Quy trình sản xuất rượu trái cây lên men tự nhiên đơn giản, hiệu quả c – KAG Việt Nam – 0904685252

Rượu trái cây không chỉ là một thức uống thơm ngon, hấp dẫn. Mà nó còn chứa rất nhiều men vi sinh, rất tốt cho sức khỏe. Rượu được chưng cất từ các loại quả lên men đã được sản xuất từ lâu ở nhiều quốc gia trên thế giới. Việt Nam trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng các loại rượu trái cây khá lớn bởi tính thơm dịu dễ uống, có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo thành các dạng cocktail.

Tìm hiểu về rượu trái cây

Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại rượu trái cây. Trước đây phần lớn là sản xuất chỉ ở quy mô gia đình, ngày nay đã phát triển ở quy mô công nghiệp. Một số nhà máy lớn đã sử dụng dịch quả Mơ, Dâu, Táo … để sản xuất.  Ngoài ra một số địa phương tận dụng nguồn quả tự nhiên như Chuối, Dứa, Mận, Mơ… sản xuất Vang đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.  Đặc biệt rượu Vang Đà Lạt nổi tiếng với các loại Vang trắng, Vang đỏ đã tạo được chỗ đứng trên thị trường trong nước được nhiều người ưa chuộng.

Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng … cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân.

Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu người ta thường sử dụng các chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Ellipsodues. Các chủng nấm men này có tốc độ lên men mạnh mẽ tạo các sản phẩm chứa 18% – 20% Etanol.

Quá trình lên men thực chất là quá trình chuyển đường thành cồn Etylic. Đa số nấm men lên men rượu từ đường Glucose nhanh hơn đường Fructose. Riêng chủng nấm men Saccharomyces elegens, một loại men được dùng tại các nhà máy sản xuất rượu Vang Stauterne ở Pháp thì lại đồng hóa Fructose nhanh hơn so với Glucose.

Nguồn trái cây ở nước ta thật đa dạng và phong phú, chúng ta có thể sử dụng nhiều loại để lên men và sản xuất rượu. Chỉ cần lựa chọn chính xác hệ thống chưng cất rượu và xây dựng một quy trình kĩ thuật ổn định, tối ưu để sản xuất rượu đạt chất lượng cao. 

Các cách sản xuất rượu trái cây

Cách thứ nhất là hoa quả được ngâm trong rượu để các chất của hoa quả tan vào trong rượu. Tuy nhiên, cách ngâm này cần đáp ứng điều kiện rượu phải từ 40 độ trở lên mới có tác dụng, nếu rượu có nồng độ thấp hơn sẽ kéo theo nhiều nước gây thối hoa quả không tốt cho sức khỏe hoặc sẽ làm cho rượu ngâm có độ rượu thấp làm chất lượng rượu bị giảm đi rất nhiều.

Cách thứ hai là lên men đường của các loại hoa quả rồi lấy men đó để chưng cất rượu có hương hoa quả đó. Với cách này sau khi lên men sẽ tạo nồng độ rượu chừng 2-3 độ và biết cách làm đúng, nồng độ rượu có thể lên 13-14, thậm chí là 20 độ.

Một số rượu trái cây tốt cho sức khỏe

Rượu vang hoa quả phần lớn đuợc sản xuất từ nho, tuy nhiên một số loại nước ép trái cây khác được lên men thành rượu vang như dứa, nho,vải, cam sành, xoài vì có độ ngọt và độ chua vừa đủ, với những trái cây không đủ độ ngọt thì cần cho thêm đường trước khi lên men.

Bất cứ hoa quả nào có đường đều có thể lên men tự nhiên tạo ra rượu 

Rượu Ổi – Giúp làn da nữ giới thêm khỏe mạnh

Ổi là một loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, với hương vị ngọt thơm, tươi giòn. Đây là một loại rượu cung cấp rất nhiều vitamin A và C dồi dào hơn cả cam, chanh. Bên cạnh đó còn chứa rất nhiều vitamin E, K, B2, Kali… và đặc biệt là chất xơ. Làm sáng mắt ải thiện hệ miễn dịch Giúp làm da thêm khỏe mạnh Kích thích hệ thần kinh nhận thức Duy trì sức khỏe răng miệng…

Rượu Nho – Tăng cường tuần hoàn máu, nâng cao sức khỏe tim mạch

Rượu nho không chỉ có vị thơm ngon đặc trưng mê hoặc lòng người mà uống rượu nho còn mang lại nhiều lợi ích đặc biệt tốt cho sức khỏe và nhan sắc nữa đó. Bao gồm: Khả năng chống oxy hóa, tốt cho tim mạch, làm giảm cholesterol xấu, ngăn ngừa ung thư, kích thích sự ngon miệng, tăng tuần hoàn máu não…

Rượu Long Nhãn – Hỗ trợ điều trị chứng mất ngủ

Nhãn là một vị thuốc trong Đông y, và cũng là một dược liệu phổ biến trong y học có tác dụng bồi bổ huyết khí. Nhãn có vị ngọt, tính ấm, được dùng trực tiếp hoặc kết hợp trong thành phần của các bài thuốc trị bệnh hiệu quả. Đối với rượu nhãn, bạn có thể sử dụng nhãn tươi hoặc nhãn khô để ngâm rượu. Nhưng để đạt hiệu quả tốt nhất, bạn nên sử dụng nhãn khô để ngâm rượu.

Rượu Mơ – Thanh nhiệt giải độc cơ thể

Theo y học, mơ chứa rất nhiều loại axit hữu cơ có tác dụng kháng khuẩn, chống lại sự oxy hóa mạnh mẽ. Cùng Beta caroten trong quả mơ giúp sản sinh vitamin A bảo vệ mắt và ngăn chặn ung thư da rất hiệu quả.

Rượu Sim – Phù hợp cho người bị nhức xương, mỏi gối

Tác dụng của rượu sim không chỉ giúp bổ máu, trị chứng đầy bụng, khó tiêu. Mà còn giúp trị nhức mỏi xương khớp, đặc biệt tốt cho người cao tuổi

Rượu Dâu Tằm – Giúp an thần, làm đẹp

Rượu Dâu tằm là một trong những loại quả chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất, giúp kéo dài tuổi thọ và chống lão hoá rất mạnh mẽ.

Rượu Vải – Giảm căng thẳng mệt mỏi

Rượu vải có thể dùng cả vải tươi và vải khô để ngâm đều có tác dụng như nhau. Vì hương vị của quả vải có vị ngọt, chua nhẹ, phù hợp với khẩu vị của nhiều người nên rất được yêu thích để pha chế các loại nước giải nhiệt trong ngày nóng. Tác dụng của rượu vải chủ yếu là giúp chị em phụ nữ giảm căng thẳng mệt mỏi, cải thiện tinh thần, tăng cường trí nhờ, sự tập trung, và nhất là giúp an thần, tăng cường sinh lực cho phái mạnh.

Rượu Dứa – Bồi bổ sức khỏe, giúp lưu thông máu và bổ máu

Rượu dứa (rượu trái thơm) có tác dụng tốt cho hệ tiêu hóa, hệ bài tiết, chữa các bệnh đầy bụng, giảm thiểu các bệnh liên quan đến hậu môn trực tràng. Giúp ăn ngon miệng hơn và ngủ sâu giấc hơn, tăng hệ miễn dịch khỏe mạnh.

Quy trình sản xuất rượu trái cây

Rượu vốn được sản xuất bằng phương pháp thủ công truyền thống, vô cùng tốn thời gian và công sức cũng như đòi hỏi kỹ thuật lên men, ủ rượu tốt. Với trình độ khoa học kỹ thuật ngày nay, các bước sản xuất đã dần được công nghệ hóa, hiện đại hóa, giảm bớt thời gian và sức lao động.

Trái cây lựa chọn những quả đẹp, không bị dập nát, không bị sâu bệnh, sau đó rửa sạch. Chuẩn bị dụng cụ nghiền trái cây, bình thủy tinh, thùng gỗ sồi hoặc chum sành, máy đo độ ngọt dành riêng cho rượu trái cây, Máy lọc bã rượu 

Bước 1: Nghiền trái cây

Tùy từng loại trái cây mà chọn có nghiền được bằng dụng cụ nghiền, cối hay bóp bằng tay rồi đem trộn đều với men. Đối với các quả có hạt như xoài, bơ thì bỏ hạt, với các quả có vỏ như dứa thì gọt sạch vỏ và mắt trước khi nghiền.

Công đoạn nghiền trái cây cần được thực hiện trong các thùng lớn

Bước 2: Điều chỉnh độ chua ngọt phù hợp

Dùng Khúc xa kế đo độ ngọt để kiểm tra độ đường trong hoa quả, điều chỉnh để có độ đường khoảng 22-24°Brix. Hoặc có thể cho đường theo tỉ lên 150 – 200g đường/kg trái cây ít ngọt, quả ngọt thì cho 100g đường/kg trái cây.

Điều chỉnh độ pH bằng cách test nhanh, độ pH thích hợp là 3,4 – 3,6. Nếu trái cây không đủ vị chua cần cho thêm axit thực phẩm. Hoặc không cần đo độ pH, với các loại quả ít chua cho thêm axit thực phẩm theo công thức 0,2:1 tức 0,2 kg axit thực phẩm thì trộn vào 1kg trái cây.

Bước 3: Lên men

Men rượu là được xem là nguyên liệu chính và quan trọng bậc nhất quyết định đến chất lượng rượu. Khi nấu rượu công nghiệp, người ta không thể chỉ bằng thao tác thủ công để giã từng quả men, mà đa số họ dùng đến máy xay và trộn men tự động. trộn đều với trái cây đã nghiền theo tỉ lệ 20g men sẽ tương ứng với 1kg trái cây nghiền nát. Cho hỗn hợp vào bồn chứa có nắp và ủ trong 6 –8 ngày chờ lên men. Lưu ý trong thời gian lên men chú ý thường xuyên trộn đều quả nghiền để cung cấp thêm oxy cho các lớp bên dưới, giúp quá trình lên men hiệu quả hơn.

Bước 4: Chưng cất Rượu

Cho hỗn hợp hoa quả đã được lên men vào bồn để chưng cất. Sử dụngTháp chưng cất rượu bằng điện tự động để đạt được chất lượng rượu tốt nhất.

Bước 5: Lọc cặn bã rượu

Trong rượu trái cây luôn có một chút cặn lắng ở đáy chai như chất đạm, vỏ và hạt của trái cây… đây là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất rượu vang, rượu trái cây. Đa số đều vô hại với sức khỏe, tuy nhiên các cặn lắng này có trong rượu khi uống sẽ làm mất vị ngon, làm người uống khó chịu và làm mất tính thẩm mỹ.

Để đạt được màu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất. 

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn, rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác hoặc cho thằng vào thùng gỗ sồi ngâm ủ trong một khoảng thời gian.

Máy lọc rượu vang là thiết bị lọc bã rượu chuyên dụng dành cho các loại rượu có bã, cặn lơ lửng như rượu vang, rượu thuốc, rượu trái cây… loại bỏ bã rượu, cặn lơ lửng trong rượu, giúp rượu trong hơn nhưng vẫn giữ được mùi hương và màu sắc của rượu.

Máy lọc rượu hoa quả ứng dụng công nghệ mới của châu Âu được thiết kế chuyên biệt sử dụng để lọc rượu vang, rượu trái cây…nhằm loại bỏ cặn bã có trong rượu mà không làm mất màu đặc trưng vốn có của rượu, đồng thời làm trong rượu.

Máy lọc cặn bã trong rượu trái cây

Bước 6: Ủ rượu

Bước cuối cùng trước khi đóng chai bán ra thị trường đó là quá trình ủ rượu. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Công đoạn ủ rượu trong thùng gỗ sồi là công đoạn không thể thiếu trong quá trình ủ rượu vang, rượu trái cây.

Mục đích của công đoạn này là để tạo hương vị đặc trưng của gỗ sồi thấm vào trong rượu, giữa những ván gỗ của thùng sồi có khe hở điều này tạo ra sự oxi hóa rượu trong quá trình ủ rượu, và lượng hơi nước trong rượu sẽ bay hơi qua thời gian, làm tăng nồng độ rượu (alcohol) lên, đồng thời giảm nồng độ aldehyde trong rượu. Thời gian ủ rượu ít nhất là 3 tháng để rượu ngấu và có được toàn bộ hương vị của trái cây. Có thể ủ rượu trong hầm tối, thoáng mát hoặc ủ trong thùng gỗ sồi để màu rượu sẫm, trông bắt mắt hơn.

Thùng gỗ sồi góp phần tăng thêm hương vị đặc biệt cho rượu vang trái cây

Có thể nói để có thể sản xuất được các loại rượu đạt chất lượng cũng như có thể mở rộng thị trường thương hiệu rượu ngày càng được nhiều người biết đến, các hộ gia đình, cơ sở sản xuất và các Hợp tác xã nên đầu tư vào hệ thống thiết bị sản xuất rượu hiện đại, thay thế cho phương pháp sản xuất chưng cất, chiết rót đóng chai thủ công truyền thống. Chính những hệ thống trang thiết bị hiện đại đã làm cho quy trình sản xuất rượu nói chung và rượu vang nói riêng trở nên ngày một hoàn thiện hơn. 

KAG Việt Nam là một trong những đơn vị chuyển giao công nghệ và cung cấp thiết bị chưng cất rượu chất lượng, uy tín, đáng tin cậy. Với việc đầu tư hệ thống sản xuất rượu sẽ giúp năng suất công việc và chất lượng sản phẩm cao hơn cùng với đó là chi phí vận hành thấp giúp tiết kiệm chi phí đầu tư và sức lao động của nhân công.

Nếu bạn còn bất kì thắc mắc nào xin liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ, tư vấn miễn phí các trang thiết bị ngành thực phẩm, đồ uống, từ sản xuất cho tới đóng gói… theo quy trình đầy đủ và chuyên nghiệp nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com – www.xuyena.vn

Email: [email protected]

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội