Chọn loại muối phù hợp với công thức món ăn của bạn

Trong lịch sử thế giới về thực phẩm và nấu ăn, muối là thành phần phổ biến nhất trong tất cả các món ăn. Nhưng loại gia vị này cần phải được dùng phù hợp với từng món ăn.

Trên WP, Mark Bitterman cho biết: “Muối là thành phần quan trọng nhất trong nấu ăn và là công cụ mạnh mẽ nhất để cải thiện hương vị của thực phẩm.” Đây là lý do tại sao nó quan trọng và những gì bạn cần biết để sử dụng muối đúng cách và hợp thời điểm.

Có bao nhiêu loại muối?

Có bốn loại muối mà hầu hết các đầu bếp tại nhà sử dụng thường xuyên: muối ăn, kosher, muối biển và muối hoàn thiện. Bốn loại này khác nhau thế nào? Nói chung, tất cả các loại muối về cơ bản giống hệt nhau về mặt hóa học – như trong muối hoặc natri clorua. Sự khác biệt phụ thuộc vào cách chúng được tạo ra, hình dạng của chúng và, tùy thuộc vào loại bạn cần.

Muối ăn được tạo thành dạng hạt mịn bao gồm các khối nhỏ. Nó thường bao gồm iốt kali để cung cấp iodine và chất chống đóng cục để giữ các tinh thể không dính vào nhau, Harold McGee viết trong “Keys to Good Cooking” (Chìa khóa nấu ăn ngon).

Muối Kosher ít tinh luyện hơn muối tinh do kết cấu tinh thể dạng mảnh, to, hình dạng kim tự tháp rỗng, bông muối thường lớn hơn, không kết chặt lại với nhau. Do đó mà hình dạng muối Kosher thường thô, to và không mịn. Nó không phải là iodine.

Muối biển có tinh thể khá lộn xộn, không đồng nhất do được sản xuất trực tiếp từ nước biển và ít qua công đoạn xử lý, chế biến. Lượng cặn khoáng chất trong các loại muối biển thường cao hơn so với các loại khác nên có thể làm đổi màu của muối. McGee nói rằng muối biển có thể có các khoáng chất bổ sung mang lại hương vị đắng.

Muối hoàn thiện thường tự hào về nguồn cung ứng và có thể có nhiều hình dạng và màu sắc.

Hiểu tại sao hình dạng và kích thước của muối lại quan trọng, Shirley Corriher viết trong “BakeWise”: “Loại muối có thể tạo ra sự khác biệt lớn về cách kết hợp. Muối biển Flakey và muối Kosher thương hiệu Diamond Crystal tan nhanh hơn và tốt hơn muối ăn dạng hạt.”

Trong quyển “Food Lab” (Phòng thí nghiệm thực phẩm), J. Kenji Lopez-Alt gọi muối kosher là “loại duy nhất bạn thực sự cần trong nhà bếp của mình”. Nếu bạn lo lắng về sự thiếu hụt iodine, hãy biết rằng nhiều thực phẩm, bao gồm sữa, hải sản và rau quả, cũng đã có chứa iodine.

Muối có hương vị gì?

Muối thì có vị mặn, chứ có “hương” gì? Các muối khác nhau có vị khác nhau không? Hương vị của muối, nghe có vẻ lờ mờ thế nào ấy.

Bitterman – nhà văn và là chủ cửa hàng thực phẩm cho người sành ăn, người tự gọi mình là “người ăn ngon miệng đầu tiên trên thế giới” (the world’s first “selmelier”) rất ít sử dụng muối ở cửa hàng tạp hóa. Ông mô tả hương vị của muối ăn không bằng những tính từ, mà là những danh từ tượng hình, như “sơn xịt”, “bụi bẩn”, “lưỡi câu”. Còn với muối kosher, ông dùng từ “nóng, sáng, đôi khi như là kim loại và hơi chát”. Với muối biển, ông mô tả có “độ phẳng sắc nét”. Chẳng cần phải nói gì thêm, Bitterman khuyên bạn không nên sử dụng bất kỳ loại nào trong số những loại muối trên để nấu ăn tại nhà.

Nhưng nếu không có muối, thức ăn sẽ vô vị. Hơn nữa, muối còn có nhiều tác dụng và là một trong những gia vị chính khi nấu nướng. Với độ mặn vừa phải, Kosher là loại muối mà các đầu bếp chuyên nghiệp thích sử dụng nhất do dễ dàng điểu chỉnh lượng nêm nếm vào thực phẩm trước, trong và sau khi nấu. Muối Kosher còn đặc biệt tốt khi ướp thịt gà, heo trước khi nấu nữa. Lý do là bởi những tinh thể dạng mảnh của muối giúp giữ được độ ẩm tốt bên trong thịt, khiến sườn mềm hơn, thịt bò ngon ngọt hơn và ức gà mềm, ẩm hơn.

Hay với muối biển, theo Tasting Table, muối này có dạng nhỏ thường được sử dụng để ướp thịt đỏ hay các loại hải sản – cá, tôm. Chúng không chỉ làm món ăn thêm đậm đà bởi vị mặn mòi của biển mà còn làm dậy lên hương vị thơm ngon của các loại hải sản. Ngoài ra, bạn cũng có thể nêm nếm muối biển khi đã nấu xong cho món ăn thêm đậm đà. Muối biển hạt to hơn thường ít sử dụng trong nêm thực phẩm mà dùng để rửa thịt, cá khá tốt. Do bề mặt to, việc chà sát muối trên bề mặt thịt, cá… sẽ giúp loại bỏ chất bẩn và bớt phần nào mùi tanh.

Các chuyên gia về ẩm thực cho rằng, nếu bạn đang nướng bánh thì không nên sử dụng muối ăn có chứa iodine, vì có thể bánh sẽ bốc ra mùi vị khó chịu.

Không thể thiếu muối

Thông thường, công thức nấu ăn chỉ định loại hoặc nhãn hiệu muối mà bạn sử dụng. Nếu không, McGee khuyên bạn nên bắt đầu với một lượng nhỏ hơn và tăng dần theo khẩu vị. Nếu bạn muốn thay đổi loại đã chỉ định, hãy ghi nhớ các công dụng và đặc điểm ở trên. Corriher nói: “Để có được nhiều muối như có trong một muỗng muối hột, người ta sử dụng 1/2 muỗng muối Morton’s Kosher hoặc 2 muỗng muối Kosher Diamond Crystal.” Và hãy nhớ rằng một muỗng canh của mỗi loại muối sẽ có trọng lượng khác nhau dựa trên kích thước của các tinh thể và mật độ chúng được đóng gói trong muỗng đo lường.

McGee thì nói, cho dù bạn chọn món gì, hãy nêm muối trong thức ăn ở nhiệt độ phù hợp. Thức ăn nóng có thể tạo ra nhiều hương vị khác nhau, kể cả vị mặn của muối.

Tuy không khuyên mọi người dùng muối ăn, nhưng nhà văn Bitterman vẫn viết trong sách của mình: “Cứ chọn một loại muối mà bạn thích, rắc lên thức ăn và thưởng thức thôi!”