{Tự làm đậu phụ} P2: Làm đậu phụ với chanh và dấm – Savoury Days

Làm đậu phụ tại nhà cực dễ!

Thật đấy!!!

Nếu không tin thì bạn thử một lần xem, mình dám cá là bạn cũng sẽ thốt lên – y như mình trong lần đầu tiên làm đậu – là: “Ô, hóa ra làm đậu dễ thế này à! Sao mình không biết đến nó sớm hơn nhỉ?” 😛

Để làm đậu thực ra chỉ có một vài “quy tắc” chung cần nắm được thôi. Một khi đã thành thạo các quy tắc này thì làm đậu sẽ trở thành việc gần như dễ nhất trần đời. Những quy tắc ấy xuất phát từ quy trình làm đậu, có thể tóm tắt như sau:

Đầu tiên, làm nóng sữa đậu nành. Tiếp theo cho chất tạo kết tủa/ chất giúp đông (tiếng Anh gọi là coagulant, mình chưa tìm được từ nào tương đương trong tiếng Việt mà hay một chút, bạn nào biết thì chỉ mình với nhé). Chất này sẽ giúp hình thành váng đậu, hay tạo ra các “kết tủa” đậu, đồng thời tách phần nước chua (whey) ra khỏi đậu. Bước cuối cùng là chắt nước chua, cho phần bã đậu vào khuôn, ép thành miếng. Vậy là xong!

Quy trình làm đậu thông thường là như vậy. Để quy trình này thành công và cho ra đời sản phẩm là miếng đậu chắc nhưng bên trong vẫn mềm, béo ngậy, thơm thì có một vài lưu ý như sau (phần dưới đây quan trọng, cả nhà đọc kĩ nhé)

1. Sữa đậu nành cần được đun đủ nóng và giữ nóng ấm trong suốt quá trình tách nước, tạo kết tủa.

Thế nào là đủ nóng? Sách dạy làm đậu của người Nhật viết là sữa đậu cần được đun đến khoảng 70 độ C (có nghĩa là rất nóng, sờ tay vào phải rụt lại ngay, nhưng chưa đến mức sôi). Mình thường để nhiệt độ này dao động trong khoảng 70 – 80 độ C.

Không chỉ đun nóng đậu, mà sau khi cho chất tạo đông vào, nồi đựng sữa cần phải được giữ ấm nóng để thúc đẩy quá trình kết tủa váng đậu và tách nước chua. Mình dùng bếp điện nên thường hay tắt bếp, để khoảng 45 – 60 giây cho bếp nguội bớt rồi lại đặt nồi lên bếp, nhờ hơi nóng còn lại từ bếp giữ nhiệt cho sữa trong nồi. Hoặc các bạn cũng có thể dùng khăn bọc kín nồi nhé.

2. Chất tạo đông cho đậu phụ có rất nhiều loại. Các loại phổ biến và thường được dùng là

• Nigari (magnesium chloride): chiết xuất từ nước biển, là loại muối rất được ưa chuộng trong sản xuất đậu phụ ở Nhật, cũng được đánh giá là chất tạo đông tốt nhất để làm đậu phụ
• Muối Epsom (magnesium sulfate)
• Thạch cao phi (Gypsum): được dùng nhiều trong sản xuất đậu phụ ở Trung Quốc
• Đường nho (Glucono delta-lactone/ GDL)

Đây là các loại mà sách dạy làm đậu liệt kê, thường được dùng trong sản xuất đậu chuyên nghiệp. Ngoài những loại này ra, có một chất tạo đông từ tự nhiên, rất rẻ tiền mà sách không nhắc đến, nhưng mình đã thử nghiệm thành công và đến giờ vẫn dùng nó để làm đậu là hỗn hợp dấm và nước cốt chanh.

So với các loại nguyên liệu trên, dấm và nước cốt chanh có ưu điểm là rẻ tiền, ít độc hại, dễ kiếm. Tuy nhiên, nhược điểm là chỉ làm được loại đậu thông thường chứ không làm được các loại đậu non mềm như silky tofu của Nhật do đậu làm với dấm và nước cốt chanh kết dính kém hơn và cũng ít mịn hơn chút xíu. Tuy nhiên, nên nếu chỉ cần làm đậu cho bữa ăn hàng ngày (để rán, luộc, nấu canh súp…) thì mình thấy đậu với chanh và dấm là một lựa chọn cực ổn.

Tại sao lại là chanh và dấm mà không phải chỉ dấm hoặc chỉ chanh? Lí do là nếu chỉ dùng riêng chanh thì hỗn hợp kết tủa khá yếu và chậm, thường phải cho nhiều chanh, dễ làm cho đậu bị chua. Dấm thì ngược lại, khó điều chỉnh định lượng, có thể làm cho đậu kết tủa quá nhanh, đậm mùi dấm và đậu cũng có thể bị bở, cứng.

3. Ép đậu khi vẫn còn (rất) nóng. Vì chỉ khi nóng thì đậu mới kết dính được. Nếu ép khi nước đã nguội, đậu sẽ khó đóng thành bánh, dễ bị rời rạc hoặc bở.

Ngoài ra, độ mạnh nhẹ khi ép đậu sẽ quyết định một phần đậu cứng hay mềm. Càng ép mạnh tay thì miếng đậu sẽ càng chắc chắn, do nước được đẩy ra ngoài nhiều. Nếu ép rất chặt, đẩy hết nước ra ngoài có thể sẽ làm cho miếng đậu bị bở và cứng. Ngược lại, khi ép nhẹ tay, nước được giữ lại trong đậu, sẽ làm cho miếng đậu mềm và mịn hơn. Nhưng nếu ép quá nhẹ, trong đậu còn nhiều nước thì miếng đậu sẽ khó kết dính, dễ vỡ khi nấu (đặc biệt nếu làm đậu với chanh và dấm thì cần lưu ý việc này).

Có cần khuôn để ép đậu không? Nếu các bạn có khuôn chuyên dụng thì tất nhiên là rất tốt, miếng đậu sẽ vuông vắn, đẹp đẽ. Còn nếu không có điều kiện mua thì có thể tự chế khuôn ép đậu bằng cách dùng các hộp nhựa, đục một vài lỗ ở dưới đáy cho nước chảy ra khi ép là ổn.

Trên đây là toàn bộ các lưu ý cần thiết khi tự làm đậu tại nhà. Phần tiếp theo là tỉ lệ các nguyên liệu và cách làm mà mình thường dùng nhé.

Nguyên liệu (cho khoảng 250 – 280 gram đậu)

• 1,5 lít sữa đậu nành tự làm hoặc 1 lít sữa đậu nành công nghiệp (xem thêm ghi chú ở dưới)
• 15 ml nước cốt chanh
• 15 ml dấm (5% acid)

– Để đậu ngon nhất và đảm bảo vệ sinh (không chất bảo quản) thì dùng sữa đậu nành tự làm là tốt nhất. Cách làm mình đã giới thiệu trong bài trước. 1,5 lít sữa ở trên được làm từ 200gram đậu nành.

– Nếu không có điều kiện tự làm sữa, các bạn có thể mua sữa làm sẵn. Nếu mua sữa đậu nành “tươi”, loại sản xuất thủ công thì cần lưu ý độ đậm đặc của sữa. Do nhiều nơi thường pha loãng sữa để bán được nhiều. Sữa càng đặc, thành phần đậu càng cao thì lượng đậu làm ra sẽ càng nhiều.

– Nếu muốn dùng sữa đậu nành sản xuất công nghiệp: Mình không ở VN nên không có điều kiện dùng sữa do VN sản xuất. Nhưng tại Bỉ mình có thử 3 loại sữa khác nhau, do Carrefour, Everyday và Alpro sản xuất. Kết quả đậu ra giống nhau. Tuy mùi vị không được tươi mới như đậu làm từ sữa đậu nành tươi, và thớ đậu có hơi thô một chút, nhưng vẫn mềm mịn, không bị cứng, không bị chua.

Nhưng có một nhược điểm nữa là đậu làm từ sữa loại này không rán giòn được. Mình cảm giác là nó giống đậu phụ non nhiều hơn là đậu phụ thường, nên để nấu canh thì ngon hơn. Nếu các bạn muốn ăn đậu rán thì có thể lăn đậu qua trứng đánh tan rồi lăn qua bột chiên giòn hoặc bột chiên xù (panko). Mình đã làm kiểu này một lần, kết quả cực mĩ mãn, đậu bên trong thơm mềm ngọt, bên ngoài giòn rụm (nếu có trứng muối để đảo đậu qua thì còn tuyệt hơn nữa).

Nếu bạn nào chọn dùng sữa Alpro thì tìm loại Alpro intense nhé. Đây hình như là loại mới thì phải, nó có lượng protein cao hơn so với sữa mình dùng trong ảnh, sẽ làm được nhiều đậu hơn sữa thường.

Dấm và sữa đậu mình dùng 

– Tỉ lệ chanh và dấm ở trên là tỉ lệ mình thường dùng cho 1,5 lít sữa đậu tự làm hoặc 1 lít sữa đậu công nghiệp. Mình đã thử với chanh vàng và chanh xanh, đều thấy không vấn đề gì và không bị đắng. Nhưng có lẽ dùng chanh vàng thì thơm hơn. Một vài công thức có cho thêm muối nhưng mình không dùng vì nghĩ là muối sẽ trung hòa acid trong chanh và dấm, có thể sẽ làm giảm tác dụng của hai thứ này khi tạo kết tủa đậu.

Cách làm

Chuẩn bị dụng cụ: khuôn ép đậu (mình dùng hộp nhựa đựng hoa quả, đục lỗ ở dưới đáy), một khuôn nhỏ hơn để ép và khăn lọc đậu.

1. Đong chanh và dấm vào một bát nhỏ. Cho sữa đậu nành vào nồi. Để lửa to, đun đến khi thấy có hơi khói bốc lên từ nồi thì hạ lửa vừa, đun thêm 2 – 3 phút nữa. Trong quá trình đun cần quấy đều và liên tục để tránh sữa bị lắng và cháy ở đáy nồi, hoặc tránh váng đậu hình thành trên mặt sữa. Sau 2, 3 phút, khi sữa đã rất nóng thì tắt bếp (không cần nhấc nồi ra khỏi bếp nếu dùng bếp điện).

2. Một tay cầm thìa và quấy đều sữa, Từ từ đổ chanh và dấm vào nồi, vừa đổ vừa quấy đều và mạnh tay cho chanh và dấm hòa quyện. Sau khi đổ hết, các bạn sẽ thấy có các vụn đậu nhỏ li ti màu trắng sữa kết tủa trong sữa. Nếu nếm thử sẽ thấy nước có vị chua rất nhẹ. Đậy vung nồi và giữ ấm trong khoảng 3 – 5 phút (cách giữ ấm nồi xem ở trên).

Đổ chanh và dấm vào nồi 

Đậu kết tủa sau 3 – 4 phút 

(*) Lưu ý: Lượng chanh và dấm có thể thay đổi tùy vào độ đậm đặc của sữa và tùy vào loại dấm. Nếu các bạn làm sữa theo công thức của mình thì lượng chanh và dấm này là vừa đủ, hoặc có thể cho ít chanh, dấm hơn một chút nếu muốn ăn đậu rất mềm. Nếu bạn dùng loại dấm khác, có độ acid khác 5% thì cần thêm hoặc bớt dấm nhé. Nếu dùng sữa loại khác, có thể sẽ cần thử để điều chỉnh lượng chanh dấm theo sữa.

Đôi khi, cho quá nhiều dấm và chanh có thể làm cho phần đậu kết tủa bị cứng và đậu có vị chua. Nên có một cách tốt là đổ khoảng 1/2 – 2/3 lượng chanh và dấm vào nồi. Sau khoảng 3 – 4 phút thì kiểm tra, nếu thấy hỗn hợp chưa đủ kết tủa thì đổ thêm chanh và quấy đều. Cách này sẽ giúp tránh được việc cho quá nhiều chanh và dấm.

Nếu bạn đã cho hết dấm và chanh mà đậu vẫn không kết tủa, không đông thì cần xem lại xem sữa đã đủ nóng chưa, và có thể cho thêm chút nước cốt chanh (mình thích dùng chanh hơn vì mùi thơm hơn dấm, vị cũng thanh hơn).

Trong lúc đợi đậu kết tủa thì chuẩn bị khuôn và vải lót khuôn.

3. Sau khoảng 5 – 7 phút, nếu nước đậu rất nóng và cho đủ chanh dấm thì các bạn sẽ thấy đậu kết tủa lại trong nồi thành một khối đặc, bên trên là phần nước chua trong và có màu vàng nhạt. Để dễ ép đậu thì nên múc bớt nước chua này ra. Cách dễ nhất là dùng một chiếc rây để chèn nhẹ phần đậu xuống dưới, nước chua sẽ lọt vào trong rây, dùng thìa múc nước này ra ngoài.

Múc nước chua ra ngoài

Nước chua này – theo kinh nghiệm làm đậu của VN – có thể dùng làm tiếp đậu, sẽ cho sản phậm béo và ngon hơn từ chanh/ dấm hay các chất tạo đông. Nhưng mình chưa thử cách này bao giờ vì không làm đậu thường xuyên, mà cũng không rõ là nước chua có thể bảo quản được bao lâu trong tủ lạnh. Vì không có định lượng cụ thể nên nếu các bạn muốn thử thì có thể cho một vài thìa nước chua vào nồi, theo dõi tình hình kết tủa của đậu rồi cho thêm nhé.

Sau khi múc bớt nước chua

4. Sau khi đã múc bớt nước chua ra ngoài, dùng muôi múc phần đậu kết tủa cho vào khuôn. Nếu còn nhiều nước chua thì nước này sẽ chảy qua lỗ đục dưới khuôn ra ngoài. Gấp các mép khăn lại, đặt một vật phẳng như tấm nhựa, tấm gỗ hay một chiếc hộp nhỏ hơn lên mặt đậu, rồi dùng vật nặng chèn lên để ép đậu. Sau khi đậu nguội sẽ kết dính và tạo thành miếng đậu cứng.

Múc đậu vào khuôn 

Ép đậu 😀 

Đậu sau khi ép xong

(*) Cách ép của mình: trong một vài lần đầu thì mình ép đậu theo kiểu như trên. Nhưng sau này quen tay rồi thì sau khi cho đậu vào khuôn, mình đợi cho nước chảy ra bớt rồi gấp khăn lại. Sau đó dùng một chiếc hộp nhỏ hơn, đặt lên trên khăn và dùng tay ép nhẹ cho nước chảy ra tiếp, ép đến khi nào ấn thử đậu thấy đậu mềm như ý muốn thì để cho đậu nguội từ từ. Khi đậu đã gần nguội thì ngâm cả miếng đậu (vẫn bọc khăn) vào nước lạnh. Thay nước vài lần cho đậu nguội hẳn là xong.

Làm theo cách này rất nhanh, có thể điều chỉnh được độ cứng mềm của đậu theo ý muốn, sau khoảng 3 phút là ép xong rồi. Chỉ mỗi tội là hơi nóng và cần quen tay một chút để ép được đều và vuông vắn. Nên bạn nào chưa tự tin lắm thì cứ ép bằng dụng cụ nặng trước, rồi thử cách này sau nhé.

Ép với 1 hộp sữa 

5. Đậu có thể ăn ngay hoặc bảo quản bằng cách ngâm trong nước lạnh, đậy kín, để ngăn mát tủ lạnh. Hàng ngày đều thay nước mới, có thể giữ trong 1 tuần. Đậu để tủ lạnh sẽ cứng hơn đậu khi mới làm một chút.

Với 1,5 lít sữa đậu nành (từ 200 gram đậu) mình làm được khoảng 250 – 270 gram đậu phụ (tùy tay ép mạnh hay nhẹ). Còn với 1 lít sữa đậu công nghiệp thì mình làm được khoảng 200 gram đậu.

Chiên xù đậu làm từ sữa đậu nành công nghiệp 

Trên đây là toàn bộ những gì mình biết về làm đậu với chanh và dấm rồi. Mình sẽ tiếp tục thử làm với các chất tạo đông khác và ghi lại nhé. Hi vọng sẽ có nhiều bạn thành công và có đậu phụ ngon từ những ghi chép của mình. Nếu được thì mọi người cùng chia sẻ thành quả nhé 🙂

——————————————————————-

Loạt bài về đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành: