Hiểu Về Nước – Nguyên Liệu Nấu Cơ Bản
khoa học nấu ăn ･
Anh Yu 13 Thg 11
Bạn đã sử dụng vô số các thành phần trong nấu ăn, nhưng gần như tất cả đều có một điểm chung: có chứa nước, và rất nhiều nước. Từ góc nhìn hoá học, thực phẩm tươi sống có nhiều nước hơn cộng với “tạp chất”: protein, carbohydrate, chất xơ… Cà rốt, ví dụ, gần 90% là nước, một thăn thịt heo, khoảng 60%. Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi phần lớn việc nấu ăn cơ bản là “xử lý” lượng nước này: thêm, bớt, sử dụng nó như một dung môi, hoặc thay đổi từ dạng lỏng thành khí hoặc chất rắn.
Hiểu được đặc tính của nước giúp ta nấu ăn chuẩn hơn. Nước là một hóa chất kì lạ. Đun sôi nó đòi hỏi một lượng lớn năng lượng – nhưng ngược lại, hơi nước lại truyền một lượng lớn nhiệt khi nó ngưng tụ thành dạng lỏng trên bề mặt của thực phẩm, đẩy nhanh việc nấu ăn. Nước đóng băng một cách đặc thù mà có thể làm hỏng kem hoặc có thể được tận dụng để cô đặc nước ép trái cây. Và nước hiếm khi là một chất tốt để hòa tan 1 số thành phần nhất định – nhiều đến nỗi không thể tránh khỏi các tạp chất trong nước máy của chúng ta khiến ảnh hưởng đến nấu ăn.
Phải mất quá lâu để đun sôi bởi vì hai nguyên tử hydrogen (H) trong mỗi phân tử nước hay “lang thang”, đôi khi thay vì liên kết trung thành với nguyên tử oxy (O) trong phân tử của riêng mình, một trong hai (H) sẽ cặp với (O) trong một phân tử lân cận. Phải mất rất nhiều năng lượng để cắt đứt mối quan hệ trái ngang này và kích thích các phân tử nước đủ để chúng bay lên thành hơi nước. Đó là lý do tại sao ta mất quá nhiều thời gian để nấu chín một bánh pizza được chuẩn bị với các lớp trên bề mặt ẩm ướt, như cà chua hoặc dứa, hơn là để nướng không với pho mát hay bánh pepperoni, nhiều nhiệt ban đầu đi vào đun sôi phần nước ở phần toppings hơn là làm nóng chảy pho mát và rán vàng lớp vỏ.
Ta có thể làm thực phẩm ngả nâu (brown) mà không nhất thiết phải làm bay hơi hết nước, nhưng chỉ khi bạn có hòa tan rất nhiều đường, muối, hoặc một số chất khác trong nước để nâng cao điểm sôi của mình hoặc tăng áp suất không khí trên mặt nước, mà bạn có thể làm bằng cách sử dụng một nồi áp suất. Nấu nước dùng đặc biệt thích hợp với nồi áp suất, tiết kiệm thời gian và số lượng thức ăn “cái” cần thiết.
Đầu bếp hiện đại đôi khi sử dụng kỹ thuật ngược lại – dùng máy bơm chân không để giảm áp suất không khí -> hạ điểm sôi của nước. Đó là một cách thông minh để lấy được phần nước cốt hoặc thắng nước sốt mà không cần nấu lâu làm mất đi rất nhiều của các phân tử hương vị. Phần cô đặc còn lại luôn luôn là tuyệt nhất.
Bạn đôi khi có thể đạt được tác dụng tương tự bằng cách khai thác tinh thể nước đá hình thành trong nước khi nó bị đóng băng. Bọc trái cây trong túi để đông và làm lạnh ở một nhiệt độ không dưới 0°C quá. Tinh thể nước đá hình thành 1 cách chậm rãi và trở nên lớn hơn và sắc bén, làm vỡ các bức tường tế bào của trái cây và cho phép bạn trích xuất nước ép (Nếu bảo quản là mục tiêu của bạn, bạn đóng băng thức ăn nhanh và sâu ở nhiệt độ thấp nhất có thể, để giữ cho các tinh thể càng nhỏ càng tốt.
Hiệu quả của đường hoặc muối hòa tan tác động đến điểm sôi và đóng băng của nước là đáng kể, bởi vì nước là một dung môi mạnh mẽ cho những thành phần này. Tuy nhiên, các chất khác, như dầu, không hòa tan trong nước tí nào. Gốc rễ của tính chất này nằm trong cấu trúc phân tử nước tinh khiết. Các nguyên tử hydro và oxy mang điện tích khác nhau. Sự mất cân bằng này là tương tự với cực bắc và nam của một nam châm. Là một “cực” nước ở dạng lỏng, dễ dàng hòa tan một lượng lớn “cực” chất rắn, như đường. Nhưng nó chống hòa tan với các loại thực phẩm không phân cực, chẳng hạn như các loại dầu và chất béo.
Là một đầu bếp, bạn nên nhớ: nước vòi là nước đã đầy khoáng chất hòa tan có ảnh hưởng đến nấu ăn. Nếu nước cứng (giàu khoáng chất), luộc rau có thể bị cứng (và đặc biệt, đậu khô sẽ không mềm ngon được) bởi vì các khoáng chất tăng cường vữa tự nhiên ở thành tế bào thực vật với nhau. Trong những trường hợp như vậy, dùng nước đóng chai hoặc nước khử ion để nấu. Môi trường kiềm sẽ làm tế bào thực vật, tinh bột bị thủy phân nhanh hơn. Đó là lý do người ta thường cho Baking Soda (NaHCO3) khi luộc bắp hay bánh chưng. Thậm chí một số người còn sáng tạo hơn cho cả Pin vào khi luộc bắp khiến những kim loại như chì, kẽm nhiễm vào thực phẩm và tàn phá cơ thể khi ăn vào.
Nước có thể không màu, không mùi, (gần như) vô vị, phổ biến, và không thể thiếu. Nhưng không hề đơn giản.
Lược dịch từ Modernist Cuisine (2011)
