[VIDEO] Cách làm bánh rán mặn (bánh rán nhân thịt) & Bí quyết để bánh rán không nổ – Savoury Days
Món bánh rán mặn này thực sự là một thử thách khó nhằn của mình. Làm ra bánh ngon, vỏ giòn bên ngoài và mềm bên trong, nở tốt không phải là vấn đề. Có điều bánh của mình không ổn định lắm, vỏ bánh hay bị nứt và thi thoảng còn nổ nữa. Nhiều khi đứng bên cạnh nồi bánh mà giật mình thon thót. Bếp sau mỗi vụ nổ bánh rán thì thôi rồi, như kiểu vừa có lốc dầu mỡ càn quét qua ấy.
Lọ mọ đi tìm kinh nghiệm từ các công thức khác bằng cách quen thuộc “hỏi bác Gúc” thì kết quả thực là quá buồn. Nếu như khoảng 3 năm trước đây, mỗi khi tìm cách làm một món ăn nào đó qua Google, kết quả thường nhận được là chia sẻ từ các chị em khác theo kiểu người thật việc thật thì bây giờ, trong khoảng 10 trang đầu chỉ thấy toàn những rác là rác từ những trang kiểu anngon***, naungon***, bepnha***. Gọi là rác vì xem nội dung đều thấy na ná giống nhau, tức là copy và cắt xén từ cùng một nguồn. Bản thân công thức thì vô cùng cẩu thả, thứ có trong nguyên liệu thì không xuất hiện trong công thức, ảnh minh hoạ chẳng có liên quan gì… Muốn tìm một công thức tốt quả thực là như mò kim đáy bể.
Mò mẫm một hồi mình cũng tìm được ra một số nguồn công thức của blogger tương đối ổn nhưng tiếc là không có ai cho mình câu trả lời đầy đủ cả. Tất cả những công thức và phản hồi mà mình đã tham khảo đều chỉ nói sơ sơ theo kiểu để bánh không nổ thì cần phải bọc kín vỏ để không có không khí giữa nhân và vỏ bánh; hay là rán bánh ở lửa nhỏ, dùng bột khoai khi trộn bột vỏ bánh… Nhìn chung đều là các nguyên nhân mình đã biết, đã thử và đã thất bại.
Chẳng có cách nào khác, mình đành phải tự suy luận nguyên nhân rồi tự thử. Có tuần làm đến mấy mẻ bánh rán liền (may mà đây là món khoái khẩu của bạn chồng, làm bao nhiêu cũng hết nên có thể thử thoải mái mà không lo thừa đồ ăn 😛 ). Các “giả thuyết tại sao bánh rán bị nổ” mà mình đã đặt ra để thử lần lượt, nếu liệt kê ra thì… chắc cũng hết được cả trang giấy ấy. Tóm tắt sơ sơ nhé:
Đầu tiên mình cũng nghĩ là do bọc bánh không khéo, làm không khí lọt vào giữa nhân và vỏ. Nhưng nguyên nhân này đã nhanh chóng bị loại vì bánh rán ngọt và mặn mình luôn bọc bột cùng một kiểu, nhưng bánh rán ngọt không bao giờ nổ còn bánh rán mặn thì nứt, nổ nhỏ, nổ to đủ cả.
Tiếp theo mình đoán có thể do bánh nhà làm nhân hơi to quá so với vỏ, vỏ mỏng quá nên khi rán dễ bị nứt. Nhưng sau khi thử làm theo “phong cách” của bánh rán bán ngoài hàng ở VN là rất ít nhân, nhân rất ít thịt, chỉ toàn rau với miến thì mình vẫn thất bại, bánh vẫn nổ như thường, vậy là loại cả nguyên nhân này.
Tiếp nữa, mình nghĩ tới nhiệt khi rán bánh. Về nhiệt này mình không chắc nên có hai giả thuyết: (1) nhiệt cần đủ cao để vỏ bánh chín nhanh, cứng lại thì sẽ không bị nứt và (2) là nhiệt cần đủ thấp để vỏ bánh nở từ từ, không bị phình quá to và nứt. Sau khi thử cả hai thì mình thấy rán ở nhiệt độ thấp khá là an toàn, trong khi nhiệt quá cao làm bánh nứt và nổ rất nhanh. Nhưng không phải cứ rán bánh ở nhiệt thấp sẽ là tốt vì bánh nếu rán ở nhiệt thấp quá lâu thì vỏ không chín vàng được, lại dễ bị dai và cứng.
Sau một khoảng thời gian vật vã rất lâu như thế, cuối cùng đến một ngày đẹp trời, ngồi ghép tất cả các giải thuyết kèm thất bại lại thì mình rút ra được một vài kết luận như thế này:
- Vỏ bánh rán mặn bị nứt trong khi vỏ bánh rán ngọt không bị nứt là bởi nhân bánh rán mặn có nhiều nước, khi rán nước này bay hơi, tạo thành khí làm cho vỏ phồng căng lên và nứt, bản thân nhân mặn cũng nở nữa; nhân ngọt thường khô ráo và ít nước hơn, lại không “phình” trong khi rán bánh nên khả năng bánh nứt thấp hơn.
- Trong khi rán, mình quan sát thấy các phần bánh không chìm trong dầu thường phình to rất nhanh, nhanh hơn phần chìm trong dầu nhiều và đây cũng là phần dễ nứt nhất.
- Có thể rán ở nhiệt độ vừa phải để bánh chín, sau đó rán lại ở nhiệt cao để bánh vàng và vỏ giòn.
Và mình kết hợp tất cả các nguyên nhân này rồi chỉnh lại cách làm, cụ thể thay đổi những điểm sau:
- Làm nhân bánh khô ráo. Miến chỉ ngâm vừa phải để khi trộn cùng nhân sẽ tiếp tục hút nước từ nhân. Các loại mộc nhĩ, cà rốt… đều cần để khô ráo mới trộn cùng thịt.
- Bọc bánh sớm và để bánh nghỉ khoảng 1 – 2 giờ đồng hồ để bột bánh hút bớt nước từ nhân.
- Khi rán, luôn giữ cho bánh ngập trong dầu (cả lần rán thứ 1 và 2), nên rán ở nhiệt thấp sau đó rán lần thứ 2 ở nhiệt cao cho vỏ bánh giòn và nở tốt.
Kết quả của tất cả những thay đổi trên là: mình có một mẻ bánh rán vỏ mịn màng vàng ruộm, nở phồng to, vỏ vừa dẻo vừa giòn, không có khe rãnh nào trên vỏ cả và bếp sạch bong không vết dầu. Lúc này mới có thể thở phào và đảm bảo là công thức đã có thể mang đi đăng tại SD được rồi 🙂
Cách làm và tất cả các lưu ý mình đều để cả trong video tại kênh YouTube của Savoury Days. Vì có hơi nhiều lưu ý nên video hôm nay hơi dài hơn bình thường một chút nhưng các bạn chịu khó dành thời gian xem đủ nhé, nếu thật sự muốn đảm bảo bánh không bị nổ và nở ngon khi rán.
Có thể sẽ có bạn thắc mắc là tại sao lại cần phải rắc rối như thế, vì bánh bán ở VN đâu thấy người ta cần nhiều thứ phức tạp như thế đâu. Mình nghĩ nếu ngày nào cũng làm vài trăm cái bánh thì chắc sau khoảng 1 tuần sẽ chẳng cần đến bất kì chú ý nào ở trên nữa, vì “trăm hay không bằng tay quen”. Nhưng cả năm làm một vài mẻ như mình và các bạn thì khác, “cẩn tắc vô áy náy”, đúng không? 🙂
Video có HD và phụ đề tiếng Việt và tiếng Anh. Như mọi khi, các bạn bật phụ đề bằng cách bấm nút “CC” ở góc phải phía dưới của khung video, và chọn chế độ HD cũng như ngôn ngữ “tiếng Việt/ Vietnamese” ở nút hình bánh xe có răng cưa ở góc phải phía dưới, bên cạnh nút CC. Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp tại link này.
Dưới video là danh sách các nguyên liệu và tóm tắt các bước chính khi làm bánh cũng như các lưu ý.
Nguyên liệu (12 bánh to cho 2 – 4 người ăn)
A. Phần vỏ bánh
- 250 gram bột gạo nếp khô (glutinous/ sticky rice flour)
- 35 gram bột gạo tẻ khô (rice flour)
- 30 gram đường
- 5 gram muối
- 50 gram khoai tây hoặc khoai lang luộc chín, nghiền mịn, hoặc thay bằng 50 gram tinh bột khoai
- 200 – 240 ml nước ấm (khoảng 40 – 50 độ C)
- Khoảng 300 – 400 ml dầu ăn để chiên bánh
B. Phần nhân bánh
- 175 gram thịt lợn xay
- 50 gram cà rốt
- 18 – 20 gram miến khô
- 3 cái mộc nhĩ (khoảng 8 – 10 gram)
- 20 gram hành tây
- 5 ml dầu ăn
- 1/2 thìa cafe (tsp) bột nêm hoặc muối
C. Rau ăn kèm
- 300 gram đu đủ xanh, cà rốt, su hào
- 20 gram đường
- 10 ml (2 thìa cafe/ 2 tsp) nước chanh hoặc dấm
- ½ thìa cafe (tsp) bột nêm hoặc muối
D. Nước chấm (Tỉ lệ mà mình hay dùng là 1 đường: 2/3 nước chanh: 1 mắm: 7 nước)
- 25 gram đường (khoảng 1.5 thìa canh/ tbsp)
- 15 – 18 ml nước cốt chanh hoặc dấm (khoảng 1 thìa canh/ tbsp)
- 175 ml nước (khoảng 11 – 12 thìa canh/ tbsp)
- 15 – 20 ml nước mắm (khoảng 1 – 1.5 thìa canh)
- tỏi, tiêu, ớt – tuỳ khẩu vị
(*) Ghi chú: Bột nếp và bột tẻ mình dùng loại bột khô của Thái. So với bột VN thì mình thấy bột của Thái, dù là hãng nào cũng đều ngon hơn. Nếu các bạn dùng bột xay ướt từ gạo nếp và gạo tẻ thì lượng nước trong công thức sẽ cần thay đổi vì bột đã ướt sẵn rồi.
Cách làm
A. Phần vỏ bánh
1. Cho bột nếp, bột tẻ, đường, muối vào âu. Trộn đều. Tạo một lỗ trống ở giữa âu, cho khoai nghiền mịn vào.
2. Từ từ đổ nước vào âu, bắt đầu với khoảng 170 – 180 ml nước. Dùng tay nhồi nhẹ nhàng rồi từ từ cho thêm từng thìa nước vào âu và nhồi đều. Dừng lại khi ta có một khối bột dẻo mịn.
* Lưu ý: Lượng nước không cố định do tùy loại bột mà độ hút nước sẽ khác nhau. Vỏ bánh rán nói chung, dù là mặn hay ngọt, có nhiều nước sẽ tốt hơn là ít nước. Nước giúp bột vỏ bánh dẻo, khi nặn không bị nứt vỏ. Ngoài ra khi rán bánh, bột nhiều nước sẽ nở tốt hơn.
3. Bọc kín âu bột bằng nilon bọc thực phẩm. Để bột nghỉ khoảng 30 – 60 phút. Nếu có thời gian chuẩn bị bột trước vài giờ hoặc từ tối hôm trước, bọc kín và để tủ lạnh, bột sẽ ngon hơn.
Trong thời gian đợi bột nghỉ thì chuẩn bị phần nhân bánh.
B. Phần nhân bánh
1. Ngâm miến và mộc nhĩ trong nước ấm trong khoảng 5 – 10 phút để miến và mộc nhĩ nở mềm. Chỉ cần ngâm miến hơi mềm một chút, để miến tiếp tục hút nước từ các nguyên liệu khác khi trộn vào nhân.
Sau khi miến và mộc nhĩ đã nở mềm, vớt ra và vắt cho thật ráo nước. Thái mộc nhĩ thành sợi nhỏ. Cắt miến thành khúc 2 – 3 cm.
2. Gọt vỏ cà rốt, bào thành sợi. Thái hạt lựu hành tây.
3 . Cho thịt, cà rốt, hành, mộc nhĩ, miến vào bát. Thêm dầu ăn và bột nêm hoặc muối. Trộn đều tới khi các nguyên liệu hòa quyện. Chia thành 12 phần nhỏ, mỗi phần nặng khoảng 25 gram.
* Lưu ý: Miến và mộc nhĩ khi trộn vào nhân cần rất khô ráo, nhân không được quá ướt vì khi rán sẽ làm nổ bánh.
4 .Chia nhân thành 12 phần, mỗi phần 25 – 28 gram. Chia bột thành 12 phần, mỗi phần khoảng 50 gram.
5. Lấy một phần bột, ấn cho bột hơi dẹp rồi nắn cho rìa bột mỏng hơn giữa bột. Đặt nhân vào giữa. Vuốt để bột áp sát với nhân, không để không khí lọt vào giữa nhân và bột vì nếu có không khí, bánh sẽ bị nổ khi rán. Gói lại và dính mép bột thật kĩ. Nặn bột thành hình ô-val. Làm tới khi hết bột và bánh.
* Lưu ý:
- bột cần phải có đủ nước, khi bóp thử thấy miếng bột mềm dẻo và không bị nứt hay vỡ vụn. Nếu viên bột bị rạn hay nứt là hơi khô quá. Có thể nhúng tay vào nước rồi nhẹ nhàng nhào viên bột trong tay, nước từ tay sẽ ngấm vào bột, giúp bột ẩm hơn.
- trong khi gói bánh, cần đậy kín phần bột chưa dùng tới và phần bánh đã nặn xong, tránh để bột bị khô.
6. Khi đã nặn xong hết bánh thì dùng nilon bọc thực phẩm che đậy kín cho bánh không bị khô. Để bánh nghỉ ít nhất 1h.
Trong khi đợi bánh nghỉ, chuẩn bị rau ăn kèm và nước chấm
C. Nước chấm
1. Gọt vỏ đu đủ xanh. Cắt thành các khối vuông dài rồi thái thành lát mỏng. Cho đu đủ vào rổ, rắc khoảng ½ thìa café muối. Bóp đều trong 1 phút rồi rửa lại bằng nước lạnh. Xóc cho ráo nước.
2. Gọt vỏ cà rốt, cắt thành khúc khoảng 7 – 8 cm. Khía các đường rãnh dọc theo thân cà rốt, cách nhau khoảng 1 cm. Sau khi khía xong, mặt cắt của miếng cà rốt sẽ có hình giống bông hoa. Thái lát mỏng theo mặt cắt này.
3. Cho đu đủ và cà rốt vào bát. Cho đường vào đảo đều. Để nguyên trong khoảng 30 phút. Việc trộn rau với đường trước này sẽ giúp cho đu đủ và cà rốt được tươi và giòn mà không bị dai.
4. Sau 30 phút, cho nước chanh và bột nêm vào, trộn đều. Đậy kín, để cho rau ngấm gia vị.
5. Cho 25 gram đường, 15 ml nước chanh và nước vào âu. Quấy đều. Nếm thử. Lượng chanh và đường này chỉ để tham khảo. Khi làm các bạn nên tự điều chỉnh lại theo khẩu vị của mình. Ở bước này, chúng ta cần có một bát nước chanh ngon, vị chua ngọt cân bằng.
Từ từ cho nước mắm vào bát nước chanh, quấy đều. Cũng như trên, định lượng trong công thức chỉ để tham khảo. Do vậy, nên cho từng thìa canh nước mắm, quấy và nếm, khi thấy nước chấm đã vừa mặn thì dừng lại.
Đậy kín bát nước chấm. Pha nước chấm sớm sẽ giúp nước chấm ngon hơn nên cần làm khâu này trước khi chuẩn bị nhân. Tuỳ theo khẩu vị mà có thể cho thêm tỏi, ớt băm, tiêu.
D. Chiên bánh
1. Đun nóng dầu ở lửa vừa. . Nên dùng chảo hay nồi nhỏ vì bánh cần phải ngập trong dầu. Dùng chảo nhỏ sẽ tiết kiệm dầu hơn.
2. Khi dầu nóng đạt khoảng 150 – 160 độ C thì cho bánh vào chiên. Dầu không được quá nóng, vd cao hơn 170 độ C, bánh sẽ nở nhanh và nứt nhanh, có thể nổ. Dầu không nên quá nguội, vd nguội hơn 130 độ C vì vỏ bánh sẽ lâu chín, dai và cứng.
Nếu không có nhiệt kế, các bạn có thể quan sát. Khi cho đũa khô hay cho bánh vào, trong nồi sẽ sủi bọt nhỏ kiểu sủi tăm, nếu bọt sủi to kiểu gần như sôi là dầu hơi nóng quá.
3. Sau khi thả bánh vào khoảng 1 – 2 phút, mặt ngoài bánh hơi se lại thì dùng đũa đảo nhẹ tay để bánh không bị dính vào nhau và dính vào đáy chảo.
4. Chiên ở mức lửa 150 – 160 độ C. Sau 8 – 10 phút, khi bánh nổi lên thì dùng đũa đảo đều và liên tục để bánh luôn ở trong trạng thái có dầu nóng bao quanh. Hoặc cách khác là dùng muôi ép bánh chìm xuống dưới mặt dầu như trong video. Nếu chiên bằng chảo to thì có thể dùng cách 1 là đảo đũa liên tục, còn nếu chiên bánh trong nồi nhỏ thì nên dùng cách 2.
Sau 15 – 17 phút kể từ khi cho bánh vào nồi, khi vỏ bánh đã tương đối cứng và chuyển hơi vàng thì vớt ra.
5. Sau lần rán thứ nhất này bánh về cơ bản đã chín, nhưng vỏ chưa đủ giòn. Các bạn có thể không cần vớt bánh ra mà tăng nhiệt lên rồi rán bánh thêm 5 – 7 phút để vỏ bánh giòn và vàng ruộm. Tuy nhiên, rán 2 lần sẽ giúp vỏ bánh giòn hơn và có thể để bánh lâu hơn.
6. Khi rán lần thứ 2, nhiệt độ cần cao hơn, khoảng 170 – 180 độ C. Bánh cũng cần ngập dầu như lần 1 và rán trong khoảng 5 – 7 phút tới khi bánh chín vàng nâu, vỏ bánh giòn.
Dùng nóng với nước chấm, rau trộn và tương ớt. Bánh rán thành công sẽ có phần vỏ ngoài màu vàng ruộm và giòn, lớp vỏ bên trong mỏng và dẻo nhờ bột nếp. Vỏ nở phồng to, tách khỏi phần nhân nằm bên trong. Vỏ bánh không nứt vỡ hoặc nở, nhân vừa chín mềm thơm.
(*) Tóm tắt các vấn đề thường gặp và nguyên nhân:
1. Vỏ bánh bị nứt nẻ, khó gói nhân: bột quá khô
2. Trong khi rán vỏ bị phồng, nứt hoặc nổ: Xem lại đầu bài, để vỏ bánh không nổ thì cần có đủ cả 3 điều kiện nêu ở đầu bài (nhân khô, bột có thời gian nghỉ, dầu nóng vừa phải).
3. Vỏ bánh không mịn màng, có nhiều “cục” nhỏ nổi lên: Vỏ bánh hơi khô quá, khi nặn bánh có nhiều vết rạn nứt.
4. Vỏ bánh bị dai hoặc cứng, còn mùi bột: rán lần thứ 1 (hoặc lần thứ 2) quá lâu ở nhiệt độ quá thấp
5. Vỏ bánh nở kém, không mềm: bột vỏ bánh thiếu nước hoặc rán ở nhiệt độ quá thấp
