Ăn một muỗng riêu cá mai, ngọt đến tận kẽ răng
Cá mai là một loài cá nhỏ, mảnh, khoảng chừng ngón tay trỏ, giống như cá cơm nhưng ít có mùi tanh hơn, cá có thân hình nhỏ dài trắng sọc giống như cá cơm nhưng thịt trong, săn chắc. Về bề ngoài cá mai có hình dạng tương tự cá cơm, nhưng có vảy và mỏng hơn. Cá mai bơi cùng nhau, tạo thành đàn trong các vùng nước sâu, con nhỏ vào các vùng cửa sông, nhưng sau đó lại ra biển. Chúng ăn cả động vật và thực vật phù du.
Vào đầu tháng 4 đến tháng 11 âm lịch là mùa cá mai tập trung thành đàn đi kiếm ăn và giao phối để sinh sản. Và đây cũng chính là mùa đánh bắt cá mai của ngư dân các vùng ven cửa sông như Hà An, Tân An (Quảng Ninh)… Chúng được ngư dân đánh bắt bằng loại lưới cỡ nhỏ.
Cá mai có nhiều ở ven biển, thịt cá mai có vị ngọt, giòn, không tanh. Điểm khác của cá mai với đa phần những loại cá khác là thịt ngọt và dai, không bị nhờn nhớt và bở. Nếu cá lớn bằng hai ngón tay thì chế biến rút hết xương, nếu nhỏ hơn thì chỉ cần rút nửa xương phía bụng, để lại chút xương đuôi.
Vì thịt cá không có máu, ít tanh nên được chế biến thành nhiều món như canh cá mai nấu riêu, kho tiêu, kho đường hay chiên giòn, xào chua ngọt.
Bát cá mai nấu riêu có thể ăn kèm với bún.
Món ăn tươi nổi tiếng nhất là gỏi cá mai và có thể kể thêm món bún cá mai. Cá mai thường được bà con ở Quảng Yên mà đặc biệt là vùng Tân An thường phơi hay chế biến làm món riêu cá mai. Một số nơi người ta thường chế biến cá mai thành gỏi.
Gỏi cá mai tưởng chừng cũng giống như các loại gỏi cá khác được làm bằng cá sống ăn kèm với rau thơm, nhưng khác ở chỗ, gỏi cá mai tươi, giòn tan, hương vị nồng nàn cùng các loại rau hoà quyện cùng nước chấm – một thứ phụ gia vô cùng quan trọng của món gỏi cá mai, một loại nước chấm sền sệt, chua chua, ngọt ngọt, mặn mà và đậm đà hương vị biển.
Cách làm gỏi cá mai cũng không cầu kỳ, cá mai đánh sạch vẩy, cắt bỏ đầu đuôi, rút xương rồi tái qua giấm hoặc nước cốt chanh, vắt ráo. Tỏi, ớt, me dầm nhuyễn với đường, thái một ít chuối hoà vào với nước mắm. Tiếp đó, thái các loại rau và trộn cùng với cá mai, nước mắm, đậu phộng rang giã nhuyễn, cho thêm vài trái chuối thái lát, dưa chuột xắt mỏng ăn kèm với bánh tráng, chấm với mắm cay, ngọt. Ai ăn cũng phải xuýt xoa khen ngon. Ngoài món gỏi cá mai, thì cá mai cũng có thể nấu riêu, ăn kèm với bún hoặc có thể kho và chiên.
Để làm món cá mai nấu riêu ăn kèm với bún cũng không khó. Cá mai mua về làm vảy cho sạch, dùng kéo nhỏ cắt đầu. Sau đó bóp nhẹ ở lườn cho cá tách thành 2 mảnh, cầm đuôi kéo mạnh để lấy phần xương cá ra. Sau đó bỏ cá đã làm sạch vào âu nước đá để thịt cá được săn chắc.
Khi chế biến, lấy cá ra ướp với một ly nước cốt chanh, hoặc giấm, chừng 30 phút, dùng tay vắt nhẹ cho cá ráo nước rồi đem ướp với ớt, tỏi, muối giã nhuyễn, thêm một ít bột ngọt ướp cá chừng 15 phút. Khi ướp nhớ xóc đều cá cho gia vị thấm đều.
Để có một nồi nước riêu cá mai ngon, người ta thường lấy luôn phần xương cá nấu với cà chua xắt miếng, thêm một vài vắt me chín để có độ chua vừa phải, nêm nếm gia vị vừa ăn. Gắp bún với một lượng vừa đủ bỏ vào tô, gắp thêm một ít cá mai rải đều trên mặt tô, bóp vụn một miếng bánh tráng nướng rồi chan nước riêu cá mai đang nóng vào, bỏ thêm một ít đậu phụng rang, vài nhúm rau ngò, một mùi hương tuyệt vời bốc lên khiến cho bạn háo hức muốn thưởng thức ngay. Tuy nhiên ăn bún cá mai, bạn phải ăn kèm với các loại rau sống như bắp chuối bào sợi, rau muống chẻ, tía tô, hành lá cắt khúc…
Tô bún cá mai vừa điểm xuyết màu xanh của những cọng rau muống, màu trắng của những sợi bắp chuối bào… Đưa miếng bún vào miệng, bạn sẽ cảm nhận được vị chua của me, mùi thơm hăng hắc của rau om, vị nồng nồng của những lát hành tây xắt nhỏ, vị hăng của lá thìa là. Nhai một lát cá mai, vị ngọt của nó sẽ lan đến tận cùng của những kẽ chân răng khiến cho bạn chỉ muốn gọi thêm tô nữa.
