LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ - Kiến Thức Cho Người lao Động Việt Nam

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ

PSS. TS. Nguyễn Văn Toàn (tổng hợp)

1. Lịch sử phát triển của công nghệ chế biến chè

Theo sử sách ghi chép lại, thì 2000 năm trước công nguyên, nhân loại hình như chưa có một phương pháp chế biến chè nào, chỉ có hái chè về nấu để uống, sau đó phát triển đến phơi khô dự trữ sử dụng được lâu dài.

Đến thời Nhà Đường (đầu thế kỷ thứ 7) ở Trung Quốc đã phát minh ra những phương pháp chưng hấp hơi nước, sau đó giã nát và ép thành bánh đem phơi khô, hoặc sấy khô bằng lửa rồi ép thành bánh. Phương pháp này đã khử được mùi hăng ngái của chè tươi và nâng cao hương vị của chè.

Thời Nhà Minh Trung Quốc (1369 – 1649) đã sáng tạo ra công nghệ vò lá chè xanh sao lửa thành sợi rời. Đến thời Nhà Thanh, công nghệ chế biến chè đã có bước nhảy vọt mới, từ công nghệ chế biến một loại chè xanh đơn điệu đã phát triển thành nhiều loại chè xanh như, hấp xanh, sao xanh, phơi xanh…với nhiều loại hình sản phẩm, như là chè dẹt, chè sợi rời, chè tròn. Đặc biệt, giai đoạn này bằng công nghệ sao sấy khác nhau đã hình thành các sản phẩm chè: chè lục (xanh), chè vàng, chè hắc, chè bạch, chè đen; ngoài ra còn có cả chè ướp hương hoa thơm ngát.

Trong thời kỳ 50 năm đầu của thế kỷ 19, đặc biệt là sau chiến tranh thế giới thuốc phiện, kỹ thuật chế biến chè của Trung Quốc chủ yếu là chè đen, gồm có chè cánh rời và chè đen tiểu chủng (black souchong), lần lượt được truyền bá vào Indonesia, Ấn Độ và Ceylon (Srilanka ngày nay), Nga và Malaysia đã thúc đẩy sự phát triển của chè thế giới. Trong thời gian này, các sản phẩm chè của Trung Quốc kể cả về sản lượng và chủng loại xuất khẩu đều độc chiếm vị trí hàng đầu thế giới. Cuối thế kỷ 19 sản xuất chè thế giới bắt đầu có sự biến đổi lớn. Ngoài trung tâm Trung Quốc hùng mạnh, thì một số nước chủ yếu của châu Á gồm có Nhật Bản, Indonesia, Ấn Độ và Srilanka đã từ sản xuất chè tiểu nông phân tán, dần dần tiến lên xây dựng các nhà máy chế biến tại các vùng sản xuất chè tập trung, thực hiện công nghiệp hóa sản xuất nên sản lượng và chất lượng gia tăng với mức độ lớn, và bắt đầu phương thức chế biến thủ công chuyển hướng sang cơ giới hóa.

Quá trình công nghệ chế biến chè đã được rút ngắn rất nhiều và chất lượng chè cũng được nâng cao. Nguyên nhân là do đã lần lượt xây dựng và đưa vào hoạt động một loạt các nhà máy sản xuất chè, đồng thời còn áp dụng không ngừng những thành tựu khoa học kỹ thuật hiện đại và ứng dụng rộng rãi vào sản xuất một loạt các biện pháp kỹ thuật điều khiển nhân tạo cách chế biến chè trong các công đoạn làm héo, lên men, tăng lực ép trong khâu vò chè, sấy chè nhanh, đồng thời phát triển theo hướng nhất thể hóa 2 công đoạn sơ chế và tinh chế trong một nhà máy, cùng với thực hiện tiêu chuẩn hóa sản phẩm.

Từ thế kỷ 20 trở lại đây, sự phát triển nhanh chóng của công nghiệp chè thế giới đã thu hút và hấp dẫn công nghệ cơ giới hóa và các thiết bị của công nghệ thực phẩm kết hợp với công nghệ chế biến chè, đã xuất hiện không ít công nghệ chế biến chè mới, bằng thiết bị mới và sản phẩm mới, và đây chính là động lực thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển ngành công nghệ chế biến chè.

50 năm sau của thế kỷ 20, sự phát triển của công nghệ chế biến chè bước vào một thời kỳ mới; một số nước sản xuất chè chủ yếu đã ứng dụng các thiết bị mới thống nhất cơ khí hoá và cơ điện cùng với kỹ thuật điện tử, nhằm tạo ra những điều kiện tự động hóa các thao tác trong chế biến chè; và từ đó đã hình thành nên hệ thống KHCN đồng bộ trong công nghệ chế biến chè.

Điển hình như Nhật Bản đã thực hiện công nghệ chế biến chè hệ thống hóa, liên tục hóa và tiêu chuẩn hóa. Trong quá trình công nghệ chế biến chè, đã ứng dụng điều khiển tự động bằng bảng hiển thị điều khiển bằng máy; ứng dụng máy vi tính điện tử trong lưu trình công nghệ để điều khiển quy trình chế biến chè.

Các nước sản xuất chè như Ấn Độ, Srilanka và Đông phi đã ứng dụng rộng rãi các thiết bị làm héo chè từng mẻ bằng điều khiển nhân tạo, vò chè bằng các trục răng CTC, máy roto chân vịt (rotorvane), có trục vò – cắt, và máy vò chè LTP, máy lên men liên tục bằng băng tải, máy sấy chè tốc độ nhanh, máy nhặt cẫng chè bằng tĩnh điện v..v…, nên đã hình thành một dây truyền thiết bị và công nghệ chế biến chè mới; từ đó đã hình thành nên công nghệ chè đen mảnh CTC, có lợi cho nâng cao phẩm chất chè và thúc đẩy các biến đổi các thành phẩm trong các thành phần của nội chất chè.

Liên Xô cũ đã đề xuất sử dụng tác động của nước và nhiệt, từ đó dẫn đến công nghệ mới của chè đen sử lý nhiệt để oxy hóa tanin mà không cần đến tác động của men, do đó đã nâng cao chất lượng của chè đen.

Ngoài ra một số nước sản xuất chè và không sản xuất chè đã sử dụng các loại chè cấp thấp và cấp trung bình, thông qua công nghệ sàng sảy chọn lọc, cô đặc, sấy khô của công nghệ chè siro, chè hòa tan nhanh và điều vị chè hòa tan nhanh, đã đưa ra một hệ thống công nghệ sản xuất chè hoàn chỉnh về chè thể lỏng, chè có thể hòa tan nhanh, ở quy mô lớn sản xuất chè hàng hóa thương mại.

Vào những năm của thập kỷ 90, cùng với sự phát triển vượt bậc của KHCN nói chung, công nghệ chế biến chè đã tiến lên một bước mới, Trung Quốc, Nhật Bản đã bắt đầu tiển khai các công nghệ kỹ thuật cao tần, vi sóng, điện tử, quang điện và máy tính điện tử; kỹ thuật tiên tiến đã từng bước ứng dụng trong công nghệ trong công nghệ chế biến chè.

Nhìn chung, khoảng 100 năm trở lại đây, lịch sử phát triển công nghệ chế biến chè đã trải qua một quá trình quanh co phức tạp. Các nước sản xuất chè chủ yếu đã từng kế tiếp nhau triển khai nghiên cứu công nghệ gia công và hóa học để nâng cao chất lượng và giá trị của sản phẩm chè, trong đó nghiên cứu về các enzim (men) trong quá trình chế biến chè là khâu mấu chốt của công nghệ chế biến chè. Bởi vì, việc xúc tiến quá trình lên men hay ức chế quá trình lên men là cơ sở hình thành các sản phẩm chè khác nhau; và cũng từ bản chất này mà KHCN về chế biến chè đã có những bước tiến nhảy vọt nổi bật, nâng cao được nhận thức về vai trò của các nhân tố (cơ khí, điện tử, hóa học…) trong việc nâng cao chất lượng chè.

Điển hình về ứng dụng công nghệ hiện đại trong lĩnh vực lên men chè là Nhật Bản và Trung Quốc. Nhật Bản đã tạo ra hệ thống thiết bị diệt men trong chế biến chè xanh bằng hệ thống thiết bị cao áp, tạo hơi nước ở nhiệt độ sôi có kích thước nhỏ để dễ dàng thấm sâu vào các cấu tử của tế bào búp chè tươi, làm cho chè được diệt men nhanh chóng và triệt để, đảm bảo chất lượng của chè và làm cho nước chè có màu xanh sáng và hấp dẫn. Trung Quốc đã tạo ra thiết bị diệt men và sấy trong chế chế biến chè xanh bằng tia hồng ngoại, bằng thiết bị này, chè được diệt men nhanh, triệt để và đảm bảo chè có chất lượng cao.

2. Xu thế phát triển các sản phẩm chè

Có thể nói chè là sản phẩm đồ uống rất đặc biệt, tuy đã trải qua quá trình với nhiều cải cách, đổi mới, cho ra nhiều sản phẩm loại hình mới, nhưng các sản phẩm đó cũng chỉ khác nhau về ngoại hình còn về nội chất thì biến đổi không lớn mà vẫn giữ nguyên những đặc trưng phẩm chất vốn có sẵn của chè truyền thống và phương pháp uống chè bằng pha nước sôi.

Theo sự phát triển của khoa học công nghệ chế biến, từ hơn nửa thế kỷ trước đến nay, con người đã khám phá được tác dụng bảo vệ sức khỏe và tác dụng dược lý của các thành phần hữu hiệu trong chè, cho nên ngày nay chè đã trở thành một loại nước uống phổ biến trong sinh hoạt của người dân.

Hiện nay các nước sản suất và tiêu thụ chè trên thế giới, đều đang ứng dụng khoa học kỹ thuật hiện đại, để bổ sung việc sử dụng các chất có thể hòa tan trong chè, nhằm đáp ứng nhu cầu của cơ thể con người, như polyphenol chè, axitamin, cafein, albuminoit, các hợp chất carbohydrat, xenluloza và các nguyên tố vi lượng.

Các thành phần hữu hiệu trong lá chè đó, đã thu hút được sự quan tâm của các chuyên gia trong các lĩnh vực ngành chè, công nghệ thực phẩm và y dược; đồng thời đã triển khai từng bước nghiên cứu và khai thác phát triển ban đầu. Các công ty Nhật Bản và Mỹ đã sản xuất ra các thứ nước uống ở thể rắn và tinh thể; họ lấy hương của chè, vị của quả, hương của hoa và các chất hoạt dược bảo vệ sức khỏe, trộn thành một dạng chè ngày càng được đa số thanh niên ưa chuộng.

Hiện nay trên các thị trường, các loại nước uống chè và các phức hợp thiên nhiên trộn với chè và các hoạt chất bảo vệ sức khỏe dưới dạng hạt tròn, dạng tinh thể và dạng nước lỏng đã chiếm trên 50% tổng sản lượng chè truyền thống tiêu thụ ở trên một loạt các thị trường Tây Đức và Bắc Âu.

Trong thời đại ngày nay, yêu cầu về tác dụng của chè đòi hỏi cao hơn nhiều so với trước đây, thị trường chè đòi hỏi các sản phẩm chè phải hội tụ 5 đặc điểm sau đây:

Vị chè phải có

hương vị

độc đáo
Sản phẩm phải có

tác dụng bảo vệ sức khỏe
Chủng loại rất đa dạng
Bao bì mới mẻ

, hấp dẫn
Cách

uống thuận tiện

Bởi vậy, việc nghiên cứu, tìm tòi và phát triển các loại chè mới đặc sắc để gia tăng giá trị sản phẩm chè là con đường cơ bản để phát triển từ các loại chè truyền thống chuyển hướng sang đa dạng hóa sản phẩm. Đây cũng là xu hướng phát triển sản phẩm chè trong hiện tại và tương lại.

Phú Thọ, ngày 13 tháng 5 năm 2021