Măng tươi: Cách khử độc và chế biến những món ngon, dễ làm

Ở miền núi nhất là ở những nơi có rừng tre, nứa, bương, trúc, … măng là thức ăn rất sẵn. Từ măng chế biến được nhiều món ăn ngon, đậm đà hương vị núi rừng: canh măng, bún xáo măng, măng hầm chân giò lợn, măng nấu xáo vịt… Về giá trị dinh dưỡng của măng tươi cũng tương tự như rau tươi. Măng cũng có đủ các chất protid, glucid, muối khoáng, vitamin, nhưng măng có nhiều chất xơ hơn rau và măng càng già tỷ lệ chất xơ càng cao, cứng hơn và khó tiêu hơn. Măng khô, do phơi khô bớt nước nên tỷ lệ các chất dinh dưỡng cũng cao hẳn lên.

Cách loại bỏ độc tố trong măng

Từ xưa dân ta đã biết loại bỏ độc tố trong măng bằng những cách này: 

Ngâm măng qua đêm

Bóc hết vỏ măng (bẹ lá) rửa sạch đất cát rồi tùy theo từng loại măng độc nhiều hay ít, măng thường hay măng đắng mà có cách xử lý khác nhau.

Có thể cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc rồi rửa lại trước khi chế biến thành các món ăn.

Luộc măng

Măng tươi hái về bóc vỏ, bỏ vào nồi nước luộc. Luộc đi, luộc lại khoảng 2-3 lần. Sau đó mang ra ngâm nước gạo trong vòng 2 ngày là ăn được (thay nước gạo 2 lần/ngày).

Hay bạn luộc nhiều lần qua nước sôi rồi xả lại bằng nước sạch. Đến khi nào măng mềm nghĩa là chất đắng cũng đi hết.

Luộc măng cùng nắm rau ngót

Một cách khác là măng hái về bóc vỏ, cắt thành từng lát nhỏ, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần.
Khi măng đã chín, nhấc xuống chắt hết nước nóng đi, rồi đổ nước lạnh vào, vớt bỏ lá rau ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa.

Luộc măng cùng ớt cay

Măng tươi để cả vỏ rồi xếp gọn vào trong nồi. Cho thêm vài trái ớt đã bỏ hạt, cho nước gạo vào ngập gần hết măng. Đun lửa vừa, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa. Chờ măng nguội, vớt ra lột vỏ, rồi xả lại vài lần bằng nước sạch. Măng sẽ không còn vị đắng.

Ngâm măng trong nước vôi trong

Với các loại măng độc, măng đắng nên ngâm bằng nước vôi trong, sau đó luộc bỏ vài lượt để bỏ bớt những nước đầu cho tới khi thấy nước trong rồi mới đem chế biến. Trong khi luộc, nấu nên mở vung cho chất độc bay hơi.

1.    Nộm măng thịt bò

Nguyên liệu:
– 300g măng tươi
– 200g thịt bò thái lát mỏng
– Nửa củ hành tây, muối, hạt nêm, ớt quả, đường
– Lạc 
– Rau thơm, giấm.

Cách làm:
– Măng tươi tước sợi vừa, xả lại qua nước lạnh, cho măng vào nồi, luộc khoảng 3 phút sau đó xả lại nước lạnh.
– Tiếp tục cho măng vào nồi, đặt lên bếp, luộc đến khi ăn thử măng mềm thì đổ ra rổ và xả lại nước lạnh, để ráo.
– Hành tây bóc bỏ vỏ khô, thái mỏng, ngâm hành vào nước đá lạnh để bỏ bớt mùi hăng.
– Ngâm hành khoảng 5-10 phút sau đó vớt ra rổ cho ráo nước, cho hành tây vào bát, trộn vào một thìa nhỏ đường, hai thìa nhỏ giấm, để khoảng 15 phút.
– Thịt bò thái lát mỏng, ướp vào bát thịt bò nửa thìa nhỏ muối, một thìa nhỏ dầu hào, một ít hạt tiêu, ướp khoảng 15 phút.
– Đun nóng một ít dầu ăn, phi tỏi thơm, cho thịt bò vào xào chín tái, hoặc có thể đun nồi nước sôi, cho thịt bò vào chần chín tái.
– Lạc rang vàng, giã thô.
– Rau thơm nhặt lấy lá, cắt nhỏ.
– Bạn trộn măng tươi, hành tây vào âu sạch, thêm vào muối, một ít hạt nêm, đường, ớt quả cắt nhỏ, tuyệt đối bạn không nêm nước mắm vì làm cho phần măng tươi bị chua.
– Hỗn hợp măng và hành tây nên trộn trước để cho thấm gia vị, khi gần dùng bạn mới cho rau thơm, thịt bò vào trộn cùng, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, múc ra đĩa, bên trên rắc một ít lạc rang, dùng làm món mặn ăn với cơm.

2. Măng củ tươi nấu sườn

Nguyên liệu: 
–    Sườn non  400g
–    Măng tươi  200g
–    Hành lá  2 cọng
–    Hành tím  2 củ
–    Hạt nêm 

Cách làm:
– Sườn non rửa sạch cho vào nồi đun sôi 5 phút, tắt bếp đổ nước, rửa sườn lại cho thật sạch. – – Măng tươi  rửa sạch xả qua nhiều lần nước cho bớt chất chua, sau đó luộc măng 10 phút, đổ ra rổ xả nước lạnh, để ráo nước.
– Nấu sườn mềm từ 20- 30 phút, tiếp tục cho măng tươi vào đun thêm khoảng 10- 15 phút, nêm gia vị vao cho vừa ăn, tắt bếp. Múc ra tô thêm hành là cắt nhuyễn và dùng với cơm nóng. Món này thanh mát, măng giòn ngọt nước canh cũng rất ngọt hợp với ai mê mẩn món măng rừng.

3. Măng tươi xào lá lốt

Với món này, rất đơn giản, sau khi sơ chế măng, bạn xào măng với hành phi thơm, tắt bếp cho lá lốt thái nhỏ. Đây là món ăn truyền thống từ măng của người miền núi, có hương vị khá lạ nhưng rất ngon.

4. Măng xào nấm 

Nguyên liệu:
Măng tươi: 3 củ
Nấm hương: 50g
Mộc nhĩ: 50g
Bánh mì: 1 ổ
Hành hoa 
Nước dùng gà: 1 bát

Cách làm:
– Nấm hương, mộc nhĩ ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút cho nở mềm. Vớt mộc nhĩ, nấm hương ra rửa sạch cát bẩn dưới vòi nước rồi để ráo. Bánh mì xé miếng nhỏ.
– Măng bóc vỏ, bỏ phần già, cắt lát xéo. Đem măng đi luộc với chút muối để khử chua và độc. Để sủi khoảng 3-5 phút thì đổ măng ra, xả nước lạnh, sau đó để ráo.
– Đun nóng dầu trong chảo, cho măng vào, xào qua. Thêm nấm hương, mộc nhĩ, bánh mì vào đảo sơ.
– Cho nước dùng vào, chờ tới sôi thì hạ lửa, để liu riu cho măng chín mềm. Khi món ăn cạn nước, nêm nếm gia vị vừa ăn, thêm hành thái nhỏ, đảo đều và tắt bếp.
– Trình bày món Măng xào nấm ra đĩa, dùng nóng với cơm vào ngày mưa ăn rất ngon.

5. Canh mọc nấu măng tươi

Với nguyên liệu dễ chế biến, bạn đã có món canh ngọt thanh với măng giòn giòn đặc trưng quyện với vị ngọt của mọc.
Nguyên liệu gồm:
– 250g mọc (giò sống)
– 200g măng tươi tước sợi nhỏ
– Nửa củ hành tây
– Hành lá, mùi tàu, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, hành khô.

6. Măng tươi muối chua

Sau khi măng được muối chua, bạn vẫn có thể nấu canh, xào đều rất ngon và có hương vị cực kỳ hấp dẫn.

7. Măng luộc

Là món đơn giản nhất mà bạn có thể làm từ măng. Dù cực kỳ đơn giản nhưng măng tươi luộc chấm mắm tôm, mắm tỏi ớt hoặc muối vừng là món ăn khoái khẩu của nhiều người.

Thủy Linh