Chuyện bếp của người làm bếp

Từ “Khai vị” đến “Tráng miệng”

“Mình sẽ là một người đầu bếp chân chính, khi mình có thể nhìn thẳng vào sâu bên trong bản thân, và mình có thể tự nói rằng những thứ mình đang làm là thật, những món mình đang nấu là thật, những điều mình đang nói là thật, cái đam mê của mình với việc nấu ăn là thật, mình xứng đáng với danh nghĩa một đầu bếp”.

Là chủ nhân fanpage Bếp Đơn, một trang chia sẻ về nghề bếp rất được yêu mến, tác giả chia sẻ về con đường theo nghề của mình trong Lời nói đầu: “Mặc dù tôi phát hiện ra niềm yêu thích của mình với việc làm bếp khá sớm, từ những năm học phổ thông, nấu ăn lại không phải là một công việc mà tôi nghĩ đến như một thứ mình sẽ theo đuổi và chọn nó làm con đường sự nghiệp lâu dài. Trong khoảng thời gian tôi bắt đầu phải định hướng tương lai cho bản thân, làm bếp không phải là một công việc được coi là “chính thống”, là đáng để theo, là có giá trị…. Vì vậy nên tôi, giống như đa số các bạn trẻ khác, chọn việc đi học đại học, với một ngành nghề nghe “giá trị” hơn, “đáng quý” hơn, “thích tai” hơn. Tôi đi đến một thỏa thuận với gia đình, họ ủng hộ và lo cho tôi việc đi học… Vậy nhưng một khó khăn xảy đến trên con đường đó đã xoay chuyển mọi thứ theo cách không ngờ. Đến một khoảng thời gian, việc chu cấp cho tôi ăn học đã không còn dễ dàng… tôi kiếm cho mình một công việc làm thêm, nhằm phụ giúp ba mẹ trang trải cho việc học của mình. Với niềm yêu thích nấu ăn mà tôi đã phát hiện trong bản thân vài năm trước đó, tôi chọn vào bếp. Và từ đó, một cuộc hành trình mới bắt đầu”.

Ăn tối cùng chef và nói chuyện bếp (NXB Trẻ, 2022) được chia thành các phần, mỗi phần ứng với một món trong thực đơn một bữa ăn trọn vẹn chỉn chu tại nhà hàng. Trong “Khai vị – Món gỏi”, tác giả chia sẻ những cảm nhận cá nhân khi làm đầu bếp: Họ ăn uống như thế nào sau một ngày nấu cho mọi người ăn? Họ giải trí thế nào, đi chợ ra sao, những gì anh phải trải qua khi học việc…

Đến phần “Món xúp”, tác giả mở rộng mô tả một căn bếp chuyên nghiệp, những quy tắc nghiêm ngặt về sự sạch sẽ, cách xếp tủ lạnh, giữ gìn nguyên liệu, tốc độ làm đồ ăn, cách học hỏi và không ngừng nâng cao trình độ.

“Món hấp” cuốn người đọc vào thế giới ngồn ngộn thông tin khiến người ta phải “ồ” “à” về dao, nồi chảo, thớt, nước dùng, gia vị, bơ, muối, cách xây dựng hương vị món ăn, cả những mẹo “bùa phép”… của đầu bếp.

“Món xào” trở lại với những chiêm nghiệm của người đứng bếp về những kỹ năng trong nghề, ngoại ngữ, cách đối nhân xử thế với cộng sự xung quanh và khách ăn. Liệu hình ảnh vị “bếp trưởng cau có la hét” có đúng chăng?

“Món hầm” là những nghiền ngẫm của tác giả về công việc này: Đường dài sẽ ra sao, thái độ làm nghề như thế nào, sự ảnh hưởng của nghề nghiệp lên tâm tính, dẫn dắt đàn em ra sao… Cũng như trong xã hội, nếu chọn đúng vị trí của mình trong căn bếp, thì anh phát huy được tốt nhất và nói cách nào đó, hạnh phúc nhất.

“Món kết thúc vị mặn” là những trải nghiệm lớn hơn, khi tác giả đúng ở vị trí bếp trưởng và mở hẳn nhà hàng của riêng mình.

Và “Tráng miệng” là những cuộc đối thoại trong cộng đồng nho nhỏ giao lưu với tác giả qua fanpage Bếp Đơn. Những tâm sự nghề, những tha thiết và trăn trở của các bạn muốn dấn thân vào nghề nghiệp này.

Sách được chia thành các phần, mỗi phần ứng với một món

Quan trọng nhất là có thái độ tốt

Đã đi nhiều nơi, làm việc ở nhiều căn bếp chuyên nghiệp, trải qua nhiều vị trí khác nhau – từ phụ bếp đến bếp trưởng, tác giả chia sẻ những kiến thức khoa học, bài bản, chuyên sâu theo phong cách gần gũi, hài hước, hy vọng lan tỏa đến người đọc động lực và niềm tin để cùng phát triển cộng đồng bếp Việt Nam. Cuốn sách cũng phản ánh một cách chân thực nhất nghề bếp thông qua hình ảnh của những người làm bếp: Bình dị, nhiệt huyết với nghề, cũng có lúc hoang mang, rớt xuống đáy sự nghiệp, rồi lại có quyết tâm và hy vọng để vực dậy. Nó cung cấp kinh nghiệm và kiến thức, không phải đơn thuần viết công thức nấu ăn.

“Những ngày mới chân ướt chân ráo vào bếp quả là một ác mộng. Không những chân tay phải làm liên tục trong vài giờ đồng hồ, đôi tai tôi cũng phải nghe những lời nặng nề không ngớt. Nhưng phải trải qua những thứ đó, một người mới có thể trở thành đầu bếp và leo lên cấp bậc cao hơn. Bởi vì sự thực là những người chuyên chửi trong bếp gánh nhiều áp lực hơn những người nghe chửi gấp vài lần. Và áp lực luôn là một thứ cần thiết cho một căn bếp để giữ được sự phát triển”.

“Tôi và những người đồng nghiệp trước kia ăn rất ít vào những ngày làm việc, có những lúc không ăn chút nào… Vậy chúng tôi lấy đâu ra năng lượng để làm việc? Rất đơn giản, những lời khen và sự hài lòng từ thực khách. Giữa một buổi tối quay cuồng, nếu một phục vụ chạy vào bếp và hô to: “Này, có một khách khen món cá ngon lắm!”, tất cả mọi người sẽ giống như những chiếc xe hơi mới được bơm dầu, cho dù mình có phụ trách khu vực cá hay không. Vì vậy đừng kiệm lời khen nếu bạn ăn được một món rất ngon ở đâu đó, nó có ích với nhiều người lắm”.

“Điều quan trọng nhất với một đầu bếp khi bắt đầu, là thái độ làm việc của anh/cô ta. Trước khi có thể được học nấu nướng, trước khi được truyền dạy những kiến thức về đồ ăn, trước khi được chỉ bảo những kỹ năng chuyên nghiệp… mình cần phải có một thái độ tốt. Thái độ là thứ đầu tiên mà tôi cũng như bao người khác nhìn vào để đánh giá một đầu bếp mới…”.