Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất phát triển sản phẩm snack khoai lang vị rong biển

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.14 MB, 46 trang )

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Đề tài: “Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất phát triển sản phẩm
snack khoai lang vị rong biển

GVHD:

ThS. GIANG TRUNG KHOA

1

Hà Nội – 2019

Mục lục
PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………………4
PHẦN 2: NỘI DUNG………………………………………………………………………………….5
I.Tổng quan về snack………………………………………………………………………………….5
II.Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới và Việt Nam……………….10
III. Quy trình sản xuất Snack…………………………………………………………………….13
1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Snack………………………………………………13
2.Thuyết minh quy trình……………………………………………………………………………14
3.Chỉ tiêu cảm quan…………………………………………………………………………………..18
4.Chỉ tiêu hóa lý :………………………………………………………………………………………19
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .19
I.Đối tượng và địa điểm nghiên cứu……………………………………………………………19
II.Nội dung nghiên cứu……………………………………………………………………………..19
III.Phương pháp nghiên cứu……………………………………………………………………..23

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN……………………………..23
I.Tình hình thị trường sản phẩm snack tại địa bàn Hà Nội…………………………23
1.Các loại snack và thị phần của nó trên thị trường……………………………………23
2.Thành phần dinh dưỡng trong snack khoai lang vị rong biển…………………..26
3.Tình hình sử dụng snack tại Hà Nội………………………………………………………..26
4.Tần suất sử dụng snack…………………………………………………………………………..27
5.Phương thức phân phối, quảng cáo, khuyến mại…………………………………….28
II.Đánh giá của NTD về sản phẩm snack trên thị trường……………………………32
III.Thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm nghiên cứu…………………………..32
IV.Xây dựng quan niệm sản phẩm……………………………………………………………..38
V.Đề xuất ý tưởng phát triển sản phẩm mới……………………………………………….38
I.Thành phần chính của sản phẩm…………………………………………………………….38
2

II.Đề xuất giá của sản phẩm mới……………………………………………………………….39
III.Đề xuất biện pháp phân phối, quảng cáo và khuyến mại……………………….40
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ………………………………………………………….42

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU
I. Đặt vấn đề
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực
phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn
đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng
trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng
hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển
như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể
đến snack.
Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với
những món ăn vặt khác. Snack là loại sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phần

và có rất nhiều hương vị, do đó snack được nhiều người tiêu dùng yêu thích nhất là
các bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi.
Tại Việt Nam, hiện có đến hàng trăm loại snack (hay còn gọi là bim bim), khác
nhau trên thị trường. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Dễ
dàng thuận tiên cho chúng ta mang theo bất cứ đâu và khi nào.
Xuất phát từ thực tế là sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng trong
những năm gần đây, đặc biệt khoai lang. Cùng với định hướng phát triển công
nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, các khu công nghiệp và khu chế xuất liên tục
hình thành, điều này dẫn tới số lượng người làm việc trong các nhà máy cũng như
sống trong các thành thị tăng lên, điều này hứa hẹn nhu cầu về các loại thức ăn
nhanh như bánh snack là rất lớn.
Vì vậy, em chọn đề tài:
SNACK KHOAI LANG VỊ RONG BIỂN

3

II. Mục đích
Thực hành phát triển sản phẩm thông qua điều tra nhu cầu thị yếu khách hàng, từ
đó phân tích ý tưởng và đề xuất sản phẩm mới (incremantal).
III. Yêu cầu
– Nắm bắt được tình hình thị trường của sản phẩm snack.
– Nắm bắt được nhu cầu thị yếu của người tiêu dùng.
– Phân tích tình hình thị trường và thị yếu của người tiêu dùng để nắm bắt được
đặc tính của sản phẩm snack.
– Đề xuất ý tưởng sản phẩm mới cho sản phẩm snack.
– Đề xuất quy trình sản xuất cho sản phẩm mới.
– Đề xuất chiến lược phát triển cho sản phẩm mới.

PHẦN 2: NỘI DUNG

I. Tổng quan về snack
1. Khái niệm
Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính.
Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa
ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ
cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy
khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là
snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể
ăn ngay sau khi mở bao bì.
2. Đôi nét về lịch sử snack
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
– 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo
yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời
– 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster,
Pennsyvania, Mỹ
– 1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu
phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.

4

– 1926: Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip
đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
– 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất
khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở
Richland Pennsyvania, Mỹ
– 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất
pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên.
– 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.

– 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công
ty Frito – Lay – 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và
đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
– 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường
3. Phân loại
Có rất nhiều các phân loại snack:
• Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ khoai tây,
bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản…
• Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được giảm ẩm bằng cách chiên, sấy,
qua ép đùn hay nướng.
• Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự
nhiên…
• Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng, được gọi là “chip” hay
“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”
4. Nguyên liệu
4.1. Khoai lang ruột vàng

 Đặc điểm
Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình
tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn
được có hinh dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có các màu từ đỏ, tím, nâu
hay trắng. Lớp cùi có thịt màu vàng, cam hay tím. Năm 1992, người ta đã so sánh
giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác. Lưu ý tới hàm lượng xơ,
các cacbohydrat phức, protein, các vitamin A và C, sắt, canxi thì khoai lang đứng
cao nhất về giá trị dinh dưỡng. Đây là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng,
được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực.
5

Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn các

giống có thịt màu nhạt. Khoai lang được sử dụng như một loại lương thực hay rau
củ. Hiện nay, khoai lang được trồng rộng khắp các khu vực nhiệt đới và ôn đới như
ở các quốc gia chấu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ,…
Thành phần hóa học của củ khoai lang
Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng lượng
là 122 calo.

Bảng 4.1.1: Thành phần hóa học của khoai lang (g)
Thành phần
Nước
Protit
Gluxid
Cellulose
Tro
Caicium
Phosphor
Vitamin C
Vitamin B1

Hàm Lượng (g)
68.0
0.8
28.5
1.3
1.2
10 mg
0.6 mg
23 mg
0.05 mg

Tinh bột
Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khô. Tinh bột trong
khoai lang là những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc
vào các yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống, tinh bột thường chứa 17-24% so
với trọng lượng củ. Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột
tăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13-23% amyloza và 77-78% là
amylopectin.
Đường
Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose.
Chúng biến động từ 5 – 10% trọng lượng khoai lang. Giống là yếu tố ảnh hưởng
lớn nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngoài ra còn có thời gian bảo quản,
thu hoạch.
Bảng 4.1.2: Thành phần đường trong củ khoai lang
Thành phần

Hàm Lượng (%)
6

Saccharrose

5,16 – 10,95

Glucose

2,11 – 4,61

Maltose

1,59 – 6,85

Fructose

1,16 – 3,56

Chất xơ
Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g. Xơ ăn được gồm các hợp
chất pectin, cellulose, hemicelluloses. Pectin trong khoai chiếm 0,23-0,37% so với
trọng lượng củ. Trong quá trình bảo quản thì lượng pectin sẽ giảm dần.
Protid
Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô.
Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin
không thể thay thế.
Bảng 4.1.3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang.
Acid amin

Hàm Lượng (%)

Arginin

0.03

Histidine

0.01

Lysine

0.03

Tryptophan

0.002

Phenylalanine

0.4

Methionine

0.04

Threonine

0.03

Leucine

0.04

Isoleucine

0.03

Valine

0.03

4.2 Bột rong biển
Rong biển là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chất khoáng. Trong các

phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức
ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người.
7

Công dụng sản phẩm:
 Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol,
khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và
bệnh tim mạch.
 Chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình
thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảy
máu chân răng.
 Nhiều nghiên cứu khoa học trong thời gian gần đây cũng đã xác nhận, rong biển
có tác dụng phòng chống virus và ung thư.
Sau khi rong biển được sấy khô, đem đi nghiền thu được bột rong biển. Dạng Bột
nguyên chất được sử dụng trong thực phẩm, làm đẹp da, làm thuốc,…
Yêu cầu bột rong biển :
 Màu xanh tự nhiên, mùi vị đặc trưng của sản phẩm
 Độ ẩm: Max 10%
 Tạp chất 0 %
4.3. Nước
 Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nước cũng được quy định sử
dụng như các thành phần khác. Nước phải đáp ứng các tiêu chuẩn của nước ăn
uống theo tiêu Màu sắc: ≤ 15 TCU
 Mùi vị: không có mùi, vị lạ
 Độ đục: ≤ 2 NTU
 pH: trong khoảng 6,5 – 8,5
 Độ cứng, tính theo CaCO3: ≤ 300 mg/l
 Tổng chất rắn hòa tan (TDS): ≤ 1000 mg/l
 Coliform tổng số: 0 vi khuẩn/ 100ml

E. Coli hoặc chuẩn quốc gia như:
 Coliform chịu nhiệt: 0 vi khuẩn/ 100 ml.
4.4. Muối
Muối được sử dụng phải là muối thượng hạng và phải đáp ứng về các chỉ tiêu
như:
 Hàm lượng NaCl, tính theo chất khô: ≥ 97%

8

 Các chất phụ gia chống vón cục như: tricanxi orthophosphate, canxi cacbonat,
magie cacbonat, magie oxit, silicon dioxit…. không được vượt quá 20g/kg
 Các chất nhũ hóa polyxyetylen sorbital monoolea: không vượt quá 10g/kg
 Hàm lượng các chất nhiễm bẩn không được vượt quá:
 Asen ≤ 0,5 mg/kg tính theo As
 Đồng ≤ 2 mg/kg tính theo Cu
 Chì ≤ 2 mg/kg tính theo Pb
 Cadimi ≤ 0,5 mg/kg tính theo Cd
 Thủy phân ≤ 0,1 mg/kg tính theo Hg
4.5. Dầu ăn
Dầu ăn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh snack. Chức năng
chính của dầu ăn là hỗ trợ các quá trình tạo sản phẩm như: phối trộn hỗn hợp gia vị
và phụ gia một cách đồng đều, kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm.
Dầu ăn được sử dụng phải là dầu tinh luyện có nguồn gốc từ thực vật như dầu
phộng, dầu nành, dầu dừa, dầu mè…và phải đạt một số tiêu chuẩn về chất lượng
như:
 Cảm quan: trong suốt, màu sáng, không mùi
 Hóa lý:
 Triglyceride:
99,77% min

 Ẩm và tạp chất:
0,1% max
 Acid béo tự do (FFA): 0,1% max
 Chỉ số acid (AV):
0,2 mg KOH/g max
 Chỉ số peroxide (PoV): 2 meq/ g max
 Vitamin E, carotene:
0,03%
4.6. Phụ gia
Phụ gia bao gồm nhiều thành phần như: bột gia vị nhằm tạo hương vị đặc trưng
cho từng loại sản phẩm, chất màu nhằm tăng thêm sức hấp dẫn cho sản phẩm.
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới và Việt Nam
Snack là dòng sản phẩm “ăn chơi” và mang tính mùa vụ, đặc biệt được ăn nhiều
trong các dịp lễ tết… Sản phẩm này có thể có mặt tại tất cả các cửa hàng bán lẻ, các
quán karaoke… Khi đời sống vật chất của người tiêu dùng ngày càng được cải
thiện thì loại sản phẩm này càng dễ dàng thâm nhập và trở nên phổ biến hơn trong
đời sống hàng ngày của họ. Snack là sản phẩm mang phong cách hiện đại, hiện nay
đã được tiêu dùng phổ biến không chỉ ở các thành phố lớn mà còn ở nhiều vùng
nông thôn và miền núi. Theo báo cáo cuả công ty điều tra thị trường Neilsen thì
9

nền công nghiệp thức ăn nhanh đạt 374 tỷ $ tính đến tháng 3 năm 2014- tăng 2%
qua mỗi năm trong đó Châu Âu (167 tỷ $), Bắc Mỹ (124 tỷ $), châu Á-Thái Bình
Dương (46$ tỷ), Mỹ Latinh (30 tỷ $), Trung Đông/Châu Phi (7 tỷ $) cho thấy rằng
snacks vẫn là mặt hàng chiếm thị phần khá lớn trên toàn cầu.
180
160
140
120

100
80
60
40
20
0
Column2

( Nguồn: Neilson, 2014)
Đặc biệt ở các nước trong khu vực phát triển thì Snacks gần như thay thế bữa ăn
chính của con người tại đây trong đó phụ nữ tiêu thụ đồ ăn nhẹ nhiều hơn nam
giới. Cũng trong thời điểm đó, Nielsen cũng đã thăm dò 30.000 người tiêu dùng
trực tuyến ở 60 quốc gia để xác định các món ăn nhẹ phổ biến nhất trên thế giới thì
tiêu chí dinh dưỡng, hương vị và kết cấu là những thuộc tính quan trọng nhất trong
các tiêu chí lựa chọn trong đó Snacks với tất cả các thành phần tự nhiên được đánh
giá rất quan trọng bởi 45% câu trả lời toàn cầu và tương đối quan trọng bởi 32%.
Một trong thương hiệu snacks nổi tiếng toàn cầu hiện nay phải kể đến dòng sản
phẩm khoai tây chiên cắt lát của Lay’s với số điểm tiếp cận người tiêu dùng: 1,75
triệu, rất nổi tiếng tại Mỹ và Anh. Ước tính tại Mỹ, có 633 triệu bịch Lays được
bán ra mỗi năm. Khoai tây chiên Lay’s là một trong những thương hiệu đầu tiên
của tập đoàn Frito Lay của Canada.
Còn trong phân khúc thị trường Đông Nam Á thì 5 nước có thị trường snack phát
triển nhất trong khối ASEAN gồm: Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia và
Việt Nam, với thị trường snack của riêng 5 nước này lên tới 3,5 tỷ USD. Cũng theo
khảo sát của Nielsen Việt Nam (2010), chỉ ra rằng có đến 86% khách hàng sử dụng
sản phẩm này thuộc độ tuổi từ 20 – 35. Trong khi đó, Việt Nam có dân số xấp xỉ 90
triệu người với khoảng trên 65% ở độ tuổi dưới 35. Thị trường thức ăn nhanh của
Việt Nam đang trở thành ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định trong các
ngành hàng tiêu dùng thực phẩm hiện nay (Bộ Công Thương, 2012). Cách đây vài
năm, có khoảng 70 nhà sản xuất snack nội địa và quốc tế tham gia thị trường với

gần 160 thương hiệu snack. Nhưng đến nay, chỉ còn 3 nhà sản xuất trụ tốt trên thị
trường. Đó là 3 gương mặt đứng đầu trong bảng tổng sắp về thị phần và giá trị
10

thương hiệu. Thứ nhất là Oishi (của công ty Liwayway, Philipines) nằm trong phân
khúc giá thấp. Thứ 2 là Poca của Pepsico, phân khúc trung bình Thứ ba là snack
O’star của tập đoàn Orion Hàn Quốc nằm ở phân khúc cao. Tiếp theo là Kinh đô
và bim bim với số điểm khá thấp.
Một số dòng sản phẩm snack ở Việt Nam

W&S đã có cuộc khảo sát ý kiến người tiêu dùng về các sản phẩm snack (27/2 đến
01/3/2015) tiến hành tổng hợp và thu được kết quả như sau:

11

top of mind Tỉ phần xuất hiện đầu tiên trong tâm trí khách hàng của mỗi thương
hiệu tương ứng
expansive Độ phủ truyền thông của các thương hiệu
ever used Tỉ phần sản phẩm được sử dụng trong quá khứ của các thương hiệu
last purchased Tỉ phần sản phẩm của thương hiệu được người tiêu dùng lựa chọn
trong lần mua gần nhất
intention Dự định mua trong tương lai của người tiêu dùng đối với từng thương
hiệu

12

III. Quy trình sản xuất Snack

1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Snack

Khoai lang

Phân loại, lựa chọn

Củ hỏng

Rửa

Cắt tỉa

Vỏ

Cắt lát
Rửa

Dầu

Chiên bề sâu( p= 1atm)
Tách dầu

Gia vị

Tẩm gia vị

Bao bì

Đóng gói

Dầu

Sản phẩm

13

2.Thuyết minh quy trình
2.1. Lựa chọn nguyên liệu
a. Mục đích: Chuẩn bị
Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình gọt vỏ bằng máy.
Nguyên tắc
– Lựa chon khoai lang đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng.
– Không chọn những củ khoai lang bị tổn thương nhiều.
b. Thiết bị và thông số công nghệ:
Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng
kích thước cho vào các sọt để tải đến quá trình tiếp theo.
2.2. Rửa

a. Mục đích: Chuẩn bị
Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiểm bẩn của vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc trừ sâu…
b. Các biến đổi của nguyên liệu
Sinh học: giảm VSV bám trên bề mặt nguyên liệu.
c. Thiết bị và thông số công nghệ
– Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với thông số thích hợp
– Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời; băng chuyền có độ rung
thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và rửa sạch hơn.
2.3. Cắt tỉa

a. Mục đích: Chuẩn bị
– Loại bỏ lớp vỏ, khuyết tật
– Làm sạch nguyên liệu hơn
14

b. Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.
c. Thiết bị và thông số công nghệ
– Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn
– Hoạt động:
+ Dưới tác động ma sát của các trục lăn các lớp vỏ khoai lang được tróc ra và
theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt vỏ ra ngoài.
Trong quá trình gọt vỏ có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm
cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai
tây không bị hỏng, đồng đều về kích thước và tròn.
+ Ưu điểm: đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó, không làm
thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ bị
mất đi trong quá trình mài mòn.
2.4. Cắt lát
a. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai lang được cắt thành
những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm
có cấu trúc đặc trưng.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
– Vật lý: khoai sẽ được cắt ra thành từng lát mỏng có bề dày 1,7-1,85mm
– Hóa học: các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng
oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các
phản ứng này xảy ra không đáng kể.
2.5. Rửa lát khoai
a. Mục đích: chuẩn bị.

b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để
rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa,
các lát khoai được làm khô bằng cách chạy trên các bang tải mắt lưới.
2.6. Chiên bề sâu:

a. Mục đích: chế biến, bảo quản.
– Chế biến:
15

Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên
liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan, hấp phụ dầu
mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm, giòn, có hương vị thơm
ngon, hấp dẫn hơn.
– Bảo quản:
Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ
chiên rán 120-180°C hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
Dưới tác động của nhiệt độ cao 120-180°C quá trình chiên đã làm cho sản phẩm có
những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cẩm quan.
– Vật lý:
Khi nhiêt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào
trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh
hơn. Sau đó hình dạng biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá hủy làm sản
phẩm trở nên khô cứng( giòn).
– Hóa học:
Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt đô cao bị phân hủy thành các
chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng.
Đường bị caramen hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.

Các axits amin và đường trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng
melanodin cũng tạo màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số
chất không tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân hủy và có thể tạo thành
sản phẩm cuối cùng là NH3, sufua…. Ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
– Hóa lý:
Sự bốc hơi nước: khi nhiệt độ nhỏ hơn 100°C thì nước khuếch tán từ trong ra
ngoài, nhiệt độ lớn hơn 100°C thì nước sẽ bốc hơi.
Sự đông tụ các phân tử protein.
Ngoài ra, còn xảy ra sự hòa tan một số chất tan trong dầu: các chất hữu cơ và các
vitamin tan trong dầu( A,D,E…).
Cảm quan: tạo màu sắc và mùi vị hấp dẫn.
– Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
c. Phương pháp thực hiện:
Chiên là quá trình ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở
nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được
hấp phụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có
được trong sản phẩm chiên.
Động lực của quá trình chiên là chênh lệch nhiệt đô, áp suất nội tại và hàm ẩm giữa
sản phẩm và môi trường dầu.
Phương phấp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp:
Gia nhiệt đến 150-180°C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu… mặt
khác tạo nên chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường.

16

Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong
sản phẩm sẽ không tăng nhiệt độ nữa. lúc này nhiệt độ của môi trường cung cấp
chỉ giúp cho quá trình bay hơi nước trong sản phẩm.

Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm
sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu.
Thông thường quá trình chiên thường dừng lại ở cuối quá trình bay hơi nước.
Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu của sản phẩm xấu, lớp vỏ ngoài làm cản
trở bốc hơi do bị hanh khô, dầu nhanh hỏng.
Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm sẽ mềm, thời gian kéo dài.
Thời gian chiên phụ thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên,
lượng ẩm cần bốc hơi…
Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức và
mùi vị sản phẩm, độ rán biểu kiến và độ rán thực tế.
Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới.
2.7. Tách dầu
a. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản.
Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy gây ra những biến
đổi hư hỏng trong bảo quản.
Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu.
b. Tích chất sản phẩm sau khi khử dầu:
Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính không bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu. tuy
nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều. Cụ thể, hàm lượng dầu trong sản phẩm cao làm
cho độ xốp thấp.
2.8. Quá trình tẩm gia vị
a. Mục đích:
Hoàn thiện tích chất cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
b. Thực hiện
Rong biển được nghiền nát qua máy nghiền.
Các loại gia vị dạng bột là rong biển và bột ớt được phối trôn, nạp vào thiết bị tẩm
gia vị.
Chip sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt khoai lang.
2.9. Quá trình bao gói

a. Mục đích : bảo quản, hoàn thiện
– Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi
sản phẩm.
17

– Hoàn thiện : là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối
cùng để sản phẩm có mặt trên thị trường. Bao bì đóng vai trò thông tin đến khách
hàng về sản phẩm.
Thông thường chip khoai lang được đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp
với mục đích và hoàn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng
thời, bào bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản.
Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng.
b. Phương pháp thực hiện :
Hầu hết thức ăn nhanh đều được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấu
tạo nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên dựa trên suy tính về thời
hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm
khí và ẩm. Tất cả bao bì đều được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và có
thể sử dụng khí trơ(N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gian bảo quản và giữ
được chất lượng của chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường.
Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng đực đổ vào phễu để đi lại vào một ống
kim loại hở 2 đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống
bao quanh ống kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có
thể kết hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển
động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần
đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín.
3. Chỉ tiêu cảm quan

– Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết tật, bao gồm các sản
phẩm bị cháy, gãy vỡ và kích thước không phù hợp.

– Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi, có mùi khoai lang đặc
trưng, hấp phụ ít dầu .
Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan
ST
T
1

CHỈ TIÊU
Hình dạng bên
ngoài

ĐẶC TÍNH CẢM QUAN
Chip khoai lang phải có hình dạng theo
khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không biến
18

dạng, gãy vỡ,…
2

Trạng thái cấu
trúc

3

Mùi vị

4

Màu sắc

5

Tạp chất lạ

Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc
chai cứng,..
Thơm mùi khoai lang, bơ đặc trưng của
sản phẩm, không có mùi lạ, hư hỏng
Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều,
không có vết cháy đen,..
Không có

4. Chỉ tiêu hóa lý :
Sản phẩm khoai lang sau khi chiên xong phải đạt được các chỉ tiêu được Bộ Y Tế
quy định như về :
– Độ ẩm (TCVN5932-1995)
– Hàm lượng protein (TCVN5932-1995)
– Hàm lượng tro (TCVN5932-1995)
– Hàm lượng muối ăn (TCVN5932-1995)
– Chỉ số peoxit, chỉ số axit (TCVN6127-1996)
Như đối với sản phẩm khoai lang lát chiên giòn :
– Độ ẩm 1,8 -2%
– Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
I. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu: Snack
 Địa điểm nghiên cứu: Địa bàn Hà Nội

II. Nội dung nghiên cứu
 Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm snack: Loại sản phẩm, đặc tính
của sản phẩm, các hình thức phân phối, …
 Điều tra thị hiếu khách hàng: Đánh giá một số sản phẩm snack hiện có trên
thị trường, thị hiếu đối với sản phẩm …
 Ý tưởng về sản phẩm mới: Đề xuất ý tưởng sản phẩm trên cơ sở phân tích các
kết quả điều tra.
Lựa chọn sản phẩm
Yêu cầu 1: Nhận diện cơ hội khinh doanh. Khoanh vùng ý tưởng.
19

Định hướng phát triển:
Để định hướng chính xác những gì doanh nghiệp theo đuổi và để định hướng cho
chiến lược phát triển lâu dài nhóm phát triển quyết định khoanh vùng ý tưởng như
sau: Sản phẩm mới, công nghệ quen, sản phẩm bình dân phù hợp với đối tượng
nghiên cứu là sinh viên
Mô hình kinh doanh của nhóm hướng tới
+ Đối tượng khác hàng: Trẻ em, Thanh niên
+ Phân khúc thị trường: Bình dân
Khoanh vùng ý tưởng
 Các chỉ tiêu, giới hạn cơ bản của sản phẩm tương lai
 Cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng trong khoảng vừa đủ mà đối tượng chính là
sinh viên chấp nhận cho sử dụng bữa phụ.
 Dễ dàng sử dụng, chế biến.
 Thời gian bảo quản được kéo dài.
 An toàn và mang lại giá trị truyền thống
STT

Họ và tên

Ý tưởng

Kí hiệu
Sp
1 Nguyễn Thị Hiền Lương Snack bí ngô gia vị bò nướng
1
2 Thiệu Thị Mai
Snack dứa sấy bổ sung phomai
2
3 Phạm Thị Thanh Nga
Snack cà rốt bổ sung rong biển
3
4 Vũ Thanh Nhàn
Snack cà chua bổ sung phomai
4
5 Lưu Hồng Nhung
Snack khoai lang bổ sung vị rong
5
biển
6 Lê Thị Thu Phương
Snack khoai lang bổ sung bột
6
phomai
7 Lê Thị Phượng
Snack khoai lang bổ sung dầu dừa
7
8 Đồng Thị Ngọc Quỳnh
Snack nấm hương gia vị bò nướng
8

9 Phạm Văn Thanh
Snack khoai lang cay cấp độ
9
10 Lê Thị Phương Thảo
Snack thập cẩm ( khoai lang, dứa,
10
táo chuối) gia vị phomai
11 Phạm Chiến Thắng
Snack vị hải sản
11
12 Đặng Thị Thanh Thùy
Snack củ cải đỏ
12
13 Đỗ Thị Phương Thủy
Snack gạo lứt
13
Yêu cầu 2: Trình bày ý tưởng của các thành viên.

Sử dụng VRIN:
Dùng thang điểm số từ 1-5 tương ứng với các mức độ
20

1: Kém

2: Bình thường

Ý tưởng
Có giá
trị

Khó bắt
trước

3
2
3
4
5
4
3
4
4
5
4
3
3

2
4
2
1
4
5
2
3
3
3
2
2

3

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

3: Khá

4: tốt

5: rất tốt

Tiêu chí
Hiếm,
Khó/ không
độc đáo
thay thể
2
3
2

4
4
3
3
4
3
4
2
2
2

2
2
3
3
4
4
2
3
3
5
4
3
1

Tổng
9
11
11
12

17
16
10
14
13
17
12
10
9

Nếu tổng điểm >14 thì ý tưởng được thông qua sàng lọc đầu tiên, Tổng điểm < 14
thì ý tưởng bị loại.

Các ý tưởng được thông qua:
Ý tưởng 5: Snack khoai lang bổ sung vị rong biển
Ý tưởng 6: Snack khoai lang bổ sung matcha
Ý tưởng 10: Snack thập cẩm ( khoai lang, dứa, táo chuối) gia vị phomai
Yêu cầu 3: Phát triển ý tưởng
Sau khi thống nhất, nhóm phát triển quyết định sàng lọc và hoàn thiện ý tưởng theo
phương pháp chấm điểm theo thứ hạng.
Lập bảng ma trận lựa chọn.
Tiêu chí

Hệ số
(%)

Giá trị
thương
hiệu

10

Ý tưởng 5
Điểm Điểm có
hệ số
4
40

Ý tưởng 6
Điểm Điểm có
hệ số
4
40

Ý tưởng 10
Điểm Điểm có
hệ số
5
50

21

Khả
20
3
60
4
năng
phát

triển của
công
nghệ
Phù hợp
15
2
30
5
với năng
lực
Lợi
20
4
80
3
nhuận có
thể
Chất
20
5
100
4
lượng
Giá trị
15
2
30
2
văn hóa
truyền

thống
Tổng
100
340
Với mỗi ý tưởng: cột bên trái thể hiện điểm số nó

80

5

100

75

4

60

60

4

80

80

3

60

30

3

45

365
395
kiếm được với mỗi tiêu chí.

Theo thang điểm từ 1 đến 5, ý tưởng tốt nhất ở mỗi tiêu chí đạt được 5 điểm, tệ
nhất đạt 1 điểm. Cột bên phải của từng ý tưởng là số điểm sau khi xét đến trọng số.
Theo đó, ý tưởng số 5có tổng điểm cao nhất và là ý tưởng được lựa chọn.
Vậy chúng ta lựa chọn ý tưởng 5: Snack khoai lang bổ sung vị rong biển

Yêu cầu 4: Đánh giá ý tưởng lựa chọn.
RWW: Kiểm tra lần cuối ý tưởng được chọn : “Snack khoai lang bổ sung vị rong
biển”
Kiểm tra Reat
Tiêu chí
Có nhu cầu thực sự cho SP
NTD có mua được không
NTD có mua không
SP có phù hợp với phát luật, văn hóa và có tiêu chuẩn của TT
Khả năng đáp ứng về công nghệ của doanh nghiệp
Có thể sản xuất với chi phí thấp
Tỷ lệ % (có )

Yes/No
Yes

Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
100

Kiểm tra Win
22

Tiêu chí
SP có lợi thế cạnh tranh không
Thời điểm làm sản phẩm có thích hợp không
SP có phù hợp với thương hiệu của doanh nghiệp không
Chúng ta có thể vượt đối thủ cạnh tranh không
Chúng ta có thể vượt trội về nguồn lực không
Chúng ta có phát huy được thế mạnh quản trị dùng ý tưởng này
Chúng ta có hiểu thị trường hơn đối thủ cạnh tranh?
Tỷ lệ (% )

Yes/no
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
100

Kiểm tra Worth it
Tiêu chí
Sp có sinh ra lợi nhuận không?
Có đủ nguồn tài chính phục vụ dự án?
Rủi ro phát sinh ở mức chấp nhận được?
Chúng ta có thể vượt qua đối thủ canh tranh?
Ý tưởng có phù hợp với chiến lược lâu dài của công ty?
Tỷ lệ (% )

Yes/no
Yes
Yes
Yes
Yes
No
83%

III. Phương pháp nghiên cứu
Để điều tra thị hiếu khách hàng về sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi sử dụng bảng
câu hỏi phỏng vấn điều tra trên đối tượng: câu hỏi tổng hợp đối với học sinh, sinh
viên. Tổng số phiếu điều tra là 135 phiếu.

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
I. Tình hình thị trường sản phẩm snack tại địa bàn Hà Nội
1.Các loại snack và thị phần của nó trên thị trường
1.1. Phân loại
Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
– Snack dạng lát mỏng (chips): có/ không sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản
áp suất thấp.

– Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục
hay 2 trục).
Theo nguyên liệu chế biến:

23

Snack chế biến từ thực phẩm nói chung (đa phần làm từ các loại trái cây, thực
phẩm)
– Các loại hạt
– Khoai lang chiên
– Bắp rang
– Snack truyền thống
– Bánh quy
– Snack thịt
Theo phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,…
Theo năng lượng: Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng. Snack dùng
cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,…
– Từ gói snack tôm Thái Lan nhập khẩu đến bánh snack Việt Nam của Kinh Đô,
Oẳn Tù Tì (Bibica), Oishi… bánh snack Việt Nam ngày càng thắng thế do 2
lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Loại bánh ngoại giá thành cao, ít mùi lạ,
thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai…
– Trong khi đó, hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị
làm “nức mũi” người ăn từ món tây đến món ta. Như bánh chả cá rán, gà
nướng mật ong của Bibica hay bò ngũ vị, rau cải của Kinh Đô chỉ nghe tên
thôi đã thấy hấp dẫn, ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng
khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với
khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được
giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm
mùi bơ, ít ngán.

I.2. Thị phần trên thị trường

24

Theo BMI, thị trường bánh kẹo Việt Nam đạt doanh thu 26.8 nghìn tỉ năm 2014,
tuy nhiên lại khá phân mảnh do tính đa dạng về sản phẩm và quy cách.
Trong đó, chỉ riêng 3 doanh nghiệp trong nước là Kinh Đô (KDC), Bibica (BBC)
và Hải Hà (HHC) đã chiếm hơn 42% thị trường trong nước. Các doanh nghiệp nội
địa còn lại và khối ngoại gồm PepsiCo, Liwayway, Orion, URC… cùng sở hữu
38% thị trường; 20% còn lại là nhập khẩu.
Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack phổ biến nhất là Oishi của Công ty
Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo (Mỹ) và O’star của Orion (Hàn Quốc)
đã chiếm gần 25% thị trường.

BĐ: Tỉ trọng sản lượng và giá trị các sản phẩm trong nhóm bánh kẹo năm 2013

25

PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN …………………………….. 23I. Tình hình thị trường mẫu sản phẩm snack tại địa phận TP. Hà Nội ………………………… 231. Các loại snack và thị trường của nó trên thị trường …………………………………… 232. Thành phần dinh dưỡng trong snack khoai lang vị rong biển ………………….. 263. Tình hình sử dụng snack tại Thành Phố Hà Nội ……………………………………………………….. 264. Tần suất sử dụng snack ………………………………………………………………………….. 275. Phương thức phân phối, quảng cáo, khuyến mại ……………………………………. 28II. Đánh giá của NTD về mẫu sản phẩm snack trên thị trường …………………………… 32III. Thị hiếu của người tiêu dùng về mẫu sản phẩm nghiên cứu ………………………….. 32IV. Xây dựng ý niệm loại sản phẩm …………………………………………………………….. 38V. Đề xuất sáng tạo độc đáo tăng trưởng loại sản phẩm mới ………………………………………………. 38I. Thành phần chính của loại sản phẩm ……………………………………………………………. 38II. Đề xuất giá của mẫu sản phẩm mới ………………………………………………………………. 39III. Đề xuất giải pháp phân phối, quảng cáo và khuyến mại ………………………. 40PH ẦN 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ …………………………………………………………. 42PH ẦN 1 : LỜI MỞ ĐẦUI. Đặt vấn đềMột trong những khuynh hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thựcphẩm tiện nghi và tinh xảo nhằm mục đích tiết kiệm chi phí được thời hạn cho việc chế biến nhưng vẫnđảm bảo an toàn vệ sinh và nhu yếu về chất lượng và nguồn năng lượng. Người tiêu dùngtrong sự tăng trưởng nhanh gọn của khoa học kỹ thuật, có nhiều yên cầu đa dạnghơn so với thực phẩm. Một số loại thực phẩm thuận tiện và tinh xảo đang rất phát triểnnhư : fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng … và trong đó phải kểđến snack. Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung ứng nguồn năng lượng khá cao so vớinhững món ăn vặt khác. Snack là loại mẫu sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phầnvà có rất nhiều mùi vị, do đó snack được nhiều người tiêu dùng yêu dấu nhất làcác bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi. Tại Nước Ta, hiện có đến hàng trăm loại snack ( hay còn gọi là bim bim ), khácnhau trên thị trường. Snack phong phú về chủng loại và phong phú và đa dạng về mùi vị. Dễdàng thuận tiên cho tất cả chúng ta mang theo bất kỳ đâu và khi nào. Xuất phát từ trong thực tiễn là sản lượng lương thực nước ta không ngừng ngày càng tăng trongnhững năm gần đây, đặc biệt quan trọng khoai lang. Cùng với xu thế tăng trưởng côngnghiệp hóa – văn minh hóa quốc gia, những khu công nghiệp và khu công nghiệp liên tụchình thành, điều này dẫn tới số lượng người thao tác trong những xí nghiệp sản xuất cũng nhưsống trong những thành thị tăng lên, điều này hứa hẹn nhu yếu về những loại thức ănnhanh như bánh snack là rất lớn. Vì vậy, em chọn đề tài : SNACK KHOAI LANG VỊ RONG BIỂNII. Mục đíchThực hành tăng trưởng mẫu sản phẩm trải qua tìm hiểu nhu cầu thị yếu người mua, từđó nghiên cứu và phân tích sáng tạo độc đáo và yêu cầu mẫu sản phẩm mới ( incremantal ). III. Yêu cầu – Nắm bắt được tình hình thị trường của mẫu sản phẩm snack. – Nắm bắt được nhu cầu thị yếu của người tiêu dùng. – Phân tích tình hình thị trường và thị yếu của người tiêu dùng để chớp lấy đượcđặc tính của mẫu sản phẩm snack. – Đề xuất sáng tạo độc đáo mẫu sản phẩm mới cho loại sản phẩm snack. – Đề xuất quy trình tiến độ sản xuất cho loại sản phẩm mới. – Đề xuất kế hoạch tăng trưởng cho loại sản phẩm mới. PHẦN 2 : NỘI DUNGI. Tổng quan về snack1. Khái niệmSnack là tên gọi tiếng Anh để chỉ những loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “ bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữaăn chính hay thức ăn nhanh ”. Vì vậy, những loại khoai tây chiên, bắp nổ, những món ngũcốc ăn liền dùng cho bữa sáng, những món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấykhô, những loại đậu chiên hoặc những loại khô làm từ thịt bò, tôm … đều được xem làsnack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ luân chuyển và có thểăn ngay sau khi mở vỏ hộp. 2. Đôi nét về lịch sử dân tộc snackCó thể tóm tắt quy trình tăng trưởng của ngành công nghiệp Snack như sau : – 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “ khoai tây lát chiên giòn ” theoyêu cầu của một người mua và từ đó món khoai tây chip sinh ra – 1861 : Julius Sturgis đã xây dựng một tiệm bánh pretzel tiên phong ở Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ – 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã tăng trưởng quá trình chiên đậuphộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại. – 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng tạo ra loại vỏ hộp đựng khoai tây chipđầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng mảnh lót bên trong vỏ hộp. – 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng tạo ra thiết bị sản xuấtkhoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ởRichland Pennsyvania, Mỹ – 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã trình làng loại máy sản xuấtpretzel – dạng xoắn ống tự nhiên. – 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường. – 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành côngty Frito – Lay – 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito – Lay sản xuất vàđã trở thành loại snack cháy khách nhất trên quốc tế trong 3 thập niên sau đó. – 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường3. Phân loạiCó rất nhiều những phân loại snack : • Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack hoàn toàn có thể được sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc những loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản … • Dựa vào giải pháp chế biến, snack hoàn toàn có thể được giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. • Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tựnhiên … • Dựa vào hình dạng bánh, snack có những dạng phẳng, được gọi là “ chip ” hay “ flake ”, dạng phồng gọi là “ puff ” và dạng sợi gọi là “ stick ” hay “ shred ” 4. Nguyên liệu4. 1. Khoai lang ruột vàng  Đặc điểmKhoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có những lá mọc so le hìnhtim hay xẻ thùy chân vịt, những hoa có tràng hợp và size trung bình. Rễ củ ănđược có hinh dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có những màu từ đỏ, tím, nâuhay trắng. Lớp cùi có thịt màu vàng, cam hay tím. Năm 1992, người ta đã so sánhgiá trị dinh dưỡng của khoai lang với những loại rau khác. Lưu ý tới hàm lượng xơ, những cacbohydrat phức, protein, những vitamin A và C, sắt, canxi thì khoai lang đứngcao nhất về giá trị dinh dưỡng. Đây là một nguồn cung ứng rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn cácgiống có thịt màu nhạt. Khoai lang được sử dụng như một loại lương thực hay raucủ. Hiện nay, khoai lang được trồng rộng khắp những khu vực nhiệt đới gió mùa và ôn đới nhưở những vương quốc chấu Á như Trung Quốc, Nước Ta, Ấn Độ, …  Thành phần hóa học của củ khoai langCủ khoai lang là loại sản phẩm thu hoạch chính, 100 g khoai lang phân phối năng lượnglà 122 calo. Bảng 4.1.1 : Thành phần hóa học của khoai lang ( g ) Thành phầnNướcProtitGluxidCelluloseTroCaiciumPhosphorVitamin CVitamin B1Hàm Lượng ( g ) 68.00.828. 51.31.210 mg0. 6 mg23 mg0. 05 mgTinh bộtCủ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng chừng 60 – 70 % chất khô. Tinh bột trongkhoai lang là những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộcvào những yếu tố như : điều kiện kèm theo canh tác, lai giống, tinh bột thường chứa 17-24 % sovới khối lượng củ. Khi khoai chín thì khối lượng của tinh bột và những hạt tinh bộttăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng chừng 13-23 % amyloza và 77-78 % làamylopectin. ĐườngĐường trong khoai lang đa phần là glucose, fructose, saccharose và maltose. Chúng dịch chuyển từ 5 – 10 % khối lượng khoai lang. Giống là yếu tố ảnh hưởnglớn nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngoài những còn có thời hạn dữ gìn và bảo vệ, thu hoạch. Bảng 4.1.2 : Thành phần đường trong củ khoai langThành phầnHàm Lượng ( % ) Saccharrose5, 16 – 10,95 Glucose2, 11 – 4,61 Maltose1, 59 – 6,85 Fructose1, 16 – 3,56 Chất xơTrong 100 g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng chừng 1,3 g. Xơ ăn được gồm những hợpchất pectin, cellulose, hemicelluloses. Pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37 % so vớitrọng lượng củ. Trong quy trình dữ gìn và bảo vệ thì lượng pectin sẽ giảm dần. ProtidTrong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng chừng 5 % chất khô. Tuy nhiên, thành phần những acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là những acid aminkhông thể sửa chữa thay thế. Bảng 4.1.3 : Thành phần acid amin trong 100 g khoai lang. Acid aminHàm Lượng ( % ) Arginin0. 03H istidine0. 01L ysine0. 03T ryptophan0. 002P henylalanine0. 4M ethionine0. 04T hreonine0. 03L eucine0. 04I soleucine0. 03V aline0. 034.2 Bột rong biểnRong biển là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chất khoáng. Trong cácphương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc bản địa trên quốc tế, rong biển được coi là thứcăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về sức khỏe thể chất và ý thức cho con người. Công dụng loại sản phẩm :  Axit béo trong rong biển có công dụng thôi thúc khung hình thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp vàbệnh tim mạch.  Chất dinh dưỡng rất thiết yếu cho sự trao đổi chất của tế bào, thôi thúc sự hìnhthành collagen trong khung hình, làm vết thương mau lành và có tính năng phòng chảymáu chân răng.  Nhiều nghiên cứu khoa học trong thời hạn gần đây cũng đã xác nhận, rong biểncó tính năng phòng chống virus và ung thư. Sau khi rong biển được sấy khô, đem đi nghiền thu được bột rong biển. Dạng Bộtnguyên chất được sử dụng trong thực phẩm, làm đẹp da, làm thuốc, … Yêu cầu bột rong biển :  Màu xanh tự nhiên, mùi vị đặc trưng của mẫu sản phẩm  Độ ẩm : Max 10 %  Tạp chất 0 % 4.3. Nước  Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nước cũng được lao lý sửdụng như những thành phần khác. Nước phải phân phối những tiêu chuẩn của nước ănuống theo tiêu Màu sắc : ≤ 15 TCU  Mùi vị : không có mùi, vị lạ  Độ đục : ≤ 2 NTU  pH : trong khoảng chừng 6,5 – 8,5  Độ cứng, tính theo CaCO3 : ≤ 300 mg / l  Tổng chất rắn hòa tan ( TDS ) : ≤ 1000 mg / l  Coliform tổng số : 0 vi trùng / 100 mlE. Coli hoặc chuẩn vương quốc như :  Coliform chịu nhiệt : 0 vi trùng / 100 ml. 4.4. MuốiMuối được sử dụng phải là muối hạng sang và phải cung ứng về những chỉ tiêunhư :  Hàm lượng NaCl, tính theo chất khô : ≥ 97 %  Các chất phụ gia chống vón cục như : tricanxi orthophosphate, canxi cacbonat, magie cacbonat, magie oxit, silicon dioxit …. không được vượt quá 20 g / kg  Các chất nhũ hóa polyxyetylen sorbital monoolea : không vượt quá 10 g / kg  Hàm lượng những chất nhiễm bẩn không được vượt quá :  Asen ≤ 0,5 mg / kg tính theo As  Đồng ≤ 2 mg / kg tính theo Cu  Chì ≤ 2 mg / kg tính theo Pb  Cadimi ≤ 0,5 mg / kg tính theo Cd  Thủy phân ≤ 0,1 mg / kg tính theo Hg4. 5. Dầu ănDầu ăn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ tiên tiến sản xuất bánh snack. Chức năngchính của dầu ăn là tương hỗ những quy trình tạo mẫu sản phẩm như : phối trộn hỗn hợp gia vịvà phụ gia một cách đồng đều, kết dính hỗn hợp gia vị lên mặt phẳng loại sản phẩm. Dầu ăn được sử dụng phải là dầu tinh luyện có nguồn gốc từ thực vật như dầuphộng, dầu nành, dầu dừa, dầu mè … và phải đạt một số ít tiêu chuẩn về chất lượngnhư :  Cảm quan : trong suốt, màu sáng, không mùi  Hóa lý :  Triglyceride : 99,77 % min  Ẩm và tạp chất : 0,1 % max  Acid béo tự do ( FFA ) : 0,1 % max  Chỉ số acid ( AV ) : 0,2 mg KOH / g max  Chỉ số peroxide ( PoV ) : 2 meq / g max  Vitamin E, carotene : 0,03 % 4.6. Phụ giaPhụ gia gồm có nhiều thành phần như : bột gia vị nhằm mục đích tạo mùi vị đặc trưngcho từng loại mẫu sản phẩm, chất màu nhằm mục đích tăng thêm sức mê hoặc cho mẫu sản phẩm. II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên quốc tế và Việt NamSnack là dòng mẫu sản phẩm “ ăn chơi ” và mang tính mùa vụ, đặc biệt quan trọng được ăn nhiềutrong những dịp lễ tết … Sản phẩm này hoàn toàn có thể xuất hiện tại tổng thể những shop kinh doanh bán lẻ, cácquán karaoke … Khi đời sống vật chất của người tiêu dùng ngày càng được cảithiện thì loại mẫu sản phẩm này càng thuận tiện xâm nhập và trở nên phổ cập hơn trongđời sống hàng ngày của họ. Snack là loại sản phẩm mang phong thái tân tiến, hiện nayđã được tiêu dùng phổ cập không riêng gì ở những thành phố lớn mà còn ở nhiều vùngnông thôn và miền núi. Theo báo cáo giải trình cuả công ty tìm hiểu thị trường Neilsen thìnền công nghiệp thức ăn nhanh đạt 374 tỷ USD tính đến tháng 3 năm năm trước – tăng 2 % qua mỗi năm trong đó Châu Âu ( 167 tỷ USD ), Bắc Mỹ ( 124 tỷ USD ), châu Á-Thái BìnhDương ( 46 $ tỷ ), Mỹ Latinh ( 30 tỷ USD ), Trung Đông / Châu Phi ( 7 tỷ USD ) cho thấy rằngsnacks vẫn là loại sản phẩm chiếm thị trường khá lớn trên toàn thế giới. 18016014012010080604020C olumn2 ( Nguồn : Neilson, năm trước ) Đặc biệt ở những nước trong khu vực tăng trưởng thì Snacks gần như sửa chữa thay thế bữa ănchính của con người tại đây trong đó phụ nữ tiêu thụ đồ ăn nhẹ nhiều hơn namgiới. Cũng trong thời gian đó, Nielsen cũng đã thăm dò 30.000 người tiêu dùngtrực tuyến ở 60 vương quốc để xác lập những món ăn nhẹ thông dụng nhất trên quốc tế thìtiêu chí dinh dưỡng, mùi vị và cấu trúc là những thuộc tính quan trọng nhất trongcác tiêu chuẩn lựa chọn trong đó Snacks với toàn bộ những thành phần tự nhiên được đánhgiá rất quan trọng bởi 45 % câu vấn đáp toàn thế giới và tương đối quan trọng bởi 32 %. Một trong tên thương hiệu snacks nổi tiếng toàn thế giới lúc bấy giờ phải kể đến dòng sảnphẩm khoai tây chiên cắt lát của Lay’s với số điểm tiếp cận người tiêu dùng : 1,75 triệu, rất nổi tiếng tại Mỹ và Anh. Ước tính tại Mỹ, có 633 triệu bịch Lays đượcbán ra mỗi năm. Khoai tây chiên Lay’s là một trong những tên thương hiệu đầu tiêncủa tập đoàn lớn Frito Lay của Canada. Còn trong phân khúc thị trường Khu vực Đông Nam Á thì 5 nước có thị trường snack pháttriển nhất trong khối ASEAN gồm : Thailand, Indonesia, Philippines, Malaysia vàViệt Nam, với thị trường snack của riêng 5 nước này lên tới 3,5 tỷ USD. Cũng theokhảo sát của Nielsen Nước Ta ( 2010 ), chỉ ra rằng có đến 86 % người mua sử dụngsản phẩm này thuộc độ tuổi từ 20 – 35. Trong khi đó, Nước Ta có dân số giao động 90 triệu người với khoảng chừng trên 65 % ở độ tuổi dưới 35. Thị trường thức ăn nhanh củaViệt Nam đang trở thành ngành có vận tốc tăng trưởng cao và không thay đổi trong cácngành hàng tiêu dùng thực phẩm lúc bấy giờ ( Bộ Công Thương, 2012 ). Cách đây vàinăm, có khoảng chừng 70 đơn vị sản xuất snack trong nước và quốc tế tham gia thị trường vớigần 160 tên thương hiệu snack. Nhưng đến nay, chỉ còn 3 nhà phân phối trụ tốt trên thịtrường. Đó là 3 khuôn mặt đứng đầu trong bảng tổng sắp về thị trường và giá trị10thương hiệu. Thứ nhất là Oishi ( của công ty Liwayway, Philipines ) nằm trong phânkhúc giá thấp. Thứ 2 là Poca của Pepsico, phân khúc trung bình Thứ ba là snackO’star của tập đoàn lớn Orion Nước Hàn nằm ở phân khúc cao. Tiếp theo là Kinh đôvà bim bim với số điểm khá thấp. Một số dòng mẫu sản phẩm snack ở Việt NamW và S đã có cuộc khảo sát quan điểm người tiêu dùng về những loại sản phẩm snack ( 27/2 đến01 / 3/2015 ) triển khai tổng hợp và thu được hiệu quả như sau : 11 top of mind Tỉ phần Open tiên phong trong tâm lý người mua của mỗi thươnghiệu tương ứngexpansive Độ phủ tiếp thị quảng cáo của những thương hiệuever used Tỉ phần mẫu sản phẩm được sử dụng trong quá khứ của những thương hiệulast purchased Tỉ phần mẫu sản phẩm của tên thương hiệu được người tiêu dùng lựa chọntrong lần mua gần nhấtintention Dự định mua trong tương lai của người tiêu dùng so với từng thươnghiệu12III. Quy trình sản xuất Snack1. Sơ đồ quá trình công nghệ tiên tiến sản xuất SnackKhoai langPhân loại, lựa chọnCủ hỏngRửaCắt tỉaVỏCắt látRửaDầuChiên bề sâu ( p = 1 atm ) Tách dầuGia vịTẩm gia vịBao bìĐóng góiDầuSản phẩm132. Thuyết minh quy trình2. 1. Lựa chọn nguyên liệua. Mục đích : Chuẩn bịLựa chọn những củ có kích cỡ và hình dạng như nhau tạo điều kiện kèm theo thuận tiện choquá trình gọt vỏ bằng máy. Nguyên tắc – Lựa chon khoai lang đạt tiêu chuẩn, vô hiệu những củ hư hỏng. – Không chọn những củ khoai lang bị tổn thương nhiều. b. Thiết bị và thông số kỹ thuật công nghệ tiên tiến : Thực hiện theo chiêu thức thủ công bằng tay : công nhân lựa chọn những củ đạt tiêu chuẩn cùngkích thước cho vào những sọt để tải đến quy trình tiếp theo. 2.2. Rửaa. Mục đích : Chuẩn bịLàm sạch nguyên vật liệu, giảm sự nhiểm bẩn của vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu … b. Các đổi khác của nguyên liệuSinh học : giảm VSV bám trên mặt phẳng nguyên vật liệu. c. Thiết bị và thông số kỹ thuật công nghệ tiên tiến – Nguyên liệu được chuyển dời trên băng chuyền với thông số kỹ thuật thích hợp – Nước từ những vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời ; băng chuyền có độ rungthích hợp để nguyên vật liệu hoàn toàn có thể xoay và rửa sạch hơn. 2.3. Cắt tỉaa. Mục đích : Chuẩn bị – Loại bỏ lớp vỏ, khuyết tật – Làm sạch nguyên vật liệu hơn14b. Các đổi khác của nguyên liệuVật lý : khối lượng, kích cỡ nguyên vật liệu giảm. c. Thiết bị và thông số kỹ thuật công nghệ tiên tiến – Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn – Hoạt động : + Dưới ảnh hưởng tác động ma sát của những trục lăn những lớp vỏ khoai lang được tróc ra vàtheo hoạt động của trục vít đẩy những củ khoai đã được gọt vỏ ra ngoài. Trong quy trình gọt vỏ có phun nước có công dụng rửa sơ khoai đồng thời làmcho máy hoạt động giải trí thuận tiện hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi những củ khoaitây không bị hỏng, đồng đều về size và tròn. + Ưu điểm : đơn thuần, chắc như đinh, rẻ tiền và tính thuận tiện của nó, không làmthay đổi đặc thù hóa học của lớp mặt phẳng củ. Khoảng 10 % khối lượng củ bịmất đi trong quy trình mài mòn. 2.4. Cắt láta. Mục đích : chuẩn bị sẵn sàng cho quy trình chiên. Những củ khoai lang được cắt thànhnhững lát nhỏ tạo điều kiện kèm theo thuận tiện cho quy trình chiên và giúp cho sản phẩmcó cấu trúc đặc trưng. b. Các biến hóa của nguyên vật liệu – Vật lý : khoai sẽ được cắt ra thành từng lát mỏng dính có bề dày 1,7 – 1,85 mm – Hóa học : những chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượngoxy hóa những hợp chất màu như polyphenol nhưng do vận tốc cắt nhanh nên cácphản ứng này xảy ra không đáng kể. 2.5. Rửa lát khoaia. Mục đích : chuẩn bị sẵn sàng. b. Các biến hóa của nguyên vật liệu : Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời hạn khoảng chừng 1 phút đểrửa tinh bột nhằm mục đích ngăn những lát dính vào nhau trong quy trình chiên. Sau khi rửa, những lát khoai được làm khô bằng cách chạy trên những bang tải mắt lưới. 2.6. Chiên bề sâu : a. Mục đích : chế biến, dữ gìn và bảo vệ. – Chế biến : 15Q uá trình chiên rán làm tăng độ calo của loại sản phẩm do khi chiên nước trong nguyênliệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên ; làm tăng giá trị cảm quan, hấp phụ dầumỡ và làm cho đổi khác trạng thái cấu trúc của mẫu sản phẩm, giòn, có mùi vị thơmngon, mê hoặc hơn. – Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độchiên rán 120 – 180 °C hầu hết những vi sinh vật đều bị tàn phá, những enzyme bị vô hoạt. b. Các biến hóa của nguyên liệuDưới ảnh hưởng tác động của nhiệt độ cao 120 – 180 °C quy trình chiên đã làm cho loại sản phẩm cónhững đổi khác thâm thúy về đặc thù vật lý, hóa học, sinh học, cẩm quan. – Vật lý : Khi nhiêt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào biến hóa, thể tích tăng lên do tế bàotrương nở nước trong loại sản phẩm khởi đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnhhơn. Sau đó hình dạng đổi khác thâm thúy, và tác dụng cấu trúc bị tàn phá làm sảnphẩm trở nên khô cứng ( giòn ). – Hóa học : Tinh bột trong nguyên vật liệu dưới tính năng của nhiệt đô cao bị phân hủy thành cácchất trung gian như dextrin rồi liên tục thành đường và có mùi vị đặc trưng. Đường bị caramen hóa tạo mùi và sắc tố vàng mê hoặc. Các axits amin và đường trong loại sản phẩm phối hợp với nhau tạo thành phản ứngmelanodin cũng tạo màu vàng cho mẫu sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một sốchất không tốt cho sức khỏe thể chất. Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân hủy và hoàn toàn có thể tạo thànhsản phẩm ở đầu cuối là NH3, sufua …. Ít nhiều tác động ảnh hưởng đến chất lượng mẫu sản phẩm. – Hóa lý : Sự bốc hơi nước : khi nhiệt độ nhỏ hơn 100 °C thì nước khuếch tán từ trong rangoài, nhiệt độ lớn hơn 100 °C thì nước sẽ bốc hơi. Sự đông tụ những phân tử protein. Ngoài ra, còn xảy ra sự hòa tan một số ít chất tan trong dầu : những chất hữu cơ và cácvitamin tan trong dầu ( A, D, E … ). Cảm quan : tạo sắc tố và mùi vị mê hoặc. – Sinh học : dưới tính năng của nhiệt độ, những vi sinh vật đều bị tàn phá. c. Phương pháp thực thi : Chiên là quy trình ứng dụng thoáng đãng trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ởnhiệt độ cao, nước xuất hiện trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ đượchấp phụ vào loại sản phẩm, tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng duy nhất chỉ cóđược trong loại sản phẩm chiên. Động lực của quy trình chiên là chênh lệch nhiệt đô, áp suất nội tại và hàm ẩm giữasản phẩm và thiên nhiên và môi trường dầu. Phương phấp thực thi quy trình phần nhiều chỉ theo một chiêu thức : Gia nhiệt đến 150 – 180 °C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu … mặtkhác tạo nên chênh lệch nhiệt độ giữa mẫu sản phẩm và thiên nhiên và môi trường. 16K hi chênh lệch nhiệt độ giữa mẫu sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trongsản phẩm sẽ không tăng nhiệt độ nữa. lúc này nhiệt độ của thiên nhiên và môi trường cung cấpchỉ giúp cho quy trình bay hơi nước trong loại sản phẩm. Khi nước bay hơi hết, nếu quy trình chiên vẫn liên tục thì nhiệt độ trong sản phẩmsẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu. Thông thường quy trình chiên thường dừng lại ở cuối quy trình bay hơi nước. Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu của loại sản phẩm xấu, lớp vỏ ngoài làm cảntrở bốc hơi do bị hanh hao, dầu nhanh hỏng. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn : loại sản phẩm sẽ mềm, thời hạn lê dài. Thời gian chiên phụ thuộc vào vào loại và size nguyên vật liệu, nhiệt độ dầu chiên, lượng ẩm cần bốc hơi … Người ta xác lập chất lượng chiên và thời gian ngừng chiên dựa vào hình thức vàmùi vị mẫu sản phẩm, độ rán biểu kiến và độ rán thực tiễn. Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới. 2.7. Tách dầua. Mục đích : hoàn thành xong, dữ gìn và bảo vệ. Giảm lượng dầu béo thấm vào loại sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy gây ra những biếnđổi hư hỏng trong dữ gìn và bảo vệ. Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu. b. Tích chất mẫu sản phẩm sau khi khử dầu : Màu sắc, cấu trúc, nhiệt độ, đường kính không bị ảnh hưởng tác động bởi sự khử dầu. tuynhiên, độ xốp bị tác động ảnh hưởng nhiều. Cụ thể, hàm lượng dầu trong loại sản phẩm cao làmcho độ xốp thấp. 2.8. Quá trình tẩm gia vịa. Mục đích : Hoàn thiện tích chất cảm quan của loại sản phẩm, làm tăng mùi vị cho loại sản phẩm. b. Thực hiệnRong biển được nghiền nát qua máy nghiền. Các loại gia vị dạng bột là rong biển và bột ớt được phối trôn, nạp vào thiết bị tẩmgia vị. Chip sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên mặt phẳng khoai lang. 2.9. Quá trình bao góia. Mục đích : dữ gìn và bảo vệ, hoàn thành xong – Bảo quản : mẫu sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường tự nhiên không khí, giảm biến đổisản phẩm. 17 – Hoàn thiện : là khâu ở đầu cuối trong quy trình tiến độ sản xuất và cũng là khâu cuốicùng để mẫu sản phẩm xuất hiện trên thị trường. Bao bì đóng vai trò thông tin đến kháchhàng về mẫu sản phẩm. Thông thường chip khoai lang được đóng thành gói có khối lượng phong phú phù hợpvới mục tiêu và thực trạng sử dụng tạo sự tiện lợi cho người tiêu dùng, đồngthời, bào bì tạo thuận tiện cho việc luân chuyển phân phối và dữ gìn và bảo vệ. Là phương tiện đi lại quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng. b. Phương pháp triển khai : Hầu hết thức ăn nhanh đều được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấutạo nhiều lớp mỏng mảnh. Sự lựa chọn vật tư làm vỏ hộp nên dựa trên suy tính về thờihạn sử dụng của loại sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài thì yên cầu lớp vỏ hộp chống thấmkhí và ẩm. Tất cả vỏ hộp đều được hàn kín và ghi mã. Túi loại sản phẩm phải đầy và cóthể sử dụng khí trơ ( N2 ) cho vào đóng gói để lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ và giữđược chất lượng của chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường. Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng đực đổ vào phễu để đi lại vào một ốngkim loại hở 2 đầu. Vật liệu vỏ hộp được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ốngbao quanh ống sắt kẽm kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ mẫu sản phẩm vào cóthể phối hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu vỏ hộp chuyểnđộng liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của vỏ hộp thứ nhất thì phầnđáy của vỏ hộp thứ hai cũng được hàn kín. 3. Chỉ tiêu cảm quan – Sản phẩm chip không nên có quá 15 % loại sản phẩm bị khuyết tật, gồm có những sảnphẩm bị cháy, gãy vỡ và size không tương thích. – Sản phẩm sau cuối dạng lát mỏng mảnh, giòn, vàng tươi, có mùi khoai lang đặctrưng, hấp phụ ít dầu. Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quanSTCHỈ TIÊUHình dạng bênngoàiĐẶC TÍNH CẢM QUANChip khoai lang phải có hình dạng theokhuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không biến18dạng, gãy vỡ, … Trạng thái cấutrúcMùi vịMàu sắcTạp chất lạGiòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặcchai cứng, .. Thơm mùi khoai lang, bơ đặc trưng củasản phẩm, không có mùi lạ, hư hỏngMàu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, không có vết cháy đen, .. Không có4. Chỉ tiêu hóa lý : Sản phẩm khoai lang sau khi chiên xong phải đạt được những chỉ tiêu được Bộ Y Tếquy định như về : – Độ ẩm ( TCVN5932-1995 ) – Hàm lượng protein ( TCVN5932-1995 ) – Hàm lượng tro ( TCVN5932-1995 ) – Hàm lượng muối ăn ( TCVN5932-1995 ) – Chỉ số peoxit, chỉ số axit ( TCVN6127-1996 ) Như so với mẫu sản phẩm khoai lang lát chiên giòn : – Độ ẩm 1,8 – 2 % – Hàm lượng chất béo trong mẫu sản phẩm khoảng chừng 20 % PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨUI. Đối tượng và khu vực nghiên cứu  Đối tượng nghiên cứu : Snack  Địa điểm nghiên cứu : Địa bàn Hà NộiII. Nội dung nghiên cứu  Điều tra tình hình thị trường của mẫu sản phẩm snack : Loại mẫu sản phẩm, đặc tínhcủa loại sản phẩm, những hình thức phân phối, …  Điều tra thị hiếu người mua : Đánh giá 1 số ít loại sản phẩm snack hiện có trênthị trường, thị hiếu so với loại sản phẩm …  Ý tưởng về mẫu sản phẩm mới : Đề xuất sáng tạo độc đáo mẫu sản phẩm trên cơ sở nghiên cứu và phân tích cáckết quả tìm hiểu. Lựa chọn sản phẩmYêu cầu 1 : Nhận diện thời cơ khinh doanh. Khoanh vùng sáng tạo độc đáo. 19 Định hướng tăng trưởng : Để khuynh hướng đúng chuẩn những gì doanh nghiệp theo đuổi và để xu thế chochiến lược tăng trưởng vĩnh viễn nhóm tăng trưởng quyết định hành động khoanh vùng sáng tạo độc đáo nhưsau : Sản phẩm mới, công nghệ tiên tiến quen, loại sản phẩm tầm trung tương thích với đối tượngnghiên cứu là sinh viênMô hình kinh doanh thương mại của nhóm hướng tới + Đối tượng khác hàng : Trẻ em, Thanh niên + Phân khúc thị trường : Bình dânKhoanh vùng sáng tạo độc đáo  Các chỉ tiêu, số lượng giới hạn cơ bản của mẫu sản phẩm tương lai  Cung cấp chất dinh dưỡng, nguồn năng lượng trong khoảng chừng vừa đủ mà đối tượng người tiêu dùng chính làsinh viên đồng ý cho sử dụng bữa phụ.  Dễ dàng sử dụng, chế biến.  Thời gian dữ gìn và bảo vệ được lê dài.  An toàn và mang lại giá trị truyền thốngSTTHọ và tênÝ tưởngKí hiệuSp1 Nguyễn Thị Hiền Lương Snack bí ngô gia vị bò nướng2 Thiệu Thị MaiSnack dứa sấy bổ trợ phomai3 Phạm Thị Thanh NgaSnack cà rốt bổ trợ rong biển4 Vũ Thanh NhànSnack cà chua bổ trợ phomai5 Lưu Hồng NhungSnack khoai lang bổ trợ vị rongbiển6 Lê Thị Thu PhươngSnack khoai lang bổ trợ bộtphomai7 Lê Thị PhượngSnack khoai lang bổ trợ dầu dừa8 Đồng Thị Ngọc QuỳnhSnack nấm hương gia vị bò nướng9 Phạm Văn ThanhSnack khoai lang cay cấp độ10 Lê Thị Phương ThảoSnack thập cẩm ( khoai lang, dứa, 10 táo chuối ) gia vị phomai11 Phạm Chiến ThắngSnack vị hải sản1112 Đặng Thị Thanh ThùySnack củ cải đỏ1213 Đỗ Thị Phương ThủySnack gạo lứt13Yêu cầu 2 : Trình bày ý tưởng sáng tạo của những thành viên. Sử dụng VRIN : Dùng thang điểm số từ 1/5 tương ứng với những mức độ201 : Kém2 : Bình thườngÝ tưởngCó giátrịKhó bắttrước101112133 : Khá4 : tốt5 : rất tốtTiêu chíHiếm, Khó / khôngđộc đáothay thểTổng1111121716101413171210Nếu tổng điểm > 14 thì ý tưởng sáng tạo được trải qua sàng lọc tiên phong, Tổng điểm < 14 thì ý tưởng sáng tạo bị loại. Các sáng tạo độc đáo được trải qua : Ý tưởng 5 : Snack khoai lang bổ trợ vị rong biểnÝ tưởng 6 : Snack khoai lang bổ trợ matchaÝ tưởng 10 : Snack thập cẩm ( khoai lang, dứa, táo chuối ) gia vị phomaiYêu cầu 3 : Phát triển ý tưởngSau khi thống nhất, nhóm tăng trưởng quyết định hành động sàng lọc và triển khai xong ý tưởng sáng tạo theophương pháp chấm điểm theo thứ hạng. Lập bảng ma trận lựa chọn. Tiêu chíHệ số ( % ) Giá trịthươnghiệu10Ý tưởng 5 Điểm Điểm cóhệ số40Ý tưởng 6 Điểm Điểm cóhệ số40Ý tưởng 10 Điểm Điểm cóhệ số5021Khả2060năngpháttriển củacôngnghệPhù hợp1530với nănglựcLợi2080nhuận cóthểChất20100lượngGiá trị1530văn hóatruyềnthốngTổng100340Với mỗi ý tưởng sáng tạo : cột bên trái bộc lộ điểm số nó801007560608080603045365395kiếm được với mỗi tiêu chuẩn. Theo thang điểm từ 1 đến 5, ý tưởng sáng tạo tốt nhất ở mỗi tiêu chuẩn đạt được 5 điểm, tệnhất đạt 1 điểm. Cột bên phải của từng ý tưởng sáng tạo là số điểm sau khi xét đến trọng số. Theo đó, sáng tạo độc đáo số 5 có tổng điểm trên cao nhất và là ý tưởng sáng tạo được lựa chọn. Vậy tất cả chúng ta lựa chọn ý tưởng sáng tạo 5 : Snack khoai lang bổ trợ vị rong biểnYêu cầu 4 : Đánh giá sáng tạo độc đáo lựa chọn. RWW : Kiểm tra lần cuối sáng tạo độc đáo được chọn : “ Snack khoai lang bổ trợ vị rongbiển ” Kiểm tra ReatTiêu chíCó nhu yếu thực sự cho SPNTD có mua được khôngNTD có mua khôngSP có tương thích với phát luật, văn hóa truyền thống và có tiêu chuẩn của TTKhả năng cung ứng về công nghệ tiên tiến của doanh nghiệpCó thể sản xuất với ngân sách thấpTỷ lệ % ( có ) Yes / NoYesYesYesYesYesYes100Kiểm tra Win22Tiêu chíSP có lợi thế cạnh tranh đối đầu khôngThời điểm làm mẫu sản phẩm có thích hợp khôngSP có tương thích với tên thương hiệu của doanh nghiệp khôngChúng ta hoàn toàn có thể vượt đối thủ cạnh tranh cạnh tranh đối đầu khôngChúng ta hoàn toàn có thể tiêu biểu vượt trội về nguồn lực khôngChúng ta có phát huy được thế mạnh quản trị dùng ý tưởng sáng tạo nàyChúng ta có hiểu thị trường hơn đối thủ cạnh tranh cạnh tranh đối đầu ? Tỷ lệ ( % ) Yes / noYesYesYesYesYesYesYes100Kiểm tra Worth itTiêu chíSp có sinh ra doanh thu không ? Có đủ nguồn kinh tế tài chính ship hàng dự án Bất Động Sản ? Rủi ro phát sinh ở mức gật đầu được ? Chúng ta hoàn toàn có thể vượt qua đối thủ cạnh tranh canh tranh ? Ý tưởng có tương thích với kế hoạch lâu bền hơn của công ty ? Tỷ lệ ( % ) Yes / noYesYesYesYesNo83 % III. Phương pháp nghiên cứuĐể tìm hiểu thị hiếu người mua về mẫu sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi sử dụng bảngcâu hỏi phỏng vấn tìm hiểu trên đối tượng người tiêu dùng : câu hỏi tổng hợp so với học viên, sinhviên. Tổng số phiếu tìm hiểu là 135 phiếu. PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNI. Tình hình thị trường mẫu sản phẩm snack tại địa phận Hà Nội1. Các loại snack và thị trường của nó trên thị trường1. 1. Phân loại  Theo hình dạng và đặc thù của mẫu sản phẩm : - Snack dạng lát mỏng mảnh ( chips ) : có / không sử dụng công nghệ tiên tiến ép đùn đơn giảnáp suất thấp. - Snack dạng phồng ( puffed ) : có sử dụng công nghệ tiên tiến ép đùn áp suất cao ( 1 trụchay 2 trục ).  Theo nguyên vật liệu chế biến : 23S nack chế biến từ thực phẩm nói chung ( đa số làm từ những loại trái cây, thựcphẩm ) - Các loại hạt - Khoai lang chiên - Bắp rang - Snack truyền thống lịch sử - Bánh quy - Snack thịt  Theo chiêu thức chế biến : snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng, …  Theo nguồn năng lượng : Snack giàu nguồn năng lượng cho người lao động nặng. Snack dùngcho người ăn kiêng : ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol, … - Từ gói snack tôm Thailand nhập khẩu đến bánh snack Nước Ta của Kinh Đô, Oẳn Tù Tì ( Bibica ), Oishi … bánh snack Nước Ta ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm : nhiều mùi vị, giá rẻ. Loại bánh ngoại giá tiền cao, ít mùi lạ, thường chỉ có 3 loại : tôm, bắp, phô mai … - Trong khi đó, mùi vị bánh snack Nước Ta tập trung chuyên sâu khai thác những mùi vịlàm “ nức mũi ” người ăn từ món tây đến món ta. Như bánh chả cá rán, gànướng mật ong của Bibica hay bò ngũ vị, rau cải của Kinh Đô chỉ nghe tênthôi đã thấy mê hoặc, ngoài những mùi vị món tây như pizza, hamburger cũngkhá phổ cập. Các loại mùi vị này đã biến hóa không ít để tương thích hơn vớikhẩu vị người Nước Ta như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã đượcgiảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như những loại snack pizza giảmmùi bơ, ít ngán. I. 2. Thị phần trên thị trường24Theo BMI, thị trường bánh kẹo Nước Ta đạt lệch giá 26.8 nghìn tỉ năm năm trước, tuy nhiên lại khá phân mảnh do tính phong phú về loại sản phẩm và quy cách. Trong đó, chỉ riêng 3 doanh nghiệp trong nước là Kinh Đô ( KDC ), Bibica ( Đài truyền hình BBC ) và Hải Hà ( HHC ) đã chiếm hơn 42 % thị trường trong nước. Các doanh nghiệp nộiđịa còn lại và khối ngoại gồm PepsiCo, Liwayway, Orion, URC … cùng sở hữu38 % thị trường ; 20 % còn lại là nhập khẩu. Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack thông dụng nhất là Oishi của Công tyLiwayway ( Philippines ), Poca của PepsiCo ( Mỹ ) và O’star của Orion ( Nước Hàn ) đã chiếm gần 25 % thị trường. BĐ : Tỉ trọng sản lượng và giá trị những mẫu sản phẩm trong nhóm bánh kẹo năm 201325

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Thị Trường