Nói rõ thêm về tác dụng của ethylene trong giấm chín quả

Một đặc tính quan trọng của khí ethylene là tác dụng kích thích quá trình chín của các loại quả có hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá trình chín sau thu hoạch (Chu Doãn Thành)
> ‘Thần dược’ thúc quả chín là thuốc kích thích bình thường

Trước hết tôi xin đính chính lại một chút là Ethrel và Ethephon là tên thương mại của 2 chế phẩm kích thích sinh trưởng thực vật đang được sử dụng rộng rãi trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Hoạt chất chính của các chế phẩm này là ethylene chứ không phải Ethephon là hoạt chất của Ethrel như trong bài đã đăng.

Ethylene là một khí cacbua-hydro không no, có công thức hóa học là C2H4, trong cấu trúc phân tử có một liên kết đôi. Đây là một chất khí không màu, không vị, không gây độc; có khả năng gây cháy nổ chỉ khi ở nồng độ cao hơn 2,7%..

Ethylene có đặc tích kích thích sinh trưởng của các tế bào thực vật do đó có tác dụng làm tăng trưởng về kích thước cây trồng, kích thích sự ra hoa ở các loại cây ăn quả.

Một đặc tính quan trọng của khí ethylene là tác dụng kích thích quá trình chín của các loại quả có hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá trình chín sau thu hoạch, nghĩa là kể cả khi quả đã được thu hoạch thì quá trình chín của chúng vẫn được duy trì như chuối, xoài, đu đủ, hồng, cà chua…

Giấm chín quả bằng ethylene có ưu điểm là quá trình chín diễn ra nhanh (khoảng 2 – 4 ngày) và có độ chín đồng đều cao hơn rất nhiều so với các phương pháp giấm chín truyền thống khác khác (đất đèn, ủ lá xoan…)

Để giấm chín thì chỉ cần xử lý quả bằng cách cho chúng tiếp xúc với khí ethylene ở nồng độ 100-150 ppm trong thời gian 24 giờ, sau đó để ở điều kiện bình thường, sau đó quả sẽ tự chín trong vòng 2-4 ngày như đã đề cập ở trên.

Tuy nhiên, nhược điểm của việc sử dụng ethylene là vấn đề an toàn cháy nổ khi ở nồng độ cao trên 2,7%. Nếu sử dụng ethyelen trực tiếp từ các bình chứa khí thông thường mà không kiểm soát được nồng độ của nó thì sẽ gây nguy cơ cháy, nổ rất nguy hiểm.

Để khắc phục nhược điểm này, ở các nước tiên tiến (Mỹ, Anh, Australia…) người ta không sử dụng khí ethylene trực tiếp từ bình khí mà sử dụng các thiết bị sinh ethylene với các tên thương mại như Easy-Ripe® Generator (của hãng Catalytic Generators). Các thiết bị này sẽ sinh ra một lượng khí ethylene nhất định được kiểm soát nồng độ cho phù hợp cho từng loại quả. Tuy nhiên, các thiết bị này chỉ phù hợp với điều kiện sản xuất lớn, kho giấm phải có kích thước tối thiểu là 42,5m3 và như vậy sẽ không phù hợp với điều kiện sản xuất và buôn bán nhỏ ở nước ta hiện nay.

Để có thể ứng dụng được ethylene một cách an toàn trong điều kiện sản xuất nhỏ người ta đã nghiên cứu sản xuất các chế phẩm mà khi hòa tan vào nước sẽ giải phóng ra một lượng nhỏ khí ethylene đủ làm chín quả như Ethrel, Ethephon và mới đây là “Hoa quả thúc chín tố” do Trung Quốc sản xuất…

Ở nước ta, theo tôi được biết thì Ethrel và Ethephon đã được phép sử dụng, còn “Hoa quả thúc chín tố” mặc dù chưa được cấp phép sử dụng chính thức nhưng do tác dụng rõ rệt, giá thành thấp cũng như sự tiện lợi trong khi sử dụng (mỗi ống với dung tích nhỏ 5mm chỉ trên dưới 1.000 đồng) nên đã và đang được nông dân sử dụng phổ biến.

Nhiều đơn vị nghiên cứu, trong đó có Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện nghiên cứu rau quả cũng đã tiến hành nghiên cứu ứng dụng thử nghiệm hoạt chất này để giấm chín quả hồng và quả chuối và đã cho kết quả rất tốt. Có thể khẳng định rằng hoạt chất chính của “Hoa quả thúc chín tố” là Ethylene ngoài ra còn hoạt chất gì khác nữa hay không thì chúng tôi chưa có đủ điều kiện để phân tích, đánh giá.

Thiết nghĩ, đây là một vấn đề có thực đang diễn ra, hiệu quả giấm chín của nó đã quá rõ ràng. Nhiệm vụ của các cơ quan chức năng và cơ quan quản lý nhà nước hiện nay là cần nhanh chóng phân tích đánh giá một cách khoa học, khách quan đặc biệt là về khía cạnh vệ sinh toàn thực phẩm để có kết luận cuối cùng, nếu được thì bổ sung vào danh mục được phép sử dụng, nếu không thì cũng phải có thông báo chính thức để người dân được biết.

Tiến sĩ Chu Doãn Thành,

Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện nghiên cứu rau quả, hiện đang thực tập sinh khoa học tại học tổng hợp Missouri – Columbia, Mỹ