Những món ngon đậm chất núi rừng ở Lào Cai

Thịt lợn muối

Thịt lợn muối là một trong những món ngon trong danh mục ẩm thực của đồng bào vùng Sapa – Lào Cai.

Cách chế biến món thịt lợn muối hết sức đơn giản với những gia vị có sẵn trong vườn nhà. Gia vị của thịt lợn muối bao gồm các loại lá như lá quế, lá mít, lá trầu không, kèm theo ớt tươi, giềng và rượu cái nếp.

Khi sử dụng thịt lợn muối có thể rang hay nướng tuỳ theo khẩu vị của từng gia đình. Khi ăn, chúng ta có những cảm giác khác nhau. Có vị cay của riềng và ớt, vị thơm của quế, vị hơi chát của lá mít và lá trầu không. Đồng thời, một vị đặc trưng của thịt lợn muối là vị chua hoà lẫn vị mặn của muối, miếng thịt giòn và rắn chắc. Thịt lợn muối cũng làm giảm đi độ béo và ngấy của mỡ.

Cá hồi vân mây

Cá hồi vân còn được gọi là cá hồi ráng. Loại cá này đã được nhân giống tại Việt Nam, dưới chân “nóc nhà Đông Dương”, tại Thác Bạc, Sapa, Lào Cai.

Cá hồi vân của Việt Nam được lấy giống từ Phần Lan. Hiện nay, trong các nhà hàng, khách sạn nổi tiếng ở Sa Pa như Victoria, Châu Long, Bamboo v.v… và nhiều khách sạn, nhà hàng lớn tại Hà Nội, cá hồi vân đã có trong thực đơn. Cá hồi có thể được chế biến thành các món đa dạng như: gỏi, lẩu, cháo, trứng cá hấp, cá hun khói, salad rau xanh ăn kèm cá hồi tẩm sốt cam và tiêu xanh, cá hồi nhồi dưa chuột…

Ốc hôn

Không giống với các loại ốc của nhiều nơi trong cả nước, người Tày – Bảo Yên (Lào Cai) chỉ dùng loại ốc sống trong những dòng suối đá để luộc. Người Tày gọi đó là “ốc đát”, tức ốc đá. Đặc điểm của loại ốc này là thân to, dài, vỏ ốc có vân, thân ốc có màu xám xanh.

Ốc khi luộc được chặt bỏ phần đuôi nhọn và khi ăn người ăn phải dùng hơi mà hút thịt ốc ra, người Tày thường đùa nhau đó là món “ốc hôn” và cái tên này định vị cho cách ăn độc đáo của người dân nơi đây từ lúc nào không biết.

Phở chua Bắc Hà

Đến Bắc Hà (Lào Cai), mọi người sẽ nghĩ ngay đến món thắng cố, trước chủ yếu được nấu bằng thịt ngựa, nay có biến tấu với thịt trâu, thịt lợn. Ngoài thắng cố, phở truyền thống Bắc Hà cũng được nhiều người truyền tai nhau.

Phở truyền thống Bắc Hà gồm có phở chua, phở trộn và phở chan với nhiều nguyên liệu dùng chung, trong đó, phở chua nổi tiếng hơn cả và hầu như không “đụng hàng” ở bất kỳ đâu. Bánh phở đã tạo nên một sự khác biệt rất lớn không thể lẫn giữa Bắc Hà với các địa phương khác. Bánh phở ở đây không có màu trắng như thường thấy mà hơi nâu nâu, do được tráng từ loại gạo đỏ đặc biệt của địa phương, trồng ở xã Lùng Phình.

Một bát phở chua gồm có bánh phở mới tráng còn ấm nóng, thịt lợn xá xíu, rau sống thái nhỏ, lạc và cuối cùng chan một ít nước chua.

Phở chua phải ăn lạnh mới ngon, nên thích hợp ăn vào mùa hè. Mùa đông đến Bắc Hà bạn có thể gặp khó khăn khi muốn tìm món này vì nhiều hàng không bán phở chua.

Canh gà đen

Món canh gà đen bắt nguồn từ dân tộc Mông. Thông thường, người Mông chỉ nấu cho người ốm dậy, hoặc thết đãi khách quý. Khi nấu canh gà, người ta chọn con gà vừa phải, không to quá, hoặc nhỏ quá. Gà được làm sạch, chặt thành từng miếng nhỏ tầm hai đốt ngón tay, không bỏ bộ phận nào.

Những gia vị chính là gừng tươi, sả, ớt, thảo quả, lá chanh, hạt tiêu, muối, mì chính…Thịt gà chặt ra được ướp với các gia vị gừng, sả, thảo quả đập dập, ít ớt khô, vài lá chanh thái to, một chút muối và đặc biệt là một vài giọt rượu ngô Mường Khương. Sau đó, người ta xào qua trên bếp rồi đổ nước vào đun, cho mấy quả ớt tươi, nêm muối, mì chính vừa đủ. Món canh có thể đun vừa chín hoặc để lâu một chút cho các gia vị ngấm vào thịt.

Ngày nay, món canh ngon bổ dưỡng độc đáo này đã được nhiều người học làm theo và đưa vào thực đơn trong các nhà hàng ăn uống ở Mường Khương.

Nấm hương Sapa

Một đặc sản tự nhiên của núi rừng Sapa là nấm hương. Nấm hương khô được bày bán quanh năm tại chợ Sapa, khi ăn cho nấm vào nước ngâm sẽ nở ra, còn nguyên vẹn mùi thơm ban đầu.

Rau su su Sapa

Có một đặc điểm khác biệt so với su su trồng ở các địa phương khác, là rau su su Sa Pa chỉ trồng một lần và thu hoạch nhiều năm. Vì vậy, có những gốc su su ở Sa Pa có tuổi đời hàng chục năm. Sau mỗi một mùa thu hoạch từ tháng 4 – 11 hàng năm, người dân lại cắt bỏ các dây su su ở trên mặt đất, đồng thời tiến hành bón phân chăm sóc cho phần gốc.

Ngọn su su được chế biến thành nhiều món ăn ngon như ngọn su su xào tỏi, ngọn su su xào thịt hun khói, nấu canh, luộc, làm lẩu, nộm…

Rau cải mèo Sapa

Ở Sapa – cải Mèo là một loại rau sạch, một đặc sản của thiên nhiên ban tặng cho vùng cao Tây Bắc. Do khí hậu và địa thế vùng cao cùng với đặc tính thổ nhưỡng, cây cải Mèo mọc hoang và được trồng nhiều nơi. Cải Mèo có mã giống như cải bẹ xanh, tùa xại, cải ngọt ở miền xuôi, thuộc họ rau có bẹ, lá dài màu xanh sậm, viền lá khuyết nhọn. Do sự hấp dẫn và đặc sắc của cải Mèo, loại rau sạch này hiện nay đã được chế biến thành các món ăn đặc trưng của vùng đất nơi đây như cải Mèo luộc, cải Mèo nấu canh…

Đồ nướng ở Sapa

Giữa cái thời tiết se lạnh ở Sapa, du khách không thể không thưởng thức những món ăn vừa nóng hổi vừa thơm phức được nướng trên bếp lửa than hồng  ấm áp.

Đủ các loại thực phẩm, đủ các loại gia vị: những miếng thịt bò, thịt lợn, được tẩm ướp khéo léo kết hợp riêng với các loại rau thơm đặc trưng mà chỉ Sapa mới có tạo nên hương vị riêng đặc trưng nơi đây.

Cá suối Sapa

Cá suối ở Sapa có nhiều loại và điều đáng nói là không hề có vị tanh. Ăn cá suối chỉ việc nướng chín trên than củi, rồi ăn nóng ngay hoặc nướng qua, đem rán ròn rồi chiên với nước sốt cà chua cùng gia vị bột cà ri, bột hồ tiêu là trên mâm cơm đã có một món ăn ngon lành.

Thịt gừng

Hàng năm, cứ mỗi dịp tết đến, người Nùng Dín lại mổ lợn đón Xuân. Dù lợn to hay bé, mỗi nhà cũng phải chuẩn bị thịt để chế biến nhiều món ăn trong ngày tết. Ngoài món thịt làm nhân bánh thì người Nùng Dín còn làm món thịt gừng ‘tiếng Nùng Dín gọi là Nứt sinh’. Món ăn này rất bình dị, chế biến đơn giản nhưng có hương vị riêng, từ lâu là thức ăn quen thuộc của dân tộc này.

Người Nùng Dín thường ăn món thịt gừng theo hai cách là hấp hoặc nấu. Nếu hấp thì có thể cho thêm một chút nước, hạt tiêu, rau thơm thì món ăn sẽ toả mùi thơm hấp dẫn hơn nhiều. Nếu nấu thì đổ thêm một lượng nước tương xứng với lượng thức ăn đun chín tới, cho gia vị như mì chính, hạt tiêu hoặc rau cần tây. Kể cả người già hay trẻ nhỏ không ăn được xương thì trộn cơm với nước thịt này cũng xuýt xoa ngon miệng.

Thắng cố ngựa

Thắng cố truyền thống của người H’Mông chỉ được nấu từ ngựa, sau này được các dân tộc khác cải biến thêm thịt bò, trâu, lợn đồng thời sáng tạo ra công thức nấu khác nhau. Tuy nhiên, thắng cố ngon nhất vẫn là thắng cố ngựa ở vùng Bắc Hà, Mường Khương, Sa Pa – Lào Cai.

Cách nấu thắng cố rất đơn giản, gia vị truyền thống gồm 12 thứ gồm thảo quả, hoa hồi, quế chi, sả, gừng và nhiều thứ gia vị bí truyền khác, trong đó cây thắng cố là gia vị thứ 12. Thịt và “lục phủ ngũ tạng” được rửa sạch, luộc chín, có thể ướp trước với các loại gia vị, sau đó thả vào nồi nước dùng có xương ngựa, nội tạng, tiết và 12 loại gia vị kể trên đã được đun sôi, rồi cứ thế ninh nhừ hàng tiếng đồng hồ. Những nồi thắng cố ở các phiên chợ vùng cao rất lớn, đủ cho vài chục người ăn, còn trong các nhà hàng, từ nồi thắng cố lớn, lúc ăn mới múc ra nồi lẩu rồi thái thịt ngựa thả vào.

Để thưởng thức thắng cố với hương vị nguyên gốc, du khách nên đến với những phiên chợ của người H’Mông ở Sa Pa, Bắc Hà, Mường Khương. Những bát thắng cố được múc ra phục vụ thực khách từ những chảo lớn sóng sánh thịt nạc, thịt mỡ và lục phủ ngũ tạng. Nội tạng ngựa được chế biến sạch có mùi thơm, ăn rất giòn, thịt ngựa bùi bùi, ngon ngọt, ăn kèm với các loại rau nhúng như cải mèo, cải ngồng, cải lẩu,… chấm với loại nước chấm đặc biệt làm từ ớt Mường Khương nổi tiếng cay, nồng, giúp thực khách xua tan đi cảm giác rét mướt của núi rừng vùng cao này.

Thịt “lợn cắp nách”

Lợn được dân bản địa thả rông, tự rũi đất kiếm rau củ ăn lên thịt rất săn chắc và không chứa các chất kích thích tăng trưởng. Cũng vì vậy mà lợn cắp nách được rất nhiều người mua làm quà biếu, ăn liên hoan, thưởng thức khi đi du lịch Sapa, tiệc tùng trong các dịp lễ tết.

Lợn được làm sạch, để nguyên con, rùi tẩm ướp các thứ gia vị rất kỳ công. Khi đã ngấm gia vị, người ta kẹp vào xiên tre và nướng trên than hoa. Thời gian nướng tùy thuộc vào độ lớn của lửa và cân nặng của lợn, nếu thớ thịt dày thì phải nướng lâu hơn một chút để cho thịt chín kĩ và mềm. Khi  mùi thơm dậy lên, lợn có màu vàng ươm như mật ong là thịt đã chín tới. Thịt thật là mềm, ăn có vị ngọt lịm, hương vị đậm đà hấp dẫn cộng với mùi thơm của các loại gia vị càng làm cho món thịt ngon ngây ngất.

Xôi ngũ sắc

Món xôi ngũ sắc dịp lễ hội, hoặc tết đến xuân về theo quan niệm ai được ăn sẽ gặp nhiều điều may mắn tốt lành. Với 5 màu chủ đạo gồm trắng, xanh, đen (tím), đỏ, vàng tương ứng với kim – mộc – thủy – hỏa – thổ tượng trưng cho ngũ hành thể hiện sự tồn tại vĩnh hằng, làm nên sự tốt tươi của thiên – địa – nhân.

Hạt xôi căng mọng, thơm dẻo được chọn lựa từ gạo nếp Thẳm Dương (Văn Bàn), Mường Vi … với sắc màu tự nhiên được tạo bằng cách ngâm gạo trong nước vắt ra từ các loại lá, củ, cây rừng. Mâm xôi đơm đầy như bông hoa năm cánh khoe sắc cùng mùi thơm đặc trưng không thể lẫn với bất cứ loại xôi nào khiến thực khách khó quên.

Nem măng đắng

Món nem măng đắng độc đáo ngay từ phần vỏ bên ngoài. Loại măng được chọn là măng vầu đắng mới nhú. Sau đó đem về luộc cùng chút muối cho bớt vị đắng chát, rồi mới lột lấy những tấm lá bánh tẻ, mềm và dai như những tấm lụa mỏng làm vỏ cho món ăn.

Phần nhân nem được làm từ thịt gà, lá hẹ và củ kiệu băm nhỏ, nêm chút hạt tiêu, nước mắm. Khâu chọn gà quyết định đến độ ngon đặc biệt khác lạ của món ăn. Gà phải là gà tơ, gà đồi, nặng 0,5-0,7 kg, sau khi làm sạch sẽ được người đầu bếp băm nhỏ cả xương lẫn thịt, gân và sụn.

Kế đến là công đoạn gói nem. Người làm phải thật sự khéo léo và tỉ mỉ cho nhân vào từng lá măng, cuốn tròn lại làm sao để nhân không rớt ra ngoài. Sau đó cho vào chảo mỡ rán đến khi đã vàng đều các mặt và có mùi thơm thì gắp ra đĩa.

Khi ăn, nhiều người không khỏi trầm trồ bởi hương vị đậm chất núi rừng của món ăn, xen lẫn sự ngạc nhiên thích thú bởi vị giòn sần sật rất êm răng, vị hơi đăng đắng của măng, vị ngọt béo của thịt gà và mùi thơm của các loại gia vị.

Tùng Anh (th)/Báo Gia đình & Xã hội