Rượu Cognac và những điều chưa biết

Rượu Cognac có nguồn gốc từ nước Pháp, là loại rượu thơm ngon đặc biệt. Phương pháp làm rượu cũng cầu kì và khác với rượu vang. Cognac không phải là rượu vang mà là rượu mạnh, nhưng đó là thứ rượu mạnh duy nhất được cất nấu từ rượu vang. Vì được nhiều người Việt ưa chuộng thứ rượu này. Nhiều người tò mò muốn biết rõ hơn về đặc tính, phương pháp sản xuất. Nên hôm nay Rượu vang Az xin giới thiệu đến quý vị.

1. Rượu Cognac là gì?

Về địa dư, Cognac là một thị trấn cổ kính rất đẹp ở miền Tây Nam nước Pháp. Nơi đây gần sát bờ Đại Tây Dương, cách Bordeaux chừng hơn 100km. Về bản chất, rượu Cognac là một thứ rượu Brandy, tức là rượu mạnh giống như Whisky hay Vodka. Nhưng trong khi hầu hết các thứ rượu mạnh vừa kể trên được làm bằng ngũ cốc thì chỉ có Brandy được làm từ trái nho.

Hầu như ở tất cả mọi vùng trồng nho trên nước Pháp hoặc các nước trên thế giới, người ta đều có sản xuất Brandy. Với những phẩm chất khác nhau. Nhưng chỉ riêng rượu Brandy ở vùng Cognac, hội tụ đủ điều kiện thuận lợi về địa chất, khí hậu. Và công nhân tài khéo nên mới có hương vị thơm ngon không nơi nào sánh kịp. Người sành vang bằng lòng trả những cái giá thật cao để mua bằng được rượu Cognac hảo hạng. Vì thế nhiều nhà làm rượu kém lương thiện ở các nơi khác đã lợi dụng bằng cách viết chữ Cognac lên chai Brandy của họ.

Để bảo vệ giới tiêu thụ, chính phủ Pháp đã ban hành luật lệ quy định. Chỉ có Brandy cất từ rượu vang làm bằng các loại nho trồng ở bên trong ranh giới quận hạt Cognac. Phải theo đúng các phương thức cất nấu cũng như tồn trữ của vùng này, mới được quyền gọi là Cognac.

2. Đặc tính tạo nên rượu Cognac thơm ngon đặc biệt

Chỉ có đất đai, khí hậu của vùng Cognac mới tạo ra được những trái nho đặc sắc để làm rượu Brandy thượng hạng. Vùng được chia lmaf 6 khu vực, với những đặc tính khác nhau nên trái nho cũn mang tính chất khác nhau. Chính những thành phần như đá vôi, đất sét, đát cất, khoáng chất và kim loại ở mỗi khu vực này. Cộng thêm gió biển đậm mùi muối mặn của Đại Tây Dương thổi vào. Khiến trái nho trồng ở mỗi khu vực đều có đặc tính riêng.

Cognac được làm từ rượu trắng, phải gồm ít nhất là 90% nho Ugni Blanc, Folle và Colombard. Những thứ nho này mà dùng để làm rượu vang thì rất xoàng, uống rất chua vì nhiều aicd. Nồng độ cồn của nó chỉ đạt tới mức 9% đến 10% nên  vị nhạt. Thế nhưng khi đem chưng cất lên để làm ra Cognac thì nó trở thành thứ rượu mạnh đặc sắc nhất thế giới.

3. Phương pháp làm rượu Cognac

Phương pháp làm rượu, Cognac là thứ rượu được chưng cất tới 2 lần. Người ta đổ rượu trắng vào nồi lớn rồi đun nóng lên cho rượu bốc hơi. Hơi rượu được chạy qua hệ thống ống xoắn ngâm trong thùng nước lạnh. Hơi rượu gặp lạnh thì đọng lại thành giọt và chảy vào một bình hứng. Những giọt rượu thu được trong đợt đầu là chất lỏng hơi đục, tiếng Pháp gọi là Brouillis. Mức độ cồn của nó chỉ vào khoảng 2%. Rồi người ra đem Brouillis đổ vào nồi khác rồi chưng cất thêm lần hai. Chất rượu chảy ra gọi là eau-de-vie, với mức độ cồn rất cao tới 70%. Lần chưng cất nhì này có tên là “la bonne chaufe”.

Trong đợt đầu, mỗi nồi có thể nấu cho đến hàng trăm lít eau-de-vie. Nhưng người ta loại bỏ mấy lít đầu tiên vì chưa đủ nồng độ. Và mấy lít chuối cùng vì bắt đầu nhạt bớt. Những lít bị loại đó sẽ được pha trộn với Brouillis và đem chưng cất lại đợt sau.

4. Cách ngâm ủ rượu Cognac

Khi chưng cất eau-de-vie được ngâm ủ trong những thùng gỗ sồi, đưa xuống hầm tối cho nằm nghỉ ít nhất vài ba năm. Có những loại rượu thời gian ngâm ủ và tồn trữ lên tới hàng trăm năm. Trong khoảng thời gian này rượu dần dần ngả sang màu vàng vì được ngấm chất gỗ sồi tiết ra. Đồng thời chất alcohol cũng dịu bớt đi, trầm lắng xuống, chứ không nồng gắt như ban đầu. Do thùng gỗ sồi vừa được làm xong, người ta đốt lửa cháy bên trong. Chính những phần bị hun khói, cháy xém góp phần tạo nên màu đỏ thẫm như hồng ngọc sau mấy năm ngâm.

Đến công đoạn này thì cần phải tài khéo và kinh nghiệm của các chuyên gia pha chế. Mới tạo ra những chai Cognac đặc biệt, đồng nhất trước sau như một của nhà sản xuất. Thường những người này được trời ban cho cái mũi rất thính để phân tích hương thơm. Và cái lưỡi nhạy bén để phân biệt mùi vị của rượu. Nhiều khi họ phải sử dụng tới 150 thứ eau-de-vie khác nhau để pha trộn mới thành ra Cognac có mùi vị như họ muốn.

Cognac có đặc điểm rất dễ bay hơi, mặc dù eau-de-vie đã được đổ đầy vào những thùng gỗ sồi có đậy kín. Nhưng khi mở ra để kiểm soát lại sau một năm yên nghỉ, thấy rượu bị hao hụt đi từ 3% đến 5%, như bị lấy trộm. Đó vì rượu thấm vào các thớ gỗ, gặp không khí thì bay lên thơm ngào ngạt khắp tỉnh Cognac.

>>> Xem thêm: Rượu vang và món ăn Việt Nam