Vai trò sinh học của glucid Vai trò của glucid trong cơng nghệ thực phẩm Thành – Tài liệu text

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (372.79 KB, 53 trang )

2. Vai trò sinh học của glucid

Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sinh vật.
•
Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Riêng glucid đã cung cấp tới 60 năng lượng cho các quá trình sống. Tuy độ sinh nhiệt kém xa
lipid chỉ bằng một nửa tuy nhiên glucid lại có ưu thế nổi bật là hòa tan tốt trong nước, mơi trường cho các phản ứng xảy ra trong cơ thể.
•
Glucid có vitamin tạo cấu trúc, tạo hình xullulose
•
Glucid có vai trò bảo vệ mucopoly saccarit
•
Glucid cũng góp phần tạo cho tế bào có được các tương tác đặc hiệu ví dụ, polysaccarit trên màng tế bào hồng cầu hay hình thành tế bào một số vi
sinh vật .

3. Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm

Glucid trong công nghệ sản xuất thực phẩm có vai trò rất đa dạng và vơ cùng quan trọng:
•
Glucid là chất liệu cơ bản, cần thiết không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin
vitamin, kháng sinh đều được tân tạo ra từ cội nguồn glucid.
•
Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm: tạo kết cấu và tạo chất lượng
Do glucid là thức ăn chính của con người nên ở cơ thể bình thường thì 65 ¸ 70 nhu cầu năng lượng do glucid cung cấp mặc dù lượng glucid không chiếm quá 1
trọng lượng cơ thể.

4. Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nơng sản phẩm chính

Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau. Ngược lại với protein, hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật hơn hẳn và gấp nhiều lần so với
thức ăn động vật, trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại đậu giàu chất bột, rồi kế đến là các loại quả chín. Trong thức ăn động vật trừ sữa mẹ và sữa bò,
còn lại hàm lượng glucid trong các loại thịt hầu như không đáng kể.
Ở thức ăn thực vật thì hàm lượng glucid trong khoai mỡ ti bng 13 á ẵ hm lng glucid trong hạt ngũ cốc. Ở các loại đậu như đậu nành, đậu xanh … có hàm
lượng glucid tương đương với khoai mì nhưng hàm lượng cellulose lại lớn hơn.
Bảng 1.3: Hàm lượng các loại glucid trong một số thực phẩm
Hàm lượng các loại glicid trong một số thực phẩm, Tên sản phẩm
Tinh bột Đường tan
Glucid khác
Lúa gạo Lúa mì
Ngơ Kê
63 65
70 60
3.6 4.3
3.0 3.8
2.0 8.0
7.0 2.0
Dinh dưỡng người, Lê Doãn Diên

1.4 Lipid

Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sinh vật.Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Riêng glucid đã cung cấp tới 60 năng lượng cho các quá trình sống. Tuy độ sinh nhiệt kém xalipid chỉ bằng một nửa tuy nhiên glucid lại có ưu thế nổi bật là hòa tan tốt trong nước, mơi trường cho các phản ứng xảy ra trong cơ thể.Glucid có vitamin tạo cấu trúc, tạo hình xulluloseGlucid có vai trò bảo vệ mucopoly saccaritGlucid cũng góp phần tạo cho tế bào có được các tương tác đặc hiệu ví dụ, polysaccarit trên màng tế bào hồng cầu hay hình thành tế bào một số visinh vật .Glucid trong công nghệ sản xuất thực phẩm có vai trò rất đa dạng và vơ cùng quan trọng:Glucid là chất liệu cơ bản, cần thiết không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid aminvitamin, kháng sinh đều được tân tạo ra từ cội nguồn glucid.Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm: tạo kết cấu và tạo chất lượngDo glucid là thức ăn chính của con người nên ở cơ thể bình thường thì 65 ¸ 70 nhu cầu năng lượng do glucid cung cấp mặc dù lượng glucid không chiếm quá 1trọng lượng cơ thể.Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau. Ngược lại với protein, hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật hơn hẳn và gấp nhiều lần so vớithức ăn động vật, trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại đậu giàu chất bột, rồi kế đến là các loại quả chín. Trong thức ăn động vật trừ sữa mẹ và sữa bò,còn lại hàm lượng glucid trong các loại thịt hầu như không đáng kể.Ở thức ăn thực vật thì hàm lượng glucid trong khoai mỡ ti bng 13 á ẵ hm lng glucid trong hạt ngũ cốc. Ở các loại đậu như đậu nành, đậu xanh … có hàmlượng glucid tương đương với khoai mì nhưng hàm lượng cellulose lại lớn hơn.Bảng 1.3: Hàm lượng các loại glucid trong một số thực phẩmHàm lượng các loại glicid trong một số thực phẩm, Tên sản phẩmTinh bột Đường tanGlucid khácLúa gạo Lúa mìNgơ Kê63 6570 603.6 4.33.0 3.82.0 8.07.0 2.0Dinh dưỡng người, Lê Doãn Diên