Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở thức ăn đường phố tại phường Thành Tô, Quận Hải An-Hải Phòng – Luận Văn Y Học
Khóa Luận tốt nghiệp đại học Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở thức ăn đường phố tại phường Thành Tô, Quận Hải An-Hải Phòng.Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, làm giảm bệnh tật, phát triển nòi giống, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống xã hội và hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề đáng báo động của toàn xã hội, vi phạm VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều mọi lúc, mọi nơi trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe con người.
Nội Dung Chính
MÃ TÀI LIỆU
CAOHOC.2022.00292
Giá :
50.000đ
Liên Hệ
0915.558.890
Theo Tổ chức y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra hàng năm. Đối với những nước đang phát triển, tình trạng lại càng nghiêm trọng hơn, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [28].
Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hóa chất vẫn đang ở mức cao. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn… vẫn chiếm tỷ lệ cao. Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phải nhập viện và đã có 04 trường tử vong [15].
Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng, giá cả thức ăn thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại TĂĐP rất phong phú, đa dạng. Tuy nhiên, TĂĐP ở nước ta do còn thiếu hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) nên đang là một nguy cơ cao gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP).
Hải An là một quận thuộc khu vực trung tâm của thành phố Hải Phòng, là nơi rất nổi tiếng với các món ăn vặt với tiêu chí “ngon, bổ, rẻ” tuy bình dị nhưng rất hấp dẫn như: bánh đa cua, bánh mỳ cay, bún cá…phù hợp với tất cả mọi người, mọi lứa tuổi. Đặc biệt, hiện nay khi chất lượng cuộc sống của người dân được nâng cao, nhu cầu ăn uống ngày càng tăng, nên các loại hình ăn uống ngày càng phát triển. Không chỉ bó hẹp trong phạm vi các quán cóc, các gánh hàng rong… mà đã được mở rộng ở các cửa hàng ăn, quán ăn bình dân nhằm đáp ứng được nhu cầu ăn nhanh của mọi người. Tuy nhiên công tác quản lý, kiểm tra, giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở này còn chưa chặt chẽ, cũng như chưa có nghiên cứu nào về vấn đề này. Để có bằng chứng xác thực cho vấn đề ngộ độc thực phẩm ở loại hình thức ăn đường phố, việc đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố là rất cần thiết.
Vì những lí do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này nhằm mục tiêu:
1.Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh của các quán ăn đường phố tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng.
2.Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong quán ăn đường phố tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng.
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Một số khái niệm. 3
1.2. Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố. 3
1.2.1. Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố. 3
1.2.2. Phân loại thức ăn đường phố. 5
1.3. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thức ăn đường phố. 6
1.3.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống. 6
1.3.2. Mối nguy từ nước và nước đá. 7
1.3.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm. 7
1.3.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến. 7
1.3.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng. 7
1.3.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng. 8
1.4. Điều kiện VSATTP trong sản xuất, chế biến thực phẩm. 9
1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam. 12
1.5.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới. 12
1.5.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở nước ta. 13
Chương 2 16
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
2.1. Đối tượng nghiên cứu 16
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu: 16
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu: 16
2.1.3. Thời gian nghiên cứu 16
2.2. Phương pháp nghiên cứu: 16
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: 16
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu. 16
2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu. 17
2.3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở. 17
2.3.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị. 17
2.3.3. Kiến thức, thực hành về VSATTP của người chế biến. 17
2.4. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu. 18
2.4.1. Công cụ thu thập số liệu. 18
2.4.2. Phương pháp thu thập số liệu. 18
2.5. Đánh giá kết quả nghiên cứu. 18
2.5.1. Điều kiện cơ sở, dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm tại các cơ sở thức ăn đường phố. 18
2.5.2. Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm. 19
2.6. Sai số và cách khống chế sai số. 21
2.6.1. Sai số. 21
2.6.2. Khống chế sai số. 21
2.7. Xử lý và phân tích số liệu. 21
2.8. Đạo đức nghiên cứu 21
Chương 3 22
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22
3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến thực phẩm, trang thiết bị của các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng. 22
3.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở quán cơm bình dân. 22
3.1.2. Điều kiện về dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm. 26
3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm trong các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng. 28
3.1.2. Thông tin chung về người chế biến tại quán cơm bình dân. 28
3.2.2. Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến. 30
3.2.3. Thực hành về VSATTP của người chế biến tại các quán cơm bình dân: 37
Chương 4 39
BÀN LUẬN 39
4.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ, thiết bị chế biến thực phẩm của các quán ăn đường phố. 39
4.1.1. Đặc điểm vị trí của các quán ăn. 39
4.1.2. Đặc điểm về thiết kế và tổ chức bếp. 39
4.1.3. Nguồn nước sử dụng trong chế biến. 39
4.1.4. Vệ sinh bàn ghế. 40
4.1.5. Vệ sinh thùng rác. 40
4.1.6. Vệ sinh dụng cụ. 40
4.2. Điều kiện về người chế biến tại các quán cơm bình dân. 41
4.2.1. Thông tin chung. 41
4.2.2. Kiến thức của người chế biến về VSATTP. 42
4.2.3. Thực hành của người chế biến thực phẩm về VSATTP. 44
4.2.4. Vệ sinh cá nhân của người chế biến. 44
KẾT LUẬN 45
KIẾN NGHỊ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1- tháng 5 năm 2012. 14
Bảng 3.1. Sử dụng nguồn nước trong chế biến thực phẩm tại quán cơm bình dân. 23
Bảng 3.2. Dụng cụ chứa đựng chất thải tại quán cơm bình dân. 24
Bảng 3.3. Thực trạng vệ sinh bàn chế biến thực phẩm tại các quán cơm 25
Bảng 3.4. Dụng cụ chứa đựng nước uống tại các quán cơm bình dân. 26
Bảng 3.5. Vệ sinh dụng cụ bát, đĩa, thìa, cốc, đũa. 27
Bảng 3.6 Phân bố theo tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ nấu ăn của người chế biến thực phẩm 28
Bảng 3.7 Tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kì của người chế biến tại các quán cơm. 29
Bảng 3.8 Hiểu biết về VSATTP trong chế biến thực phẩm. 30
Bảng 3.9. Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và cách phòng chống của người chế biến thực phẩm tại các quán cơm. 32
Bảng 3.10. Đánh giá hiểu biết về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và cách phòng chống của người chế biến 33
Bảng 3.11. Kiến thức yêu cầu vệ sinh cơ sở của người chế biến thực phẩm 33
Bảng 3.12. Đánh giá kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế biến TP 34
Bảng 3.13. Kiến thức về yêu cầu vệ sinh của người chế biến thực phẩm 35
Bảng 3.14. Kiến thức về 10 nguyên tắc vàng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 36
Bảng 3.15. Đánh giá hiểu biết về các yêu cầu vệ sinh của người chế biến thực phẩm tại các quán cơm bình dân 37
Bảng 3.16. Trang bị bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm 37
Bảng 3.17. Sử dụng nguyên liệu để nấu nướng, chế biến tại các quán cơm bình dân 38
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1. Thực hành VSATTP của các nhân viên phục vụ ăn uống trong các cơ sở TĂĐP của Hà Nội năm 2004 9
Biểu đồ 3.1: Vị trí của quán cơm bình dân 22
Biểu đồ 3.2. Thiết kế và tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc một chiều (n=21) 23
Biểu đồ 3.3. Kiến thức của người chế biến thực phẩm về những bệnh cần cách ly khi tham gia chế biến thực phẩm. 31
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ người chế biến thực phẩm sử dụng thường xuyên trang phục bảo hộ lao động. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt:
1.Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Vệ sinh cơ sở ăn uống công cộng và các cơ sở thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr. 497 – 512).
2.Bộ môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội (1996), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr.215).
3.Bộ môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội (2004), Vệ sinh cơ sở ăn uống công cộng và các cơ sở thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr.497 – 512).
4. Bộ môn Sức khỏe nghề nghiệp trường Đại học Y Dược Thái Nguyên (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr.167).
5.Bộ Y tế ( 2007), Quy trình rửa tay ( Ban hành kèm theo công văn số 7517/BYT-ĐTr ngày 12/7/2007).
6. Bộ Y tế (2007), Báo cáo y tế Việt Nam năm 2006: Công bằng, hiệu quả, phát triển trong tình hình mới, Nhà xuất bản Y học, (tr. 100 – 103).
7.Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP- Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, (tr.7).
8.Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, (tr.8 – 9).
9.Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, (tr.42-44).
10.Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, (tr. 6 – 9).
11.
Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm (2005), “ Quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn sẵn”, Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tập 1, Nhà xuất bản Y học, (tr.369 – 374).
12. Đỗ Thị Hòa, Hoàng Tuấn, Trần Hoàng Tùng và CS (2000), “ Thực trạng vệ sinh và kiến thức thái độ thực hành của nhân viên ở các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố tại Quận Đống Đa – Hà Nội năm 1999 – 2000”, (tr. 7 – 9).
13. Đỗ Việt Anh (2012), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể và một số quán ăn tại trường Đại học Y Hà Nội , (tr. 16-40).
14.Đường link:
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyenvantuan/080413_nguyenvantuan_ecoli.htm, E.coli – vài câu hỏi thông thường.
15.http://vfa.gov.vn/content/article/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-1-52012-197.vfa.
16. Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008), Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn của người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tại tỉnh An Giang, (tr. 47 -58).
17.Ngô Thị Thu Tuyển (2006), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể và một số quán ăn tại trường Đại học Y Hà Nội, (tr. 24-47).
18.Nguyễn Thế Hiển (2010), Đánh giá công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010, Luận văn Thạc sỹ y tế công cộng, Trường Đại học Y Tế Công Cộng, (tr. 11).
19.Nguyễn Thị Sợi (1996), “Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh của thức ăn đường phố và hộ gia đình tại Hải Phòng”, (tr.25).
20. Nguyễn Tuấn Khanh (2010), Đánh giá ảnh hưởng của sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật đến sức khỏe người chuyên canh chè tại Thái Nguyên và hiệu quả các biện pháp can thiệp năm 2010, (tr. 1 – 4).
21.Nguyễn Xuân Mai, Nguyễn Đỗ Phúc, Nguyễn Thu Ngọc Diệp và CS (2003), “ Đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn bình dân lân cận khu công nghiệp tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương và Long An”, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Pasteu Nha Trang, (tr. 301-304).
22. Trần Đáng (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr. 11 – 390).
23.Trần Thị Hương Giang, Đỗ Thị Hòa (2008), “Thực trạng kiến thức các chủ cửa hàng ăn về vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại thị trấn Xuân Mai – năm 2008”, Tạp chí nghiên cứu y học, 62(3), (tr. 162-166).
24. Trần Thị Kim Loan ( 2011), Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường mầm non thành phố Hòa Bình năm 2011, (tr. 26-54).
25. Trịnh Xuân Nhất (2007), Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại Thành phố Thanh Hóa, (tr. 43-59).
26.Uỷ ban Thường vụ Quốc hội (2003), Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm.
27.Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng, (tr 53).
