Quyết định 2195/QĐ-BGDĐT 2022 tổ chức bữa ăn học đường trong các cơ sở giáo dục mầm non

QUYẾT
ĐỊNH

VỀ VIỆC PHÊ DUYỆT HƯỚNG DẪN CÔNG TÁC TỔ CHỨC
BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG KẾT HỢP TĂNG CƯỜNG HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC CHO TRẺ EM, HỌC SINH
TRONG CÁC CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON VÀ TIỂU HỌC

BỘ
TRƯỞNG BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Căn cứ Nghị định số
123/2016/NĐ-CP ngày 01/9/2016 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền
hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ, cơ quan ngang Bộ;

Căn cứ Nghị định số
69/2017/NĐ-CP ngày 25 tháng 5 năm 2017 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm
vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Giáo dục và Đào tạo;

Căn cứ Quyết định số
41/QĐ-TTg ngày 08 tháng 01 năm 2019 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Đề án
“Bảo đảm dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học
sinh, sinh viên để nâng cao sức khỏe, dự phòng bệnh ung tư, tim mạch, đái tháo
đường, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính và hen phế quản giai đoạn 2018 –
2025”;

Theo đề nghị của Vụ
trưởng Vụ Giáo dục thể chất.

QUYẾT
ĐỊNH:

Điều 1. Phê
duyệt Hướng dẫn công tác tổ chức bữa ăn học đường kết hợp tăng cường hoạt động
thể lực cho trẻ em, học sinh trong các cơ sở giáo dục mầm non và tiểu học (có
tài liệu kèm theo).

Điều 2. Hướng
dẫn công tác tổ chức bữa ăn học đường kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho
trẻ em, học sinh trong các cơ sở giáo dục mầm non và tiểu học được sử dụng làm
tài liệu hướng dẫn triển khai, tập huấn cho cán bộ quản lý giáo dục, giáo viên,
nhân viên y tế trường học và nhân viên phụ trách bữa ăn học đường trong các cơ
sở giáo dục mầm non và tiểu học.

Hướng dẫn được đăng
tải trên Cổng thông tin điện tử của Bộ Giáo dục và Đào tạo. Các Sở Giáo dục và
Đào tạo, các cơ sở giáo dục mầm non, giáo dục tiểu học được khai thác, sử dụng
làm tài liệu để triển khai, tập huấn công tác tổ chức bữa ăn học đường kết hợp
với tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh.

Điều 3. Quyết
định này có hiệu lực kể từ ngày ký.

Chánh Văn phòng, Vụ
trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Thủ trưởng các đơn vị có liên quan thuộc Bộ Giáo
dục và Đào tạo; Giám đốc các Sở Giáo dục và Đào tạo, Giám đốc Sở Giáo dục, Khoa
học và Công nghệ tỉnh Bạc Liêu chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./.

HƯỚNG
DẪN

CÔNG TÁC TỔ CHỨC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG KẾT HỢP
TĂNG CƯỜNG HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC CHO TRẺ EM, HỌC SINH TRONG CÁC CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM
NON VÀ TIỂU HỌC
(TÀI LIỆU DÀNH CHO CÁN BỘ QUẢN LÝ GIÁO DỤC, GIÁO VIÊN,
NHÂN VIÊN Y TẾ TRƯỜNG HỌC VÀ NHÂN VIÊN PHỤ TRÁCH BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG)

CHỦ
BIÊN

PGS.
TS. Nguyễn Thanh Đề

NHÓM
BIÊN SOẠN

TS.
BS. Nguyễn Thị Hồng Diễm

PGS.
TS. Bùi Thị Nhung PGS. TS. Nguyễn Quang Vinh BS. Nguyễn Thị Thu Hằng

BS.
Nguyễn Minh Huyền

NHÓM
CHUYÊN GIA GÓP Ý

TS. Đàm Quốc Chính, Giám đốc Văn phòng
Ban Điều phối Đề án 641, Tổng Cục Thể dục thể thao, Bộ Văn hóa Thể thao và Du
lịch.

TS. Lê Văn Điệp, Trường Đại học Vinh.

BS.CK II. Đỗ Thị Ngọc
Diệp, Phó
Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam.

BS. Nguyễn Đình
Quang, Quỹ
Nhi đồng Liên Hiệp Quốc tại Việt Nam.

TS. Dương Khánh Vân, Văn phòng Tổ chức Y
tế Thế giới tại Việt Nam.

Lời giới thiệu

Bữa ăn bảo đảm nhu
cầu dinh dưỡng hợp lý kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực phù hợp với lứa
tuổi có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe, sự phát triển về tầm vóc, thể
lực và trí tuệ của học sinh. Học sinh được thụ hưởng bữa ăn học đường với các
thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cân đối, phù hợp trong trường học không những
giúp các em nâng cao sức khỏe, giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lý rối loạn dinh
dưỡng như thiếu vi chất dinh dưỡng, suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì và các
bệnh không lây nhiễm mà còn xây dựng thói quen dinh dưỡng lành mạnh. Bên cạnh
đó các em được kết hợp vui chơi, vận động phù hợp với nhu cầu sở thích và lứa
tuổi qua các hoạt động giáo dục thể chất, giáo dục ngoài giờ, các trò chơi trải
nghiệm sẽ tạo môi trường gắn kết, giúp các em phát triển hài hòa thể chất, tinh
thần.

Triển khai thực hiện
Quyết định số 41/QĐ-TTg ngày 08/1/2022 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Đề án
“Bảo đảm dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học
sinh, sinh viên để nâng cao sức khỏe, dự phòng bệnh ung thư, tim mạch, đái tháo
đường, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính và hen phế quản giai đoạn 2018-2025”
và giúp các địa phương, cơ sở giáo dục triển khai tốt công tác tổ chức bữa ăn
học đường kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, Bộ
Giáo dục và Đào tạo biên soạn tài liệu “Hướng dẫn công tác tổ chức bữa ăn
học đường kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh trong
các cơ sở giáo dục mầm non và tiểu học”. Tài liệu gồm bốn phần: Thông tin
chung về bữa ăn học đường và hoạt động thể lực; Hướng dẫn tổ chức bữa ăn học
đường; Hướng dẫn tổ chức tăng cường các hoạt động thể lực tại trường học; Vai
trò của các cơ quan, đơn vị, nhà trường và gia đình trong tổ chức bữa ăn học
đường và tăng cường hoạt động thể lực tại trường học. Đối tượng sử dụng tài
liệu gồm cán bộ quản lý giáo dục, giáo viên, nhân viên y tế trường học và nhân
viên phụ trách bữa ăn học đường.

Tài liệu được xây
dựng với sự hỗ trợ kỹ thuật và tài trợ bởi Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc tại Việt
Nam. Tài liệu cũng nhận được các ý kiến góp ý của đơn vị chuyên môn thuộc Bộ Y
tế, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch, Tổ chức Y tế Thế giới.

Tài liệu biên soạn
chắc chắn không thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được sự đóng
góp của các bạn đồng nghiệp, các thầy cô giáo để tài liệu ngày càng hoàn chỉnh
hơn trong những lần tái bản.

Xin chân thành cảm
ơn!

NHÓM
BIÊN SOẠN TÀI LIỆU

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU

PHẦN I. THÔNG TIN
CHUNG VỀ BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

I – Bữa ăn học đường

II – Hoạt động thể
lực trong trường học

III – Sự cần thiết
kết hợp bữa ăn học đường và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh trong
trường học

PHẦN II. HƯỚNG DẪN TỔ
CHỨC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG

I – Nguyên tắc chung

II – Các điều kiện
bảo đảm an toàn thực phẩm trong trường học

III – Tổ chức khu vực
bếp ăn

IV – Tổ chức giờ ăn
cho học sinh

V – Tổ chức bữa ăn
học đường bảo đảm các điều kiện phòng chống dịch COVID-19

VI – Giáo dục dinh
dưỡng trong trường học

PHẦN III. HƯỚNG DẪN
TỔ CHỨC TĂNG CƯỜNG CÁC HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC TẠI TRƯỜNG HỌC

I – Nguyên tắc chung

II – Các hình thức
tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh

III – Điều kiện về cơ
sở vật chất trong trường học

IV – Các điều kiện về
nhân lực bảo đảm tổ chức hoạt động thể lực tại trường

PHẦN IV. VAI TRÒ CỦA
CÁC CƠ QUAN, ĐƠN VỊ, NHÀ TRƯỜNG VÀ GIA ĐÌNH TRONG TỔ CHỨC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG VÀ
TĂNG CƯỜNG CÁC HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC TẠI TRƯỜNG HỌC

I -Vai trò của Sở
Giáo dục và Đào tạo, Phòng Giáo dục và Đào tạo

II – Vai trò của nhà
trường

III – Vai trò của gia
đình

PHỤ LỤC

Phụ lục I – Bảng đánh
giá công tác tổ chức bữa ăn học đường

Phụ lục II – Hướng
dẫn một số trò chơi tăng cường thể lực cho trẻ em mầm non

Phụ lục III – Hướng
dẫn một số trò chơi tăng cường thể lực cho học sinh tiểu học

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN I

THÔNG TIN CHUNG VỀ BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG VÀ HOẠT
ĐỘNG THỂ LỰC

I.
BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG

1. Khái niệm

Bữa ăn học đường hay
bữa ăn ở trường học là bữa ăn được chuẩn bị để cung cấp năng lượng và các chất
dinh dưỡng cho các em học sinh ở trường học. Bữa ăn học đường có thể là bữa ăn
sáng, bữa ăn trưa, bữa chiều và các bữa phụ (bữa xế) vào giữa sáng hoặc giữa
chiều. Số lượng các bữa ăn học đường thay đổi tùy theo loại hình tổ chức bán
trú, nội trú và cấp học.

2. Vai trò bữa ăn học
đường đối với sức khỏe học sinh

– Cung cấp năng lượng
và các chất dinh dưỡng cho học sinh đáp ứng nhu cầu hoạt động học tập và vận
động, phát triển thể lực và trí lực theo lứa tuổi.

– Cung cấp, bảo đảm
an ninh lương thực thực phẩm cho các đối tượng học sinh trong diện chính sách
được miễn phí bữa ăn học đường giúp trẻ em phát triển khỏe mạnh, đủ sức khỏe để
học tập.

– Hình thành thói
quen ăn uống khoa học, có lợi cho sức khỏe ở học sinh.

– Hỗ trợ kiểm soát
các bệnh liên quan đến dinh dưỡng gồm suy dinh dưỡng, thiếu hụt vi chất dinh
dưỡng, thừa cân béo phì…

3. Thực trạng công
tác tổ chức bữa ăn học đường tại các trường mầm non và tiểu học

– Theo số liệu thống kê,
đối với cấp học mầm non trong năm học 2019 – 2020 mới chỉ có 26.392 bếp
ăn/55.335 cơ sở chiếm 47,7% (gồm: 15.461 trường, 23.960 điểm trường và 15.914
nhóm lớp độc lập). Đối với cấp tiểu học mới chỉ khoảng 5.000/15.000 trường tiểu
học tổ chức bữa ăn học đường cho học sinh, trong đó có hơn 3.300 trường học có
bếp ăn, hơn 700 trường dùng suất ăn công nghiệp.

– Công tác tổ chức
bữa ăn học đường còn gặp nhiều khó khăn, vướng mắc. Điều kiện cơ sở vật chất
phục vụ công tác tổ chức bữa ăn học đường còn chưa đáp ứng, đặc biệt các
trường, điểm trường vùng sâu, vùng xa, miền núi, do điều kiện kinh tế còn hạn
chế. Việc đầu tư xây dựng thực đơn, chất lượng bữa ăn dinh dưỡng hợp lý, đủ
thành phần chưa được thực hiện tốt, chưa dựa trên nhu cầu năng lượng của lứa
tuổi.

– Nhận thức về vai
trò, ý nghĩa và sự cần thiết của bữa ăn học đường với dinh dưỡng hợp lý của một
bộ phận lãnh đạo, cán bộ, nhà giáo, phụ huynh và học sinh chưa đầy đủ.

– Nhân lực triển khai
tổ chức bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý, an toàn thực phẩm tại
trường học còn thiếu cả về số lượng và chất lượng.

– Việc tổ chức hoạt
động căng tin trong trường học còn chưa có các quy định, hướng dẫn kỹ thuật để
các trường triển khai thực hiện một cách khoa học. Do vậy, đã ít nhiều ảnh
hưởng đến hành vi dinh dưỡng hợp lý của các em học sinh.

– Theo báo cáo, hiện
có gần 40% số trường có bếp ăn tập thể, căng tin chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh
an toàn thực phẩm, việc quản lý và giám sát bữa ăn học đường còn nhiều hạn chế.

– Trong năm 2020 cả
nước có 90 vụ ngộ độc thực phẩm, với 2.254 người bị ngộ độc. Trong số này, có
một số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong trường học gây ảnh hưởng tới sức khỏe
học sinh và tạo ra tâm lý không yên tâm cho cha mẹ học sinh. Chính vì vậy, việc
tăng cường các biện pháp bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm trong các cơ sở
giáo dục là rất cần thiết.

II.
HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC TRONG TRƯỜNG HỌC

1.
Khái niệm:

1.1. Hoạt động thể
lực là gì?

Hoạt động thể lực là
bất kỳ chuyển động cơ thể do cơ và xương tạo ra, trong quá trình thực hiện có
sự biến đổi làm tăng nhịp tim, nhịp thở và gây tiêu hao năng lượng. Hoạt động
thể lực được thực hiện theo nhiều cách khác nhau như: tham gia vào các công
việc lao động hàng ngày, hoạt động vui chơi, luyện tập thể dục thể thao và đi
lại…

Các hoạt động thể lực
của trẻ em, học sinh bao gồm: trò chơi vận động, vui chơi giải trí, giờ học thể
dục, thể thao trường học, các hoạt động trong thời gian nghỉ giữa các tiết học;
đi bộ, chạy nhảy hoặc đi xe đạp đến trường và các hoạt động ngoại khóa, dã
ngoại, tập luyện các môn thể thao…

Tổ
chức các hoạt động thể lực tại Trường Tiểu học Hưng Chính – Nghệ An – năm học
2020-2021

1.2. Khối lượng, tần
số, cường độ và thời gian hoạt động thể lực

Hiệu quả sức khỏe của
hoạt động thể lực là từ sự kết hợp của khối lượng, tần số, cường độ và thời
gian hoạt động.

– Khối lượng: là
tổng số lượng hoạt động thể lực được thực hiện trong một khoảng thời gian nhất
định (Số lượng các động tác trong một buổi tập; số lượng các buổi tập trong một
tuần, một tháng .v.v.).

– Tần số: là
số lần hoạt động thể lực trên một đơn vị thời gian. Trong một khoảng thời gian
nhất định, số lần hoạt động thể lực càng nhiều, tần số càng cao, hiệu quả càng
tốt.

– Cường độ: Hoạt
động thể lực có thể chia thành 3 nhóm cường độ, cụ thể:

+ Hoạt động thể lực
nhẹ: bao gồm các hoạt động trong sinh hoạt hàng ngày như đi lại chậm, vệ sinh
cá nhân, vệ sinh lớp học, phòng học… Hoạt động thể lực cường độ nhẹ chiếm đa số
hoạt động thể lực trong ngày nhưng lại tiêu hao rất ít năng lượng và không phát
huy tác dụng có lợi cho sức khỏe về mặt tim mạch và thừa cân.

+ Hoạt động thể lực
cường độ trung bình: là các hoạt động làm tăng nhịp tim lên khoảng 60-70% so
với nhịp tim tối đa và tăng nhịp thở. Biểu hiện của loại vận động này là làm
cho đối tượng thở hổn hển và tim đập nhanh. Các hoạt động trong nhóm này có ít
trong ngày nhưng có lợi cho sức khỏe và cần thực hiện ít nhất 60 phút mỗi ngày.

+ Hoạt động thể lực
cường độ mạnh: là các hoạt động làm tăng nhịp tim tối đa. Các vận động trong
nhóm này bao gồm bóng đá, chạy nhanh, leo núi, đi lên cầu thang nhiều tầng… Các
hoạt động trong nhóm này cũng có lợi cho sức khỏe và nên tăng cường trong tổng
số 60 phút vận động mỗi ngày.

– Thời gian: Là khoảng thời gian
hoạt động thể lực và thời gian nghỉ ngơi sau tập luyện.

Hoạt động thể lực
càng kéo dài, hiệu quả càng lớn nhưng khối lượng, tần số, cường độ và thời gian
hoạt động phải phù hợp với tình trạng tâm sinh lý và sức khỏe của học sinh.

Hoạt động thể lực của
học sinh có thể chia làm nhiều lần trong ngày tích hợp với các hoạt động giáo
dục của nhà trường. Những hoạt động thể lực có cường độ trung bình mỗi lần
không nên dưới 10 phút và các hoạt động thể lực có cường độ mạnh mỗi lần không
nên quá 10 phút.

1.3. Khuyến cáo hoạt
động thể lực:

Theo khuyến cáo của
Tổ chức Y tế thế giới, trẻ em cần được tạo điều kiện để tăng cường các hoạt
động thể lực ít nhất 60 phút mỗi ngày, có thể chia làm nhiều lần, mỗi lần ít
nhất trên 10 phút với sự kết hợp giữa hoạt động cường độ trung bình với cường
độ mạnh phù hợp lứa tuổi, giới và các giai đoạn phát triển thể chất và vận
động.

2.
Vai trò hoạt động thể lực đối với sức khỏe và trí lực học sinh

– Giúp phát triển tốt
chiều cao;

– Giúp tăng cường sự
rắn chắc của xương và cơ bắp;

– Giúp nâng cao sức
khỏe; tăng sự linh hoạt, nhanh nhẹn, sức mạnh, sức bền;

– Giúp học sinh cân
bằng năng lượng và duy trì cân nặng hợp lý cho cơ thể;

– Tăng cường lưu
thông máu giúp học sinh có trái tim khỏe mạnh;

– Giúp trẻ có đầu óc
minh mẫn, thông minh hơn, học giỏi hơn;

– Giảm nguy cơ mắc
các bệnh mãn tính như ung thư, tăng huyết áp, thừa cân, béo phì, cận thị, đái
tháo đường .v.v.;

– Giúp học sinh hình
thành và phát triển các kỹ năng sống cần thiết như: kỹ năng hợp tác, làm việc
nhóm, tinh thần trách nhiệm, khả năng thích nghi …;

– Giúp học sinh hình
thành và rèn luyện nhân cách như: tính kiên nhẫn, lòng dũng cảm, tính quyết
đoán, tính kỷ luật…;

– Giúp thư giãn giải
tỏa căng thẳng, tăng khả năng tiếp thu kiến thức mới và tự tin vào bản thân.

3.
Thực trạng công tác tổ chức hoạt động thể lực tại các trường mầm non và tiểu
học

– Theo số liệu thống kê,
trong năm học 2019-2020, về cơ bản các cơ sở giáo dục đã đáp ứng được các hoạt
động giáo dục thể chất trong chương trình. Số trường thực hiện đổi mới phương
pháp dạy học và đánh giá kết quả giáo dục thể chất là 87,4%. Số lượng học sinh
tham gia hoạt động thể dục thể thao năm học 2019-2020 tăng từ 15,8 – 31% so với
năm 2015. Tổng số học sinh đạt tiêu chuẩn đánh giá, xếp loại thể lực năm học
2019-2020 theo tuổi tăng từ 11,3 – 23,5% so với năm 2015. Tổng số cán bộ, giáo
viên giáo dục thể chất được bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ
tính đến nay tăng từ 39,7 – 45,5% so với năm 2015.

– Về cơ sở vật chất:
Tổng số nhà tập, phòng tập giáo dục thể chất tăng từ 2 – 5,6%; sân tập cấp
trường dành cho giáo dục thể chất tăng từ 3,6 – 8,2%; số bể bơi được xây dựng
và lắp đặt trong nhà trường tăng (chủ yếu là bể bơi thông minh tháo lắp sử dụng
theo đợt); cơ sở vật chất khác (trang thiết bị, dụng cụ tập luyện, tranh ảnh…):
tăng từ 24,2 – 42,1%[1].

– Bên cạnh những kết
quả đạt được thì công tác giáo dục thể chất và thể thao trường học vẫn còn
những hạn chế như:

+ Nhận thức về vai
trò, ý nghĩa và sự cần thiết phát triển giáo dục thể chất và thể thao trường
học của một bộ phận lãnh đạo, cán bộ, nhà giáo, phụ huynh và học sinh chưa đầy
đủ.

Tổ
chức hoạt động thể lực tại Trường Tiểu học Hưng Chính – Nghệ An, năm học
2020-2021

+ Chương trình môn
học giáo dục thể chất, phương pháp dạy học và cách kiểm tra, đánh giá còn nhiều
bất cập.

+ Hoạt động thể thao
trường học hiệu quả chưa cao; chất lượng chuyên môn tại một số hoạt động thể
thao tại một số địa phương còn thấp.

+ Cơ sở vật chất
trang thiết bị tập luyện thể dục và quỹ đất dành cho giáo dục thể chất và hoạt
động thể dục trong nhà trường còn thiếu và nhiều hạn chế. Các trang thiết bị,
dụng cụ tập luyện cũ kỹ, lạc hậu, chưa phù hợp với xu thế phát triển hiện nay.

+ Đội ngũ giáo viên,
giảng viên giáo dục thể chất còn thiếu về số lượng và trình độ chuyên môn chưa
đáp ứng được yêu cầu. Rất nhiều trường tiểu học còn thiếu giáo viên giáo dục
thể chất cơ hữu.

III. SỰ CẦN THIẾT KẾT
HỢP BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG VÀ TĂNG CƯỜNG HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC CHO HỌC SINH TẠI TRƯỜNG
HỌC

– Hiện nay, trẻ em,
học sinh ở Việt Nam vẫn đang phải đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng ở
tuổi tiền tiểu học và tiểu học ở cả vùng nông thôn và thành thị. Tỷ lệ suy dinh
dưỡng thấp còi ở vùng nông thôn, miền núi còn ở mức cao, tỷ lệ thừa cân béo phì
đang có xu hướng tăng nhanh ở khu vực thành thị.

– Các công trình khoa
học đã ghi nhận dinh dưỡng hợp lý kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực
chính là nền tảng cho sự phát triển thể lực, sức khỏe, trí tuệ, tầm vóc của học
sinh, khả năng kiểm soát quá trình tiến triển của tình trạng béo phì và các
bệnh không lây nhiễm, giúp cho trẻ em, học sinh phát triển tối ưu và có sức
khỏe tốt.

– Dinh dưỡng hợp lý
kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực góp phần giảm các yếu tố nguy cơ mắc
các bệnh không lây nhiễm trong tương lai cho các em, điều này không chỉ đem lại
lợi ích về sức khỏe cho học sinh, mà còn mang ý nghĩa xã hội thiết thực như
tiết kiệm chi phí chăm sóc y tế, nâng cao hiệu quả hoạt động giáo dục, năng lực
trí tuệ và năng suất lao động khi trưởng thành cho thế hệ tương lai của đất
nước.

Hoạt
động tổ chức giáo dục dinh dưỡng tại Trường Tiểu học Tô Múa – Sơn La, Năm học
2020-2021

PHẦN II

HƯỚNG DẪN TỔ CHỨC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG

I.
NGUYÊN TẮC CHUNG

Để tổ chức bữa ăn học
đường hiệu quả và chất lượng, cần triển khai thực hiện đúng các văn bản pháp
luật, khuyến nghị, hướng dẫn hiện hành của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo như:
Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung
một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư, kinh doanh quy định về điều
kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm. Thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016 sửa đổi, bổ sung
một số nội dung của Chương trình giáo dục mầm non ban hành kèm theo Thông tư số
17/2009/TT-BGDĐT ngày 25 tháng 7 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo
và các văn bản, tài liệu hướng dẫn còn hiệu lực. Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị cho người Việt Nam; Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam; Lời khuyên dinh
dưỡng hợp lý.

Các nguyên tắc chung
để tổ chức bữa ăn học đường như sau:

1.
Bảo đảm cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết

1.1. Đối với trẻ nhà
trẻ (<36 tháng)

* Khuyến nghị năng
lượng đối với trẻ nhà trẻ

* Tỉ lệ các chất sinh
năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu

– Chất đạm (protein)
cung cấp khoảng 13% – 20% năng lượng khẩu phần.

– Chất béo (lipit)
cung cấp khoảng 30% – 40% năng lượng khẩu phần.

– Chất bột (gluxit)
cung cấp khoảng 47% – 50% năng lượng khẩu phần.

1.2. Đối với trẻ mẫu
giáo (36 – 72 tháng)

* Khuyến nghị năng
lượng và chế độ ăn cho trẻ mẫu giáo

* Tỉ lệ các chất sinh
năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:

– Chất đạm (protein)
cung cấp khoảng 13% – 20% năng lượng khẩu phần.

– Chất béo (lipit)
cung cấp khoảng 25% – 35% năng lượng khẩu phần.

– Chất bột (gluxit)
cung cấp khoảng 52% – 60% năng lượng khẩu phần.

1.3. Đối với học sinh
tiểu học (6 đến 11 tuổi)

* Khuyến nghị năng
lượng tại trường học

* Tỉ lệ các chất sinh
năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:

– Chất đạm (protein)
cung cấp khoảng 13% – 20% năng lượng khẩu phần.

– Chất béo (lipit)
cung cấp khoảng 20% – 30% năng lượng khẩu phần.

– Chất bột (gluxit)
cung cấp khoảng 55% – 65% năng lượng khẩu phần.

Ngoài năng lượng,
chất đạm, chất béo và chất bột đường, cần đảm bảo cung cấp đủ các vi chất dinh
dưỡng quan trọng như canxi, sắt, kẽm, vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin C,
vitamin D, vitamin E và chất xơ.

2.
Bảo đảm tỷ lệ phân bổ năng lượng của các bữa ăn cho học sinh tại trường học

Phân bổ năng lượng
của các bữa ăn cho học sinh tại trường học cần bảo đảm theo tỷ lệ chung đối với
các bữa ăn trong ngày theo từng nhóm tuổi như sau:

2.1. Năng lượng phân
phối cho các bữa ăn của trẻ nhà trẻ (<36 tháng)

– Số bữa ăn tại cơ sở
giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ.

+ Bữa ăn buổi trưa
cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.

+ Bữa ăn buổi chiều
cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày.

+ Bữa phụ cung cấp
khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày.

2.2. Năng lượng phân
phối cho các bữa ăn của trẻ mẫu giáo (36 – 72 tháng)

– Số bữa ăn cho trẻ
mẫu giáo tại cơ sở giáo dục mầm non: Một bữa chính và một bữa phụ.

+ Bữa chính buổi trưa
cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.

+ Bữa chiều cung cấp
từ 15% đến 25% năng lượng cả ngày.

*Lưu ý: Trong điều kiện cho
phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất…) cơ sở có
thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất
của ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10%
– 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.

2.3. Năng lượng phân
phối cho các bữa ăn học đường của học sinh tiểu học

– Số bữa ăn cho học
sinh tiểu học tại trường: một bữa chính và một bữa phụ

+ Bữa trưa đáp ứng
30-40% nhu cầu năng lượng khuyến nghị một ngày theo từng lứa tuổi.

+ Bữa phụ đáp ứng
5-10% nhu cầu năng lượng.

– Đối với trường tiểu
học tổ chức bữa ăn học đường phân bố thành 4 bữa, năng lượng phân phối cho các
bữa như sau:

+ Bữa sáng đáp ứng từ
25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Bữa trưa đáp ứng từ
30-40% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Bữa phụ đáp ứng từ
5-10% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Bữa tối đáp ứng từ
25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày.

– Đối với những
trường tiểu học không tổ chức bữa ăn học đường hoặc tổ chức bữa ăn không có bữa
phụ: Cần đảm bảo cung cấp tối thiểu cho trẻ đủ 3 bữa chính, không để trẻ nhịn
ăn sáng đi học.

3.
Bảo đảm xây dựng thực đơn bữa ăn khoa học, cân đối, hợp lý

– Thực đơn bữa ăn học
đường cần bảo đảm đa dạng thực phẩm. Chế biến gồm có món xào, món mặn, món canh,
món tráng miệng. Nên đạt tối thiểu trên 10 loại thực phẩm khác nhau, có ít nhất
5 trong 8 nhóm thực phẩm theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong đó
nhóm chất béo là bắt buộc. Gồm: nhóm thực phẩm giàu chất đạm (thịt, cá, thủy
sản, trứng, đậu đỗ…), chất béo (dầu ăn, mỡ), chất bột đường (cơm, mì, phở,
bún…), rau, trái cây, sữa.

– Thực đơn mang tính
khả thi, chế biến hợp lý bảo đảm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, phù hợp theo
quy định và điều kiện của từng cơ sở.

Hoạt
động nấu, chế biến thức ăn tại Trường Tiểu học Phú Cát – Thừa Thiên Huế, năm
học 2020-2021

– Sử dụng nguyên liệu
thực phẩm sẵn có ở địa phương và chế biến phù hợp với khẩu vị của học sinh.

– Thực đơn cần có sữa
tươi và các chế phẩm từ sữa bảo đảm theo quy định, có nguồn gốc xuất xứ rõ
ràng.

– Thực đơn hạn chế sử
dụng đường và muối. Lượng đường không quá 15g/học sinh/ngày. Muối không quá
4g/ngày đối với học sinh tiểu học; không quá 3g/ngày đối với trẻ dưới 5 tuổi;
không nên cho gia vị, muối vào thực đơn của trẻ dưới 1 tuổi; nên sử dụng muối
iod trong chế biến thức ăn.

4. Bảo đảm bảo các
điều kiện về cơ sở vật chất

Cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dụng cụ phục vụ công tác tổ chức bữa ăn học đường cần:

– Bảo đảm các điều
kiện về an toàn thực phẩm;

– Bảo đảm các điều
kiện khi tổ chức bếp ăn và tổ chức giờ ăn cho học sinh;

– Bảo đảm bồn rửa
tay, nhà vệ sinh phù hợp với số lượng học sinh ăn tại trường.

(Xem chi tiết tại
phần II).

5. Bảo đảm điều kiện
về nhân sự

– Người phụ trách
chuyên môn của bếp ăn trong trường học cần được đào tạo hoặc tập huấn về dinh
dưỡng, tiết chế. Nếu được đào tạo từ chuyên ngành thực phẩm, kỹ thuật chế biến
món ăn thì cần được tập huấn thêm về dinh dưỡng tiết chế.

– Nhân viên bếp ăn
phải tập huấn và được cấp giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm
theo quy định.

– Nhân viên bếp ăn
phải được khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy
định. Việc khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe do các cơ
quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.

– Người đang mắc các
bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà
người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế
biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia phục vụ bếp ăn
tập thể.

II.
CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG HỌC

Tùy theo điều kiện cơ
sở vật chất và nhân sự của từng cơ sở giáo dục có thể lựa chọn các hình thức
hoạt động của bếp ăn trong trường học như sau:

– Bếp ăn do nhà
trường trực tiếp quản lý, điều hành;

– Bếp ăn do đơn vị
cung cấp dịch vụ nấu tại trường và cung cấp cho học sinh;

– Đặt suất ăn từ đơn
vị cung cấp dịch vụ cung cấp từ bên ngoài.

Việc lựa chọn các
hình thức hoạt động của bếp ăn trong nhà trường cần phải được thực hiện dựa
trên các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm được quy định tại Nghị định số
155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung một số quy
định liên quan đến điều kiện đầu tư, kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước
của Bộ Y tế; Thông tư liên tịch số 13/2016/TTLT-BYT-BGDĐT ngày 12/5/2016 giữa
Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo quy định về công tác y tế trường học; Thông tư
số 13/2020/TT-BGDĐT ngày 26/5/2020 của Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành quy định
tiêu chuẩn cơ sở vật chất các trường mầm non, tiểu học, trung học cơ sở, trung
học phổ thông và trường phổ thông có nhiều cấp học và các văn bản hiện hành của
Bộ Giáo dục và Đào tạo, Bộ Y tế về bảo đảm an toàn thực phẩm.

1.
Cơ sở vật chất

– Đối với các cơ sở
giáo dục mầm non:

+ Nhà bếp: độc lập với các khối
phòng chức năng khác; gồm có khu sơ chế, khu chế biến, khu nấu ăn, khu chia
thức ăn; được thiết kế và tổ chức theo dây chuyền hoạt động một chiều.

+ Kho bếp: phân chia riêng biệt
kho lương thực và kho thực phẩm; có lối nhập, xuất hàng thuận tiện, độc lập và
phân chia khu vực cho từng loại thực phẩm; có thiết bị bảo quản thực phẩm;
tường, trần, nền nhà khu vực kho thực phẩm không thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc.

– Đối với trường tiểu
học:

+ Nhà bếp độc lập với khối
phòng học tập và hỗ trợ học tập; dây chuyền hoạt động một chiều, hợp vệ sinh.

+ Kho bếp: phân chia riêng
biệt kho lương thực và kho thực phẩm; có lối nhập, xuất hàng thuận tiện, độc
lập và phân chia khu vực cho từng loại thực phẩm; có thiết bị bảo quản thực
phẩm. Tường, trần, nền nhà khu vực kho thực phẩm không thấm nước, rạn nứt, ẩm
mốc.

+ Nhà ăn (đối với trường có tổ
chức nội trú): trang bị đầy đủ các thiết bị; bảo đảm phục vụ cho học sinh.

2.
Về nơi chế biến thức ăn

– Bếp ăn phải được
thiết kế theo nguyên tắc một chiều;

– Có đủ nước đạt quy
chuẩn kỹ thuật phục vụ cho việc ăn uống, chế biến và sinh hoạt (nước sinh hoạt
phải từ các đơn vị cấp nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt, trường hợp tự
khai thác nguồn nước để sử dụng thì chất lượng phải bảo đảm tiêu chuẩn theo Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 01-1:2018/BYT) ban hành kèm theo Thông tư số
41/2018/TT-BYT ngày 14 tháng 12 năm 2018 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định kiểm tra, giám sát chất lượng nước sạch sử
dụng cho mục đích sinh hoạt);

– Có dụng cụ chế
biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua
chế biến;

– Có đủ dụng cụ chia,
gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, không thôi nhiễm chất
độc hại và không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, duy trì chế độ vệ sinh hàng ngày;

– Có trang bị găng
tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có ủng hoặc giầy,
dép để sử dụng riêng trong khu vực chế biến thực phẩm;

– Có biện pháp để
ngăn ngừa ruồi, dán, côn trùng và động vật gây hại;

– Có bồn rửa tay, nhà
vệ sinh; có dụng cụ chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm kín, có nắp đậy và
thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.

3.
Khu vực ăn uống

– Có đủ nước đạt quy
chuẩn kỹ thuật phục vụ cho việc ăn uống, vệ sinh;

– Dụng cụ ăn uống
phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô;

– Phải thoáng mát, có
đủ bàn ghế và thường xuyên bảo đảm sạch sẽ;

– Có đủ trang thiết
bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh;

4.
Khu trưng bày, bảo quản thức ăn

– Thực phẩm chín, ăn
ngay phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi,
mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

– Thực phẩm chín, ăn
ngay được bày trên kệ hoặc giá cao hơn mặt đất (ít nhất 60cm).

– Có đủ dụng cụ bảo
đảm vệ sinh để kẹp, gắp và xúc thức ăn.

5.
Người làm việc tại bếp ăn, căng tin

– Người trực tiếp chế
biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở
xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da
nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

– Người trực tiếp chế
biến thức ăn phải bảo đảm các yêu cầu về vệ sinh như: mặc trang phục riêng, đội
mũ, đeo găng tay, khẩu trang; móng tay sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm; rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi
vệ sinh; không khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu ăn.

6. Về hệ thống sổ
sách, ghi chép

Có đủ sổ sách ghi
chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước, lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y
tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế
độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế
biến xong.

7. Đối với các cơ sở
giáo dục có tổ chức căng tin trường học

Nhiều cơ sở giáo dục
hiện nay đang sử dụng dịch vụ căng tin trong trường học. Việc tổ chức và quản
lý thực phẩm cung cấp tại căng tin cần theo các khuyến nghị, hướng dẫn về căng
tin lành mạnh, cung cấp thực phẩm có lợi cho sức khỏe học sinh nhằm đáp ứng
thêm nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng cho cộng đồng nhà trường trong đó chủ yếu
là học sinh và đóng góp tích cực cho việc nâng cao sức khỏe và thực hành dinh
dưỡng hợp lý, an toàn của học sinh.

7.1. Điều kiện bảo
đảm an toàn thực phẩm tại căng tin trường học

– Trường học có tổ
chức căng tin cần thực hiện đầy đủ các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm
được hướng dẫn tại mục II. Phần II tài liệu này.

– Thực hành vệ sinh
an toàn thực phẩm trong căng tin trường học có vai trò quan trọng trong phòng
ngừa ngộ độc thực phẩm. Cơ sở giáo dục cần chú ý những việc sau:

a) Về lựa chọn và bảo
quản thực phẩm tại căng tin:

– Nguyên liệu thực
phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn kinh doanh tại căng tin phải có
hợp đồng về nguồn cung cấp và còn hạn sử dụng;

– Phụ gia thực phẩm
trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành. Hạn chế
sử dụng chất bảo quản, phụ gia thực phẩm khi không cần thiết;

– Lựa chọn thực phẩm
chế biến sẵn theo tiêu chí “ít đường, ít muối, ít chất béo bão hòa, bổ sung vi
chất dinh dưỡng, giàu chất xơ”;

– Lựa chọn thực phẩm
tươi sống đảm bảo thực phẩm thật sự tươi, an toàn;

– Có đầy đủ sổ sách
ghi chép việc thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế;

– Có đủ dụng cụ lưu
mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm
tại căng tin ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong;

– Che đậy, bao gói kỹ
thực phẩm đã chín.

b) Về nhân lực:

– Nhân lực trực tiếp
làm việc tại căng tin phải được tập huấn kiến thức, kỹ năng về an toàn thực
phẩm theo quy định, khám sức khỏe định kỳ và không mắc các bệnh hoặc chứng bệnh
thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không
được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm đã được Bộ Y
tế quy định.

– Thực hiện vệ sinh
cá nhân và vệ sinh khu vực căng tin thường xuyên và đúng cách.

7.2. Khuyến nghị về
các loại thực phẩm kinh doanh trong căng tin

a) Khuyến khích bán
trong căng tin và khuyến khích học sinh ăn các loại đồ ăn, thức uống sau:

– Thức ăn, đồ uống có
lợi cho sức khỏe;

– Chứa nhiều và đa
dạng các chất dinh dưỡng;

– Chứa ít chất béo
bão hòa;

– Chứa ít đường;

– Chứa ít muối.

b) Hạn chế bán các
loại thực phẩm có chứa chất béo bão hòa, nhiều muối, nhiều đường:

– Hạn chế bán các
loại thực phẩm giàu chất béo bão hòa như bánh quy, bánh ngọt, bánh nướng, thịt
chế biến, hamburger, pizza, thực phẩm chiên, snack;

– Hạn chế bán thức ăn
và đồ uống có nhiều muối như mì gói, bimbim;

– Hạn chế thức ăn và
đồ uống có chứa nhiều đường như bánh kẹo, nước ngọt, nước hương trái cây, nước
tăng lực.

c) Không được bán
trong căng tin các loại đồ ăn, thức uống:

– Không rõ nguồn gốc
xuất xứ;

– Quá hạn, đã hư
hỏng;

– Không bán rượu, bia
và đồ uống có cồn.

III.
TỔ CHỨC KHU VỰC BẾP ĂN

Sơ
đồ bố trí khu vực bếp ăn theo nguyên tắc một chiều

1.
Khâu tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

– Nguyên liệu tiếp
nhận phải tươi sống hàng ngày, chỉ tiếp nhận các nguyên liệu để chế biến thực
phẩm đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm;

– Các nguyên liệu
tiếp nhận cần phải có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm của bên cung cấp và
kiểm tra nguyên liệu khi nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ
theo từng lô hàng thực phẩm, bao gồm kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình
vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện);

– Phải ghi chép và
lưu lại các thông tin về xuất xứ, thành phần của thực phẩm và nguyên liệu thu
mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến
nguyên liệu, lô sản phẩm, ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng
nhập; nguồn gốc, chất lượng, an toàn của thực phẩm (các giấy tờ tài liệu đi
kèm); các xét nghiệm kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm kèm theo (nếu có);

– Đối với các thực
phẩm tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với các thực phẩm chế biến
đóng gói: ngày giờ, lô sản xuất, hạn sử dụng.

2.
Khâu sơ chế thực phẩm

– Phân chia khu vực
sơ chế riêng cho từng loại thực phẩm, có dụng cụ sơ chế (dao, thớt, rổ…)
riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín;

– Dụng cụ phải được
rửa sạch sẽ. Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu đã sơ chế và dụng cụ chứa phần đã
loại bỏ phải để đúng vị trí thuận lợi cho việc sơ chế;

– Tập kết các loại
nguyên liệu về từng khu sơ chế và tiến hành sơ chế theo quy định.

3.
Khâu nấu, chế biến thức ăn

– Trước khi nấu, chế
biến thực phẩm cần kiểm tra các thông tin: Tên thực phẩm của từng món ăn, số
lượng đưa vào chế biến; điều kiện bảo quản, sơ chế thực phẩm trước khi đưa vào
chế biến, tình trạng cảm quan;

– Định kỳ dùng các test
nhanh kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm hoặc khi có nghi ngờ;

– Tiến hành tẩm ướp
các nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn với thời gian phù hợp sau đó tiến hành
chế biến các món ăn luộc hấp, món kho, món hầm, món xào, món canh… tùy theo
nguyên liệu thực phẩm được sơ chế.

4.
Khâu lưu mẫu thực phẩm

– Lưu mẫu tất cả các
món ăn của bữa ăn trong ngày tại bếp ăn trường học để phục vụ việc truy xuất
nguyên nhân gây ra sự cố an toàn thực phẩm. Việc lưu mẫu là bắt buộc đối với
các cơ sở giáo dục tổ chức bữa ăn học đường;

– Khi thực hiện việc
lưu mẫu thức ăn (lấy mẫu, bảo quản và huỷ mẫu thức ăn lưu) phải thực hiện ghi
chép và theo dõi suốt quá trình từ khi lưu mẫu thức ăn đến tận khi huỷ mẫu thức
ăn;

– Mỗi món ăn phải
được lấy mẫu và đựng vào một dụng cụ lưu mẫu riêng biệt, có nắp đậy và ghi đầy
đủ thông tin về lưu mẫu, có chữ ký của người phụ trách lưu mẫu và được niêm
phong;

– Việc lưu mẫu thức
ăn cần thực hiện sau khi chế biến thức ăn và trước giờ ăn.

Lượng mẫu thức ăn cần
lấy:

– Thức ăn đặc (các
món xào, hấp, rán, luộc…); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng…):
tối thiểu 100 gam.

– Thức ăn lỏng (súp,
canh…): tối thiểu 150 ml.

– Thông tin mẫu lưu:
Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo mẫu biểu lưu mẫu thức
ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Bảo quản mẫu thức ăn
lưu:

– Mẫu thức ăn được
bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu
từ 2°C đến 8°C.

– Thời gian lưu mẫu
thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc
thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho
đến khi có thông báo khác.

5.
Khâu chia suất ăn

– Nhân viên nấu ăn
chia thực phẩm đã chế biến: Đối chiếu số lượng trẻ em, học sinh của từng
nhóm/lớp để tính toán định lượng của món ăn cho từng nhóm/lớp.

– Chia định lượng
từng món cho các nhóm/lớp bằng cân định lượng và bàn giao với giáo viên của
nhóm/lớp về định lượng thực phẩm của nhóm/lớp, định lượng của một suất ăn.

– Thức ăn chuyển tới
từng nhóm/lớp nên được vận chuyển bằng xe đẩy và đựng trong các dụng cụ chuyên
dụng.

Cân
đong thực phẩm bữa ăn tại Trường Mầm non Sơn Ca – Quảng Nam, năm học 2020-2021

6.
Tổ chức bếp ăn ở trường, điểm trường nhỏ hoặc khu vực khó khăn

Đối với những cơ sở
giáo dục chưa có điều kiện tổ chức bếp ăn một chiều đúng quy định (điểm lẻ của
trường mầm non, trường tiểu học, nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập…), tuỳ theo
điều kiện cụ thể để bố trí bếp hợp lí, thuận tiện cho việc chế biến, nấu nướng
nhưng cần đảm bảo những yêu cầu sau:

– Bố trí bếp ăn theo
nguyên tắc một chiều: bảo đảm thực phẩm sống không để lẫn với thực phẩm chín để
giảm thiểu sự nhiễm bẩn thực phẩm và giúp bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm;

Bố
trí bếp theo nguyên tắc một chiều

– Khu vực bếp phải bố
trí riêng, không chung với khu sinh hoạt của trẻ em, học sinh;

– Có cửa ngăn cách
giữa khu vực bếp với khu vực sinh hoạt của trẻ em, học sinh;

– Phương tiện, dụng
cụ chứa đựng thực phẩm cần được che, đậy để chống côn trùng.

IV. TỔ CHỨC GIỜ ĂN
CHO HỌC SINH

1.
Một số yêu cầu chung

– Tại khu vực tổ chức
ăn nên chuẩn bị bàn riêng để chia thức ăn;

– Tuyệt đối không để
trẻ em, học sinh đứng hoặc ngồi ăn dưới đất;

– Bàn, ghế sắp xếp
hợp lí để giáo viên dễ quan sát trẻ em/học sinh trong khu vực ăn;

– Đối với trẻ mầm
non, nên chuẩn bị dư số bát, thìa so với số trẻ để đề phòng trẻ làm rơi.

– Có khăn lau mặt;
khăn lau tay riêng cho mỗi trẻ em, học sinh.

2.
Tổ chức giờ ăn

2.1.
Đối với trẻ nhà trẻ 24-36 tháng

a) Chuẩn bị

– Hướng dẫn trẻ rửa
tay bằng xà phòng trước khi ăn;

– Sắp xếp chỗ ngồi
của trẻ tuỳ thuộc vào kĩ năng của từng trẻ trong nhóm trẻ để cô giáo tiện chăm
sóc. Gợi ý về cách xếp bàn ăn:

+ Bàn đối với nhóm
trẻ chưa tự xúc ăn được;

+ Bàn đối với nhóm
trẻ đã có thể tự xúc ăn nhưng chưa thạo, ăn chậm;

+ Bàn đối với nhóm
trẻ đã tự xúc ăn thuần thục;

+ Tùy theo điều kiện
cụ thể, mỗi bàn có thể sắp xếp từ 4 – 6 trẻ;

– Chuẩn bị khăn mặt
sạch để trên đĩa cho trẻ tự phục vụ khi cần.

– Giáo viên chia cơm
và thức ăn cho từng trẻ. Nên chia dư thêm một suất ăn để dự phòng khi trẻ muốn
ăn thêm hoặc trẻ đánh đổ cơm hay thức ăn.

– Tạo hứng thú cho
bữa ăn: Giáo viên giới thiệu món ăn; cùng trẻ trò chuyện về các món ăn, lợi ích
khi ăn đủ chất dinh dưỡng,…; khuyến khích trẻ tự xúc ăn.

b) Trong khi ăn

– Giáo viên tạo không
khí vui vẻ, thoải mái cho trẻ trong khi ăn, nói năng dịu dàng, động viên,
khuyến khích trẻ ăn hết suất.

– Nhắc trẻ những hành
vi văn minh trong ăn uống như:

+ Ngồi ngay ngắn khi
ăn;

+ Ăn gọn gàng, không
rơi vãi;

+ Nhai nhỏ nhẹ không
gây tiếng ồn, nhai kĩ;

+ Không nói chuyện, cười
đùa trong khi ăn;

+ Không bốc thức ăn;

Tổ
chức giờ ăn cho trẻ tại Trường Mầm non Sơn Ca – Quảng Nam, năm học 2020-2021

– Giáo viên cùng trẻ
nói chuyện về các món ăn, lợi ích của từng món ăn, thực phẩm mà trẻ đang ăn,…

– Đối với trẻ chưa tự
xúc được: Giáo viên hướng dẫn trẻ cách cầm thìa tự xúc ăn.

– Đối với những trẻ
chưa xúc thạo, ăn chậm: Giáo viên nhẹ nhàng động viên trẻ tự xúc, thỉnh thoảng
xúc cho trẻ.

– Giáo viên cần bao
quát hoạt động của tất cả trẻ trong giờ ăn, kịp thời phát hiện nguy cơ không an
toàn đối với trẻ.

Tổ
chức giờ ăn cho trẻ tại Trường Mầm non Hoa Hồng – Hải Phòng, năm học 2020-2021

c) Sau khi ăn

– Hướng dẫn hoặc nhắc
trẻ rửa mặt, rửa tay, uống nước, súc miệng sau khi ăn.

– Nhắc nhở trẻ không
đùa nhiều hoặc chạy nhảy sau khi ăn.

2.3.
Đối với trẻ mẫu giáo

a) Chuẩn bị

– Hướng dẫn trẻ tự
kê, xếp bàn ghế;

– Hướng dẫn trẻ rửa
tay bằng xà phòng theo đúng quy trình các bước rửa tay trước khi ăn;

– Hướng dẫn trẻ chuẩn
bị khăn mặt sạch để trên đĩa cho trẻ tự phục vụ khi cần;

– Giáo viên cùng trẻ
chia cơm và thức ăn cho các bàn. Nên chia dư thêm một suất ăn để dự phòng khi
trẻ muốn ăn thêm hoặc trẻ đánh đổ cơm hay thức ăn;

– Tạo hứng thú cho
bữa ăn: Giới thiệu món ăn; cùng trẻ trò chuyện về các món ăn, cách chế biến
thức ăn, lợi ích khi ăn đủ chất dinh dưỡng,…

b) Trong khi ăn

– Giáo viên tạo không
khí vui vẻ, thoải mái cho trẻ trong khi ăn, giọng nói dịu dàng, động viên,
khuyến khích trẻ ăn hết suất.

– Nhắc trẻ thực hiện
những hành vi văn minh trong ăn uống như:

+ Ngồi ngay ngắn khi
ăn;

+ Ăn gọn gàng, không
rơi vãi;

+ Nhai nhỏ nhẹ không
gây tiếng ồn, nhai kĩ;

+ Không nói chuyện,
cười đùa trong khi ăn;

+ Không bốc thức ăn;

+ Không tranh giành
đồ ăn.

– Giáo viên cùng trẻ
nói chuyện về các món ăn, lợi ích của từng nhóm thực phẩm có trong món ăn, một
số bệnh lí ở trẻ liên quan đến thói quen không tốt trong ăn uống (suy dinh
dưỡng, thừa cân, béo phì, ngộ độc thực phẩm, sâu răng,…).

– Đối với trẻ ăn
chậm: Giáo viên động viên, khuyến khích trẻ ăn nhanh, ăn hết suất.

– Khi đang ăn, nếu
trẻ đi vệ sinh, cần nhắc trẻ rửa sạch tay.

Tổ
chức giờ ăn cho trẻ tại Trường Mầm Non Thực hành – TP. Hồ Chí Minh

c) Sau khi ăn

– Hướng dẫn trẻ cách
xếp bát, thìa gọn gàng, cất đồ đúng nơi quy định sau khi ăn xong.

– Nhắc trẻ rửa mặt,
rửa tay, uống nước, súc miệng sau khi ăn.

– Hướng dẫn trẻ cùng
cô lau bàn, cất bàn ghế, vệ sinh khu vực trẻ ăn.

– Nhắc trẻ không chạy
nhảy sau khi ăn.

2.4.
Đối với học sinh tiểu học

a) Chuẩn bị

– Rửa tay với nước
sạch và xà phòng theo đúng quy trình.

– Giáo viên hoặc nhân
viên phục vụ ăn bán trú chia cơm và thức ăn vào từng khay/bát cho học sinh và
đặt trên bàn chia.

– Tạo hứng thú cho
bữa ăn: Giáo viên hoặc nhân viên phục vụ ăn bán trú giới thiệu món ăn; cùng học
sinh trò chuyện về các món ăn, cách chế biến thức ăn, lợi ích khi ăn đủ chất
dinh dưỡng,…

– Học sinh xếp hàng
theo thứ tự lên bàn chia suất ăn để bê khay/bát ăn ra bàn ăn và ngồi vào vị trí
để chuẩn bị ăn.

Tổ
chức giờ ăn cho học sinh Tiểu học tại Trường Tiểu học Hưng Chính – Nghệ An, năm
học 2020-2021

b) Trong khi ăn

– Giáo viên hoặc nhân
viên phục vụ ăn bán trú tạo không khí vui vẻ, thoải mái cho học sinh trong khi
ăn.

– Nhắc nhở học sinh
thực hiện những hành vi văn minh trong ăn uống như:

+ Ngồi ngay ngắn khi
ăn;

+ Ăn gọn gàng, không
rơi vãi;

+ Nhai nhỏ nhẹ không
gây tiếng ồn, nhai kĩ;

+ Không nói chuyện,
cười đùa trong khi ăn;

+ Không bốc thức ăn;

+ Không tranh giành
đồ ăn.

– Giáo viên nói
chuyện về các món ăn, lợi ích của từng nhóm thực phẩm có trong món ăn, chế độ
ăn uống lành mạnh, tại sao cần ăn đa dạng thực phẩm, một số bệnh lý liên quan
đến thói quen không tốt trong ăn uống (suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì, ngộ
độc thực phẩm, sâu răng,…).

– Động viên và khuyến
khích học sinh ăn hết suất ăn của mình.

– Khi đang ăn, nếu
học sinh đi vệ sinh, cần nhắc nhở học sinh rửa sạch tay.

Hoạt
động tổ chức giờ ăn tại Trường Tiểu học Hưng Chính – Nghệ An, năm học 2020-2021

c) Sau khi ăn

– Hướng dẫn học sinh
thu dọn sạch sẽ chỗ ăn của mình sau khi ăn xong.

– Lau miệng và sắp
xếp bàn ghế ngay ngắn. Xếp khay/bát ăn, thìa và khăn lau miệng đúng nơi quy
định sau khi ăn xong.

– Học sinh phân loại
rác để dọn sạch trong khay ăn của mình và đổ rác đúng khu vực được bố trí và
rửa tay sạch sẽ.

– Nhắc học sinh không
chạy nhảy sau khi ăn.

V. TỔ CHỨC BỮA ĂN HỌC
ĐƯỜNG BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG ĐIỀU KIỆN PHÒNG, CHỐNG DỊCH BỆNH COVID-19

Để bảo đảm an toàn
thực phẩm trong điều kiện tiếp tục phòng, chống dịch COVID-19, các cơ sở giáo
dục tổ chức bữa ăn học đường cần bảo đảm các nguyên tắc sau:

– Thực hiện nghiêm
túc các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm được quy định tại Khoản 2, Điều
2 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung
một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư, kinh doanh thuộc phạm vi quản
lý nhà nước của Bộ Y tế. Quyết định số 543/QĐ-BGDĐT ngày 23/2/2022 của Bộ
trưởng Bộ GDĐT phê duyệt Sổ tay bảo đảm an toàn phòng, chống dịch COVID-19
trong trường học (sửa đổi, bổ sung lần 2) và các văn bản hiện hành của Bộ GDĐT,
Bộ Y tế về bảo đảm an toàn thực phẩm. Các cơ sở giáo dục đủ điều kiện an toàn
thực phẩm theo quy định mới được tổ chức bữa ăn bán trú và các dịch vụ kinh
doanh ăn uống trong trường học.

– Trước khi tổ chức
bữa ăn học đường tại trường học phải xây dựng kế hoạch, phương án sẵn sàng ứng
phó với tình huống dịch bệnh xảy ra hoặc sẵn sàng chuyển sang các hình thức
khác khi dịch bệnh diễn biến phức tạp; rà soát cơ sở vật chất, trang thiết bị
bảo đảm an toàn phòng, chống dịch, an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường theo
quy định.

Tổ
chức giờ ăn tại Trường Tiểu học Hưng Chính – Nghệ An, năm học 2020-2021

– Cán bộ, giáo viên,
nhân viên bếp ăn làm việc trong cơ sở giáo dục bảo đảm các điều kiện: đã tiêm
đủ liều vắc-xin phòng COVID-19, đã khỏi bệnh, nếu thuộc nhóm chống chỉ định
tiêm vắc-xin phòng COVID-19 thì được xét nghiệm tầm soát theo quy định của Bộ Y
tế.

– Người chế biến thức
ăn, phục vụ ăn uống phải đeo khẩu trang khi chế biến, tiếp xúc trực tiếp với
thức ăn; giữ khoảng cách tiếp xúc giữa nhân viên chế biến, phục vụ và người sử
dụng thực phẩm theo hướng dẫn của Bộ Y tế; những người có ít nhất một trong các
triệu chứng ho, sốt, khó thở không được bố trí làm việc trong bếp ăn tại trường
học.

– Khu vực chế biến
thức ăn phải có nơi rửa tay, đủ nước sạch và xà phòng để rửa tay và có thể
trang bị thêm dung dịch khử khuẩn bàn tay cho người sơ chế, chế biến thực phẩm.

– Các đơn vị cung cấp
thực phẩm, dịch vụ bán đồ ăn cho trường học cần phải cam kết thực hiện các dịch
vụ an toàn phòng, chống dịch theo quy định.

– Trẻ em, học sinh
không dùng chung các đồ dùng cá nhân như cốc, bình nước, khăn lau mặt, khăn lau
tay. Bảo đảm đủ nước uống cho trẻ em, học sinh theo quy định.

– Đối với các suất ăn
sẵn, thực phẩm chuyển đi phải được bao gói trong hộp/túi kín, an toàn và bảo
quản theo quy định trong suốt quá trình vận chuyển.

– Khu vực ăn uống:

+ Phải có nơi rửa
tay, có đủ nước sạch và xà phòng để rửa tay sạch, có thể trang bị thêm dung
dịch khử khuẩn bàn tay;

+ Bảo đảm sạch sẽ,
thoáng mát, bảo đảm an toàn. Tùy tình hình dịch có thể tổ chức ăn theo
nhóm/lớp, hoặc theo suất ăn riêng. Bố trí đủ bàn ghế và bố trí khoảng cách giữa
trẻ em, học sinh khi ăn uống;

+ Có đủ dụng cụ phục
vụ ăn uống cho riêng từng trẻ em, học sinh và được vệ sinh sạch sẽ, khử khuẩn
trước và sau khi sử dụng.

+ Có đủ thùng đựng
rác thải, có nắp đậy và có túi lót.

– Hướng dẫn trẻ em,
học sinh rửa tay trước và sau khi ăn, khi tay bẩn, khi ho, hắt hơi. Giữ vệ
sinh, hạn chế di chuyển, không nói to, cười đùa trong khi ăn uống.

– Thường xuyên thực
hiện các hoạt động kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở.

VI. GIÁO DỤC DINH DƯỠNG
TRONG TRƯỜNG HỌC

1.
Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non

1.1. Mục tiêu

– Trẻ nhà trẻ: Giúp
trẻ nhận biết được một số thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày, thích nghi với chế
độ ăn uống đa dạng thực phẩm.

– Trẻ mẫu giáo: Giúp
trẻ có hiểu biết về các nhóm thực phẩm, lợi ích của việc ăn uống lành mạnh, đa
dạng thực phẩm đối với sức khỏe và thực hành ăn uống hàng ngày.

1.2 Nội dung

– Trẻ nhà trẻ:

+ Giới thiệu tên,
hình ảnh của một số thực phẩm và món ăn thông thường.

+ Trẻ nói được tên
một số thực phẩm, món ăn thông thường, một số thực phẩm có lợi và có hại cho
sức khỏe.

– Trẻ mẫu giáo:

+ Trẻ gọi tên các
nhóm thực phẩm và lựa chọn được các thực phẩm theo nhóm.

+ Nói được tên một số
món ăn hàng ngày và dạng chế biến đơn giản.

+ Nói được những biểu
hiện của ăn uống lành mạnh và ý nghĩa của việc ăn uống lành mạnh.

+ Phân biệt được các
thực phẩm có lợi và có hại cho sức khỏe.

Giờ
học giáo dục dinh dưỡng tại Trường Mầm non 1 – Hải Phòng, năm học 2020-2021

1.3. Hình thức tổ
chức giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non

Giáo viên mầm non
hướng dẫn và tổ chức giáo dục dinh dưỡng cho trẻ em bằng nhiều hình thức khác
nhau:

– Giới thiệu món ăn
và thực phẩm trước giờ ăn, sử dụng hình ảnh thực phẩm mô hình bằng nhựa mô
phỏng thực phẩm giới thiệu cho trẻ, lồng ghép trong các giờ học về cảnh quan,
môi trường…

– Các bài học chuyên
đề về giáo dục dinh dưỡng; thực hành chuẩn bị một số món ăn đơn giản.

2.
Giáo dục dinh dưỡng cho học sinh tiểu học

2.1. Mục tiêu

Giúp cho học sinh
tiểu học hiểu được về tháp dinh dưỡng, chế độ dinh dưỡng lành mạnh, biết cách
nhận biết các thực phẩm không lành mạnh, không an toàn đối với sức khỏe, ăn
uống đa dạng, tăng cường ăn rau và trái cây, cách đọc nhãn mác thực phẩm.

2.2. Nội dung

– Nội dung giáo dục
dinh dưỡng:

+ Học sinh lớp 1 và
lớp 2 có thể hiểu biết về vai trò của từng loại thực phẩm thuộc từng tầng của
tháp dinh dưỡng, nhận biết tên các loại thực phẩm trong các món ăn tại trường
và ở nhà. Ăn đầy đủ 6 nhóm thực phẩm, khuyến khích trẻ tăng cường ăn rau, trái
cây và sử dụng các thực phẩm lành mạnh.

+ Học sinh lớp 3 đến
lớp 5 có thể hiểu biết về vai trò của từng loại thực phẩm thuộc từng tầng của
tháp dinh dưỡng, nhận biết tên các loại thực phẩm trong các món ăn tại trường
và ở nhà. Ăn đầy đủ 6 nhóm thực phẩm, khuyến khích trẻ tăng cường ăn rau, trái
cây và sử dụng các thực phẩm lành mạnh. Số lượng thực phẩm nên ăn theo đơn vị
ăn của từng tầng của tháp dinh dưỡng. Nhận biết các thực phẩm không lành mạnh ở
tầng thực phẩm về đường, muối, chất béo. Biết cách nhận biết thực phẩm ôi thiu,
không an toàn và biết đọc nhãn mác thực phẩm.

Giờ
học giáo dục dinh dưỡng cho học sinh tiểu học tại Trường Tiểu Hưng Chính – Nghệ
An, năm học 2020-2021

– Các chủ đề trong
giáo dục dinh dưỡng cho học sinh tiểu học:

+ Chủ đề 1: Chế độ
dinh dưỡng lành mạnh, từ tháp dinh dưỡng đến bữa ăn;

+ Chủ đề 2: Năng
lượng từ ngũ cốc, khoai củ và sản phẩm chế biến;

+ Chủ đề 3: Rau củ và
trái cây tốt cho sức khỏe;

+ Chủ đề 4: Thực phẩm
giàu chất đạm giúp cao lớn, khỏe mạnh;

+ Chủ đề 5: Sữa và
chế phẩm sữa tốt cho sức khỏe;

+ Chủ đề 6: Hạn chế
chất béo, đường và muối;

+ Chủ đề 7: Lựa chọn
thực phẩm an toàn và lành mạnh, đặc biệt khi ăn ở ngoài;

+ Chủ đề 8: Đọc kỹ
nhãn mác thực phẩm giúp lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe;

+ Chủ đề 9: Phòng
chống suy dinh dưỡng và thừa cân béo phì;

+ Chủ đề 10: Vi chất
dinh dưỡng với sức khỏe;

+ Chủ đề 11: Ôn tập.

2.3. Hình thức tổ
chức giáo dục dinh dưỡng cho học sinh tiểu học

– Giáo dục dinh dưỡng
được thực hiện trong 5-10 phút vào giờ sinh hoạt cuối tuần, trong các hoạt động
trải nghiệm của học sinh.

– Lồng ghép trong các
môn học, sinh hoạt dưới cờ, ngoại khóa, hội thi, các hình thức truyền thông mới
để thu hút nhiều học sinh tham gia.

– Các bài giảng giáo
dục dinh dưỡng được biên soạn dưới dạng bài giảng trình chiếu để học sinh dễ
đọc, dễ học và dễ hiểu.

– Giáo dục dinh dưỡng
cho học sinh có thể lồng ghép trong quá trình học sinh tham gia các hoạt động
tổ chức bữa ăn như nhận khay, xếp hàng nhận thức ăn, loại bỏ thức ăn thừa, trả
khay thức ăn….

PHẦN III

HƯỚNG DẪN TỔ CHỨC TĂNG CƯỜNG CÁC HOẠT ĐỘNG
THỂ LỰC TẠI TRƯỜNG HỌC

I.
NGUYÊN TẮC CHÍNH

– Nên có sự kết hợp
giữa hoạt động thể lực ở mức độ trung bình và mức độ mạnh và phải tùy theo khả
năng của mỗi trẻ.

– Các em cần được tạo
cơ hội để tham gia những hoạt động đa dạng, vui, phù hợp với sở thích, kỹ năng
và khả năng của trẻ. Sự đa dạng trong vận động sẽ có lợi cho sức khỏe của trẻ,
giúp trẻ có kinh nghiệm và sự thử thách từ các trò chơi (giúp trẻ nhanh nhẹn,
phản xạ nhanh, hưng phấn).

– Bất cứ hoạt động
nào có tiêu hao năng lượng đều bổ ích cho trẻ em và học sinh.

– Tổ chức trò chơi
vận động thường gây hứng thú nên dễ thu hút sự tham gia hơn các bài tập thể dục
thể hình. Nhiều trò chơi dân gian có thể phát triển thành các trò chơi vận động
hấp dẫn. Các em có thể tham gia tập luyện tại nhà, trường học, công viên công
cộng, khu vui chơi giải trí, trung tâm thể dục thể thao, trại hè…

II.
CÁC HÌNH THỨC TĂNG CƯỜNG HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC CHO HỌC SINH

Học sinh nên tham gia
vào cả 3 loại hình hoạt động thể lực, cụ thể:

– Vận động kết hợp
thở (aerobic): bao
gồm các loại hình vận động có cường độ trung bình như đi bộ nhanh, thể dục nhịp
điệu, đạp xe đạp, trò chơi ném và bắt bóng…; hoặc mạnh như chạy bộ, rượt đuổi,
đá bóng, bơi, tennis, thể dục nhịp điệu với các động tác mạnh…

Tổ
chức các hoạt động thể lực tại Trường Tiểu học bán trú Hùng Vương – An Giang,
năm học 2020-2021

– Làm mạnh khối cơ: gồm các loại hình vận
động như tập thể hình như hít đất, kéo co…

– Làm mạnh khối
xương: gồm
các loại hình vận động như chạy, nhảy, nhảy lò cò, bóng rổ, bóng chuyền, nhảy
bao bố, yoga…

1.
Một số hoạt động thể lực cho trẻ mầm non

– Các bài tập khởi
động: sẽ
giúp cơ thể trẻ được làm nóng, cơ bắp có sự chuẩn bị sẵn sàng và hệ tuần hoàn
sẽ bơm máu giàu oxy đến khắp cơ thể.

– Một số các bài tập
vận động: bài
tập cổ, tập tay, vai; tập hông, tập chân, tập với bóng; một số bài tập yoga…

– Một số các trò chơi
như: chạy
tiếp sức rèn luyện kỹ năng chạy, phát triển sức nhanh và phối hợp, tính tập
thể; đứng lên ngồi xuống theo lệnh rèn luyện phản xạ và sự tập trung cố gắng và
ý thức kỷ luật; lăn bóng rèn luyện phản xạ, tập trung vào mục tiêu, sự phối hợp
động tác cho nhịp nhàng…

Tổ
chức các hoạt động thể lực tại Trường Mầm non Thực Hành – TP. Hồ Chí Minh, năm
học 2020-2021

– Các bài tập vận
động/trò chơi và các tư thế yoga cho trẻ mầm non được xây dựng đơn giản, đa
dạng, phong phú, mới lạ cơ bản là “chơi vận động”; trẻ vận động cơ thể một cách
sôi động và phóng khoáng tự do, là “vui chơi” để trẻ cảm nhận được sự thích thú
và thoải mái, phù hợp với nhu cầu, sở thích được vui chơi, vận động, đặc điểm
tâm sinh lý, phát triển thể chất của lứa tuổi và điều kiện thực tiễn tại nhà
trường. Qua đó giúp trẻ tăng cường vận động nâng cao sức khỏe, thể lực, tầm vóc
và phòng bệnh tật, giúp trẻ em hình thành các vận động cơ bản của cơ thể cũng
như các vận động là nền tảng của các loại vận động, vận dụng trong sinh hoạt
hàng ngày. Bước đầu hình thành thói quen rèn luyện và giữ gìn sức khỏe.

(Tham
khảo một số trò chơi vận động cho trẻ em mầm non tại phụ lục 2)

2.
Các loại hoạt động thể lực cho học sinh tiểu học

– Các bài tập khởi
động: các
động tác khởi động giúp cơ thể được làm nóng và tinh thần, thể chất của các em
được sẵn sàng, cơ bắp có sự chuẩn bị tốt nhất cho buổi tập và giảm nguy cơ chấn
thương; hệ tuần hoàn sẽ bơm máu giàu oxy đến khắp cơ thể.

– Một số các bài tập
vận động: bài
tập cổ, tập tay, vai; tập hông, tập chân, tập với bóng; tập với thảm, tập với
con lăn; một số bài tập yoga…

– Bài tập/trò chơi và
các tư thế yoga cần
được xây dựng đơn giản, đa dạng, phong phú, mới lạ phù hợp với nhu cầu, sở
thích được vui chơi, vận động, đặc điểm tâm sinh lý, phát triển thể chất của
lứa tuổi và điều kiện thực tiễn tại nhà trường, giúp học sinh tăng cường vận
động nâng cao sức khỏe, thể lực, tầm vóc và phòng bệnh tật, hình thành thói
quen rèn luyện và giữ gìn sức khỏe.

(Tham
khảo một số trò chơi vận động cho học sinh tiểu học tại phụ lục 3)

III.
CÁC ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

– Căn cứ vào điều
kiện cụ thể của địa phương và trường học, các cơ sở giáo dục cần được tạo điều
kiện trong việc được sử dụng sân, bãi tập, nhà tập luyện đa năng, phòng tập, bể
bơi và trang thiết bị, dụng cụ thể thao trên địa bàn phục vụ công tác giáo dục
thể chất và hoạt động thể thao trong nhà trường.

Tổ
chức các hoạt động thể lực tại Trường Tiểu học Phú Cát – Thừa Thiên Huế, năm
học 2020-2021

– Sân bãi cần thiết
để triển khai hoạt động thể lực, các bài tập/trò chơi vận động trong trường cần
an toàn và đủ rộng để triển khai theo các bài tập.

– Các cơ sở giáo dục
có thể tăng cường công tác xã hội hoá để thu hút các tổ chức, cá nhân tham gia
đầu tư xây dựng, nâng cấp, cải tạo các công trình thể thao, trang thiết bị tập
luyện trong nhà trường để đáp ứng nhu cầu hoạt động thể lực nâng cao sức khỏe
cho học sinh.

IV.
CÁC ĐIỀU KIỆN VỀ NHÂN LỰC BẢO ĐẢM TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC TẠI TRƯỜNG

– Đảm bảo đội ngũ
giáo viên hướng dẫn, giáo viên thể dục đáp ứng các yêu cầu giảng dạy cơ bản,
biết được tất cả nội dung, hình thức tổ chức giảng dạy về tăng cường hoạt động
thể lực cho học sinh tại trường. Cần phải hiểu rõ mục tiêu, nhiệm vụ, quy luật,
nguyên lý, nguyên tắc, phương pháp, nội dung, chương trình dạy học thể dục thể
thao.

– Cán bộ, giáo viên
hướng dẫn và giáo viên thể dục phải được tham gia tập huấn, bồi dưỡng hoặc tự
tìm hiểu các tài liệu hướng dẫn để nâng cao năng lực tổ chức thực hiện các hoạt
động tăng cường thể lực cho học sinh.

– Căn cứ nhu cầu của
người học và điều kiện thực tế của nhà trường, tham mưu bố trí giáo viên giáo
dục thể chất của nhà trường và mời hướng dẫn viên ngoài nhà trường tham gia
hướng dẫn chuyên môn để tổ chức hiệu quả các hoạt động tăng cường thể lực, các
hoạt động thể thao.

PHẦN IV

VAI TRÒ CỦA CÁC CƠ QUAN, ĐƠN VỊ, NHÀ TRƯỜNG
VÀ GIA ĐÌNH TRONG TỔ CHỨC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG VÀ TĂNG CƯỜNG CÁC HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC
TẠI TRƯỜNG HỌC

I.
VAI TRÒ CỦA SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO, PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

– Phối hợp chặt chẽ
với các cơ quan y tế tại địa phương chỉ đạo các cơ sở giáo dục tổ chức bữa ăn
học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp với tăng cường các hoạt động thể
lực trong các cơ sở giáo dục để nâng cao sức khỏe cho trẻ em, học sinh; kiểm
tra, giám sát chặt chẽ về công tác bảo đảm an toàn thực phẩm trong trường học.

– Chỉ đạo đẩy mạnh
công tác truyền thông, giáo dục và nâng cao nhận thức về dinh dưỡng hợp lý,
thực phẩm lành mạnh, vai trò của tăng cường hoạt động thể lực đối với sức khỏe
cho cán bộ quản lý giáo dục, giáo viên, nhân viên, học sinh và cha mẹ học sinh,
nhằm tạo môi trường thuận lợi cho việc triển khai bữa ăn học đường bảo đảm dinh
dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực trong trường học.

– Xây dựng cơ chế
phối hợp chặt chẽ giữa nhà trường và gia đình để giáo dục, hướng dẫn về an toàn
thực phẩm và dinh dưỡng hợp lý phù hợp với độ tuổi, thể trạng của trẻ em, học
sinh và điều kiện của gia đình trẻ em, học sinh.

– Tham mưu Ủy ban
nhân dân các cấp trong việc rà soát, cải tạo, xây mới, sửa chữa, mua sắm trang
thiết bị, đồ dùng phục vụ công tác tổ chức bữa ăn học đường bảo đảm an toàn
thực phẩm và tăng cường các hoạt động thể lực trong trường học.

– Phối hợp với ngành
y tế và ngành thể thao và du lịch tại địa phương tổ chức tập huấn chuyên môn,
nghiệp vụ cho nhân viên thực hiện công tác tổ chức bữa ăn học đường, giáo viên,
nhân viên hướng dẫn về tăng cường các hoạt động thể lực trong trường học.

– Tổ chức kiểm tra,
giám sát và phối hợp kiểm tra, giám sát về công tác tổ chức bữa ăn học đường,
bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở giáo dục, đánh giá tình trạng thể lực
của học sinh.

II.
VAI TRÒ CỦA NHÀ TRƯỜNG

Ban chăm sóc sức khỏe
học sinh phân công trách nhiệm cụ thể cho các thành viên là đại diện Ban Giám hiệu
nhà trường, giáo viên, nhân viên y tế trường học, đại diện cha mẹ học sinh. Đại
diện Ban giám hiệu phụ trách trực tiếp công tác tổ chức bữa ăn học đường.

– Kiểm tra sức khỏe
vào đầu năm học để đánh giá tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ em, học sinh.
Thông qua đó nhà trường có thể quản lý, theo dõi sức khỏe học sinh và có chế độ
chăm sóc dinh dưỡng hiệu quả.

– Trong điều kiện cho
phép của từng cơ sở giáo dục, bảo đảm các điều kiện cơ sở vật chất và trang
thiết bị để tổ chức bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng, đa dạng thực phẩm cho
trẻ em, học sinh.

– Lồng ghép giáo dục
dinh dưỡng trong các hoạt động tổ chức bữa ăn học đường, trong các giờ sinh
hoạt ngoại khóa và các hoạt động trải nghiệm để học sinh được nâng cao kiến
thức, học hỏi về các món ăn và các nhóm thực phẩm, các loại thực phẩm lành mạnh
và không lành mạnh, giúp trẻ biết tự phục vụ, giữ gìn vệ sinh khi ăn uống, biết
sắp xếp và thu dọn đồ dùng, thức ăn.

Tổ
chức tập huấn về dinh dưỡng cho giáo viên, nhân viên bếp ăn tại Trường Mầm non
1 – Hải Phòng, năm học 2020-2021

– Tăng cường hoạt
động truyền thông về dinh dưỡng học đường tới cha mẹ học sinh và thường xuyên
phối hợp giữa gia đình và nhà trường để đạt các mục tiêu đề ra.

– Huy động cha mẹ học
sinh tham gia hỗ trợ tổ chức bữa ăn học đường cho học sinh tại trường học ở
những nơi chưa có nhân viên nấu ăn; huy động sự tham gia của các đoàn thể ở địa
phương cùng với nhà trường tăng gia sản xuất để có nguồn thực phẩm tại chỗ.

– Xây dựng cơ chế,
tạo điều kiện để cha mẹ, Ban đại diện cha mẹ học sinh tham gia kiểm tra, giám
sát quy trình tổ chức bữa ăn bán trú tại trường học để tạo được sự tin tưởng
của cha mẹ học sinh về chất lượng bữa ăn của học sinh.

– Bảo đảm số lượng
cán bộ, giáo viên, nhân viên và đáp ứng về chuyên môn để tổ chức bữa ăn học đường
bảo đảm an toàn thực phẩm trong trường học.

– Thực hiện kiểm tra,
giám sát công tác tổ chức bữa ăn học đường thường xuyên hoặc định kỳ theo kế
hoạch.

(Tham
khảo cách đánh giá công tác tổ chức bữa ăn học đường tại Phụ lục 1).

– Chủ động phối hợp
với cơ sở y tế tại địa phương trong việc chăm sóc sức khỏe học sinh và tập
huấn, bồi dưỡng chuyên môn hằng năm cho nhân viên bếp ăn của nhà trường.

– Xây dựng cơ sở vật
chất cho các hoạt động thể lực trong nhà trường nhằm tạo môi trường hoạt động
thể lực an toàn. Cơ sở vật chất trang thiết bị nên đạt tiêu chuẩn an toàn về
thiết kế, lắp đặt, bảo trì. Ví dụ: sân chơi có mái che để chơi và nghỉ ngơi.
Học sinh cần những nơi tránh bạo lực, tránh tiếp xúc môi trường nguy hiểm. Cơ
sở vật chất nên được kiểm tra thường xuyên.

– Xây dựng và củng cố
các biện pháp phòng ngừa các chấn thương và bệnh lý do hoạt động thể lực.

– Không nên bắt buộc
học sinh tham gia hoạt động thể lực cũng như không tạo cơ hội tham gia hoạt
động này như là hình phạt vì như vậy sẽ tạo mối liên hệ tiêu cực giữa hoạt động
thể chất và tinh thần của các em học sinh.

– Các thầy cô giáo,
nhân viên nhà trường nên là tấm gương cho học sinh noi theo về tăng cường hoạt
động thể lực.

– Cung cấp các hoạt
động thể chất ngoại khóa đáp ứng nhu cầu và sự quan tâm của học sinh.

– Nhà trường nên liên
kết với các hoạt động thể chất cộng đồng, sử dụng nguồn lực cộng đồng hỗ trợ
hoạt động thể chất ngoại khóa.

– Tăng cường giáo
dục, tuyên truyền cho trẻ mầm non và học sinh tiểu học về tầm quan trọng của
dinh dưỡng hợp lý kết hợp với hoạt động thể lực, hình thành thói quen ăn uống
hợp lý và tập luyện thường xuyên và đạt yêu cầu theo khuyến cáo.

Hội
thảo tập huấn cho giáo viên và phụ huynh tại Trường Tiểu học Hưng Chính – Nghệ
An, năm học 2020-2021

III.
VAI TRÒ CỦA GIA ĐÌNH

– Phối hợp với nhà
trường trong việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ. Phụ huynh cần hiểu được chế độ ăn
của học sinh ở trường để có sự phối hợp điều chỉnh thực hiện chế độ ăn tại nhà
nhằm bảo đảm cung cấp đủ năng lượng trong ngày của học sinh, đồng thời tạo mọi
điều kiện thuận lợi và động viên các em học tập và tăng cường các hoạt động thể
lực.

Tổ
chức hội thảo phụ huynh tại Hà Nội

– Thay đổi các món ăn
khác với món ăn ở trường để tạo hứng thú cho học sinh khi ăn ở nhà theo nguyên
tắc đa dạng thực phẩm; phối hợp với nhà trường trong việc giáo dục dinh dưỡng
tại nhà và tạo cho trẻ thói quen ăn uống lành mạnh.

– Không cho học sinh
ăn muộn sau 20 giờ, hạn chế sử dụng đồ ăn, thức uống ngọt và nhiều muối.

– Cha mẹ và người lớn
trong gia đình nên là những tấm gương tốt cho con về tăng cường hoạt động thể
lực. Tạo điều kiện cho học sinh tham gia chơi trò chơi vận động, các hình thức
giải trí năng động, tham gia thể thao.

– Khuyến khích học
sinh đi bộ, đi xe đạp đến trường nếu an toàn.

– Luôn chuẩn bị sẵn:
bóng, cầu lông… để sẵn sàng cho các trò chơi vận động của học sinh. Chuẩn bị
sẵn các môn thể thao thay thế khi học sinh đã chán môn thể thao cũ.

– Khuyến khích học
sinh tham gia các trò chơi năng động thay vì xem internet, tivi và chơi game,
máy vi tính.

– Phối hợp với trường
học để tăng cơ hội cho học sinh được hoạt động thể chất.

– Tác động đến chính
quyền địa phương để tạo điều kiện cho học sinh đi bộ, đi xe đạp đến trường, vận
động thể chất ở vùng lân cận và ở cộng đồng.

– Phối hợp cùng nhà
trường và xã hội tăng cường cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ công tác tổ
chức bữa ăn học đường kết hợp tăng cường hoạt động thể lực trong trường học.

PHỤ
LỤC

PHỤ LỤC 1. BẢNG THAM KHẢO CÁCH ĐÁNH GIÁ CÔNG
TÁC TỔ CHỨC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG TẠI TRƯỜNG HỌC

I. THÔNG TIN CHUNG

1. Tên cơ sở được
đánh giá: …………………………………………

xã/phường ………………………………………
quận/huyện ……………………..

Tỉnh/thành phố
………………………………………………………………………..

2. Tổng số lớp:
……………………..Tổng số học sinh …………….Tổng số giáo viên:…

3. Hình thức đánh
giá: Tự đánh giá □ Đánh giá của cơ quan quản lý □

4. Thời gian: Ngày tháng
năm 20..

II. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ

Nội
dung đánh giá

Điểm
chuẩn

Điểm
đạt

Công tác tổ chức,
xây dựng kế hoạch, quy định

Ban chăm sóc sức
khỏe học sinh phân công trách nhiệm cụ thể cho các thành viên: Ban Giám hiệu
nhà trường, giáo viên, nhân viên y tế trường học, đại diện cha mẹ học sinh.

Có phân công đại
diện Ban giám hiệu phụ trách trực tiếp công tác tổ chức bữa ăn học đường

Có kế hoạch tổ chức
bữa ăn học đường.

Định kỳ tổ chức họp
các thành viên để xây dựng kế hoạch, kiểm tra, giám sát

Có lập kế hoạch và
thực hiện giám sát về an toàn thực phẩm (ATTP), dinh dưỡng định kỳ hàng tháng
hoặc tiến hành giám sát đột xuất.

Bảo đảm các điều
kiện về an toàn thực phẩm

Khu vực tổ chức ăn,
căng tin

Khu vực ăn thông
thoáng, sạch sẽ, tránh các khu vực gần nhà vệ sinh, cống rãnh thoát nước, khu
vực bị ô nhiễm.

Cửa sổ có lưới
chống chuột, ruồi nhặng, côn trùng

Tường, trần nhà
bằng phẳng, nhẵn, thuận tiện làm vệ sinh

Có đủ bàn, ghế phục
vụ ăn uống cho trẻ em, học sinh.

Bàn, ghế, dụng cụ,
phương tiện làm bằng vật liệu dễ cọ rửa

Có các trang thiết
bị để ngăn côn trùng

Dụng cụ chứa thức
ăn và sử dụng để ăn uống được làm bằng vật liệu dễ làm vệ sinh và không thôi
nhiễm yếu tố độc hại, nên được phơi khô dưới ánh nắng hoặc sấy tiệt trùng

Có phương tiện bảo
quản, lưu giữ thực phẩm

Có đủ phương tiện,
trang thiết bị phục vụ làm vệ sinh, khử trùng

Có dụng cụ chứa
đựng rác thải, chất thải bảo đảm kính, có nắp đậy

Bố trí bồn rửa tay
với nước sạch và xà phòng để rửa tay trước khi ăn

Vệ sinh khu vực ăn
trước và sau khi ăn.

Nhà bếp

Có khu sơ chế
nguyên liệu, khu chế biến, khu bảo quản thức ăn, kho nguyên liệu, bảo quản
thực phẩm

Nơi chế biến thức
ăn được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều

Hướng của hệ thống
thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực
chế biến.

Trang thiết bị,
dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm làm bằng vật liệu ít bị mài mòn, không
bị gỉ, thôi nhiễm vào thực phẩm.

Sử dụng riêng dụng
cụ đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến.

Có găng tay sạch để
sử dụng khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn

Xe vận chuyển thức
ăn làm bằng vật liệu không gỉ, vệ sinh bề mặt xe trước và sau khi vận chuyển
thức ăn.

Thùng chứa rác,
dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải có nắp đậy; chất thải, rác thải
phải được thu dọn, xử lý hàng ngày.

Hệ thống xử lý chất
thải: cống rãnh có lưới hoặc nắp đậy che chắn, không ứ đọng rác.

Nhà vệ sinh bố trí
riêng biệt với khu vực chế biến thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở
thông vào khu vực chế biến.

Thiết bị phòng
chống côn trùng và động vật gây hại được làm bằng các vật liệu không gỉ, đảm
bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.

Có đủ bồn rửa tay
với nước sạch và xà phòng cho nhân viên rửa trước khi chế biến.

Tủ lạnh bảo quản
thực phẩm vệ sinh sạch sẽ thường xuyên và đạt nhiệt độ bảo quản phù hợp loại
thực phẩm.

Tuân thủ đúng quy
định về kiểm thực ba bước

Tuân thủ đúng quy
định về lưu mẫu thực phẩm

Đối với các trường
không tự cung cấp thức ăn: Có ký hợp đồng với các cơ sở có giấy chứng nhận đủ
điều kiện an toàn thực phẩm để cung cấp suất ăn cho học sinh

Kho bảo quản thực
phẩm

Bảo đảm lưu thông
không khí, đủ ánh sáng, cửa sổ có lưới chống chuột và côn trùng

Có đủ giá, kệ bảo
quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh.

Nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản hợp vệ sinh.

Tường, trần nhà,
sàn nhà nhẵn, bằng phẳng, thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng

Có phương tiện,
dụng cụ để phân loại, bảo quản và lưu giữ thực phẩm

Nguyên liệu, phụ
gia thực phẩm: phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy
định.

Người làm việc tại
khu vực tổ chức ăn, căng tin, nhà bếp

Được tập huấn đầy
đủ về an toàn thực phẩm

Có giấy chứng nhận
sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế

Người trực tiếp làm
việc tại nhà ăn, nhà bếp mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay
chuyên dụng, đeo khẩu trang

III

Bảo đảm các điều
kiện về chăm sóc sức khỏe cho học sinh

Phòng y tế trường
học

Có phòng y tế
riêng, bảo đảm diện tích để triển khai các hoạt động chuyên môn sơ cấp cứu
ngộ độc thực phẩm

Có sổ khám bệnh, sổ
theo dõi tổng hợp tình trạng sức khỏe học sinh, sổ theo dõi sức khỏe học sinh
theo quy định

Nhân viên YTTH

Có nhân viên chuyên
trách công tác YTTH theo quy định để theo dõi hoạt động bữa ăn học đường

Đối với các trường
học không có nhân viên chuyên trách công tác YTTH theo quy định, có văn bản
phối hợp với Trạm Y tế để cử cán bộ thuộc trạm y tế cấp xã theo dõi công tác
y tế trường học; hỗ trợ chuyên môn kỹ thuật về tổ chức bữa ăn học đường

Nhân viên y tế
trường học phải được thường xuyên cập nhật kiến thức chuyên môn về dinh
dưỡng, an toàn thực phẩm thông qua các hình thức hội thảo, tập huấn, đào tạo,
bồi dưỡng nghiệp vụ chuyên môn do ngành y tế, ngành giáo dục tổ chức để triển
khai được các nhiệm vụ theo quy định

Bảo đảm chất lượng
bữa ăn học đường

Có xây dựng thực
đơn bảo đảm dinh dưỡng hợp lý phù hợp với lứa tuổi, đa dạng thực phẩm, đạt
tối thiểu 5 nhóm thực phẩm

Có công bố thành
phần dinh dưỡng của thực đơn và công khai thực đơn hằng ngày (hoặc hàng tuần)

Số lượng món ăn
đúng theo thực đơn đã ban hành.

Thực đơn có sữa
tươi và các chế phẩm từ sữa bảo đảm theo quy định, có nguồn gốc xuất xứ rõ
ràng.

Thực đơn có áp dụng
tính toán hạn chế đường và muối đáp ứng theo nhu cầu khuyến cáo

Có thực hiện các
giải pháp hạn chế bán các thực phẩm chứa nhiều muối, đường, chất béo tại căng
tin theo khuyến cáo

Có bán trái cây
tươi, sữa tươi, nước tinh khiết và các thực phẩm có lợi cho sức khỏe tại căng
tin

Các thực phẩm bán
tại căng tin phải có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng

Tổ chức giờ ăn

Bảo đảm vệ sinh, an
toàn trước, trong và sau giờ ăn cho giáo viên, nhân viên phục vụ bữa ăn, học
sinh theo quy định (rửa tay trước khi ăn, kiểm tra độ nóng của thức ăn)

Có hướng dẫn học
sinh các hành vi vệ sinh, tự phục vụ phù hợp với lứa tuổi trước, trong và sau
khi ăn

Giáo viên hoặc nhân
viên phục vụ ăn bán trú tạo không khí vui vẻ, thoải mái cho học sinh trong
khi ăn

Giáo viên có truyền
thông về lợi ích của thực phẩm, chế độ ăn uống lành mạnh khi tổ chức giờ ăn
cho học sinh

Hoạt động truyền
thông, giáo dục dinh dưỡng

Có kế hoạch giáo
dục dinh dưỡng cho học sinh

Có biên soạn, sử
dụng các tài liệu truyền thông, giáo dục dinh dưỡng với nội dung phù hợp cho
từng nhóm đối tượng và điều kiện cụ thể của từng địa phương

Có lồng ghép các
nội dung giáo dục dinh dưỡng trong các giờ giảng

VII

Thống kê báo cáo và
đánh giá

Lập báo cáo kết quả
giám sát, có đề xuất giải pháp khắc phục và kiểm tra việc khắc phục.

Gửi báo cáo đến bộ
phận chức năng có liên quan.

Có sử dụng kết quả
giám sát để xây dựng kế hoạch cải thiện, khắc phục

Tổng điểm

100