Món ngon từ lòng lợn cho mùa bóng đá – VnExpress Cooking

Với giá cả bình dân lại biến tấu được nhiều món lai rai, lòng non được nhiều người yêu thích trong dịp xem bóng đá World Cup 2022.

1. Lòng non luộc

Nếu như tràng lợn giòn sần sật, tim dai mềm, gan bùi bùi thì lòng non lại ngon ”đáo để”. Mới ăn tưởng là dai, hơi đắng nhưng khi ăn lại mềm, nhai chút cảm nhận rõ vị ngọt và bùi. Để có món lòng non luộc ngon thì khi mua nên chọn phần lòng dày, bóp nhẹ ra dịch trắng (còn dịch vàng bị đắng nhiều). Nếu chọn được lòng kép càng ngon. Sơ chế và luộc lòng non không khéo dễ bị dai.

Lòng mua về cắt thành đoạn 30 cm rồi ngâm vào nước muối loãng pha chút giấm khoảng 10 phút, rồi bóp ken nhẹ cho ra bớt dịch, rửa sạch. Chú ý không ken quá kỹ làm lòng bị dai. Tiếp tục ngâm lòng với nước, vắt thêm quả chanh, đập vài lát gừng cho thơm. Luộc lòng theo kỹ thuật sốc nhiệt sôi – lạnh sẽ trắng giòn. Ban đầu đun sôi nồi nước, thả lòng vào vài phút thì vớt ra cho vào âu nước đá. Cứ làm như thế 2 – 3 lần lòng sẽ chín và trắng giòn. Trước khi ăn thì trụng qua nước sôi hoặc dùng bát sứ đốt nến ở dưới giữ nhiệt như ở một số nhà hàng.

2. Dồi lợn

Vị béo của mỡ chài, mềm đậm đà của tiết, sần sật của cuống họng, dai dai của nõn đuôi, giòn bùi của lạc, thơm mùi rau húng chó, rau ngổ… khiến ai cũng khó chối từ. Ngon nhất là chọn được đoạn khấu đuôi để nhồi vừa dầy vừa giòn, nếu không thì chọn phần lòng già.

Có nhiều mẹo dân gian để xử lý mùi của lòng già như sau: Lộn bên trong ra, dùng lá chuối xanh vò, nhựa chuối sẽ át mùi. Hoặc bóp tuốt bột mì cho hết chất bẩn, rồi trụng sơ nước, bóp với nước mắm, rượu. Nhân dồi thì thiên biến vạn hóa tùy theo từng vùng miền. Nên cho nhiều mỡ chài để giúp lòng mềm và béo cân bằng vị với tiết, mỡ luộc sơ rồi băm nhỏ. Tiết bóp vụn. Cuống họng băm nhỏ. Hành khô băm nhỏ. Các loại rau thơm (rau húng chó, rau răm, rau ngổ, hành lá… rửa sạch, thái nhỏ), ở một số vùng như Thái Bình cho thêm lá xương sông tạo mùi thơm riêng. Sau đó, thêm lạc rang hoặc đỗ xanh tùy chọn, trộn đều nhân rồi dùng phễu nhồi vừa tay vào khấu đuôi, buộc dây từng đoạn 15 – 20cm. Khi luộc thì đun sôi nước, thả dồi vào. Nước sôi trở lại 1 phút thì dùng tăm nhọn châm vào dồi lợn để phần nước bên trong ra ngoài bớt để dồi không bị vỡ. Dồi lợn luộc khoảng 12 – 15 phút, châm vào thấy không tiết nước đỏ nữa là đã chín, vớt ra thái và thưởng thức.

3. Dạ dày luộc

Dạ dày luộc những tưởng khó nhưng thật ra lại dễ. Khi sơ chế, rắc chút bột mì vào mặt trong để bóp hết nhớt. Sử dụng nước cốt chanh hoặc giấm, mẻ bóp đều khử mùi hôi, rửa sạch. Chần sơ dạ dày để cạo lớp bên trong cho dễ và sạch.

Luộc dạ dày có 2 kỹ thuật là phương pháp sốc nhiệt hoặc luộc chậm om kỹ. Với phương pháp sốc nhiệt thì quy tắc 3 sôi 4 lạnh nhiều hàng quán áp dụng: Cứ đun nước sôi già thì cho dạ dày vào ngập, khi sôi lăn tăn trở lại thì vớt ra ngay bát nước đá ngập pha chút nước cốt chanh. Cứ như thế làm 3 lần tương tự. Còn cách khác là luộc chậm 30 phút, tắt bếp om thêm 10 – 15 phút. Sau đó, vớt ra cho vào âu nước đá kèm chanh. Món này ăn kèm rau thơm và nước mắm nguyên chất thêm chút ớt, hạt tiêu, hành tím là thích hợp nhất.

4. Cháo lòng

Tận dụng nước luộc lòng non, dạ dày, gan, dồi… để nấu cháo cho ngọt và đượm mùi thơm đặc trưng của lòng. Nếu chưa đủ độ ngọt thì ninh thêm xương làm nước dùng. Gạo tẻ hai phần, gạo nếp một phần ngâm nở rồi cho vào nồi nước dùng ninh nhừ. Thỉnh thoảng khuấy đều cho cháo không bị bén nồi. Để cháo có màu nâu thì thêm ít tiết lợn (đã lọc qua rây loại bỏ bọt và tạp chất nếu có) rồi khuấy từ từ cho lên màu vừa ý. Phần tiết còn lại thì đánh nước theo tỷ lệ 1:1, thêm mì chính cho đông lại và xắt quân cờ cho vào nồi cháo.

Khi cháo chín cũng là lúc tiết mềm mịn, bùi bùi. Thái lòng lợn cho vào tô, múc cháo nóng lên trên, thêm hành lá, rau thơm và rắc chút hạt tiêu, ớt bột ăn nóng. Món ăn này làm ấm bụng trong tiết trời se lạnh ngày đông, giúp không khí cổ vũ World Cup nóng lên.

5. Lòng già xào nghệ

Lòng giòn dai, có chút béo ngậy quyện vị hơi hăng của nghệ, vị the cay từ ớt, vị ngọt từ hành tây kích thích vị giác. Món ăn này tốt cho dạ dày và hỗ trợ chữa ho tốt vào ngày đông. Với món ăn này nên chọn lòng già khi chế biến vì tạo mùi đặc trưng riêng. Tùy theo khẩu vị có thể thay đổi bằng lòng non nếu thích.

Nghệ giã nhỏ vừa phải, bằng hạt tiêu là được. Nếu để lớn thì nghệ chưa tiết hết nước cốt, còn giã nhuyễn quá thì khi xào mất vị ngon. Nếu có hành tăm (củ nén) và lá hẹ thì món ăn chuẩn vị miền Trung. Nếu không có thay bằng hành khô và hành lá giúp tăng thêm hương vị.

=>> Xem cách làm Lòng già xào nghệ

6. Xáo lòng bánh mướt xứ Nghệ

Gắp miếng bánh mướt trắng muốt chấm đẫm bát xáo lòng với tiết đậm vị, nước dùng màu huyết dụ, ngọt tự nhiên, chút the cay nhanh chóng chiếm thiện cảm của thực khách. Tùy theo khẩu vị mà chọn nguyên liệu cho phù hợp, phổ biến có đủ bộ gồm lòng già, lòng non, tim, gan.

Sau khi sơ chế sạch thì ướp chút muối, hạt nêm cho đậm vị. Phi thơm hành tăm, cho lòng vào xào săn. Rồi trút nước dùng xương xâm xấp đun sôi, thêm ít tiết vào khuấy đều tăng vị ngọt cho xáo lòng. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, thêm ớt, hạt tiêu, hành lá rồi tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.

=>> Xem cách làm chi tiết Xáo lòng bánh mướt xứ Nghệ

Bùi Thủy