Thời ấy, nhà ai cũng tự làm bánh mứt. Nhà tôi, từ mứt gừng đến bánh in, bánh thuẫn má đều tự tay làm. Ngoài bánh in đậu xanh, bánh in bột nếp thì món bánh Tết không thể thiếu trong những năm 80 ấy là bánh thuẫn, dù bánh thuẫn có thể xếp vào bánh “Tây”, mới du nhập từ khi thành phố hình thành.

LÊ HỒNG KHÁNH

Năm nào cũng thế, cứ nhẩm còn mươi, mười lăm ngày nữa là đến Tết thì cả xóm tôi cùng đổ bánh thuẫn. Nguyên liệu làm bánh thuẫn gồm bột mì, đường, trứng. Khuôn đổ là một loại khuôn đồng, cả hai mặt đều xếp được than để nướng bánh. Thời đó, dụng cụ làm bánh không nhiều như bây giờ, nguyên đường Ông Ích Khiêm (đường Khải Định cũ), nhà nhà làm dịch vụ đánh trứng, bột ngày Tết.

Để chuẩn bị làm bánh, từ trong năm, má đã chọn mua những chục trứng gà ưng ý, loại trứng gà ta có tròng đỏ tươi. Những năm đó, trứng gà còn là món quý hiếm nên nhiều người đã nghĩ đến chuyện thay thế nửa số trứng gà bằng trứng vịt trong nguyên liệu làm bánh. Bọn nhỏ chúng tôi thì có nhiệm vụ đến những nhà chuyên mở dịch vụ đánh trứng thuê để đăng ký; rồi xách xô trứng, bột, đường đi xếp hàng. Làm bánh mất cả một ngày, có khi kéo dài sang đêm. Có năm, tôi xếp hàng sớm từ 5 – 6 giờ sáng, được đánh bột trước là sung sướng lắm.

Hồi đó, do hay sang nhà bạn chơi nên tôi còn học được một cách làm bánh khác từ má của bạn. Đó là bánh thuẫn nhẹ với tỷ lệ bột giảm 20% so với bánh thuẫn nở mọi nhà vẫn hay làm, và bánh phải được làm bằng trứng gà chứ không pha lẫn trứng vịt, chỉ bột mì chứ không được trộn một mì, một bình tinh. Má bạn tôi chỉ thuê dịch vụ đánh trứng và đường cho dậy, còn bột thì tự làm, pha mẻ nào đổ mẻ nấy, nên những chiếc bánh thuẫn làm ra rất nhẹ, có độ xốp cao.

Bánh thuẫn nhẹ trông rất đẹp, mặt bánh không nứt nẻ mà rỗ đều, nhìn là cảm nhận được mềm, xốp thế nào. Bánh đang nóng được lăn qua lớp đường cát hạt to. Cái bánh thuẫn vàng ruộm với lớp phủ lấm chấm trắng nhìn rất xinh và duyên. Mà cũng chỉ bánh thuẫn nhẹ mới có thể lăn đường, chứ bánh theo tỷ lệ 1:1, nghĩa là một bột, một trứng đường thì không làm thế được do bột nặng, mặt trên không xốp mà nở nên không bám đường.

Lúc đó, chúng tôi làm bánh không cân đong cầu kỳ, chỉ áng chừng (cứ một vá trứng thì bột khoảng 8 hoặc 7 phần vá), đổ mẻ đầu, cảm nhận độ vừa phải của bột để mẻ sau gia giảm. Nướng bánh bằng than đỏ đều hai mặt trên dưới, bánh chuyển màu vàng ruộm là tháo khuôn, dùng thanh tre vót nhọn xăm bánh.

Nhưng đổ xong bánh là mới đi được nửa chặng đường, còn phải sấy kỹ cho giòn và để được lâu tới 2 – 3 tháng sau Tết. Việc sấy bánh mất nhiều thời gian, công sức, than không được phép đượm quá mà chỉ “hiên hiển” như má tôi thường dặn dò, người sấy bánh cũng không được làm vội cho xong, mà thiệt kỹ càng. Những chiếc bánh được sấy đúng cách sẽ giòn mềm và xốp chứ không giòn khô. Sấy xong, xếp bánh vào lọ thủy tinh, cẩn thận để mặt bánh vàng ruộm phủ đường trắng tinh như một lớp sương lên trên. Nhìn thôi đã thấy náo nức, thấy Tết gần kề.

Những chiếc bánh xưa được cân đong bằng thước đo thô sơ của trí nhớ và sự cảm nhận bằng mắt thường, nay được đong đếm bằng ký ức tôi ghi chép lại. Giờ, lớp trẻ có quá nhiều phương tiện cân đong, đo đếm, nhiều loại khuôn, nhưng không còn mấy nhà giữ thói quen tự đổ bánh thuẫn.

Ai mà không nôn nao nhớ về một thời hoa niên đã xa khi Tết đến xuân về, nhất là đi dọc phố chợ, bỗng gặp bếp lò nướng bánh thuẫn thơm lừng góc phố, mà người bán bánh thì xem chừng cũng hoài vọng xưa cũ, bởi cái bánh thuẫn trông thật đơn sơ giữa quá nhiều hàng quà phong phú, chẳng biết trẻ con có để mắt, có thích ăn không. Ôi phong vị cũ…

(còn tiếp)

(Trích từ Cơm nhà xứ Quảng – NXB Lao động và Chibooks ấn hành)

Cơm nhà Xứ Quảng

Mì Quảng đãi bạn phương xa