Tìm Hiểu Những Kiến Thức Cơ Bản Về Rượu Vang

Rượu vang là tên gọi chung của các loại rượu được lên men từ nước nho. Theo nhiều nghiên cứu mới nhất, rượu vang được con người phát hiện một cách ngẫu nhiên. Sau khi thu hái nho, người ta bắt đầu lên men nho theo cách tự nhiên, và loại nước quả này trở thành thức uống yêu thích của loài người.

Rượu vang là tên gọi chung của các loại rượu được lên men từ nước nho. Theo nhiều nghiên cứu mới nhất, rượu vang được con người phát hiện một cách ngẫu nhiên. Sau khi thu hái nho, người ta bắt đầu lên men nho theo cách tự nhiên, và loại nước quả này trở thành thức uống yêu thích của loài người.

Rượu vang được bắt đầu sản xuất trên diện rộng vào khoảng năm 5500 đến năm 5000 trước công nguyên ở phía tây bắc vùng núi Zagros, thuộc Iran hiện nay và dần dần được lan truyền khắp vùng Địa Trung Hải.

Thời đại Đế chế La Mã được xem là thời hoàng kim của rượu vang cổ đại. Rượu được thưởng thức ở khắp mọi nơi trong tất cả các thuộc địa La Mã. Chính người La Mã đã khởi xướng ngành trồng nho và làm rượu khắp châu Âu. Những vùng rượu nổi tiếng nhất nước Pháp như  Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhône được hình thành trong giai đoạn này.

Điểm khác biệt giữa rượu vang thời Cổ Đại và rượu vang hiện nay?

Dưới thời La Mã, nếu dùng rượu vang nguyên chất không pha nước, bạn sẽ bị đánh giá là một người rất bản địa (Barbare trong tiếng Pháp và Barbarian trong tiếng Anh – từ được dùng để gọi những người dân địa phương của những nước châu Âu vừa bị chiếm đóng). Ở một số nơi, và nhất là trong các dòng tu của Thiên Chúa Giáo ở Pháp, cách dùng rượu này vẫn được lưu truyền.

Nếu chỉ bàn về gu, rượu vang cổ đại và rượu vang đương đại hoàn toàn khác nhau. Do điều kiện bảo quản và vận chuyển, rượu vang cổ đại được trộn lẫn với các loại gia vị khác nhau và đường. Hiện nay, ở một số nước châu Âu, vào mùa đông, một loại vang nóng vẫn được phục vụ, và đây có thể là cầu nối cuối cùng giữa rượu vang thời cổ đại và rượu vang đương đại (rượu vang nóng được pha chế với nhiều gia vị khác nhau với quế là thành phần chính, dễ nhận biết nhất).

Rượu vang cổ đại và rượu vang đương đại hoàn toàn khác nhau

Rượu vang hiện đại được bắt đầu từ thời Trong Cổ trong các dòng tu Thiên Chúa Giáo. Những phát minh, những hiểu biết về khoa học đã giúp quy trình lên men rượu vang và điều kiện bảo quản rượu vang ngày càng hoàn thiện hơn.

Từ thế kỷ thứ XVII, chất lượng chai thủy tinh đã trở nên tốt hơn; bắt đầu từ thế kỷ thứ XVIII, sự hiện diện của nút bần và việc đốt lưu huỳnh để khử trùng chai đã làm thay đổi hoàn toàn thế giới rượu vang. Rượu trở nên ổn định hơn về chất lượng và có thể được vận chuyển một cách an toàn.

Rượu vang được sản xuất như thế nào?

Sau khi nho chín được ép, tùy theo yêu cầu về chất lượng, màu sắc, nước nho sẽ được ngâm cùng xác nho trong một thời gian nhất định. Men rượu đã có sẵn trên vỏ nho, khi tiếp xúc với nước nho sẽ bắt đầu lên men, quá trình lên men rượu kéo dài từ hai đến ba tuần.

Một quá trình lên men khác, được gọi là lên men malolactic sẽ tiếp tục vào mùa đông, ngay sau vụ thu hoạch cuối thu. Quá trình lên men này nhằm giảm độ chua của rượu.

Nho thường được thu hoạch vào cuối thu

Sau khi lên men, rượu sẽ được bảo quản trong các thùng gỗ sồi

Sau hai quá trình lên men, rượu sẽ được bảo quản một thời gian, theo sự lựa chọn về gu của nhà làm rượu. Rượu vang có thể được bảo quản trong giai đoạn này trong các thùng gỗ sồi hoặc trong các thùng inox. Quãng thời gian này có thể kéo dài từ một vài tuần, đến 18 đôi khi 24 tháng.

Sau thời gian bảo quản này, rượu sẽ đươc lọc trong nhằm loại bỏ cặn rượu. Ngay sau đấy, rượu có thể được đóng chai, sẵn sàng được phân phối và đưa đến người tiêu dùng.

Có rất nhiều chủng loại nho khác nhau trên thế giới. Chủng loại phổ biến nhất có tên khoa học là Vitis Vinifera cho quả ngon với rất nhiều giống khác nhau.

Trong “gia đình” Vitis Vinifera, nho sẽ được phân chia thành hai nhóm chính :

Nho ăn quả: quả nho mọng nước, nho chín có vỏ khá mỏng, không quá chát, độ đường khá cao, hương thơm diệu đến đậm đà. Nho ăn quả, do chứa quá nhiều nước và đường, nên không được dùng để sản xuất rượu.

Nho làm rượu có 2 loại: nho đen và nho trắng

Nho làm rượu: quả nho thường nhỏ hơn rất nhiều, vỏ nho dày, đôi khi hơi cứng, nho không quá ngọt và đôi lúc rất ít hương. Trong nhóm nho làm rượu, Chúng ta có thể phân biệt thành 2 nhóm nhỏ :

Nho đen: vỏ nho sẫm màu, từ màu đỏ tím đến màu tím sẫm với ánh đen. Chính những phân tử màu này là nguyên thuỷ của màu rượu đỏ. Nho đen có rất nhiều chất chát – tannins. Một số giống nho đen nổi tiếng nhất dùng để làm rượu : Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Malbec…

Nho trắng: vỏ nho có màu xanh hoặc vang xanh khi chín đến vàng lúa mạch. Nho trắng có độ chua đôi khi rất cao, và gần như không có chất chát. Những giống nho trắng phổ biến được dùng đại trà để làm rượu vang : Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc, Pinot Gris, Riesling…

Những loại rượu vang phổ biến nhất hiện nay

Rượu vang, như đã đề cập, được lên men từ nước nho. Và trong gia đình rượu vang, có những nhóm nhỏ như sau:

Rượu vang đỏ: màu đỏ của rượu được hình thành trong quá trình ngâm ủ vỏ nho, xác nho và nước nho. Các phân tử màu có trong vỏ nho được giải phóng nhuộm đỏ nước nho. Cũng trong vỏ nho, chất tannins – chất chát đặc trưng của rượu vang đỏ, sẽ hoà tan vào nước nho, trong quá trình ngâm ủ. Độ đậm nhạt của rượu, độ chát của rượu tuỳ thuộc hoàn toàn vào thời gian ngâm ủ này.

Rượu vang trắng: hoàn toàn khác với rượu vang đỏ, rượu vang trắng đa phần được làm ra từ nho trắng. Nước nho sau khi được ép, sẽ được lên men ngay, đôi khi không cần ngâm ủ.

Vang đỏ

Vang hồng

Vang trắng

Vang sủi

Rượu vang hồng: đây là một loại rượu rất ít được biết đến trên thế giới. Theo quy định sản xuất ở Pháp – quốc gia sản xuất và có nhiều chủng loại vang hồng nhất thế giới – rượu vang hồng được sản xuất từ nho đen, tuy nhiên, quá trình ngâm ủ rất ngắn, từ một vài giờ đến 1 hoặc hai ngày, để có được màu sắc mong muốn – đa phần là một màu hồng nhạt đến màu hồng sẫm. Rượu hồng sẽ không có độ chát của rượu đỏ.

Rượu vang có gaz: gaz carbonic luôn được giải phóng trong quá trình lên men rượu. Đôi khi, gaz sẽ được giữ lại trong rượu để tạo thành rượu vang có gaz. Có nhiều cách làm rượu vang có gaz khác nhau. Champagne là nhà đại sứ « quý tộc » của các loại rượu vang có gaz, vì chất lượng, sư tinh tế. một thông tin nhỏ cho bạn : rượu vang Champagne – vin de Champagne, thuật ngữ chính xác nhất, được dùng trong cung điện hoàng gia, bắt đầu từ thời vua Louis XV, thế kỷ thứ XVIII. Đây cũng là cách phân biệt giai cấp – chỉ những nhân vật hoàng gia và quý tộc dùng thuật ngữ vin de Champagne, còn tầng lớp trưởng giả đều gọi nôm na loại rượu mới này là Champagne. Một chi tiết nhỏ khác không kém phần quan trong: chỉ rượu vang có gaz sản xuất trong vùng Champagne được gọi là Champagne, những vùng khác hoàn toàn không được dùng từ Champagne. Các tên gọi của rượu vang có gaz ngoài vùng Champagne : Crémant, Sparkling Wine, Cava, Prosecco…

Chai rượu và nút bần

Thuỷ tinh đã được sản xuất và phổ biến từ nhiều thế kỷ trước trung nguyên. Tuy nhiên, phải đến thế kỷ thứ XVII, với những kỷ thuật sản xuất hoàn thiện hơn, thủy tinh được tạo hình nhiều hơn, dễ dàng hơn, khó vỡ hơn, và với giá thành thấp hơn. Bắt đầu từ đây, chai thủy tinh được dùng đại trà để bảo quản rượu.

Bạn có biết vì sao chai rượu vang thường sẫm màu? Để có thể bảo quản rượu tốt nhất và lâu nhất có thể, rượu vang phải được cách ly với ánh sáng. Ánh sáng có thể phá hỏng rượu, nhất là rượu trắng – hiên tượng oxy hóa – rượu sẽ có mùi đặc trưng rất khó chịu và vị rượu cũng bị thay đổi hoàn toàn.

Nút bần được sản xuất từ vỏ bọc của một số cây. Lớp vỏ dày, dẻo dai này bảo vệ thân cây những tác động từ bên ngoài. Nút bần được dùng từ rất lâu. Những nghiên cứu khoa hoc gần đây giúp chúng ta hiểu hơn về sự quan trọng của nút bần trong việc bảo quản rượu vang. Nút bần vẫn có thể co giãn tùy theo độ ẩm của môi trường xung quanh. Một lượng không khí rất nhỏ có thể đi qua nút bần sẽ giúp rượu vang thở và chuyển hóa rất tốt. Với những chai rượu vang ngon nhất và có tuổi thọ cao, nút bần là người bạn đồng hành không thể thiếu.