Ứng dụng triết lý âm dương, ngũ hành trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

(Vietkings) Từ xưa đến nay, triết lý âm dương, ngũ hành đã trở thành cái hồn, cái thiêng trong đời sống và điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ rệt nhất phải kể đến lĩnh vực ẩm thực.

Người xưa thường nói “có thực mới vực được đạo”, trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc,… thì thực (ăn) đứng đầu. Mọi hành vi của con người đều được ghép với ăn: ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm,… Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý âm dương – ngũ hành.

Để tạo nên những món ăn có sự hài hòa âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim), và bình (trung tính = thổ). Theo đó, người Việt có truyền thống tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Ăn không chỉ ăn no, ăn ngon người Việt cũng đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm – dương trong ẩm thực, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau:

Một là bảo đảm hài hòa âm dương trong thức ăn

Trong dân gian có nhiều món ăn tuy đơn giản, nhưng chứng tỏ ý thức về nguyên lý âm dương của dân tộc ta rất sâu sắc vững vàng, điều đó thể hiện trong các món ăn thường được đi kèm với nhau như canh chua (âm) thường được ăn với cá kho tộ (dương) hay ăn trứng vịt lộn (âm) với rau răm, muối tiêu (dương)…

Với những loại gia vị ngoài công dụng làm dậy mùi thơm trong thức ăn thì còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Điển hình như Ớt thuộc loại nhiệt (dương) cho nên được dùng làm gia vị trong các loại thức ăn thủy hải sản (cá, tôm, cua, …) – là những thứ hàn (âm hơn so với ớt), có mùi tanh. Chính vì vậy mà trong dân gian cũng đúc kết những tri thức này vào những câu ca dao để chúng ta dễ nhớ “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng”

Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc nhưng khi biết dùng lại trở nên tương sinh, hỗ trợ với nhau. Khi nấu chè đỗ xanh, chè đỗ đen ngọt (âm)  ta nên cho thêm ít muối khiến món ăn ngọt đậm đà hơn là không có muối. Dưa hấu (âm) sẽ ngọt hơn khi chấm với muối. Và đôi khi những món như cá kho, thịt kho… mà khi nấu trót cho mặn quá thì cách chữa tốt nhất chính là cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp.

Hai là bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể

Cổ nhân cũng có dạy: “Bệnh tùng khẩu nhập, họa tùng khẩu xuất” nghĩa là: Bệnh từ cái miệng do ăn uống mà đem vào, họa cũng từ cái miệng do nói chuyện thị phi mà tạo ra. Chính vì vậy mà người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh.

Cháo tía tô dùng để giải cảm lạnh

Vì vậy: nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ).  Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm).

Ba là bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

+ Thời tiết khí hậu

Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt có tập quán ăn uống theo vùng. Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác nhau sẽ tạo nên môi trường có tính âm/dương khác nhau và do vậy đòi hỏi đồ ăn cũng phải mang tính âm/dương phù hợp. Với cơ cấu món ăn truyền thống của người Việt Nam “cơm-rau-cá-thịt”, nên tận dụng môi trường tự nhiên để thích nghi luôn được chú trọng.

Thịt nấu đông – món truyền thống của người Miền Bắc những ngày thời tiết se lạnh

Có thể kể đến Miền Bắc Việt Nam thường hứng chịu những đợt lạnh nên thực ăn trong mùa này ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô hơn, dùng nhiều mỡ hơn (tức là dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho… Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi…

+ Tận dụng tự nhiên ăn uống theo mùa, mùa nào thức ấy

Ăn theo mùa, tức là mùa nào thức ấy, đây chính là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ. Có thể kể đến một số câu tục ngữ mà người xưa đã đúc kết để nói về cách ăn theo mùa này: Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể/ Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè/ Ếch tháng ba, gà tháng bảy; Ếch tháng mười, người tháng giêng/ Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn ruốc.

Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành thể hiện trong đồ uống, hút.

Hút thuốc lào cũng là sự tổng hợp biện chứng của âm dương. Lửa (hỏa) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước (thủy), khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) được lọc bớt chất độc hại và tạo ra tiếng kêu, đến miệng người hút thấm vào từng tế bào cơ thể, tạo nên trạng thái lâng lâng.

Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. Mà hình ảnh rất quen thuộc đối với người Việt đó chính là bánh chưng xanh: Nhìn một tổng thể 5 màu sắc thật hấp dẫn: Màu vàng ngà của nhân đậu bùi thoảng hương thơm, màu đỏ hồng của thịt heo chín, màu trắng ngần của nếp dẻo thơm, màu xanh biếc của lá dong hay lá chuối và chấm đen của thảo quả, hạt tiêu. Từ trong ra ngoài của chiếc bánh thể hiện triết lý âm dương, tam tài, ngũ hành. Năm màu sắc ấy tượng trưng cho ngũ hành trong triết lý phương Đông. Thủy (màu đen), hỏa (màu đỏ), mộc (màu xanh), kim (màu trắng), thổ (màu vàng). Ngũ hành tương sinh tương khắc hài hòa bổ trợ cho nhau trong tổng thể vuông vức của chiếc bánh chưng truyền thống.

Với món xôi ngũ sắc của người Tày cũng thể hiện triết lý âm dương ngũ hành một cách rõ rệt, độc đáo và vô cùng bắt mắt.

Có thể nói văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương, ngũ hành và hầu như các đồ ăn thức uống của người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện rõ nét triết lý này. Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, ẩm thực ngày càng phong phú và đa dạng hơn thì triết lý âm dương, ngũ hành lại càng được quan tâm để đảm bảo sức khỏe, cân bằng chế độ dinh dưỡng của con người.