Cách làm bánh dẻo truyền thống – Savoury Days

Please scroll down for video tutorial in English (English recipe in the caption below the video on my YouTube Channel).

—————
Cả tháng nay thử đủ loại bánh nướng, bắt đầu cảm thấy bội thực thì thật may quá, bánh dẻo xuất hiện như một vị cứu tinh cho cái cổ bắt đầu cảm thấy ngấy vị bánh nướng của mình.

Làm bánh dẻo – nếu không tính công sên nhân – thì cực sướng. Bởi không cần nấu trước nước đường, không cần nướng, không cần đợi quét trứng mấy lần… chỉ phải trộn bột và đóng khuôn là xong. Nhàn và dễ tới mức cảm giác như không thể đơn giản được hơn nữa.

Nhưng cũng có một số vấn đề khi làm bánh dẻo mà nếu không có sự linh hoạt trong lúc làm bánh, bạn có thể sẽ mắc phải như là bột bánh quá nhão hoặc quá cứng, không đóng được khuôn, hoặc đóng xong thì mất hoa văn. Hầu hết các vấn đề này đều có thể giải quyết bằng việc trộn bột đúng cách. Để cả nhà tiện hình dung thì mình đã quay lại video clip làm bánh dẻo. Ngoài ra, trong bài viết cũng có một số lưu ý, các bạn xem kĩ nhé.

Nguyên liệu (làm được 3 bánh 150 gram và 2 bánh 50 gram)

A. Nước đường

• 250 gram đường trắng
• 250 gram nước nóng
• 1/8 thìa cafe (teaspoon) cream of tartar hoặc thay bằng nước chanh vàng, lượng tương đương

B. Nhân bánh đậu xanh trà xanh

• 100 gram đậu xanh
• 45 gram đường
• 40 – 45 gram dầu dừa hoặc dầu ăn thông thường
• 5 gram bột mì đa dụng
• 2 gram bột trà xanh
• 40 ml nước

C. Vỏ bánh dẻo

• 400 gram nước đường từ phần (A)
• Khoảng 200 gram bột bánh dẻo
• 1/2 thìa cafe (tsp) tinh dầu hoa bưởi

(*) Lưu ý:

– Bánh dẻo muốn để được lâu thì phải ngọt (cả vỏ và nhân). Nước đường của một số công thức bánh dẻo truyền thống có thể dùng 0.5 – 0.6 kg nước cho 1 kg đường. Công thức trên đây mình dựa theo ct bánh dẻo của Andee, được giới thiệu từ cách đây khoảng 5 năm gì đó rồi và được rất nhiều chị em tin dùng. Tỉ lệ nước : đường theo công thức này là 1: 1, bánh vẫn ngọt nhưng không quá ngọt tới mức không thể ăn được. Bánh có thể để ở nhiệt độ phòng (20 – 23 độ C) trong 5 – 7 ngày.

Nếu bạn muốn bánh ít ngọt hơn nữa, có thể giảm đường trong phần A nhưng bánh sẽ hỏng nhanh hơn. Hoặc bạn có thể tham khảo công thức bánh dẻo ít ngọt của mình ở đây: có độ ngọt rất vừa phải và dùng lạnh nhưng dẻo hơn so với bánh dẻo lạnh/ bánh dẻo da tuyết của Singapore.

– Nhân bánh: Các bạn có thể dùng bất kì loại nhân nào tùy thích. Cách làm một số loại nhân khác nhau mình có tổng hợp ở cuối bài. Với bánh dẻo, nếu muốn để lâu, nên làm nhân nhiều đường và nhiều dầu ăn hơn một chút và quan trọng nhất là sên thật kĩ ở lửa nhỏ.

– Vỏ bánh:

+ Bột bánh dẻo hay Cooked glutinous rice flour được làm bằng cách nổ gạo nếp thành bỏng rồi xay mịn, không có bột thay thế. Tự rang gạo nếp sống tại nhà sẽ không ra được loại bột tương tự. Nếu hấp gạo nếp lên, mùi vị bánh sẽ khác, giống Mochi của Nhật Bản hơn là bánh dẻo Việt Nam.

(ở Berlin mình mua được bột bánh dẻo trong chợ Đồng Xuân, siêu thị trong Halle 3).

+ Dầu ăn không phải là nguyên liệu bắt buộc trong bánh dẻo truyền thống và không giúp cho vỏ bánh bớt dính hơn nhiều (vì lí do này nên mình bỏ qua dầu ăn).

Cách làm

– Mời các bạn xem cách làm cụ thể trong video clip ở dưới đây. Nhớ bật chế độ HD (ở hình bánh xe góc dưới bên phải màn hình) để xem clip được rõ nét hơn nhé 🙂

Nếu không xem được clip tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp tại kênh YouTube của Savoury Days ở đây.

– Với bánh dẻo thì khâu quan trọng nhất mình nghĩ là trộn bột đúng cách, cụ thể là:

+ Chỉ nên trộn bột tới khi bột thành khối nhưng vẫn hơi ướt và nhão: thường tới bước này sẽ dùng hết khoảng 2/3 – 3/4 số bột khô. Sau đó để bột nghỉ cho bột nở ra rồi mới tiếp tục thêm bột khô và nhồi tiếp.

+ Nếu ngay từ đầu đã cho nhiều bột, đủ để khối bột không dính tay thì khi bột nở thêm, khối bột sẽ trở nên quá dẻo và cứng. Kết quả là đóng bánh khó ăn nét, bánh dễ mất nét và để qua ngày dễ bị cứng (do quá nhiều bột).

+ Mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau nên lượng bột cần dùng trong công thức có thể thay đổi từ 180 – 220 gram hoặc nhiều hay ít hơn, tùy loại. Vì vậy nên khi làm các bạn cần linh động điều chỉnh, theo dõi tình trạng bột để dừng lại đúng lúc, không nên làm theo công thức một cách cứng nhắc.

Nếu trộn bột đúng cách thì bánh sẽ rất dễ đóng khuôn và dễ nét. Hơn nữa, càng để qua ngày thì bánh càng ngon. Bánh sau khi đóng xong ăn thử cảm giác sẽ giống như đường trộn với bột, rất ngọt. Nhưng để sau 1 ngày, vỏ bánh chuyển trong hơn, dẻo và chắc hơn, và ăn cũng thấy ít ngọt như ăn đường như trong ngày đầu.

Bánh vừa đóng xong

để sau 1 ngày ở nhiệt độ phòng

– Tỉ lệ vỏ : nhân của bánh dẻo thường là 2 vỏ : 1 nhân. Nên làm bánh to hơn khuôn một chút, khi ấn khuôn sẽ đầy đặn và bánh đẹp, nét hơn. VD, cho khuôn 150 gram, mình dùng 60 gram nhân và 110 gram vỏ bánh.

Với bánh dẻo các bạn nên chọn các loại khuôn có họa tiết, hoa văn to và vết khắc sâu, sẽ đẹp hơn là các khuôn có họa tiết nhỏ. Khuôn lò xo đóng bánh khó hơn khuôn dạng nhựa hay gỗ như trong video. Khuôn bánh dẻo mà mình dùng trong clip là khuôn 150 gram (mình mua từ Việt Nam nhưng lâu rồi nên không nhớ địa chỉ, các bạn có thể Google “mua khuôn bánh trung thu Singapore” để tìm).

* Các vấn đề thường gặp với bánh dẻo là:

• Bột bánh sệ hoặc nhão không đóng được khuôn
• Bánh đóng xong bị mất nét
• Bột bánh rất dính không thể thao tác được
• Bánh bị cứng khi để qua ngày hoặc nhân bánh bị thiu
• Bánh quá ngọt

…hầu hết đều có thể giải quyết được bằng cách trộn bột đúng và đủ.

– Về việc nhân bánh bị thiu thì do khâu sên nhân, nhân có nhiều nước, thiếu đường và dầu ăn chứ không phải do vỏ bánh.

– Về độ ngọt của bánh, mình nghĩ có một cách là sử dụng các vị mặn, chua hoặc đắng. Ví dụ các bạn có thể làm nhân bánh thập cẩm, trà xanh, hoặc vỏ trà xanh, chocolate…

Chúc các bạn thành công và đừng quên chia sẻ thành quả với Savoury Days nhé 🙂

——

BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU

A. Kiến thức chung

B. Cách làm bánh nướng trung thu

C. Cách làm bánh dẻo trung thu