Tép biển dân dã mùa Giêng hai
Biên phòng – Ra Giêng, xứ biển Quảng Nam nắng ráo, ngư dân ra biển khai thác rất nhiều tép biển. Không những tép tươi bán nhiều và khá rẻ tại các chợ miền duyên hải, đồng bằng mà còn được phơi khô hay mang lên các chợ quê nông thôn, miền núi để bán. Sau Tết, những ô “rau quê” như cải cây, tàn ô, xà lách, mùi ta… xanh tốt mỡ màng cũng là nguyên liệu chính để làm món rau sống “xứ Quảng” đặc sắc ăn cùng với “tép um” dân dã mà rất là ngon đã níu chân biết bao du khách đầu xuân.
Chị Nguyễn Thị Năm (50 tuổi, trú tại xã đảo Tam Hải, huyện Núi Thành, tỉnh Quảng Nam) vừa bán tép biển (ruốc) tươi rói cho khách vừa cho hay, mỗi năm, mùa tép biển kéo dài từ tháng 10 (năm trước) cho đến ra Giêng (năm sau), nhưng tháng Giêng là tháng tép được mùa và chất lượng tép ngon nhất bởi nắng ấm, tép “ngao du” ăn đủ mồi nên rất đậm đà, bùi béo. Ngư dân nơi đây dùng lưới xúc tép gần bờ vào từ lúc tờ mờ sáng và tranh thủ mang tép tươi vào bờ bán sớm với giá 60 nghìn đồng/kg.
Người xứ biển Quảng Nam thường chế biến tép biển tươi thành nhiều món ăn hấp dẫn, khác nhau như tép biển xào khế, tép biển xào hành xúc bánh tráng, tép biển nấu canh cà chua, tép biển xào bí xanh, tép biển xào đậu rồng, tép biển um ăn với bánh tráng rau sống, gỏi xà lách với tép biển… Ngoài ra, tép biển còn là nguyên liệu chính để làm ra đặc sản tép muối (ruốc chua)… đặc sản khó quên của mỗi người dân vùng biển miền Trung xứ Quảng. Hơn nữa, ngày Tết, khi đã ngán với những bữa cơm đầy ắp “thịt mỡ dưa hành” thì các món ngon từ tép được nhiều người ưa chuộng.
Lúc sinh thời mẹ tôi cho hay, với món tép biển xào khế thì nguyên liệu giản dị, dễ kiếm, chế biến lại nhanh, tép biển xào khế là món ngon đúng chất dân dã. Chỉ cần vài lạng tép biển thật tươi, vài quả khế chua hái sau vườn nhà là đủ vị cơ bản để tạo nên món ăn ngon.
Đến mùa tép, mẹ tôi thường chế biến món tép tươi xào khế như sau: Tép biển thật tươi mua về xóc trong nước cho thật sạch rồi vớt ra để ráo. Ướp vào tép một chút muối, gừng giã nhỏ và bột ngọt cho thấm. Đưa xoong lên bếp phi thơm dầu ăn, tiếp đến cho tép vào và khuấy đều tay. Bí quyết để có món tép xào khế ngon nằm ở việc điều chỉnh ngọn lửa.
Lúc vừa thả tép vào xoong phải khéo cho lửa thật mạnh để tép nhanh ráo, vỏ hồng và giòn. Đến khi tép thật khô nêm vào xoong ít nước mắm, tiếp tục khuấy nhẹ thêm vài phút nữa thì thêm vào ít đường để tép thêm săn giòn, có vị mặn ngọt dễ chịu. Khế được cho vào sau cùng, khi con tép xào đã thật thấm gia vị, tỏa mùi thơm hấp dẫn. Vị mặn mặn, ngọt ngọt, thơm dịu đậm đà của tép rang hòa với vị chua thanh thanh của khế khiến bữa cơm tuy thanh đạm mà thật ngon lành.
Món đậu rồng được mẹ tôi xào với tép biển và thịt ba chỉ là món ăn khá ngon và hấp dẫn được chế biến rất tinh tế: Trước hết, mẹ chọn những trái đậu còn tươi xanh, cắt hai đầu, rửa sạch và cắt xéo theo chiều dọc. Tiếp đến, mẹ tôi lấy thịt ba rọi (ba chỉ) xắt mỏng cùng với tép biển đem ướp chung với tỏi, nước mắm, bột nêm, bột ngọt cho thấm đều. Sau đó, mẹ bắc xoong nóng lên, phi tỏi với dầu ăn, cho thịt và tép vào xào cho đến khi bốc mùi thơm mới cho đậu rồng vào xào chung, nhớ khuấy thật đều tay và nêm nếm vừa khẩu vị. Mẹ nói đậu rồng không nên xào quá chín, sẽ mất độ giòn và thơm đặc trưng.
Dân dã nhưng mà rất ngon là món tép biển um cuốn bánh tráng rau sống. mẹ tôi đặt chảo lên bếp, phi thơm dầu ăn với một ít hành tím. Cho tép đã ướp gia vị vào xào chín và nêm gia vị cho món ăn vừa miệng và nhắc xoong khỏi bếp. Ăn kèm với tép biển um là bánh tráng, rau sống các loại như khế chua, xà lách, diếp cá, húng thơm, tía tô, húng quế, dưa leo, giá đậu… và dĩ nhiên là không thể thiếu chén nước mắm chanh, tỏi, ớt được pha hơi cay.
Khi ăn, dùng một miếng bánh tráng mỏng, cho lên trên các loại rau sống, cuốn lại với vài muổng “tép um”, chấm vào chén nước mắm và thưởng thức. Thịt tép béo ngọt, rau sống thanh mát, vị chua thanh của khế hòa trong cái nước chấm cay cay, đậm đà mang đến cho người ăn một món ăn lạ miệng, với hương vị rất thơm ngon, đặc trưng.
Tiên Sa
