“Tay ngang” thành đầu bếp chuyên nghiệp – Báo Đồng Nai điện tử

Hơn 20 năm trước, anh Nguyễn Văn Thinh, Bếp trưởng tại Hội quán Trấn Biên (P.Bửu Long, TP.Biên Hòa) rời quê hương Nam Định đến Đồng Nai lập nghiệp với công việc đầu tiên làm bảo vệ cho Khu du lịch Bửu Long. Đây là công việc tạm thời để trang trải cuộc sống trong lúc đang đi tìm cho mình một nghề chính phù hợp với khả năng.

Anh Nguyễn Văn Thinh đang chế biến những món ăn có nguồn nguyên liệu đặc trưng của Đồng Nai

Nhưng anh Thinh không thể ngờ, đến một ngày mình sẽ trở thành đầu bếp chuyên nghiệp. Trong khi tại thời điểm ấy đã hơn 20 tuổi, chưa từng một lần vào bếp nấu ăn, nên công việc làm “anh nuôi” gần như là câu chuyện xa vời với anh Thinh. Có lẽ chính cái duyên với nghề đã đưa anh từ một bảo vệ, sang phục vụ khách sạn, nhà hàng, nhà bếp, và từ đây anh trở thành đầu bếp chính sau một thời gian ngắn học nghề.

* Phát huy sở trường

Là đầu bếp thiên về các món ăn thuần Việt, trong các món ăn do mình chế biến, anh Thinh luôn có nguyên tắc giữ gìn hương vị gốc của từng món ăn. Đặc biệt, đối với những món ăn truyền thống thuần Việt thì cách trình bày món ăn lên bàn tiệc cũng phải giữ được cái hồn của món ăn Việt ở cả hương vị lẫn phụ kiện (chén, đũa..). Anh Thinh kể, nhiều người bạn của anh cho rằng, với cách tư duy này, anh Thinh đang có sự bảo thủ về ẩm thực, tuy nhiên, với bản tính không thích pha trộn nên anh Thinh vẫn giữ nét riêng cho mình trong từng món ăn và được nhiều thực khách đón nhận.

Với sở thích nghiên cứu về các món ăn truyền thống, lấy nguồn cảm hứng quảng bá các đặc sản địa phương, anh Thinh đã sưu tầm khá nhiều nguồn nguyên liệu mang tính đặc thù của Đồng Nai để có được những món ăn đặc trưng như các loại tôm, cá, hải sản vùng nước lợ Long Thành, Nhơn Trạch; cá nước ngọt; rau rừng; hoa quả… Trong suốt những năm tháng làm đầu bếp của mình, có thể nói anh Thinh là người “mắn” giải trong các cuộc thi về nấu ăn. Hầu hết các cuộc thi nấu ăn anh tham gia đều đoạt giải. Chẳng hạn với các món gỏi bò rau rừng (các món rau rừng ở Đồng Nai: rau nhái, cóc, lộc vừng, xoài), trái cây chiên giòn (các loại trái cây của Đồng Nai), cơm sen – canh mát đạt giải nhì Giải Chiếc thìa vàng khu vực Đông Nam bộ năm 2014. Cuộc thi món ngon phương Nam (từ Huế đổ vào) với các món: nem bưởi nướng (bưởi Tân Triều cuốn thịt ba rọi nướng), gỏi nai rừng, lẩu cá lá bứa (là loại cây thân gỗ, có tại rừng Mã Đà) nấu cá lăng, anh đã đoạt giải nhất… Đối với các cuộc thi tổ chức tại Đồng Nai thì phần lớn anh Thinh tham gia đều đoạt giải cao.

* Trở thành đầu bếp chuyên nghiệp

Anh tâm niệm phải giữ được nét riêng của cá nhân mình trong từng món ăn. Nguyên liệu trong các món ăn của anh thường ưu tiên có nguồn gốc địa phương để tạo nên hương vị đặc trưng. Nhiều năm nay, anh giữ vai trò là bếp trưởng từ Khu du lịch Bửu Long đến hiện tại là bếp trưởng của Hội quán Trấn Biên và Khu du lịch Ngọc Hoa Trang (P.Hiệp Hòa, TP.Biên Hòa). Là một đầu bếp chuyên nghiệp, có những lúc phải nấu ăn phục vụ cho hàng ngàn thực khách, tuy nhiên, để bảo đảm món ăn được thơm ngon, giữ nguyên hương vị, anh Thinh luôn tuân thủ nguyên tắc bảo đảm chất lượng nguồn thực phẩm lên hàng đầu.

Mỗi món ăn đều có hương vị riêng dưới bàn tay đầu bếp Nguyễn Văn Thinh

Ngày nay, đối với nhiều thực khách, nhất là những khách trẻ tuổi có xu hướng thích các món ăn không chỉ ngon mà còn phải đẹp mắt. Do đó, người đầu bếp luôn phải có sự sáng tạo trong quá trình chế biến cũng như trình bày, bảo đảm món ăn phải vừa ngon vừa có tính thẩm mỹ cao. Để có sự phong phú về các món ăn, sau những giờ vào bếp, anh Thinh dành thời gian cho việc tìm hiểu, nghiên cứu các món ăn mới, các nguồn nguyên liệu độc đáo. Đặc biệt là những sản vật trên đất Đồng Nai. Cho đến nay, điều khiến anh Thinh day dứt và muốn thực hiện nhất về ẩm thực là sưu tầm và hệ thống lại thành một bộ tư liệu về các món ẩm thực đậm chất riêng của Đồng Nai.

Nói về sự đa dạng ẩm thực của Đồng Nai, anh Thinh hào hứng khoe: “Đồng Nai không chỉ có những món nổi tiếng như bưởi, xôi phồng… mà còn rất nhiều món ngon nhưng đến giờ vẫn chưa có một tư liệu sưu tầm về những món ẩm thực của Đồng Nai. Qua nhiều năm làm đầu bếp, với tôi, ẩm thực Đồng Nai cực kỳ phong phú với các món ngon được chế biến từ các nguồn nguyên liệu khai thác từ vùng nước lợ, nước ngọt, hay như các loại rau rừng, cây trái được trồng trên đất Đồng Nai”.

* “Tiếp lửa” cho đầu bếp trẻ

Ngoài công việc là đầu bếp chuyên nghiệp, những năm gần đây, anh Thinh được các trường nghề, trung tâm hướng nghiệp mời làm giáo viên dạy nấu ăn. Từ những học trò được anh Thinh hướng dẫn, đến nay đã có những người trở thành bếp trưởng của các nhà hàng, trường học, một số trong đó trở thành cộng sự, làm việc trong hệ thống bếp anh đang quản lý. Chia sẻ về những lứa học trò của mình, anh Thinh khá hài lòng bởi cho đến bây giờ, nhiều người có khả năng nấu cho hàng ngàn người ăn nhưng vẫn cơ bản giữ được chuẩn mực đối với khâu chọn lựa thực phẩm như bài học anh đã chỉ dạy. Bởi, với kinh nghiệm hơn 20 năm làm nghề đầu bếp, hơn ai hết anh Thinh hiểu được những vấn đề có thể phát sinh trong quá trình làm nghề. Do đó, bài học mà anh thường xuyên nói với học trò là sự nhận thức đúng về thực phẩm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người dùng. Với anh, sức khỏe, sinh mạng con người nằm trong tay người nấu ăn. Đặc biệt đối với các học trò làm đầu bếp trong môi trường giáo dục, hằng ngày nấu cho hàng ngàn học sinh thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng bữa ăn luôn phải đặt lên hàng đầu.

Với vai trò là một bếp trưởng, trong suốt hơn 20 năm qua, anh Thinh đã tích góp cho mình nhiều câu chuyện vui buồn, nhiều nhất có lẽ vẫn là những câu chuyện về chất lượng món ăn, những phản hồi tốt và chưa tốt từ thực khách, hoặc những lỗi nhỏ trong quá trình phục vụ.

Đến với nghề từ con số 0, trong một gia đình không có truyền thống làm nghề nấu ăn nên anh Thinh tự nhắc nhở bản thân sẽ luôn phải cố gắng với nghề. Chủ động đối phó với những tình huống. Phải tự tạo cho mình một đôi chân thật vững để sẵn sàng bật dậy khi có cơ hội. Đến nay, đối với những dự án chưa thành công như mong đợi, bản thân anh không nhìn đó là một thất bại mà là những giai đoạn để anh có thêm bài học, kinh nghiệm trong nghề cũng như trong cuộc sống.

Hơn 20 năm với muôn vàn câu chuyện vui buồn cùng nghề đầu bếp, anh Nguyễn Văn Thinh cho rằng, điều cần gìn giữ nhất đối với người đầu bếp là cái tâm trong nghề: “Người đầu bếp vui nhất là thấy những món ăn do mình nấu được thực khách sử dụng hết. Tôi tin rằng, khi bạn đặt hết tâm huyết vào những món mình làm thì những món ăn đó cả bạn và thực khách đều cảm nhận được vị ngon của riêng nó”.

Thủy Mộc