Sơn La: Bí quyết muối măng ngon, để được quanh năm của người Thái
Tháng 3 đến tháng 7 hàng năm, là thời điểm măng rừng ở Sơn La nở rộ. Nào là măng nứa, măng lay, măng hốc, măng bát độ, măng bương…. Loại nào cũng non mơn mởn, vô cùng hấp dẫn. Măng nhiều nhưng không phải mùa nào cũng có, vì thế để có thức ăn cho những ngày mưa lạnh, đói kém, bà con người Thái ở đây đã nghĩ ra cách thu hoạch măng tươi rồi đem muối chua để bảo quản được lâu dài.
Để làm măng muối ngon, chuẩn vị, trước hết phải chọn những củ măng tươi, mới nhú khỏi mặt đất, lớp lông tơ mỏng ở phần vỏ còn vẹn nguyên. Người Thái thường chọn măng hốc – loại măng có lá hơi vàng, phần củ to, tròn, rất nhiều thịt vì loại măng này cho mùi vị rất thơm, giòn và đặc biệt không bị nhũn.
Măng hốc tươi sau khi thu hoạch, sẽ được lột bỏ hết phần lá già bên ngoài và gọt bớt phần gốc. Phần măng này sẽ nhanh chóng được thái hoặc bào thành từng miếng vừa ăn. Công đoạn này tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi người làm phải khéo léo để thái miếng măng có độ dày đồng đều, tránh thái mỏng quá làm măng mất độ giòn, thái dày lại khiến măng lâu chín.
Măng sau khi thái xong sẽ được trộn cùng 1 ít muối hạt nguyên chất rồi bỏ vào hũ thủy tinh hoặc chum sành, và đậy nắp thật kín tránh để không khí lọt vào sẽ khiến măng bị đen. Tuyệt đối không được cho thêm nước và ớt tươi vào để muối măng như cách làm ở nhiều nơi khác. Đây cũng chính là bí quyết của người Thái giúp măng chín đều, lâu bị chua, không bị váng mà lại có thể bảo quản được quanh năm không hỏng.
Các công đoạn sơ chế măng hoàn toàn phải khô ráo, không để nước dính vào sẽ khiến măng nhanh nhũn và hỏng.
Theo kinh nghiệm của người Thái, Phần phấn măng sẽ giúp măng có mùi vị đặc trưng và thơm ngon hơn hẳn. Sau khoảng 10 ngày, măng sẽ tiết ra nước và bắt đầu chín, có thể đem ra sử dụng được luôn. Mẻ măng được đánh giá là chuẩn vị là khi mở hũ măng ta không chỉ ngửi thấy mùi ngai ngái, hăng nồng lan tỏa trong căn bếp mà còn nếm được vị giòn tan, chua thanh vương vấn nơi đầu lưỡi.
Theo kinh nghiệm của người Thái, muốn muối măng giòn, bảo quản được lâu thì không được cho thêm nước và ớt.
Măng muối chua được người Thái sử dụng trong các món ăn hàng ngày như hầm xương, xào cùng tía tô… Và chẳng gì tuyệt vời hơn khi được dùng cơm cùng với gia đình người Thái, nhấp chén rượu nồng và thưởng thức canh măng chua nóng hổi, thơm lừng.
