QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA

Công nghệ sấy thăng hoa tôm sú

Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa tôm sú đã được tác giả Nguyễn Tấn Dũng nghiên cứu từ năm 2008 – 2010, kết quả đã xác lập được chế độ công nghệ như sau:

– Giai đoạn 1

Lạnh đông sản phẩm tôm sú đã được tác giả tìm ra được mô hình động học mô tả quan hệ giữ nhiệt độ lạnh đông của tôm sú với tỉ lệ nước đóng băng, từ đó làm cơ sở để xác định nhiệt độ lạnh đông tối ưu, tiết kiệm được năng lượng đồng thời tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.

Mô phỏng mô hình toán trên trên đồ thị sẽ nhận được động học của quá trình lạnh đông tôm sú như sau:

 – Giai đoạn 2 & 3

Sấy thăng hoa & sấy chân không nhiệt độ thấp, bằng thực nghiệm và các mô hình thực nghiệm tác giả đã xây dựng dựng được động học của quá trình sấy thăng hoa tôm sú, có thể xem hình sau.

Tôm sú sấy thăng hoa ở chế độ công nghệ thích hợp

Khi đó, chi phí năng lượng là 5,84kWh/kg sản phẩm; độ ẩm sản phẩm đạt 4,67%; khả năng hoàn ẩm trở lại là 93,02%, độ co rút thể tích của sản phẩm là 8,49% và độ tổn thất protein tổng của sản phẩm là 2,95%. Thực chất độ tổn thất protein tổng chủ yếu ở giai đoạn lạnh đông chiến đến 2,37% còn tổn thất ở giai đoạn sấy thăng hoa là rất ít chỉ 0,58%. Nguyên nhân là do các hợp chất chứa nitơ dễ bay hơi (các hợp chất màu, mùi, vị và các axit amin, các vitamin …) có ở trong dịch tế bào bị lôi cuốn theo quá trình thăng hoa của ẩm kết tinh, còn hợp chất protein ít bị tổn thất. Mặt khác, độ co rút thể tích của sản phẩm tối đa là 8,49% đã cho thấy, cấu trúc không gian của sản phẩm ít thay đổi, sản phẩm không ít bị co ngót và nứt nẻ bề mặt, sản phẩm tạo được độ xốp. Chính vì vậy, nó làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, chi phí năng lượng cho quá trình sấy thăng hoa tôm sú đạt tới 5,84 kWh/kg sản phẩm nhưng nó là chi phí năng lượng được giảm.