đến người miền Trung phải nói đến món ăn Huế. Nấu và ăn theo kiểu Huế làhỗn hợp. Dù là món ăn tầm trung hoặc của vua chúa đều rất nhiều món. Người Huế sửdụng nhiều gia vị, nhất là chua và cay, nếu nhìn thử hũ mắm cà hay mắm tôm chua là đặcsản của Huế ta sẽ thấy ngay màu đỏ của ớt rất cay nhưng cũng góp thêm phần làm cho món ănthem phần mê hoặc. Đối với khu vực duyên hải miền Trung, tập trung chuyên sâu nhiều những tầng lớp tầm trung, do điềukiện địa lý khắc nghiệt với diện tích quy hoạnh đồng bằng rất hẹp, mưa bão, lũ lụt, hạn hán xảy rathường xuyên, nên người dân có thói quen ăn cần no và đậm ( mặn và cay để giảm lượngthức ăn và chống lại cái lạnh khi đi biển ). Lượng rau, gạo ít, lượng cá thừa nên dân vùngduyên hải miền Trung thường đem cá đổi mít non, để dùng làm thực phẩm ăn độn, ănkèm : “ Ai ơi nhắn nẫu đầu nguồn, Mít non đem xuống, cá chuồn gởi lên ” Ẩm thực miền Trung với tổng thể đặc thù rực rỡ của nó biểu lộ qua mùi vị riêngbiệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, sắc tố được phốitrộn đa dạng chủng loại, rực rỡ tỏa nắng, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung do gầnbiển, rất nổi tiếng với mắm tôm chua và những loại mắm, ruốc được chế biến từ những loại hảisản. Ẩm thực miền Nam rực rỡ ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vịngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn bát ngát, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùalũ, khí trời lồng lộng gió biển, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi đây. Đó chính là “ nguyên vật liệu ” tiên phong, chỉ có ở ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành “ đất lành chim đậu ”, mưa thuận gió hòa, ngày càng phong phú, phồn thịnh : “ Ruộng đồng mặc sức chim bayBiển hồ lai láng mặc bầy cá đua ”. Chính trong môi trường tự nhiên tự nhiên, giàu sản vật như vậy, ẩm thực miền Nam thiên vềsư dư dả, đa dạng chủng loại, ít chú ý quan tâm đến cái phức tạp trong cách nấu, cách trình diễn, mà quantrong việc ăn no, ăn ngon, ăn tự do và ăn chơi. Phong cách ẩm thực của miền Namkhông chỉ tiềm ẩn sự dung hoà những nét văn hoá của miền Bắc, miền Trung và những miềnvăn hoá ngoại nhập, mà vẫn có nhửng sắc thái riêng rõ ràng. Nó thật sự trở thành văn hoáẩm thục riêng của miền Nam, góp thêm phần làm giàu thêm sắc thái phong phú của ẩm thực ViệtNam. Người miền Nam thì sử dụng ngọt nhiều như : bánh ( bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bò, … ), chè ( chè kiểm, chè chuối ), xôi, … họ cũng sử dụng nước dừa hay cốm dừađể tăng vị béo, vị ngọt của thức ăn như : nem nướng, cháo gà, gà rôti. Món ăn miền Nam không cầu kì, nó đơn thuần chân chất, ngay thật như tình cảmngười Nam Bộ. Như món cá lóc nướng trui, rất dễ, nhanh gọn và rất thân thiện với thiênnhiên. Do điều kiện kèm theo địa lí : thời tiết, thổ sản, … khác nhau nên khẩu vị và cách ăn ba miềncó những độc lạ. Ví dụ, món phở. Phở ở TP. Hà Nội Phở ở Sài GònMiền Bắc nấu theo cách cổ xưa, nước dùng trong ngọt bởi xương bò. Bí quyết là sửdụng nguyên vật liệu sá sùng khô ( con sâu biển ) tạo mùi đặ biệt, sử dụng nhiều bột ngọt. Món phở truyền thống lịch sử của miền Bắc chỉ có phở chín ( nạm ) hoặc phở tái, tô phở chỉ có ítbánh, vài lát thịt bò, ít hành xắt nhuyễn, ăn với tương ớt, vài trái tắc, quả quất. Miền Nam phở được biến hóa khá rõ : Ăn phở Hồ Chí Minh khác nhiều so với phở Bắc, tuy rằng cách nấu đều từ xương bò ninh kỹ với củ hành nướng, gừng nướng nhằm mục đích làmmất mùi gây gây của xương bò, cũng những loại gia vị như hoa hồi, quế, đinh hương thànhphần và tỷ suất có biến hóa khác nhau tùy công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù vậy, trướchết là sự khác nhau về vị. Nước dùng phở của Nam bộ dứt khoát phải thật đậm đà, là cáingọt từ xương bò thật đầy và hầm đủ thời hạn để nước ngọt đậm. Gia vị ngoài vị mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của đường. Người Nam bộ có thói quen ăn ngọt, móncanh, món xúp, món bún và tất yếu cả món phở đều có đường. Tuy nhiên, độ ngọt củamón ăn ở từng địa phương có khác nhau. Người TP HCM biết gia giảm vị mặn, vị ngọtsao cho cân đối, để người chiêm ngưỡng và thưởng thức chỉ cảm nhận vị ngon trong tô phở chứ không cócảm giác không dễ chịu vì vị ngọt của đường. Tô phở miền Nam, ngoài tương đen và tương đỏ, còn phải được dọn chung với chanh tươi, ớt sừng tươi xắt lát và những loại rau húng cây, húng quế, ngò gai. Nhiều tiệm phở miền Nam còn dọn chung với cả rau om. Giá trụnghoặc giá sống và hành chần được thực khách gọi thêm, nhưng cũng là những thành phầnhầu như không hề thiếu trong món phở. Tô phở ở miền Nam có nhiều phụ liệu như vậy, thế mà khi dùng, thực khách khi thì còn gọi thêm chén tái, chén nước tiết, chén bò viênhay chén trứng nữa ! Phở miền Trung thì không có đặc trưng rõ và không phải là món ăn phổ cập nhưhai đầu của quốc gia. Không chỉ riêng ở Nam Bộ mà Trung Bộ và Bắc Bộ cũng có những món kho, nấunhưng món kho – nấu của Trung Bộ và Bắc Bộ độc lạ so với Nam Bộ. Ở Nam Bộ cácmón ăn kho – nấu thường có vị ngọt, mặn và sử dụng nhiều chất béo ( dừa hay dầu mỡ ), còn Trung Bộ và Bắc Bộ chỉ có vị mặn và không béo. Dù là kho hay nấu, người Nam Bộthường có thói quen dung nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, nhất là đối vớinhững vùng trồng nhiều dừa như Tiền Giang, Bến Tre, người ta dùng dừa kho cá, rimtôm, kho thịt, nấu những món hầm, món khìa, thậm chí còn sử dụng dừa trong nấu xôi, nấu cháo, nấu cơm. Món cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc hoặc bầu non luộc, hay với những loạirau khác. Món tôm rang với nước cốt dừa có vị ngọt và béo ngậy cũng là món ăn màngười dân Nam Bộ nào cũng thích, là món đặc trưng của miền đất trồng nhiều dừa nhưBến Tre. ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐÔI CUA MON ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAMNgày nay, trước sự du nhâp của những món ăn nguồn gốc từ những nước phương Tây, vớiưu điểm nhanh-gọn-lẹ, đã lam cho những món ăn truyền thống lịch sử Nước Ta bị cạnh tranh đối đầu. Giơítrẻ Việt với tính cách năng động, thích thay đổi, ưa thích khám phá, đã đón nhận thức ănphương Tây một cách nhanh gọn. Theo họ thức ăn nhanh ( tam gọi cho những món ăn xuấtxứ từ phương Tây ), không riêng gì ngon, mà còn lôi cuốn bởi mùi vị lạ lùng của nó, đồngthời nó cũng tương thích với phong thái của giới trẻ Nước Ta. Chính vì điều đó đã làm chocác món ăn truyền thống lịch sử Nước Ta ngày càng mờ nhạt. Vậy làm cách nào để thức ăn truyền thống lịch sử Việt hoàn toàn có thể cạnh tranh đối đầu lai những thức ănnhanh ? Nắm được xu thế thích sự hội nhập của giới trẻ, những đầu bếp đã thổi mộtlàn hơi mới vào những món ăn truyền thống cuội nguồn, đã cải biến thức ăn truyền thống lịch sử theo phongcách phương Tây nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị truyền thống như : phở xào, phở cuốn … Đây hoàn toàn có thể xem là một sự biến hóa kì diệu của món ăn truyền thống cuội nguồn Việt, đây không phảilà một sự lai căn hay bất kỳ một hình thức bắt chước, mà đây là một sự thay đồi, một sựbiến tấu của thức ăn truyền thống lịch sử cho tương thích với thời đại. SỰ BIẾNTHỂ CỦAPHỞ VIỆTPhở là một món ăn rất là quen thuộc so với người Nước Ta, không riêng gì vậy màphở còn lôi cuốn những người bạn Phương Tây bởi mùi vị độc lạ của nó. Tuy phở là một món ăn quen thuộc nhưng nó cũng không tránh được sự nhàmchán, chớp lấy được nhu yếu ấy, nhưng nhà đầu bếp đã sáng tạo ra nhưng món phở ngheten rất lạ như : phở xào, phở cuộn …. Những cái tên có vẻ như gay tò mò cho thực khách. Cũnglà nguyên vật liệu là bánh phở nhưng người ta không dùng nước dùng, mà xào với ít dầu, cũng ăn kèm với thịt bò, lá quế, ngò gai … Cái tên Phở cuốn sinh ra đúng như món ăn của nó. Thật sang tạo khi lấy bánh phởcuốn thịt bò, rau thơm, xà lách. Nước chấm cũng đặc trưng cho món ăn Nước Ta, chuangọt và hơi cay cay. Chính vì cách chế biến độc lạ này đã khoát một chiếc áo mới cho phở và nó đãđược những thực khách đảm nhiệm, đặc biệt quan trọng là giới trẻ. Tuy nói là vậy, nhưng đây không thềnói là một món phở chính thong. Nhắc tới phở người ta nghĩ rằng một tô phở nghi ngútkhói, thoang thoảng mùi thơm của quế. Mặc dù là một sự biến thể cho tương thích với thờiđại, nhưng nó cung không thề canh tranh được với món phở truyền thống cuội nguồn. Nhưng cũngcó 1 số ít bạn trẻ lại chuộng món phở mới này hơn mà quay sống lưng lại với phở truyềnthống, nhưng phở vẫn là phở, mùi vị ấy vẫn còn mãi quen thuộc với người Nước Ta. Hương vị phở vẫn làm ấm lòng những người con xa xứ …. Ẩm thực xưa và nayẨm thực hay nói đơn thuần hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũivà cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ẩm thực ăn uống lại được quan tâmvới những mức độ khác nhau. Ngay từ rất lâu rồi, ông bà ta đã rất coi trong việc nhà hàng siêu thị, thếnên tục ngữ mới có câu : “ có thực mới vực được đạo ”, “ ăn coi nồi, ngồi coi hướng ”, “ họcăn, học nói, học gói, học mở ” Ngày nay, khi đời sống ngày một tăng trưởng, nhu cầucủa con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thành xong hơn. Vượt ra khỏi số lượng giới hạn “ ăn no mặc ấm ” để đạt đến “ ăn ngon mặc đẹp ”. Ẩm thực đã khôngcòn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa truyền thống, một mảng văn hóađậm đà, duyên dáng và cốt cách. Người Việt cho rằng : “ Có thực mới vực được đạo ”, đây là một đặc thù hết sứcbiện chứng, coi đó là tiền đề để con người hoàn toàn có thể bước vào những nghành hoạt động giải trí khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đó biểu lộ ở câu nói : Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng sự tínngưỡng với thánh thần trải qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trongdâng cúng thì món ăn chiếm vị trí quan trọng số một ; người trần gian, con cháu trong nhàkhông được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thứcuống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng rất là cẩn trọng, chu đáo và tươm tất, bày biện sang chảnh và thái độ tôn kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu tổ chức bữa ăn chính của người Việt hiệncũng đã cải tổ đáng kể theo hướng ngày càng tăng những món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụngnguyên liệu động vật hoang dã. Bên cạnh xu thế một số ít vùng miền ( nhất là những vùng thônquê ) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều mái ấm gia đình thành thị lại chútrọng xu thế tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và cácloại rau bày lên mâm, ăn kèm với những loại rau dưa lặt vặt khác. Một số mái ấm gia đình làm cácmón ăn đặc biệt quan trọng nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít cóthời gian để làm. Ngày nay, đời sống tân tiến với nhịp sống thường là quay quồng, bận rộn, nhu yếu ănuống ngày càng được đặt xuống hàng thứ yếu. Có hai nét đặc trưng tiên phong phải nói tớicủa thói quen siêu thị nhà hàng thời ” Open “. Đó là : hoàn toàn có thể ăn bất kể thứ gì mình thích không kểmùa, kể dịp ; thứ hai là hoàn toàn có thể ăn rất nhanh, không phải tốn nhiều thời hạn cho siêu thị nhà hàng vàcho cả việc sẵn sàng chuẩn bị đồ ăn nữa. Bây giờ người ta cũng đã quen ăn đồ ướp đông, dự trữ thức ăn trong tủ lạnh cho cảmột tuần, người ta cũng nhiễm theo thói quen ” ăn nhanh ” của phương tây vừa làm vừa ănvừa đi đường vừa ăn những món ăn nhanh, không còn nhiều thời hạn để chiêm ngưỡng và thưởng thức, nhấm nháp, mời mọc nhau như rất lâu rồi Ít người bỏ cả ngày chủ nhật để cùng nhaucuốn nem, nướng chả. Nếu suôn sẻ thì những mái ấm gia đình có mẹ già sẽ được thưởng thứcnhững món ăn truyền thống lịch sử ngon lành, mà không phải là những thứ nem cuốn sẵn đểđông lạnh, thịt xiên nướng sẵn, từ đôi bàn tay nội trợ đảm đang của người mẹ, để rồi hốihả chia tay nhau sau bữa ăn, ai về nhà người ấy. Ở thành phố thì cỗ bàn hay cưới xincũng đều nhờ vào ” công nghiệp dịch vụ “. Ngày xưa, chỉ đến tết truyền thống người ta mới có bánh chưng, bánh dày để ăn ; bánhnướng bánh dẻo chỉ được làm vào tết Trung thu ; bánh phu thê chỉ có vào đám cướiNhưng ngày này, bất kể khi nào tất cả chúng ta cũng hoàn toàn có thể ăn những thứ mình thích. Chínhviệc thuận tiện này lại là một điểm yếu, nó khiến cho người ta quên mất ý nghĩa tượng trưngcủa một số ít món ăn truyền thống cuội nguồn. Ăn uống đã mất đi nhiều tính nghi thức và tính hình tượng truyền thống lịch sử và mangnhững nét mới của đời sống, lối sống và phong thái sống tân tiến. Nhưng cũng khôngthể nói là vì thế mà nhà hàng siêu thị mất đi tính văn hoá. Ăn uống ngày càng mang những phongcách mới, những nét văn minh và không hề kém tính văn hoá. Có thể nói, việc ăn uốngngày càng có thêm nhiều nét mới, ví dụ như nhà hàng đang trở thành một phương tiện đi lại hữuhiệu để tiếp xúc. Người ta gặp nhau quanh bàn ăn để tranh luận chuyện làm ăn, hay nhữngchuyện khó nói vào những lúc thường thì. Có nhiều hợp đồng thanh toán giao dịch được ” ký tắt ” giữa hai chén rượu, hay giữa những câu chúc tụng lẫn nhau. Ăn uống ngày càng triển khai nhiều công dụng hơn là việc cung ứng chất dinhdưỡng, duy trì sự sống. Như vậy, tính văn hoá trong ẩm thực ăn uống ngày này không hề mất đitheo việc giảm sút tính hình tượng và nghi thức truyền thống cuội nguồn của ẩm thực ăn uống, mà thậm chícòn phải tăng lên theo những ý nghĩa ngày càng nhiều mà nhà hàng được gán cho .

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Ẩm Thực