Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT – Tài liệu text
Chƣơng 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA
ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH
1.1. Khái niệm về văn hóa và văn hóa ẩm thực.
1.1.1 Khái niệm về văn hóa.
Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác
nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người.
Nghĩa ban đầu của văn hóa trong tiếng Hán là những nét xăm mình qua đó
người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người khác, biểu thị sự
quy nhập vào thần linh và các lực lượng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền
lực siêu nhiên. Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của
tiếng Việt (culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức,…) có
nguồn gốc từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai
nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng.
Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ
thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh…Các “trung tâm văn hóa” có ở
khắp nơi chính là cách hiểu này. Một cách hiểu thông thường khác: văn hóa là
cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức
được tiếp nhận…Và có thể nói một người nào đó là văn hóa cao, có văn hóa hoặc
văn hóa thấp, vô văn hóa.
Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một
cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Có thể hiểu”Văn hóa là một hệ thống
hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua
quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường
tự nhiên và xã hội” [26,tr10]
Năm 2002, UNESCO đó đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: Văn hóa
là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm
của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn
13
học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền
thống và đức tin.
Văn hóa là một đặc trưng của con người, chỉ con người mới có và chỉ con
người mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vượt bản năng, cải thiện cuộc sống
của chính mình, làm cho mối tương giao với người khác tốt đẹp hơn, nâng tâm
hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của
loài người, nhưng không giống nhau cho mọi giống người. Văn hóa Tây phương
khác với văn hóa Đông phương. Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt
Nam. Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc
tộc.Văn hóa của người Mường ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở cao
nguyên Trung phần có những điều không giống văn hóa người kinh. Văn hóa của
người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của
người sống ở đồng bằng Cửu Long.
Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người. Nhưng
khác với động vật, ăn không chỉ thoả mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn
hoá. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hoá của
mỗi vùng miền đó. Ăn uống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh của dân tộc,
trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm
tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín
ngưỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau. Với cách
nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá
trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người. Muốn tìm hiểu văn hoá của từng
đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng
chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ, người ta gọi là
Văn hoá ẩm thực.
1.1.2. Những quan niệm về văn hóa ẩm thực.
Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sống đối mặt với nhiều cam
go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết
phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc. Cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm
14
thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người. Từ cuộc
sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo
thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài người, thực phẩm được chế biến
thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành
nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc
sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà
ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam. Bên cạnh quan niệm “ăn no
mặc ấm” của mình, con người còn hướng tới sự lí tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn
ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực
phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn. Văn hoá ẩm thực dần dần hình thành và
khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hoá dân tộc.
Như vậy, ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thoả mãn nhu cầu
đói và khát. Dưới góc độ thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dưới góc độ
văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc.
Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh
thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hoá cái văn hoá tự nhiên
để thành văn hoá ẩm thực”. Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên
nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại
thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự
nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường
tự nhiên” [26,tr187]. Và khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần
giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là thưởng thức văn hóa ẩm thực.
“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực”có
nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống. Từ ngàn đời xưa dân tộc ta
đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm
quan trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản
“dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức
trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới
vực được đạo”, “thực túc binh cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất
15
nông nhì sĩ”…Không có ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư
vô, không ý nghĩa. Phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng
mạnh mà đánh thắng quân thù. Kẻ sĩ ngày thường là tầng lớp cao nhất trong xã
hội, nhưng không có ăn thì kẻ sĩ không bằng người chân lấm, tay bùn, hai sương
một nắng vốn lao đao nhất, lầm than vất vả nhất. Không phải ngẫu nhiên trong
lời ăn tiếng tiếng nói của người Việt thường bắt gặp những chữ có từ ăn ở đầu: ăn
uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn
trộm…Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống,
mượn chuyện ăn uống để nói việc đời… “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn
cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột”, “ ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là
miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”… Có thể coi đó chính là nền tảng ban
đầu hình thành nên những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn “ẩm thực dưỡng sinh” cho
rằng người Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết
lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ để chế biến. Đây là vấn đề cực quan
trọng đối với sức khoẻ con người. Người xưa ý thức được việc này nên đã có câu
“bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào). Con người không chỉ biết “ăn
no” mà còn biết “ăn ngon”. Tiếp đó việc ăn uống phải được trình bày đẹp mắt,
thanh nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”
nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhường dưới, đó là lễ
nghi. Món ngon vật lạ phải biết dâng cho ông bà, cha mẹ, hay nhường cho anh chị
em con cháu trong nhà, đó là hiếu đễ. Cổ nhân đã từng dạy, đối với người nghèo
phải biết nhường cơm sẻ áo cho họ, biết quý trọng hạt gạo mà người nông dân một
“nắng hai sương” làm ra để cho ta có mà ăn, đó là lòng nhân ái.Từ khi sinh ra và lớn
lên, người Việt phải “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Vì thế, nhà nghiên cứu Bùi
Quốc Châu trong tác phẩm” ẩm thực dưỡng sinh” đã cho rằng “văn hoá ẩm thực
Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được
16
nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết
lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”.
1.2. Những yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực.
1.2.1 Điều kiện tự nhiên.
Điều kiện tự nhiên bao gồm: đất, nước, khí hậu, sinh vật
Đất
Đây là yếu tố rất quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương thức
sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hoá ẩm thực. Có một số dạng địa hình, đất đai
cơ bản sau:
Đồi núi: Thuận lợi phát triển rừng, phát triển chăn nuôi, săn bắn và trồng
trọt các loại cây lương thực thực phẩm chịu hạn: lúa mì, su su, lê, mận, nho, táo,
ôliu Đặc biệt rừng là nguồn cung cấp gia vị phong phú với chất lượng cao.
Đồng bằng được chia thành 2 loại chính: Đồng bằng trũng, ngập nước: phát triển
mạnh các loại cây trồng ngập nước: lúa nước, rau …phát triển nông nghiệp trồng
trọt. Cư dân phải chọn cách sống định canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu
tố nước luôn chi phối đến cuộc sống: hạn hán, lũ lụt, rủi ro…Đồng bằng khô: phát
triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn… phát triển trồng trọt, chăn nuôi, có
thể du canh, du cư.
Nƣớc
Các khu vực gần biển, đường sông thực phẩm, gia vị; phong cách ăn
cũng có nét đặc trưng riêng. Vùng gần sông biển, sông ngòi tạo nguồn thực phẩm
thuỷ sinh, hình thành tập quán sống với nước và khai thác các nguồn lợi do ao hồ
sông ngòi mang lại như trồng trọt, đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp cho bữa
ăn hàng ngày. Đồng bằng Nam Bộ đã hình thành tập quán sống chung với sông nước, đây là nơi phát triển nghề đánh bắt và nuôi thả thuỷ sản. Vùng có biển tạo ra
nguồn lợi hải sản phong phú cho đánh bắt, nuôi trồng như các loại rong, tảo, cá, tôm,
cua, mực… Khẩu vị ăn hàng ngày bị chi phối và gắn liền với các sản phẩm thu được
từ biển.
17
Khí hậu và hệ sinh vật:
Vị trí của một quốc gia hay vùng dân cư trên địa cầu, quyết định đến kiểu
khí hậu nóng/lạnh, khô/ẩm… của quốc gia đó; từ đó chi phối đến nguồn thực
phẩm và thói quen ăn uống của con người. Đối với nguồn thực phẩm: khí hậu
nóng/lạnh, môi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ động thực vật (sẵn có)
trong tự nhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được nguồn nguyên liệu tại
chỗ việc chế biến món ăn, đồ uống.
Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật phong phú và phát triển thuận lợi
các loại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho… các loại bò, cừu, cá hồi…
Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm
– Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc,
hệ động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu hạn, chịu
nóng và một số loại động vật hoang dã.
– Khí hậu nóng ẩm – đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong
phú và phát triển thuận lợi: các loại rau muống, rau đay, rau ngót, chanh, ớt, tiêu,
me… các loại lợn, bò, trâu, cá thu, cá chim, cá chép…
Đối với ăn uống của con người: môi trường sống và khí hậu quyết định
đến các tập quán sinh hoạt, giao tiếp cộng đồng và khẩu vị ăn uống của con
người. Vùng khí hậu có nhiệt độ thấp: con người sử dụng nhiều thực phẩm động
vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến chủ yếu là quay, nướng, hầm. Món ăn
đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh. Vùng khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn
được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật; tỉ lệ thịt, chất béo
trong món ăn ít hơn. Phương pháp chế biến chủ yếu là xào, luộc, nhúng, chần,
nấu… các món ăn thường nhiều nước, có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay…
1.2.2 Điều kiện văn hóa và xã hội.
Phong tục tập quán, lối sống
Phong tục tập quán, lối sống trong cách sinh hoạt ăn uống tác động rất lớn
đến văn hóa ẩm thực. Những thói quen sử dụng nguyên liệu, dụng cụ ăn của
Châu Á và Châu Âu khác nhau tạo nên nét văn hóa ẩm thực khác nhau. Lối sống
18
quyết định đến cách thức tổ chức bữa ăn: người phương Tây có lối sống tự do, tôn
trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính “động” và phục vụ cho
cá nhân. Người Đông Á có lối sống cộng đồng tạo ra tập quán ẩm thực luôn thể
hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn…
Bên cạnh đó, lối tư duy cũng có quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng
các loại sản phẩm của các ngành nghề khác vào ẩm thực: sử dụng nguyên liệu,
thực phẩm chế biến, sử dụng các công cụ vào việc chế biến, phục vụ và trong
việc tổ chức bữa ăn.
– Cách tư duy thiên về kỹ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm
thực áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào trong chế biến, phục vụ
như: dùng nhiều sản phẩm đồ hộp, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng, chuẩn
hoá qui trình chế biến, phục vụ…
– Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đã tạo điều kiện
ẩm thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuẩn hoá và
duy trì lối chế biến, phục vụ mang nặng tính phổ thông, cảm tính.
Lịch sử
Lịch sử gắn liền với truyền thống ẩm thực, một dân tộc có bề dày lịch sử
thì các món ăn càng mang nặng tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc
trưng của dân tộc. Dân tộc nào mạnh trong lịch sử, nền kinh tế phát triển thì hình
thành nền ẩm thực cao cấp; món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa
dạng và luôn tìm đến sự hoàn thiện cao. Chính sách cai trị của nhà nước trong
lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
Tôn giáo, tín ngƣỡng
Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tuỳ theo từng tôn giáo sẽ có
mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hoá ẩm thực khác nhau:
– Tôn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng,
kiêng kị đều ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống. Hơn nữa, nếu việc duy
trì các giáo lý nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều văn hoá ẩm thực của các
tín đồ.
19
– Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo Hồi
có khoảng 900 triệu tín đồ. Trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạo
nên đã tạo ra vùng ẩm thực Hồi giáo với khoảng 20 quốc gia. Ở đó người dân
không mua bán hay sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây
nghiện khác.
Nghề nghiệp
Nghề nghiệp chi phối trực tiếp lối sống, suy nghĩ, hành động và khẩu phần
ăn uống, từ đó hình thành dần thói quen ăn uống của mỗi người. Điển hình ở một
số đối tượng lao động sau:
– Những người lao động nặng: nhu cầu ăn uống của họ nhiều hơn về lượng
và chất, dễ tính trong việc lựa chọn các món ăn. Các món ăn nhiều chất béo,
đạm, chắc, mùi vị mạnh… luôn được lựa chọn.
– Những người lao động nhẹ, làm việc trí óc: nhu cầu khẩu phần ăn ít hơn
nhưng chia làm nhiều bữa. Sự đòi hỏi về khẩu vị phong phú, cẩn trọng, tinh tế và
phức tạp hơn. Các món ăn giàu đạm, chất khoáng, vitamin, đường… món ăn có
mùi vị nhẹ, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, món ăn cần được trình bày đẹp luôn làm hài
lòng đối tượng lao động này.
– Những doanh nhân: cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở hơn, dễ chấp nhận khẩu
vị ăn mới, ít lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân
mà luôn sẵn sàng chiều theo ý đối tác để đạt được hiệu quả công việc. Cho nên họ
là những người cởi mở nhưng khi nghỉ ngơi giải trí hoặc chiêu đãi đối tác họ lại là
những người rất khó tính, khắt khe đòi hỏi cao về chuyên môn và chất lượng phục
vụ.
1.2.3 Ảnh hưởng của kinh tế.
Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển của
ẩm thực. Ở những quốc gia, vùng dân cư có nền kinh tế phát triển, các món ăn
phong phú, đa dạng, được chế biến ngon và hoàn thiện cầu kỳ hơn, đòi hỏi việc
ăn uống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn. Ngược lại, những
quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống chỉ là để
20
đáp ứng nhu cầu ăn no. Các món ăn chủ yếu dựa vào nguồn nguyên liệu tại chỗ
nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú…
Bên cạnh đó, những người có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa
dạng, phong phú, được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật
và thẩm mĩ cao, yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Bên cạnh
đó, họ là những người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới. Với họ,
ăn uống không bao giờ chỉ là no, ăn ngon mà còn phải là thú vui, thú tiêu khiển
hay là sự khám phá cái mới hoặc là môi trường để giao tiếp … nên tuy họ là
những người khó tính nhưng mặt khác lại là những người cởi mở đón nhận
những tập quán và khẩu vị ăn uống mới. Những người có thu nhập thấp coi việc
ăn uống để cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi
hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon. Khẩu vị của
họ bị bó hẹp không cởi mở. Họ luôn e ngại trước những khẩu vị hay món ăn mới
lạ, thậm chí nhiều người có thể không chấp nhận những món ăn khác lạ với
truyền thống của họ.
1.2.4 Những yếu tố khác.
Ngoài các yếu tố trên, nhu cầu của khách du lịch, nguồn nhân lực, cơ sở
vật chất và các chính sách của Đảng liên quan đến vấn đề kinh doanh ăn uống
cũng ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của từng vùng miền.
Nhu cầu của khách du lịch: đây là một trong những yếu tố có tác động đến
văn hóa ẩm thực của địa phương. Khi văn hóa ẩm thực được khai thác phục vụ
khách du lịch, để thỏa mãn và đáp ứng những nhu cầu của khách, các sản phẩm
ẩm thực du lịch cần phải biến đổi cho phù hợp về chất lượng, hình thức, giá cả,
thời hạn sử dụng… để phục vụ khách một cách tốt nhất.
Nguồn nhân lực: nguồn lao động phục vụ du lịch bên cạnh những lao động
tại địa phương còn có những đối tượng lao động đến từng những vùng miền khác
nhau, quốc gia khác nhau. Những sản phẩm ẩm thực độc đáo có khi là kết quả
của sự giao thoa về văn hóa ẩm thực ở các vùng miền do chính con người tạo ra.
Tại Quảng Ninh, rất nhiều đầu bếp tại các khách sạn là người Thái Lan, Trung
21
Quốc. Chính vì vậy, một số món ăn đồ uống có sự kết hợp của văn hóa ẩm thực
Quảng Ninh với những vùng văn hóa phương Tây, văn hóa ẩm thực Trung
Quốc… tạo nên nét riêng đặc sắc trong ẩm thực Hạ Long.
Cơ sở vật chất kỹ thuật: bao gồm toàn bộ nhà cửa và phương tiện kỹ thuật
giúp cho việc phục vụ để thoả mãn các nhu cầu của khách du lịch như các trang
thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, các thiết bị dụng cụ trong việc nuôi trồng, đánh
bắt và thu hoạch nguyên liệu thực phẩm…Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch
đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm du lịch. Sự
tận dụng hiệu quả tài nguyên du lịch và việc thoả mãn các nhu cầu của khách phụ
thuộc một phần lớn vào cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch. Yếu tố này liên quan đến
thẩm mỹ, phong cách ẩm thực và ảnh hưởng lớn đến sự hài lòng của du khách.
Chính sách của Đảng liên quan đến vấn đề kinh doanh ăn uống: đối với
một số quy định về bảo tồn các động thực vật quý hiếm, yếu tố này có thể tác
động, điều chỉnh một số nét văn hóa ẩm thực của vùng miền.
1.3 Nội dung cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
1.3.1 Nội dung cơ bản của văn hóa ăn của Việt Nam.
Món ăn:
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm
riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại
rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua,
trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.
Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại
tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò….Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông
dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính,
nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó
với rượu uống kèm.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự dung hòa trong cách phối trộn
nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị)
22
để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như
húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu….;gia vị thực vật như ớt, hạt
tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm
tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa. Các gia vị đặc trưng
của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương
sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “hài hòa âm dương”, như
món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ
nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không
ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành
nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính
chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn:
người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn
thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương
đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay
biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước
khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng
đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức
cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện
có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị
một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn
thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân
cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách
cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn
hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn
ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày
càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
23
Xem thêm: Ẩm thực Việt Nam – Wikipedia tiếng Việt
Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Ẩm Thực
