Cách làm dưa cải chua ngọt giòn ngon ngày Tết, không bị nổi váng

Cách làm dưa cải chua ngọt sao cho giòn thơm, có màu vàng tự nhiên cần phải có những bí quyết riêng. Dưa cải được xem như một món ăn truyền thống của Việt Nam và được ăn nhiều nhất là vào dịp Tết, bởi lẽ nó là một món “tuyệt đỉnh” để kết hợp với thịt kho tàu. Dưa cải không chỉ thơm ngon bởi hương vị mà còn mang một mùi vị của những kí ức, của những ngày tháng được quây quần bên cạnh người bà người mẹ thân yêu của mình. Tết năm nay, các chị em nào còn đang lo lắng về sự an toàn khi mua dưa cải muối sẵn thì hay “bỏ túi” ngay công thức làm món dưa cải chua ngọt thơm ngon, lại để được lâu cho gia đình mình nhé!

1. Cách ngâm dưa cải chua ngọt vàng giòn, không bị nổi váng

1.1. Cách muối dưa cải chua ngọt truyền thống bằng nước vo gạo

1.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu để muối dưa

Cách muối dưa hành chua ngọt với cải thảo làm theo kiểu truyền thống cần dùng các nguyên liệu đơn giản sau đây:

• 4 kg cải bẹ xanh (Nên chọn phần cải có bắp to, không bị sâu hay dập, thì lúc muối dưa cải bẹ sẽ ngon và vàng đẹp hơn)
• 50 gram hành tím
• 3 – 3,5 lít nước vo gạo
• 80 – 100 gram muối
• 20 gram đường cát vàng (gia giảm tùy khẩu vị)
• 150 gram đường thốt nốt
• 1 khúc mía (khoảng 8 lóng)

Nước vo gạo giúp thúc đẩy quá trình lên men dưa cải ngon và vàng giòn. Ảnh: Internet

1.1.2. Sơ chế cải và phơi nắng các nguyên liệu muối dưa

• Cải bẹ mua về các bạn cắt bỏ bớt phần lá sâu, dập. Sau đó, đem ra nắng phơi cho héo cải (trung bình 4 – 5 tiếng).

Lưu ý: Các bạn không nên phơi trực tiếp dưới nắng gắt quá lâu sẽ khiến cải không giữ được độ giòn. Tốt nhất nên để trên khay và phơi trong khoảng 3 – 4 tiếng, thấy cải vừa héo thì mang vào.

• Bắc nồi nước lên bếp, khi nước sôi các bạn tắt bếp và cho từng bắp cải vào để chần (cho phần gốc vào trước), chần từ 1 – 2 phút thì các bạn vớt cải ra.

Các bước sơ chế cải thảo muối chua ngọt. Ảnh: YT Natha Food

• Cải sau khi chần để lại vào một thau to, các bạn dùng lá phủ hết phần cải lại và để qua đêm. Việc phủ cải như vậy giúp cải vàng hơn trong lúc muối.
• Cải sau khi để qua đêm sẽ hơi ngả sang vàng. Các bạn đem cải rửa thật sạch từng bẹ cải và để ra rổ cho thật ráo nước.

• Hành tím lột vỏ và rửa sạch, để ráo nước, cắt lát. Mía gọt sạch vỏ mía, cắt khúc và chẻ đôi.

Lưu ý: Chiều dài đoạn mía các bạn cắt sao cho bằng đường kính của hũ muối dưa cải nhé.

1.1.3. Hướng dẫn cách nấu nước mắm giấm đường làm dưa cải chua ngọt

• Cho vào nồi khoảng 3 lít nước vo gạo, nếu nhà không có nhiều nước vo gạo thì các bạn có thể pha thêm nước. Cho thêm vào hỗn hợp nước vo gạo 100 gram muối, 150 gram đường thốt nốt và 20 gram đường cát để dằn bớt độ béo của đường thốt nốt. Đun thật sôi phần hỗn hợp rồi tắt bếp và để nước nguội hoàn toàn.

Cho gia vị vào 3 lít nước vo gạo. Ảnh: YT Natha Food

Mẹo: Dùng đường thốt nốt sẽ giúp phần dưa cải sau khi muối sẽ vàng óng tự nhiên. Nước vo gạo sẽ giúp cải nhanh chua và thơm hơn sau khi muối.

• Chuẩn bị 1 hũ thủy tinh to, rửa sạch và để thật khô. Dùng mía lót 1 lớp dưới đáy hủ. Sau đó, các bạn xếp cải và hành tím theo lớp vào. Cuối cùng, phần mía còn lại dằn lên miệng hủ để cho phần cải khi ngâm không bị nổi lên.

Dùng mía nén chặt miệng hủ dưa cải để cải giòn ngon hơn.Ảnh: YT Natha Food

1.1.4. Dưa cải chua ngọt ngâm nước vo gạo bao lâu là ăn được?

• Dưa cải chua được muối bằng nước vo gạo lên men tự nhiên, để trong 3 ngày là có thể ăn được. Để ũcải chua ăn được lâu hơn các bạn có thể chia cải thành từng hủ nhỏ và cho vào ngăn mát tủ lạnh để dành ăn dần.

Dưa cải chua ngọt có màu vàng tự nhiên và vị giòn thơm. Ảnh: Internet

• Dưa cải chua ngọt thành phẩm sẽ có màu vàng, vị giòn thơm tự nhiên của cải chua. Đặc biệt, phần nước muối dưa không bị nổi váng. Nếu nước bị nổi váng bạn không nên ăn phần cải đó vì nó chứa rất nhiều độc tố không tốt cho sức khỏe.

1.2. Cách làm dưa cải chua ngọt với mía không cần dùng nước vo gạo

1.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu để muối dưa

• 4 kg cải làm dưa
• 150 gram hành lá
• 150 gram hành tím
• 250 gram đường cát vàng (có thể dùng đường thẻ)
• 150 gram muối hạt
• 70 gram đường phèn
• 4 – 4,5 lít nước

1.2.2. Sơ chế nguyên liệu và nấu nước muối dưa cải chua ngọt

• Cải làm dưa các bạn mua về cắt bớt lá xấu. Sau đó, đem cải đi phơi nắng 6-8 tiếng cho cải héo. Khi cải đã héo, các bạn đem cải đi rửa thật sạch và để cho thật ráo nước.
• Hành tím: lột vỏ, rửa sạch và cắt lát. Hành lá các bạn cắt khúc.

Chọn cải làm dưa có bắp to, không bị sâu hay dập. Ảnh: Internet

• Bắc 1 nồi nước lên bếp, cho vào 150 gram muối hạt, 250 gram đường cát vàng và 70 gram đường phèn. Đun cho hỗn hợp thật sôi thì tắt bếp và để cho nguội bớt.

1.2.3. Cách làm dưa cải muối với mía chua ngọt

• Chuẩn bị 1 hũ thủy tinh to (có thể dùng hũ sứ), xếp cải, hành tím và hành lá xen kẽ vào hũ. Khi hỗn hợp nước muối chua còn âm ấm khoảng 30 độ thì cho hết vào hủ dưa cải.

Khi hỗn hợp nước muối cải khoảng 30 độ thì cho vào hũ cải. Ảnh: YT Sức khỏe Tâm sinh

• Các bạn dùng mía đã được làm sạch và cắt khúc để nén phần cải xuống thật chặt. Mía được nén càng chặt thì cải sẽ càng giòn hơn. Nếu không có mía, có thể dùng thanh tre hoặc chén để nén.

Dùng thanh tre để nén cải thật chặt. Ảnh: YT Sức khỏe Tâm sinh

• Với cách muối dưa hành với mía mà không dùng nước vo gạo, thành phẩm sẽ lâu lên men hơn. Sau 4-5 ngày chúng ta mới có thể ăn được.

Dưa cải muối có màu vàng óng tự nhiên. Ảnh: Internet

1.2.4. Cách ăn dưa cải ngon hơn

Để phần dưa cải chua ngọt thêm phần hấp dẫn các bạn có thể trộn dưa cải với tỏi, ớt, đường khi ăn. Hoặc, bạn có thể kết hợp nấu canh cá dưa cải chua để thưởng thức cung cơm nóng. Những gia vị này sẽ làm món dưa cải đậm đà và kích thích vị giác hơn đấy.

2. Cách làm dưa cải thảo ngâm mắm giấm đường chua ngọt

2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Hơi khác với cách làm kim chi cải thảo của Hàn Quốc , kỹ thuật muối kim chi cải thảo của người Việt Nam đơn giản hơn. Chỉ cần ngâm giấm đường với tỷ lệ đúng chuẩn sau đây là bạn có ngay hũ dưa cải thảo giòn ngon, chua ngọt dịp Tết rồi.

• 500 gram cải thảo (1 bắp)
• 50 gram hẹ
• 1 củ hành tây, 1 nhánh gừng, 1 củ tỏi, 1 củ cà rốt nhỏ
• Gia vị: 3 muỗng canh nước mắm, 60 gram đường, 2 muỗng cafe ớt khô (gia giảm tùy khẩu vị), 1 muỗng muối, 2 muỗng giấm

Nên chọn cải tươi, bẹ chắc không bị sâu hay dập úng để muối dưa ngon. Ảnh Internet

2.2. Sơ chế cải thảo và các nguyên liệu

• Cải thảo mua về các bạn tách ra thành từng bẹ rời hoặc chẻ làm tư tùy thích. Tiếp theo, các bạn rửa sạch từng bẹ cải.
• Cho muối từ từ lên từng bẹ cải thảo, dùng tay thoa đều muối xung quanh cải. Ướp cải với muối khoảng 30 phút cho cải dịu lại và giảm sự cay nồng.
• Đem phần cải đã ướp muối đi rửa lại với nước nhiều lần cho cải hết vị mặn. Sau đó, bạn xếp cải ra rổ/khay để phơi nắng khoảng 2 tiếng để giúp cải thảo giòn và ngon hơn.

Cải thảo ướp muối 30 phút rồi rửa thật sạch. Ảnh: Internet

Các loại nguyên liệu khác các bạn sơ chế như sau:

• Cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch. Sau đó, tỉa hoa cà rốt hoặc cắt sợi theo chiều dọc.
• Hẹ: rửa sạch và cắt khúc 3 – 5 cm.
• Củ hành: cắt khoanh mỏng. Gừng và tỏi giã nhuyễn.

Sơ chế nguyên liệu món dưa cải thảo chua ngọt. Ảnh: Internet

2.3. Hướng dẫn cách muối dưa cải thảo chua ngọt

• Cải thảo sau khi phơi các bạn cắt thành từng khúc vừa ăn.
• Chuẩn bị 1 thau lớn, cho tất cả các nguyên liệu: cải thảo, hẹ, cà rốt, hành tây, tỏi và gừng băm, nước mắm, đường, nước mắm và giấm vào.

Cho tất cả nguyên liệu vào và trộn đều. Ảnh: Internet

Lưu ý: các bạn có thể thay thế giấm bằng 1/2 trái lê/táo băm nhuyễn, như vậy sẽ giúp cải thảo có thể lên men nhanh hơn

• Các bạn cho hết phần cải thảo đã muối vào trong 1 hủ thủy tinh đã rửa sạch. Với cách muối này các bạn có thể sử dụng sau 1 ngày. Nhớ bỏ trong ngăn mát tủ lạnh để dưa cải thảo giòn và bảo quản được lâu hơn nhé!

Dưa cải thảo chua ngọt thơm ngon, đậm đà. Ảnh: Internet

3. Cách muối dưa cải củ sen chua ngọt

3.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Đây là nguyên liệu chuẩn bị để cho ra thành phẩm 5 kg kim chi củ sen ngâm cải thảo chua ngọt (bao gồm cả rau củ). Các bạn gia giảm nguyên liệu cho phù hợp với nhu cầu của gia đình mình nhé. Nguyên liệu làm kim chi thập cẩm kiểu Việt Nam bao gồm :

• 2 kg cải thảo
• 1 kg củ sen
• 600 gram cà rốt
• 1 kg cải làm dưa (cải Tầm Sậy)
• 1 kg dưa leo (chọn dưa tươi, bóp vào còn độ cứng không bị mềm thì khi muối dưa sẽ giòn, ngon hơn)
• 500 gram thơm
• 200 gram gừng
• 400 gram tỏi
• 1 muỗng cafe bột ớt – hoặc điều chỉnh theo khẩu vị (Bạn có thể học cách làm ớt bột tại nhà để đảm bảo không có hóa chất bảo quản)
• 4 trái ớt không cay
• 500 gram đường phèn, 400 gram đường cát
• 200 gram nước mắm
• 10 gram muối
• 500 ml giấm (khoảng 4,5%)

3.2. Cách sơ chế nguyên liệu làm kim chi dưa cải sen chua ngọt

3.2.1. Sơ chế cải thảo và cải làm dưa

• Cải thảo và cải làm dưa các bạn tách ra thành từng bẹ. Pha nước muối loãng và cho hết phần cải vào ngâm khoảng 15 phút cho cải được sạch hơn. Sau đó, vớt ra rửa sạch lại với nước cho thật sạch.

Ngâm cải thảo và cải làm dưa trong nước muối loãng. Ảnh: YT Natha Food

• Mang cải đi phơi nắng vừa khoảng 4 – 5 tiếng cho cải vừa héo. Các bạn đừng phơi quá lâu nhé, vì sẽ làm cải mất đi độ giòn. Khi cải đã héo, cắt cải thành khúc vừa ăn.

3.2.2. Cách sơ chế các loại rau củ làm dưa cải củ sen chua ngọt

• Cà rốt : Gọt vỏ và rửa sạch. Sau đó, các bạn tỉa hoa rồi cắt mỏng. Nếu không tỉa hoa, các bạn có thể cắt sợi hoặc cắt thành từng khoảnh mỏng. Tiếp đó, cho 1 muỗng cafe muối vào để ướp khoảng 3 tiếng. Cuối cùng, bạn đem rửa cà rốt thật sạch với nước và để thật ráo.

Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch và tỉa hoa. Ảnh: Internet

• Dưa leo: rửa sạch, cắt bỏ 2 đầu. Tiếp theo, các bạn chẻ dưa leo làm 4 theo chiều dọc, bỏ hết ruột và cắt xéo dưa leo. Các bạn cho vào dưa leo 1 muỗng cafe muối để ướp trong khoảng 3 tiếng. Sau khi dưa leo đã ra hết nước, các bạn mang dưa leo đi rửa lại thật sạch với nước cho hết vị mặn rồi bỏ vào túi lưới để vắt cho ráo nước.

Dưa leo cắt miếng xéo, ướp muối khoảng 3 tiếng. Ảnh: Internet

• Củ sen: bào vỏ cho thật sạch và cắt khoanh mỏng vừa. Lưu ý, trong lúc bào vỏ và cắt khoanh củ sen thì các bạn nhớ cho ngay sen vào trong nước để tránh làm cho sen bị đen nhé. Tiếp theo, bắc 1 nồi nước sôi lên bếp và cho sen vào nấu khoảng 5 phút thì vớt sen ra cho ngay vào thau nước đá để sen giữ được độ giòn. Sau đó, các bạn vớt ra để thật ráo nước.

Sơ chế củ sen trước khi muối dưa. Ảnh: Internet

• Ớt: cắt đôi, bỏ hạt và mang ớt đi xay hoặc băm thật nhuyễn cùng với tỏi.
• Gừng : gọt vỏ, cắt thành sợi nhỏ.
• Thơm : gọt vỏ, bỏ mắt thơm thật sạch. Các bạn chẻ làm 4 quả thơm, bỏ cùi và cắt theo chiều ngang miếng vừa ăn. Với món dưa cải muối, cho thơm vào sẽ giúp món ăn có vị chua tự nhiên hơn.

Các bước sơ chế thơm, ớt, gừng tỏi. Ảnh: Internet

3.3. Hướng dẫn cách làm dưa cải sen chua ngọt giòn thơm

• Các bạn cho vào nồi đường phèn, đường cát, nước mắm, muối, giấm theo liều lượng ở mục 3.1. Sau đó, các bạn để lửa liu riu và đun cho tan đường. Khi đường tan hết, các bạn tắt bếp và để hỗn hợp cho thật nguội.

Lưu ý: Các bạn không nên dùng nước mắm đậm đặc để muối dưa nhé. Vì điều này sẽ làm món dưa chúng ta không ngon và vị cá đậm đặc trong nước mắm sẽ át đi mùi vị của cải.

Nấu cho nước giấm đường tan hết thì tắt bếp. Ảnh: Internet

• Khi nước muối dưa đã nguội, cho hết phần ớt, gừng, tỏi băm nhỏ vào nồi nước giấm đường. Nếu gia đình bạn thích ăn cay, có thể cho thêm 1 muỗng cafe ớt bột.

Cho tất cả gia vị vào nồi nước giấm đường. Ảnh: Internet

• Cho cải, cà rốt, củ sen, thơm vào 1 thau to. Tiếp theo, cho phần hỗn hợp giấm đường vào cải và rau củ. Các bạn dùng tay trộn thật đều.

Dùng tay trộn thật đều hỗn hợp cải, rau củ và nước mắm đường. Ảnh: YT Natha Food

• Phần dưa cải muối này các bạn để bên ngoài khoảng 2 ngày, sau đó chia thành từng hũ nhỏ và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để ăn được lâu hơn nhé.

4. Những lưu ý quan trọng khi ăn món dưa cải muối bạn cần biết

• Không nên ăn dưa muối chưa chín: Dưa muối chưa chín là dưa muối còn màu xanh, chứa nhiều muối nitograt dễ gây ngộ độc, làm mệt tim, gây ra các hiện tượng thở dốc, tức ngực… Nếu ăn nhiều, những chất này tích tụ trong cơ thể cũng có thể gây bệnh ung thư. Vì vậy, với dưa cải, bạn nên ăn sau 3 ngày muối.
• Nên rửa sạch dưa cải trước khi ăn: Dưa cải muối khá mặn nếu ăn nhiều dễ gây hại cho thận. Vì vậy, trước khi ăn các bạn nên rửa cải với nước để loại bỏ bớt lượng muối có trong dưa cải.
• Không ăn quá nhiều dưa muối: Các chuyên gia khuyên rằng mỗi ngày 1 người chỉ nên ăn khoảng 50 gram dưa muối, và không nên ăn thường xuyên. Đặc biệt, người có tiền sử bệnh cao huyết áp cũng không nên ăn món này, vì trong thành phần có lượng muối cao.

Dưa cải muối chua ngọt là một món ăn ngon dễ làm nhưng cần phải có bí quyết riêng thì thành phẩm mới giòn ngon và bảo quản lâu được. Cái hương vị giòn thơm, cay cay mùi ớt, nồng mùi cải sẽ là một món ngon giúp giải ngán ngày Tết tuyệt vời cho mỗi gia đình. Do đó, hãy chọn cho mình cách làm dưa cải chua ngọt hợp khẩu vị nhất trên đây để thực hiện ngay nhé!

Nguyễn Ngân tổng hợp