Phố ẩm thực Tống Duy Tân

Bánh cuốn Thanh Trì,
bánh gì (giầy) Quán Gánh,
bánh đúc làng Kẻ,
bánh tẻ làng Diễn,
giò Chèm, nem Vẽ…

Câu ca dao cho thấy sự phong phú của các món ăn và sự sành sỏi của người Kẻ Chợ xưa. Nhiều đời nay, sự phong phú về chủng loại món ăn, cách bài trí độc đáo cùng với nghệ thuật thưởng thức tao nhã đã làm nên nét riêng của văn hóa ẩm thực Hà thành, đến mức người ta phải lập riêng một con phố văn hóa ẩm thực.

Cổng phố ẩm thực. Ảnh: Vũ Hưng

Phố Tống Duy Tân dài khoảng 200m, nối từ phố Trần Phú đến đường Điện Biên Phủ. Tiến sĩ Tống Duy Tân (1837-1892), người làng Động Biện, huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa, là chí sĩ yêu nước nổi tiếng. Thời Nguyễn, đây là con đường chạy bên mang cá cửa Đông – Nam Thành cổ, nay thuộc phường Hàng Bông, quận Hoàn Kiếm. Sau Cách mạng Tháng Tám nó có tên Bùi Bá Ký, thời tạm chiếm là phố Kỳ Đồng, gắn liền với bánh cuốn Kỳ Đồng nổi tiếng. Tên Tống Duy Tân có từ năm 1964.

Kỳ Đồng là ai mà được đặt tên cho phố này?

Ông tên thật là Nguyễn Văn Cẩm (1875-1929), quê làng Ngọc Đình, tổng Hạ Lý, huyện Duyên Hà, tỉnh Hưng Yên cũ (nay là xã Văn Cẩm, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình), từ nhỏ đã thông minh, nhanh nhẹn, có trí nhớ kỳ lạ, đặc biệt ứng khẩu rất tài tình những câu đối do người lớn ra. Năm 8 tuổi, Cẩm được bố dẫn lên tỉnh dự kỳ sát hạch chuẩn bị cho kỳ thi Hương ở Nam Định. Các quan trường thấy lạ liền ra một vế đối:

“Khổng môn truyền đạo tam hiền: Tăng Tử, Tử Tư, Mạnh Tử” (Truyền đạo của Khổng Tử có ba vị hiền triết là Tăng Tử, Tử Tư và Mạnh Tử).

Vế ra khá lắt léo, dùng tên ba đồ đệ của Khổng Tử, có ba chữ “Tử”, mỗi chữ lại có cách viết khác nhau và mang nghĩa cũng không giống nhau. Cẩm đối lại:

“Chu thất khai cơ liệt thánh: Thái Vương, Vương Quý, Văn Vương” (Các vị thánh mở cơ nghiệp nhà Chu có Thái Vương, Vương Quý và Văn Vương).

Vế đối của Cẩm dùng ba tên người mở mang cơ nghiệp nhà Chu, có ba chữ Vương, nghĩa và cách viết khác nhau đã đối “chan chát” với vế đối của các quan trường, được mọi người hết lời khen ngợi. Sau này, chính Nguyễn Văn Cẩm xác nhận tên Kỳ Đồng, “Đứa trẻ lạ”, là do vua Tự Đức ban cho ông.

Các cụ già cho biết, phố Kỳ Đồng xưa có chợ bán gà và các dãy hàng ăn sầm uất. Ngày nay, nhắc đến bánh cuốn Kỳ Đồng là nhắc đến bánh cuốn tại số 11 Tống Duy Tân. Nguyên liệu cũng như mọi nơi, là gạo, hành, nấm hương, mộc nhĩ và thịt lợn. Gạo tráng bánh là gạo tẻ ngon và thơm, chọn kỹ, hễ có mấy hạt nếp vào là dính không sao tráng được, lại hay rách. Mộc nhĩ và nấm hương thái nhỏ, chế biến trước, trộn với thịt lợn… sẵn sàng chờ thực khách. Khi thưởng thức, khách sành thường nhớ đòi chủ quán cho một vài giọt tinh dầu cà cuống, nếu thiếu thì coi như mất đi một nửa hương vị của bánh cuốn rồi đó.

Người Hà Nội sành ăn còn gọi phố Tống Duy Tân là “phố Gà tần”. Cả dãy hơn 10 nhà hàng bán gà tần thuốc bắc, ngon nổi tiếng bởi hương và vị đặc trưng. Ngõ Cấm Chỉ được biết đến với món xôi, hầu như chỉ bán xôi trắng với giò, chả, thịt kho tàu hay trứng gà, trứng vịt kho tàu, mà nhà nào xôi cũng dẻo, cũng thơm, bốc khói nghi ngút. Ai đã từng ăn đều không thể quên được hương và vị. Nếp cái lựa kỹ, đồ lên hạt xôi căng dẻo, mỡ màng, ngọt và bùi. Ngoài gà tần và xôi, khu phố còn bán rất nhiều món ăn đặc trưng của Hà Nội như phở, bún thang, bánh cuốn, cháo lươn, các thức mang đậm hương vị đồng quê như cháo lươn, canh cua rau dút, cà pháo mắm tôm… Mà ai thích đồ ăn nhanh cũng có thể được đáp ứng.

Phố Cấm Chỉ gắn liền với vườn hoa Cửa Nam, xưa có những hàng cơm phục vụ cho sĩ tử đến kinh thành dự trường thi. Phố nhỏ, ngắn khoảng 70 mét, chủ yếu có các hàng xôi, phở, bún, miến ngan, vịt, bánh cuốn, phục vụ ăn sáng, ăn trưa, chiều, lúc nào cũng đông khách. Chủ hàng làm việc như nghệ nhân, bàn tay lên xuống dẻo như múa, rất đẹp mắt. Các cửa hàng lẩu hải sản đều có đặc sản “độc” mang thương hiệu” riêng của mình: lẩu ốc Sài Gòn, lẩu Thái thập cẩm, lẩu hải sản. Nhà Hoàng Gia có bún riêu, bún ốc, bát bún thang thêm vị cà cuống rất riêng. Cạnh đó là cửa hàng vịt nướng đặc biệt. Nhà Hưởng Béo có các món ăn dân tộc bề thế.

Sau 7 tháng thử nghiệm, ngày 15-3-2002, Tống Duy Tân và Cấm Chỉ được chọn làm Phố ẩm thực Hà Nội. Dự án được cải tạo và xây dựng qua 2 giai đoạn, đến nay đã hoàn thành giai đoạn một là xây dựng cơ sở hạ tầng. Giai đoạn hai đang vào: chỉnh trang cải tạo gần 100 công trình lớn, nhỏ nhằm tạo ra bộ mặt mới của khu phố. Nhà sử học Dương Trung Quốc cho rằng, việc cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng là phần không thể thiếu trong dự án này, song quan trọng hơn cả là phải xây dựng phố văn hóa ẩm thực sao cho thực khách không chỉ cảm thấy tiện lợi mà phải cảm thấy ngon, thấy được đặc trưng tinh hoa ẩm thực của người Hà Nội. Vì thế, tay nghề, thẩm mỹ, tài khéo của đầu bếp và nhà hàng phải luôn đặt lên hàng đầu.

Phố ẩm thực phục vụ khách hầu như suốt ngày đêm, vì dân đô thị bây giờ có nhu cầu ăn liên tục. Trong số 200 hộ dân sống tại đây, có 66 hộ đăng ký kinh doanh ăn uống. Sau này, khu phố sẽ được phát triển theo chiều sâu. Các gia đình được vận động cải tạo nội thất theo phong cách phố cổ, treo đèn lồng, đặt cây cảnh, bày bàn ghế ngay trên phố… Thực đơn cũng được mở rộng thêm với các món của nhiều địa phương khác, chủ yếu là đặc sản 3 miền. Phố ẩm thực có thể mở cửa suốt ngày đêm.

Khu phố này có một chiếc cổng ở đầu phố, cuối phố có biển đề “phố ẩm thực”. Đến đây du khách bị lạc vào một không gian “văn hóa ẩm thực”. Đường phố không láng nhựa mà lát gạch hình lục lăng, dày, màu xanh rêu. Đường và hè liền nhau, cống rãnh đi ngầm, môi trường khá “xanh, sạch, đẹp”. Chiếu sáng không phải là các cây đèn cao áp màu trắng lạnh mà là cột đèn thấp, trang trí hoa văn, màu sắc tạo một sự ấm áp, lung linh sang trọng. Trung tâm có trạm hướng dẫn khách thăm, có nội quy với tiêu chí cao, đòi hỏi các cửa hàng phải tuân thủ để phục vụ hết mình. Khi thưởng thức món ngon của Hà Nội xưa nay, khách được chứng kiến tinh thần văn minh, lịch sự của người Tràng An.

Phố Tống Duy Tân lại có hiệu phở bò “Đường tàu” tái, chín, nạm gàu, sốt vang hiện diện từ thời “bao cấp”, đến nay vẫn còn những mặt hàng xưa truyền thống. Các món ăn nổi tiếng với nấm Trung Quốc, những Hương Hải, Tuấn Thủy, Hương Nam trương biển ngay đầu phố. Khách tha hồ mà thưởng thức những món lạ miệng, bổ dưỡng. Ngoài “gà tần”, mà phần nhiều là “gà ác”, còn chim tần bắc, tần nấm, tần sâm. Món ngẩu pín tần, đàn ông trung niên trở lên rất ưa thích. Những tên hiệu Duy Hải, Anh Béo, Thái Hưng, Đức Anh, Tễu Quán, Heo Vàng, Cây Si… nườm nượp khách ta, Tây, Tàu, Ấn Độ, Hàn Quốc… vào ra tấp nập. Quán 30 chuyên tôm, cua, ghẹ, ốc hương nổi tiếng món ngao xào tỏi, ngao hấp lá chanh, ngao nướng, sò huyết xào bơ tỏi, sò nướng, sò hấp sả ớt, cháo ngao, cháo tôm, chỉ cần đi ngang, mùi thơm bay ra như “níu” chân. Riêng quán “Sinh râu” độc đáo sò huyết rang me, ăn một lần không bao giờ quên.

Trong muôn vàn thú vui tao nhã, thì ẩm thực là một trong những nét văn hóa được người Hà Nội coi trọng, thưởng thức một cách nghệ thuật và mang ý nghĩa triết lý. Đến phố ẩm thực, mỗi món ăn chỉ chấm phá một nét riêng rất nhỏ, nhưng tất cả lại tạo nên bức tranh minh họa hùng hồn điều trên. Vì thế ai đã đến đây một lần khó mà quên được.