Kiến thức tổng hợp về rượu Vang

Để có một kiến thức cơ bản về rượu vang chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu về mùi vị của các loại rượu .

• Vang trắng có các mùi hương đặc trưng sau:

-Chardonnay: Hương hạnh nhân, dưa bở, chanh, bưởi, chuối.

– Chenin Blanc: Hương táo, hạnh nhân, quít.

– Các hương liệu của gia vị: Hoa trà, nhãn, bồ đề, bánh mì.

– Gruener Veltiner: Hương ớt Đà Lạt, hạt tiêu.

– Pinot Blanc: Hương lê, trà.

– Pinot Gris: Khoai tây, bánh mỳ, hạnh nhân cháy, mỡ lợn muối.

– Riesling: Anh đào, mơ, dưa bở, xăng.

– Sauvignon Blanc: Ớt Đà Lạt, cà chua xanh, phúc bồn tử đen, dâu.

– Welschriesling: Táo, hương keo.

Còn đối với vang đỏ thì hương vị đa dạng hơn rất nhiều do được làm từ nhiều vùng trồng nho khác nhau. Vang Cabernet Chile, Sauvignon đặc trưng ở chỗ làm người ta nhớ đến một vị bạc hà hoặc bạch đàn – kẹo ngậm. Những người uống vang kinh nghiệm có thể nhận ra Cabernet ở đặc điểm này. Một Cabernet vùng Bodeaux không bao giờ có vị bạch đàn, thay vào đó là gỗ bá hương.

• Các mùi hương đặc trưng của vang đỏ là:

– Blauer Zweigelt: Nước đào, cẩm chướng.

– Blaufraenkisch: Ngũ da bì, Kon-fit-tuya anh đào,xạ hương, sôcôla đắng.

– Cabernet Franc: Dâu xanh, hạt tiêu xanh, nước ớt Đà Lạt, cỏ.

– Cabernet Sauvignon: Sơ ri, gỗ bá hương, tiêu Thuỵ Sỹ, cẩm chướng, bạch đàn.

– Merlot: Dâu, sơ ri, mận, xạ hương

– Pinot Noir: Ngũ da bì, mứt đào nhừ, mận, cẩm chướng.

– Pinotage: Anh đào chua, mận, chuối, tiêu, quế.

– Syrah (Shraz): Phúc bồn tử Thụy Sĩ, nấm củ, thịt, đồng thảo.

– Tempranillo: Dâu (quả mâm xôi), quất, gỗ đàn hương, xạ hương.

– Zinfandel: Phúc bồn tử Thụy Sĩ, nước mận, chuối, tiêu.

• Bạn biết gì về nút chai vang?

Nhiệm vụ chính của nắp chai là đảm bảo tính nguyên bản của vang – thời cổ đại việc làm giả vang rất phổ biến. Ngoài ra nắp chai cũng làm giảm quá trình trao đổi giữa vang trong chai với môi trường bên ngoài. Cuối cùng nắp chai còn có thể bảo vệ rượu trước một sự phá hoại nguy hiểm: Mọt nút

• Nút bấc là gì?

Nút bấc – là những tế bào đã chết của vỏ cây sồi chuyên dùng để làm nút bấc. Thành phần bên trong của tế bào là chất nitơ, còn vỏ tế bào là suberin. Suberin là một chất không thấm nước, chúng ngăn chất lỏng từ trong nút bấc chảy ra. Vì vậy chai được đóng bằng nút bấc rất thích hợp để làm chín muồi rượu vang. Ngoài ra nút bấc cũng có tính đàn hồi.

• Nút bấc tự nhiên

Hầu hết các chai vang đều được đóng nút bấc tự nhiên. Vì nó được làm từ vỏ của sồi chuyên dùng làm nút bấc “Quercus suber”, nên nó cũng là loại nút đắt nhất. Nút bấc được ép chặt vào trong cổ chai, rất bền, mùi trung tính và là một sản phẩm của tự nhiên – cũng như vang. Những lỗi nút bấc đa phần bắt nguồn từ quá trình chế biến và bảo quản. Trên 50% nút bấc chai xuất xứ từ Bồ Đào Nha. Một số ít từ Sardinien, Nam Phi, Tây Ban Nha và Pháp. Tuy nhiên do ngành sản xuất rượu vang phát triển không ngừng nên vật liệu làm nút bấc đang ngày càng trở nên khan hiếm.

• 06 loại nho chính để làm rượu vang

Cabernet Sauvignon

Dẫn đầu trong tất cả các loại nho đỏ hiện giờ vẫn là Cabernet Sauvignon. Nó được nhiều người ca ngợi như là thứ nho quý phái nhất trên thế giới.
Vị mạnh và đậm, lực lưỡng, tráng kiện, đây là loại nho dễ trồng, có khả năng thích ứng với nhiều vùng thuỷ thổ khác nhau, đem trồng ở đâu nó cũng giữ được những tính chất vừa kể. Cây nho cần được nhiều nắng để phát triển, và càng già càng cho trái đậm đà hương vị.
Rượu làm bằng loại nho này đòi hỏi phải có thời gian (từ 3 đến 5 năm) để trưởng thành và chín mùi thì mới đạt tới mức tuyệt hảo của nó. Cabernet Sauvignon là thành phần chính, tạo ra những thứ rượu ngon nhất của vùng Bordeaux, nhưng khi đem trồng ở California, Tuscany, Chilê hay Australia, nó cũng cho những thứ rượu ngon vào hàng thượng thặng.
Mùi vị: Sim đen (Blackberry), Cà Phê (Coffee, Mocha), Chocolat đen (Black chocolate), Hộp Xì – gà (Cigar Box), Thuốc lá (Tobacco), Phúc bồn đen (Blackcurrant), Mảnh gọt bút chì (Lead pencil Shavings).

Merlot

Một loại nho đỏ rất thông dụng, được trồng nhiều ở vùng Bordeaux, California, Washington, Chilê, Argentina và New Zealand.
Tính chất gần giống như Cabernet Sauvignon nhưng mềm mại hơn, ít tannin hơn và mau trưởng thành hơn. Được dùng riêng biệt hoặc được pha trộn với các loại nho khác, theo những tỷ lệ khác nhau để tạo ra rượu Bordeaux, và rượu theo kiểu Meritage của California. Với tính chất đằm thắm, mượt mà, mềm môi, dễ uống, không đậm quá mà cũng không lạt quá, Merlot là thứ nho đỏ được giới tiêu thụ ưa chuộng vào bậc nhì hiện nay.
Nếu Cabernet Sauvignon có thể ví với một người đàn ông cứng cáp, khỏe mạnh, vững chãi trong mọi hoàn cảnh thì Merlot cũng giống như một người đàn bà yêu kiều, diễm lệ, hơi đẫy một chút nhưng rất là hấp dẫn.
Cùng với Cabernet Sauvignon, nó tạo thành những chai rượu đỏ thuộc hàng thượng thặng của vùng Bordeaux từ mấy trăm năm nay. Khi được đưa sang Mỹ châu, nó cũng lại tìm được những vùng thủy thổ thích hợp để cho ta những chai rượu đỏ đặc sắc nhất của Mỹ.
Mùi vị: Mận đen (Black Plum), Anh đào (Cherry), Hoa hồng (Roses), Húng bạc hà (Mint), Hạt tiêu đen (Black pepper), Kẹo đậu phọng (Toffee), Gia vị (Mixed Spices).

Pinot Noir 

Nếu Merlot được so sánh với một người đàn bà đầy quyến rũ, thì Pinot Noir giống như một cô thiếu nữ yểu điệu thanh tân, hay hờn giận thất thường, nhưng cũng dễ làm cho người ta say đắm. Dịu dàng, êm ái, mềm như nhung lụa mà vẫn thắm thiết nồng nàn.
Pinot Noir còn được nổi tiếng là khó trồng. Nếu nho Cabernet Sauvignon  vỏ dầy, mọc khỏe, giỏi chịu đựng nắng mưa sương gió và quẳng vào mảnh đất khô cằn sỏi đá nào cũng vẫn sống được, thì nho Piont Noir vỏ mỏng, dễ bị ảnh hưởng bởi thời tiết thay đổi thất thường và đòi hỏi nhiều sự trông nom săn sóc. 
Nhưng khi gặp đúng thuỷ thổ và khí hậu thích hợp, được cắt tỉa lá, chiết cành, vun bón đầy đủ thì nó cho người ta những thứ rượu thơm ngon thanh nhã không một loại nho nào sánh kịp. Trước kia, nó là loại nho đỏ thượng hạng ở vùng Bourgogne của Pháp, và chí phát triển tới mức tuyệt hảo ở đó mà thôi. Đem trồng ở ngoài khu vực đó là nó trở thành thứ nho tầm thường chẳng có mùi vị gì đặc sắc. Nhưng hồi gần đây nó lại tỏ ra rất thích hợp với một vài vùng đất có khí hậu mát mẻ ở California và đặc biệt là trong bang Oregon của Mỹ.
Mùi vị: Sim đỏ (Raspberry), Dâu đỏ (Strawberry), Anh đào (Cherry), Hoa hồng (Rose), Hoa tím (Violets), Hồi quế (Clove, Cinnamon), Da thuộc (Leather), Bánh mì nướng (Toast), Khói (Smoke).

Chardonnay

Đây có lẽ đây là loại nho quan trọng nhất để làm ra rượu trắng. Lý do là vì hầu như ai cũng ưa thích nó:
Người trồng nho ưa nó vì nó rất dễ trồng, dễ thích ứng với nhiều vùng khí hậu khác nhau, không đòi hỏi sự chăm sóc kỹ càng mà lại cho nhiều trái. 
Người làm rượu thích nó vì nó dễ bảo, dễ khiến. Tùy theo sự uốn nắn của người làm rượu, nó có thể nhẹ nhàng, thanh cảnh, kiểu “em gầy ngón dài” như rượu Bourgogne hay Chablis của Pháp. Hay nó cũng có thể ngậy mùi bơ, vani, đầy đặn, nồng nàn như rượu Chardonnay của Mỹ, Australia, hay Chilê.

Người tiêu thụ khoái nó vì nó thơm ngon, hấp dẫn, từ ngọt tới không ngọt. Dùng làm rượu khai vị trước bữa ăn cũng hay, mà uống chung với đồ ăn thì lại càng thú vị hơn.

Mùi vị: Chanh xanh (Lime), Táo xanh (Green apple), Đào (Peach), Dứa (Pineapple), Lê (Pear), Mơ (Apricot), Gừng (Ginger), Vani (Vanilla), Bơ (Butter).

Sauvignon Blanc

Tiếp theo sau Chardonnay thì Sauvignon Blanc là thứ nho phổ thông vào hạng nhì để làm rượu trắng.
Vì càng ngày nó càng được nhiều người ưa thích hơn và mức tiêu thụ tiếp tục tăng nhanh nên một số chuyên gia cho rằng nó đang dần dần bắt kịp và có thể qua mặt cả Chardonnay nữa. Nó có mùi thơm rất đậm và khá nhiều vị chua, cần có lượng đường cao nên Sauvignon Blanc quân bình nhất là ở các nơi khí hậu ôn hoà, không nóng quá mà cũng không lạnh quá. 
Xuất phát từ vùng thung lũng sông Loire của Pháp, Sauvignon Blanc đã được đem sang trồng ở các nước láng giềng Âu châu, rồi dần dần lan sang tới mỹ châu, Australia và New Zealand. Tới đâu nó cũng phát triển được thành rượu ngon tùy theo thủy thổ của nơi đó. Ở vùng Loire, buổi sáng thường có sương mù bao phủ trông giống như khói tỏa trên những cánh đồng trồng Sauvignon Blanc, nên loại nho này còn được gọi là Fumé Blanc.
Rượu làm bằng nho Sauvignon Blanc có tính chất tươi mát, dòn dã nên dễ đi chung với đồ ăn, đặc biệt là các món đồ biển.
Mùi vị: Chanh vàng (Lemon), Bưởi (Grapefruit), Dưa xanh (Melon), Cỏ khô (Hay), Ớt xanh (Bell pepper), Măng xanh (Asparagus), Cần tây (Celery), Cỏ xanh (Grass), Sả (Lemon grass), Đá lửa (Gun flint)

Riesling 

Có nhiều chất chua, chất đường, chất khoáng và tất cả đều quân bình, đối xứng với nhau.
Rượu Riesling của Alsace có mùi thơm như hương hoa và vị tươi mát như trái cây nhưng không ngọt nên rất thích hợp cho những món nă làm bằng đồ biển.
Mùi vị: Hoa cam, Hoa nhài, Táo xanh, Dứa, Mật ong, Đá đen. 

Trong hơn 10 ngàn giống nho mọc trên trái đất, có tới cả ngàn loại khả dĩ làm ra rượu, nhưng xét theo quan điểm của người thưởng thức, ta chỉ cần biết 6 loại nổi tiếng nhất và được sử dụng nhiều nhất, gồm 3 trắng và 3 đỏ. Chỉ riêng 6 loại này thôi đã sản xuất ra đến gần 90% tổng số rượu vang trên thế giới. 
Ngoài ra, ta cũng nên biết thêm khoảng 14 loại nho phụ, gồm 9 đỏ và 5 trắng. Biết được chừng đó loại, và sau một thời gian thực tập nếm thử để nhận rõ mùi vị của mỗi loại, ta có thể tự tin là đã sành rượu vang.

• Thành phần cấu tạo của rượu vang

Các thành tố cơ bản của một rượu vang đã hoàn thành là nước và alcohol; một số thành tố khác có hàm lượng rất nhỏ, nhưng là tác nhân về chất lượng và đặc điểm của rượu. 

Nước (80 đến 85%)

Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang được chuyển hóa và trữ. 

Alcohol (10 đến 17%) 

Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa. Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất.

Acid (0.4 đến 1%)

Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác: succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men.

Các chất đường

Trái nho chứa 15 đến 25% glucoz và fructoz, là những đường phần lớn được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ còn một vết đường thặng dư (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng dư đường đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các chất khác.

Các Muối Khoáng (0.2 đến 0.4%)

Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị của rượu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt. 

Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%) 

Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa các vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ. 

Các chất tạo mùi 

Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone. 

Các sulfites 

Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những chất khác, và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz.