Những kỹ thuật nấu ăn để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp

Đối với bất kỳ một Đầu bếp chuyên nghiệp nào thì việc nắm vững các kỹ thuật chế biến món ăn là nền tảng quan trọng để họ cho ra đời những món ăn chất lượng. Nghiệp vụ chuyên môn giỏi cũng là một lợi thế để bạn ứng tuyển vào các vị trí Đầu bếp trong các NHKS quốc tế 5 sao với mức lương cạnh tranh. Vậy một Đầu bếp cần thông thạo những kỹ năng ngành bếp nào?

Hãy cùng học những kỹ thuật chế biến món ăn của CET ngay sau đây nhé!

Kỹ thuật chiên ngập dầu

Chiên ngập dầu là một trong những phương pháp chế biến món ăn phổ biến.

Kỹ thuật chiên ngập dầu là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách cho chúng vào trong dầu ăn ở nhiệt độ cao khoảng 165 – 200 độ C. Tùy vào mục đích của Đầu bếp mà họ có thể sử dụng nhiều loại dầu khác nhau: dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu olive… hoặc bơ, mỡ động vật. Kỹ thuật này phù hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau: rau củ, các loại thịt, cá, hải sản… Với cách làm này, món ăn sẽ chín đều bên trong nhưng thơm ngon, vàng giòn bên ngoài.

Khi đun trong dầu, lượng nước bên trong thực phẩm sẽ sôi và làm chín từ bên trong ra ngoài. Lúc này, hơi nước bị đẩy dần từ trong ra phía bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào. Ngoài ra, đôi khi đầu bếp còn phủ một lớp bột chiên giòn bên ngoài để làm tăng mùi vị cho món ăn.

Dầu mỡ sử dụng phải là loại đã qua tinh chế, không ôi, khét, phải trong, không cặn bã. Nhiệt độ và thời gian chiên phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu, nhiệt độ bếp và lượng nguyên liệu đưa vào chiên. Nguyên liệu cho vào chiên phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 – 10 cm. Trong quá trình chiên, nếu dầu có mùi khét, chuyển màu tối sẫm thì nên thay dầu ngay.

Sau khi chiên, Đầu bếp thường thực hiện quy trình làm nguội cho thức ăn để đảm bảo hương vị và độ ẩm lý tưởng bên trong bằng nhiều cách khác nhau như: dùng quạt gió để không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu hoặc dùng thiết bị hút chân không hay nhúng thức ăn vào dầu nguội.

Chiên ngập dầu giúp thực phẩm chín đều và vàng giòn từ trong ra ngoài.
(Ảnh: Internet)

Chiên ngập dầu là một trong những kỹ thuật được các Đầu bếp sử dụng nhiều trong chế biến thức ăn. Tuy nhiên, nếu thực hiện không đúng kỹ thuật, thực phẩm sẽ bị khô, cháy khét, mất đi hương vị và lượng chất dinh dưỡng vốn có. Do đó, Đầu bếp cần nắm được các phương pháp, kỹ thuật, nguyên tắc, tính chất và nhiệt độ sôi lý tưởng của dầu cho từng loại thực phẩm… để có thể chế biến nên những món ăn thơm ngon, hảo hạng.

Kỹ thuật nướng

Nướng là một kỹ thuật được thực hiện bằng nhiệt tác động trên bề mặt thực phẩm từ phía trên hoặc dưới. Các đầu bếp sử dụng phương pháp nướng để tạo mùi thơm và màu sắc bắt mắt cho món ăn. Các món nướng thường có lớp vỏ vàng giòn nhưng bên trong lại mềm, ẩm, ngọt tự nhiên.

Những loại thực phẩm thường sử dụng phương pháp nướng rất đa dạng: các loại củ giàu tinh bột (khoai tây, khoai lang, sắn..), các loại cá, tôm, thịt, hải sản…Có nhiều thiết bị hỗ trợ cho kỹ thuật nướng từ đơn giản cho đến hiện đại như: lò nướng than, gas, lò quay, lò nướng salamender, lò nướng có thanh đốt nóng bên trên, lò nướng điện… Nhiệt độ nướng và thời gian nướng sẽ phụ thuộc vào từng loại thực phẩm.

Các món nướng có màu sắc và hương vị rất hấp dẫn. (Ảnh: Internet)

Có hai phương pháp nướng là nướng trong lò và nướng xiên. Trong đó, nướng trong lò là phương pháp phổ biến cho tất cả các loại thực phẩm nguyên con và nguyên khối hoặc các loại bánh mì, bánh ngọt. Ngoài ra, hiện nay, có rất nhiều kiểu nướng độc đáo mới lạ như: nướng trên đá muối Himalaya, nướng ngói làm bằng đất sét nung, nướng giấy bạc, nướng chảo gang, nướng khói, nướng lu… tất cả đều mang đến những hương vị rất lạ miệng và hấp dẫn.

Mùi thơm nức lòng và hương vị đậm đà là những lý do để món nướng trở thành lựa chọn hàng đầu trong nhiều bữa ăn quan trọng. Kỹ thuật nướng “biến hóa” cho thực phẩm để chúng trở thành những món ăn thơm ngon đến khó cưỡng. Tuy nhiên, nướng không đúng kỹ thuật có thể khiến món ăn bị cháy khét, khô cứng, kém hấp dẫn. Đây là một trong những kỹ thuật quan trọng mà Đầu bếp cần hiểu rõ và nắm vững để tạo nên được những món ăn ngon, hấp dẫn về cả mùi vị lẫn màu sắc.

Kỹ thuật đút lò

Đút lò một cách chế biến món ăn được sử dụng phổ biến trên thế giới. Theo đó, thực phẩm được cho vào khay và đặt trong lò nướng ở nhiệt độ cao để chín đều từ ngoài vào trong và đảm bảo độ ẩm. Với đút lò, món ăn sẽ chín đều, vàng giòn bên ngoài, thơm ngọt bên trong, hoàn toàn không bị khô cứng, mất chất. Mức nhiệt cho kỹ thuật này thường vào khoảng 200 độ C.

Các nguyên liệu thích hợp cho phương pháp đút lò rất đa dạng và phong phú, từ rau củ đến thịt cá. Đặc biệt, mỗi loại mang trong mình hương vị rất riêng mà không có một phương pháp chế biến món ăn nào có thể làm được. Thực phẩm sử dụng phương pháp đút lò thường có dạng nguyên khối hoặc được pha trộn nhiều loại khác nhau. Đầu bếp sẽ quết dầu hoặc bơ lên thực phẩm trước khi nướng để món ăn không bị khô và bảo vệ lớp ngoài không bị cháy khét. Ngoài ra, Đầu bếp có thể tẩm ướp thêm một số loại gia vị, lá thơm trước khi nướng để gia tăng mùi vị cho món ăn.

Các món ăn đút lò thường được phục vụ tại các nhà hàng cao cấp
vì chất lượng tuyệt hảo. (Ảnh: Internet)

Khi thực hiện kỹ thuật đút lò, bạn nên sử dụng khay cạnh thấp, đủ rộng để thực phẩm không bị chảy tràn ra ngoài. Bạn có thể sử dụng giá đỡ để nâng khay thực phẩm lên cao sẽ giúp cho nhiệt tỏa đều hơn trong lò. Thời gian và nhiệt độ có thể sẽ thay đổi tùy theo kích thước của thực phẩm.

Những món đút lò nóng hổi, đậm đà hương vị ngày càng được nhiều người Việt lựa chọn cho bữa ăn của mình. Kỹ thuật đút lò thường được Đầu bếp sử dụng rộng rãi và phổ biến trong thao tác chế biến món ăn của nhiều nhà hàng, khách sạn… để chinh phục những vị khách khó tính nhất. Món ăn chế biến bằng kỹ thuật đút lò hấp dẫn người ăn từ lớp vỏ bên ngoài đẹp mắt cho đến hương vị thơm ngọt, đậm đà bên trong.

Kỹ thuật confit

Ngoài động vật thì kỹ thuật confit còn được áp dụng cho trái cây (Ảnh: Internet)

Kỹ thuật confit là một kỹ thuật được sử dụng rộng rãi của những người đầu bếp. Confit là làm chín thức ăn trong dầu, chất béo, đường ở nhiệt độ thấp. Với phương pháp confit, thực phẩm được chiên với một lớp dầu hoặc mỡ trong thời gian dài, ở nhiệt độ chỉ khoảng 85 – 90 độ C, thậm chí là làm lạnh.

Các món sử dụng kỹ thuật confit phổ biến thường là thịt như thịt ngỗng, thịt vịt hay những loại thực phẩm có lượng mỡ tự nhiên cao. Trước khi áp dụng confit, thịt cần phải được ướp muối trước và có thể thêm vào một ít thảo mộc, rồi mới được đem nấu chậm cho chín từ từ. Nhiệt độ khi áp dụng kỹ thuật chế biến confit không được phép vượt quá 85 độ C.
Ngoài ra, kỹ thuật confit này còn được áp dụng cho trái cây và được gọi là confit trái cây. Nhưng không phải được làm chín trong mỡ động vật mà trái cây được phủ ngập bởi đường và ngâm trong thời gian dài. Thông thường những loại trái cây áp dụng kỹ thuật này thường là những loại trái cây nhỏ như nho, cherry để tiết kiệm thời gian.

Kỹ thuật đốt rượu

Kỹ thuật đốt rượu được bắt nguồn từ phương tây (Ảnh: Internet)

Kỹ thuật đốt rượu hay tên tiếng anh gọi là Flambe là thuật ngữ được áp dụng trong chế biến các món Âu với công dụng giảm bớt mùi hăng của món ăn (đặc biệt là thịt cừu, thịt bò…) và làm dậy mùi thơm hấp dẫn của thực phẩm.

Kỹ thuật đốt rượu được xem như là một phương pháp chế biến món ăn, rượu có công dụng như một chất cồn, thổi bùng ngọn lửa lên trên nguyên liệu, qua đó góp phần làm chín thực phẩm.

Để làm được kỹ thuật chế biến trên thì yếu tố quan trọng để làm nên ngọn lửa cháy to, nhanh dập tắt, tạo hiệu ứng đẹp, mang lại mùi và vị mới hấp dẫn cho món ăn chính là rượu. Rượu dùng để đốt trong chế biến các món ăn phải là loại rượu ngon và chất lượng thì mới giúp tạo được ngọn lửa xanh, đảm bảo lưu lại hương thơm nhẹ nhàng cho món ăn và không vươn lại mùi cồn. Tùy vào nguyên liệu của món ăn đầu bếp chọn loại rượu cho thích hợp. Ngoài ra thì kỹ thuật đốt rượu còn được sử dụng trong kỹ thuật pha chế đồ uống.

Tổng kết

Trường trung cấp CET hy vọng bài viết phía trên đã cung cấp cho bạn thông tin hữu ích về một số kỹ thuật nấu điển hình mà một Đầu bếp chuyên nghiệp cần phải thông thạo. Thông tin về chương trình “Học nấu ăn” tại CET , bạn vui lòng để lại thông tin ở form bên dưới hoặc gọi đến số tổng đài 1800 6552 (miễn phí cước gọi) hoặc để được tư vấn chi tiết.