Tất tần tật bí quyết cách làm hồng treo gió Nhật Bản thành công

hồng treo gió là gì, cách làm hồng treo gió, hồng treo Nhật Bản, hồng treo Hàn Quốc, hồng khô. Đây là món ăn đang cực hot và được các chị em săn lùng. Nhất là khi đang đúng mùa hồng. Để bắt kịp trào lưu này hãy xem ngay tất tần tật bí quyết cách làm hồng treo Nhật Bản đảm bảo thành công 100% này nhé.

Hồng treo gió là gì?

Hồng treo gió là loại hồng ngâm vỏ còn cứng( chưa chín) và được treo lên và hong khô tự nhiên nhờ gió và nắng. Vì làm khô nhẹ nên hồng giữ được độ mềm ẩm nhất đinh, ăn sẽ thơm ngọt và khác hẳn với loại hồng sấy khô bằng các phương pháp khác.

Cách làm hồng treo gió tưởng chừng như đơn giản nhưng lại rất công phu. Hương vị của hồng khô treo gió cũng đặc biệt hơn nên giá thành của nó không hề rẻ chút nào. Nhẹ nhàng nơi bán rẻ cũng vài trăm ngàn 2-3 quả, có nơi bán 1.1 triệu cho 5 quả.

Bởi thế để thưởng thức được hương vị hồng treo gió này mà vẫn tiết kiệm chị em hãy bỏ chút thời gian ra để bắt tay làn nhé

Hồng treo gió sử dụng loại hồng gì? cách chọn ra sao?

Chọn hồng quả to, còn tươi, chắc tay và không bị dập. Quả hồng ta bé bình thường ăn thì ngon nhưng mà khô lại thì chỉ còn da ăn sẽ chán lắm. Tốt hơn cả là bạn nên lựa những trái hồng có cả cuống, hoặc ít nhất thì còn nguyên tai.

Mình sẽ gọi chung trái hồng được lựa chọn là hồng cứng qảu cho dễ hiểu (là đặc điểm thôi chứ ko phải tên), tránh vì sự khác nhau giữa cách gọi các vùng miền mà có thể gây hiểu lầm. Không cần quan tâm là hồng ngâm hay giòn, ngọt hay chát, cao bè vuông tròn gì đều được hết, trọng lượng mỗi quả từ khoảng 100gr trở lên, miễn là “cứng tay” là ok.

Chọn hồng quả xanh liệu có bị chát không?

Hồng sau khi phơi và massage quả hồng sẽ tiết fructose, cho thành phẩm không phải nói là ngọt nữa mà là cực kỳ ngọt, ngọt hơn trái tươi rất nhiều. Bạn không cần phải lo ngại hồng còn chát thì ra sản phẩm không ngọt. Tuy nhiên đừng treo xanh quá vì còn nhiều nhựa, nhiều nhựa thì màu càng tối nhìn hình thức sẽ không được đẹp..

Ngon nhất thì các bạn nên dùng hồng Đà Lạt để treo nhé. Vị của hồng Đà Lạt khác hẳn với các nơi khác nên nếu mua được hồng này thì đtạ chuẩn 10 điểm luôn. Không chỉ vị ngọt đậm đà mà màu sắc cũng rất đẹp tiêu biểu có thể kể đến là loại hồng vuông Đồng.

Ngoài ra, Mộc Châu cũng là đất hồng lớn, có hồng giòn và hồng trứng size to. Hồng trứng với khẩu vị mình thì hơi chán đấy, thấy hơi bở, dù màu đẹp. Còn hồng giòn Mộc Châu là loại Fuyu giống Nhật, loại này bên Nhật cũng dùng treo, ăn khá ngon, nhưng màu lại ko đẹp lắm. Mà loại này không rẻ, giá dao động 50-55k/kg mua trong siêu thị tại Hà Nội.

Các loại dồng giòn trứng/hồng trứng lốc/hồng giòn trứng lửa Đà Lạt là các loại hồng có hạt. Hong khô ăn vẫn rất ngon nhưng có thể hơi khó chịu khi phải nhằn hạt á. Tuy nhiên loại không hạt thì lại lai tạo, thiếu tự nhiên một chút

Hồng vuông Đơn Dương hay còn gọi là hồng vuông Ông Đồng Đà Lạt. Đây là nơi có diện tích trồng hồng lớn nhất, và hồng ngon nhất Lâm Đồng. Giống này trái to, thu hoạch muộn nhất ở Đà Lạt, đến tháng 11 vẫn còn, và rất thích hợp để làm hồng treo. Loại hồng này cũng tương đồng với hồng Hachiya mà Nhật cũng dùng để treo, trái to, cơm dày, khi phơi sẽ cho phần bên trong dẻo ngọt và đặc mật, không hạt ăn rất đã. Nếu 1/2kg thành phẩm hồng giòn trứng ở trên gồm 18-22 trái, thì Đơn Dương chỉ có 12-14 trái, vậy là bạn biết chúng to hơn đến mức nào. Giá của nó trung bình 35-45k/kg, ở SG thì dễ mua, tỉnh khác thậm chí Thủ đô cũng rất khó kiếm, hãy gom chung đặt trực tiếp chuyển từ Đà Lạt ra.

So sánh về độ lớn giữa hồng vuông Đơn Dương (bên trái) và hồng trứng giòn (bên phải).

Định lượng: khoảng 5-7kg hồng tươi tùy loại sẽ cho 1kg hồng sấy thành phẩm. Trên cơ sở ấy bạn tính khối lượng hồng tươi cần mua theo nhu cầu nhé.

Đây là hồng giòn bánh xe mua trong siêu thị, trái này to đến 200gr hoặc hơn, không hột, bè. Loại này ăn tươi không ngon, mình thấy như khoai sống, ngọt nhạt, nhưng treo thì rất rất ổn. Hồng thành phẩm nhai dai giòn sần sật (cái sự sần sật là điều không nhiều loại hồng có được đâu), mật quánh, và bỏ qua màu không đẹp bằng vuông Đồng thì nó ngon nhất. Đó là nhận xét của mình và tất cả mọi người được mình mời thử các loại mà mình đã treo trong năm nay. Vậy mới thấy sự vi diệu của hồng treo gió nhỉ, chát thành ngọt, dở thành ngon, toàn cá chép hóa rồng.

Cách làm hồng treo gió Nhật Bản thành công 100% 

Bước 1: Làm sạch vỏ hồng

Dùng bàn chải sạch *chải sạch* tai hồng, chải cẩn thận để hồng đừng bị long tai ngấm nước vào trong, rửa sạch vỏ hồng

Bước 2: Cắt gọn tai, gọt vỏ hồng rồi treo hồng bằng túi

Nên cắt tai hay không? Nên cắt ban nhé. Mẻ thứ nhất mình cắt gọn tai hồng, mẻ thứ hai để nguyên.

Và rồi mình thấy không cắt tai việc quấn dây được chặt cũng không hẳn dễ dàng, nữa là trông quả hồng được cắt tai sau này mình dễ đóng gói hơn. Nếu để nguyên tai đến khi phơi xong mình mới cắt gọn thì nhược điểm là lúc đó tai đã khô giòn, bạn cắt sẽ làm nó bắn vụn khô linh tinh và có thể bám ngay trên bề mặt hồng vì nó như lớp da hơi dính do đường.

Cách cắt tai hồng bạn chỉ cần xoay tròn mũi dao cắt phần vỏ phía dưới tai hồng và cách tai hồng một khoảng 1mm. Cắt thật khéo để không be bét bạn nhé, loại hồng tai nổi lên nên dễ, nhưng có một số loại hồng tai lại lún xuống khá khó cắt. 

Một số bạn cắm tăm vào để buộc dây, nhưng mình khuyến cáo bạn tuyệt đối đừng làm gì ảnh hưởng đến ruột bên trong hồng như xuyên chỉ/xuyên tăm, chỉ cần không khí lọt vào thì hồng sẽ bị vi khuẩn xâm nhập mốc/lên men ngay. Đó là lý do khi cắt vỏ cũng đừng cắt phạm vào phần lòng “trong trong” của trái hồng.

Tiếp đến là gọt nốt phần thân còn lại

Lưu ý: một số nơi bên Nhật họ trừ ra ít vỏ phần chóp như hình bên dưới. Mục đích là khi massage (bước 5), việc vẫn giữ một chút vỏ ở chóp dưới sẽ chặn lại việc không may bạn mạnh tay quá làm quả hồng bị bục, chảy mật ra ( hồng sẽ dễ bục xuống dưới đáy này nhất, hơn là bên hông). Nói chung mình tham khảo rất nhiều nguồn nước ngoài, thì đây là một trong số những tips. Nếu bạn khéo léo lúc massage thì bỏ qua việc này cũng được.

Đặt Mua Túi Treo Hồng

Bước 3: Ngâm hồng trong cồn/rượu

Mục đích của việc này là góp phần hạn chế nấm mốc. Có rất nhiều cách, ở Nhật thì bạn chỉ cần trụng nước sôi khoảng 5s, nhưng do đặc tính khí hậu Việt Nam thì tốt hơn hãy “tắm” hồng rượu trắng (mình dùng voka Hà Nội) và để ngâm 2 phút.

Note: 

Một sự thật đau lòng đó là, nếu thời tiết nắng ấm khô ráo và độ ẩm lý tưởng (khoảng 50%) thì thậm chí bạn chẳng phải làm gì để xử lý bề mặt vẫn ok. Còn nếu gặp đợt mưa ẩm, thì bạn có ngâm hồng qua rượu bao lâu khả năng mốc phải bỏ đi vẫn cao chót vót. Cho nên việc này chỉ là góp phần nhỏ, còn quan trọng hơn cả vẫn là “trông mưa, trông nắng, trông ngày, trông đêm”, canh thời tiết tuần nào khô ráo hãy làm.

Bạn có thể buộc dây xong mới nhúng tất cả vào rượu, nhưng mình tranh thủ vừa gọt vừa cho chúng thay nhau “tắm” từng lượt, tiết kiệm thời gian, lại đỡ bị thâm phần nào.

Sau khi nhúng rượu, bạn lấy giấy khô sạch thấm khô tai và xung quanh bề mặt hồng.

Hình ảnh hồng giòn trứng của mẻ thứ hai

Bước 4: Buộc dây

Chọn dây chỉ dù, dày hơn chỉ bình thường một chút, không “sắc” (đối với việc buộc hồng dọc theo dây, nếu dây “sắc” thì dễ cứa rách bề mặt hồng khi nó mềm xuống).

Nếu quả hồng còn cuống dài, hãy quấn dây quanh cuống. Nếu không, quấn dây xung quanh phía dưới tai hồng, quấn chặt tay vì khi hồng khô dây sẽ bị lỏng ra dễ rơi lắm. Lần lượt từng quả từ trên xuống dưới. Mình để khoảng 4 quả một dây thôi tránh những quả ở trên chịu lực hơi nhiều. Bạn cũng có thể buộc quả hồng ở 2 đầu sợi dây và vắt treo qua một cái thành lan can/ghế.

TIPs: Nhiều bạn làm xong hồng treo gió thì nghiệm rằng cho hồng vào các túi đựng hoa quả mắt thưa treo vừa đỡ tốn công buộc, bảo vệ hồng khỏi bụi bẩn mà còn không sợ hồng sau khi phơi bị rụng nữa

Bước 5: Treo hồng nơi thoáng gió, khô ráo, ít côn trùng

Nhà mình ở trong ngõ, ba phía mặt tiền là nhà dân và trường học nên hạn chế được phần nào bụi bặm ngoài đường. Mình treo trên sân thượng tầng 7 có mái che, không có côn trùng (hạn chế thôi chứ vi bụi trong ko khí thì phải chấp nhận rồi.

Có nên treo hồng ở nơi có nắng trực tiếp không?

Nếu có nắng thì bạn hãy phơi hồng trong 1-2 ngày đầu.

Như hồng Phú Lộc, sau khi buộc dây, trước khi phơi, sẽ được bỏ vào phòng sấy qua bề mặt ở nhiệt độ 40 độ C trong khoảng 20 phút (hơi ăn gian một chút nhưng thôi họ làm công nghiệp bán nên thông cảm). 3-5 ngày đầu xác suất bị mốc là cao nhất, nên làm thủ công hãy chọn ngày và chỗ khô thoáng nắng gió, sau cho vào chỗ râm cũng được. Bạn cân nhắc về màu sắc:

• Quả hồng hứng ánh nắng trực tiếp thì thời gian thu hoạch nhanh hơn, ngọt hơn trong bóng râm.

• Quả hồng ở trong bóng râm và khô bằng gió trời hoặc quạt, sẽ cho màu đẹp tươi hơn, nhưng không ngọt bằng. Tất nhiên bớt ngọt chút chẳng sao vì hồng treo nhiều khi còn ngọt quá. Như Phú Lộc ở trong nhà kính, chỉ hứng ánh nắng vừa đủ vì còn được phủ lớp nilon phía trên, còn lại họ bật quạt.

Mình thích thời tiết kiểu có gió khô và nắng nhẹ. Nếu nắng to quá thì bạn đừng ham phơi trực tiếp quá nhiều. Vì nắng trực tiếp mạnh và nhiều quá làm quả hồng bị khô, nếu ko canh chuẩn ngày massage nó sẽ cứng da, nhưng nếu massage sớm để tránh cứng thì quả hồng lại có màu tối hơn do tiết nhiều nhựa hơn.

Tối bạn nên mang hồng vào trong nhà nếu phơi nơi không có mái che. Khí hậu Việt Nam không hong sương được như Nhật bạn nha

Cần theo dõi thường xuyên để phát hiện quả bị mốc (sợi tơ trắng xám/xanh lún phún trên bề mặt), quả bị chảy nước lên men.

Nếu có quả mốc, chảy nước… (trời ẩm, hồng quá chín…)=> loại bỏ ngay để không ảnh hưởng đến những quả xung quanh. Sau đó, đem đồng loạt hồng còn lại xoa cồn 90 độ và lấy giấy thấm khô rồi tiếp tục phơi. Xoa ngày 2 lần. Làm tương tự nếu hồng bị côn trùng đậu.

Lý do dùng cồn hơn dùng rượu lúc này vì quả hồng những ngày sau đã se bề mặt, dùng cồn xoa thì nó bay hơi nhanh không bị ướt lại.

Nếu thấy dự báo thời tiết mưa ẩm kéo dài => hãy tạm dừng việc phơi, cho hồng vào túi hút chân không (hoặc lọ, hộp kín không có không khí) bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh (như bạn bảo quản hồng thành phẩm vậy), chờ ngày khô ráo tiếp tục mang ra phơi.

Hồng giòn trứng cuối ngày thứ 4

Hồng giòn cuối ngày thứ 4, vẫn khá “tươi”

Bước 6: Massage cho hồng

Khoảng ngày thứ 5-7, tùy điều kiện thời tiết và quả hồng nhỏ hay to, bề mặt quả hồng đã khô như một lớp da dai nhẹ bọc bên ngoài, bên trong mềm ra và xuống mật, thì đến một công đoạn rất hay ho đòi hỏi sự khéo léo nhẹ nhàng và cả nội công kiềm chế ham muốn… xơi luôn của bạn. Đó là: massage. 

Hồng giòn trứng ngày thứ 5, vừa đủ độ để massage

Xoa, nắn/bóp nhẹ nhàng bằng ngón tay (nhớ đeo bao tay sạch). Việc xoa bóp sẽ phá vỡ cấu trúc lớp bột cứng bên trong, mật tiết ra và phân bổ đều, khiến quả hồng ngọt hơn. Chú ý tập trung xoa bóp ở những cạnh cứng cho mềm đều (hai bên đường dao lúc bạn gọt mà khi khô sẽ gồ lên và dễ cứng hơn chỗ khác). Massage 1-2 ngày một lần. Nếu hồng ngọt thì vô tư cách ngày, nhưng nếu làm hồng tươi chát thì bạn nên đều đặn một chút nhé, vì nếu nắng quá khô nhanh mà chưa tiết đủ đường thì nó sẽ không được ngọt hẳn đâu.

Còn như hồng treo Phú Lộc, họ làm hàng tấn, sẽ không lấy đâu ra nhân công mà nắn từng quả được, cũng chẳng có chỗ mà đứng nắn vì treo san sát, nên đến cuối cùng họ sẽ cho vào máy quay, kiểu lộn nhào quả hồng ấy, và massage thêm ít bằng tay rồi đóng gói luôn.

Hồng treo gió ngày thứ 5

Hồng giòn Hà Bắc ngày thứ 5, cũng vừa đủ độ massage

Hồng giòn trứng của ngày thứ 7, khi đạt độ khô mềm vừa đủ (70%) thì thu hoạch. Đối với loại Đơn Dương hoặc giống khác như hồng giòn bánh xe mà to gấp rưỡi gấp đôi thì thời gian phơi sẽ lâu hơn thế.

Thành phẩm của hồng giòn trứng có bề mặt dai nhẹ, bên trong mềm ướt mật vàng óng ánh, thơm và ngọt sắc hơn trái tươi:

Thành phẩm hồng vuông Đồng, ngon ngọt đẹp mắt, độ dai hơn hồng giòn trứng phía trên một chút (thích hơn):

Thành phẩm hồng giòn bánh xe, có cả chút giòn sần sật, thích nhất

Mình đóng túi hút chân không (trông không khác gì Phú Lộc chưa, chỉ thiếu mỗi vỏ hộp) và bảo quản tủ lạnh. Bạn có thể bỏ lọ thủy tinh rồi cho vào ngăn mát, thời hạn sử dụng khoảng 2 tháng, nếu muốn lâu hơn (thậm chí cả năm) thì bỏ ngăn đá. Quả hồng sau khi bỏ sẽ tủ xuống màu sậm hơn so với khi thu, tuy nhiên chất lượng không thay đổi, ăn lại mát lịm.

Hồng sau khi thu hoạch có nên cắt hết cả tai ăn cho tiện?

Các bạn không nên làm như vậy nhé. Chính phần này nó như chìa khóa đóng lại phần ướt bên trong, giữ quả hồng được lâu.

Hồng khô để lâu xuất hiện một lớp phấn trắng có phải bị hỏng không?

Đây là phần đường fructose tiết ra từ quả hồng. Hồng phơi lâu khô đến độ có thể bảo quản ở nheietj độ thường thì sẽ có phần phấn trắng này. Còn hồng treo gió mình hướng dẫn ở trên chỉ treo khoảng 2 tuần, trong còn ướt mật nên phải bảo quản lạnh

Hồng treo gió bảo quản như thế nào?

Bạn cho hồng vào các túi và hút chân không, sau đó để tủ lạnh ăn dần nhé. Khi để trong tủ hồng sẽ vẫn tiếp tục tiết mật tiết đường ra ngoài một cách tự nhiên chứ không hề bị ức chế quá trình. Sau một thời gian, lớp vỏ sẽ tự sinh phấn trắng, là đường lạnh và khô lại, trông khác hoàn toàn mốc. Điều này có thể xảy ra khi phơi lâu ngày quả hồng size to gặp thời tiết rét khô.

Trên đây mình đã chia sẻ mọi bí quyết liên quan đến món hồng treo gió này. Hy vọng bạn có thể bắt tay và thực hiện thành công món ăn này tại nhà. Nếu còn bất cứ băn khoăn nào về cách làm hồng treo gió Nhật Bản hãy để lại bình luận để trao đổi nha.

Nguồn: Nguyễn Kim Chi