Nguyen Dac Xuan
cố và ông nội tôi (cụ Nguyễn Đắc Tiêu) suốt đời ở
trong ban Nhạc chánh của Nam triều. Đời bác tôi (ông Ngũ
Vọng) , lại làm Thị vệ cho vua Khải Định và ông vua cuối
cùng Bảo Đại. Lúc nhỏ tôi được gần ông nội tôi và
bác tôi. Để giải buồn, ông tôi và bác tôi hay kể chuyện
trong Nội cho tôi nghe. Những chuyện đó cứ được kể đi
kể lại đã làm cho nhiều người khó chịu và chúng cũng
đã hằn sâu trong tâm trí tôi. Không ngờ, nững nếp hằn
đó đã trở thành những cơ sở đầu tiên cho cuộc đời
nghiên cứu Huế của tôi sau này.
Nhân nói chuyện
ăn Tết năm nay, tôi xin trình bày đôi nét về chuyện ăn uống
của các vua Nguyễn.
Trong cung Nguyễn
có hai bộ phận lo chuyện bếp núc.
Bộ phận Lý Thiện
: Người phục vụ trong bộ phận này phần lớn là dân làng
Phước An (Thừa Thiên-Huế) phụ trách nấu nướng cỗ bàn
cho những yến tiệc, kỵ giỗ của triều đình. Đầu đường
Lê Huân phía cột cờ có một con đường nhỏ mang tên Lý
Thiện. Đó là nơi ăn ở và làm việc của bộ phận Lý Thiện
ngày xưa.
Bộ phận Lý Thiện
: Ở ngay trong Đại Nội (phía phải của Nhà hát cung đình
Duyệt Thị Đường). Thượng Thiện hằng ngày đi chợ mua
thực phẩm cho vua và gia đình nhà vua. Bộ phận này là bếp
chính của vua.
Mẹ tôi đã từng
được bác Ngũ Vọng đưa vào xem bếp Thượng Thiện và được
nghe lính Thượng Thiện giải thích cặn kẽ chuyện bếp núc
của nhà vua.
Bếp Thượng Thiện
lo nấu nướng cho vua ăn có đến mấy chục người. Mỗi người
phụ trách một việc như : vót đũa, vót tăm, quết thịt nạc,
làm nem, làm chả, làm tré, người đi chợ, người nấu các
món ăn (mỗi người chỉ nấu được một vài món / 35 món).
Nấu cơm và thức
ăn cho vua đều dùng nồi trách bằng đất nung sản xuất ở
làng “Đột Đột” huyện Phong Điền. Đồ đất mới đưa vào
Nội liền được thả vào một chảo nước chè xanh đậm
đặc đang sôi sùng sục, ninh đến khi nào các đồ đất mới
ấy được mạ một lớp men xanh mới vớt ra và cất vào kho
để dùng dần. Mỗi bữa ăn dùng một cái om nấu cơm, vua
ăn xong đập bể, bữa sau lại dùng cái khác.
Đũa vua dùng vót
từ một loại tre già, vót sao cho chiếc đũa có một đầu
to, một đầu nhỏ. Vót xong dùng dăm tre chuốt cho thật bóng
láng và bỏ vào nồi hấp rồi phơi khô trước khi nhập kho.
Tăm vua dùng gọi là “tăm bông” cũng vót từ một thứ tre già.
Chiếc tăm dài bằng cây bút bi. Đầu nhỏ giống đầu tăm
thường dùng xỉa răng. Đầu lớn bằng mút đũa được người
vót dùng sống rựa đập nhè nhẹ cho tuơ ra, cái xơ tre thật
mịn mới được dùng. Cái đầu xơ loe ra giống như một cái
bông vạn thọ, nhà Nguyễn kiêng chữ “hoa” nên gọi là “tăm
bông”. Các cụ nhuộm răng đen, sau khi ăn cơm xong, xỉa răng
uống nước cho sạch miệng rồi dùng đầu tăm bông chà sạch
răng. Cuối cùng chấm đầu bông ấy vào thuốc rỏi (đen như
mực) để rỏi lại hàm răng, giữ cho hàm răng luôn luôn bóng
đẹp, nhất là phái nữ.
Vua ăn cơm gọi
là hoàng đế “ngự thiện” hoặc “Ngài ngự thiện”. Trừ vua
Duy Tân và vua Bảo Đại “ngự thiện” với vợ con, các ông
vua khác thường ngồi ăn cơm một mình. Khi cần có người
nói chuyện cho vui trong khi ăn, vua cho hai trực thần (quan văn
từ tứ phẩm, quan võ từ tam phẩm trở lên) vào ngồi gần
hầu chuyện, gọi là “chầu thiện”. Vua ” ngự thiện” trên
bàn hoặc trên sập, hai quan “chầu thiện” ngồi chênh chếch
đối diện với một khoảng cách có thể đối thoại với
nhau bằng giọng bình thường. Nếu có những vị quan nào được
vua quý trọng, vua sẽ “ban thiện” bằng cách sai thị vệ dọn
thêm một mâm riêng và mâm cơm được đặt ở một khoảnh
cách nhất định để vị quan đó vừa ăn cơm vừa hầu chuyện.
Trong lúc vua ăn,
ban nhạc cung đình ngồi ở xa xa hòa nhạc giúp cho không khí
bữa ăn bớt phần tẻ nhạt.
Mỗi bữa “ngự
thiện” có 35 món. Các món chính đựng trong vịm bịt giấy
và buộc lạt cẩn thận. Tên thức ăn được viết trên một
cái nhãn dán bên ngoài vịm. Vua thích món ăn nào thì bảo
thị vệ mở món đó. Trước khi ăn, nhà vua thường ban bớt
thức ăn cho các bà phi được nhà vua sủng ái nhất.
Trong 35 món ngự
thiện không phải món nào cũng thuộc loại cao lương mỹ vị
mà thực ra có nhiều món rất bình dân như : dưa môn kho, ruốc
sả, dưa cải, rau muống chấm nước tôm kho … Vua Duy Tân
lúc nhỏ rất thích ăn cơm với cá bống kho khô, khi lên làm
vua, bữa “ngự thiện” nào cũng có món ăn dân tộc ấy. Cơm
“ngự thiện” đầy đủ như thế, nhưng nhiều khi nhà vua không
thích ăn mà chỉ húp một chén cháo trắng rồi đứng dậy.
Vua ăn xong, thị
vệ bèn bưng vào một khay thức ăn tráng miệng gồm có các
loại chè, bánh, kẹo, mứt, trái cây. Những món này được
những bàn tay “cực kỳ tinh tế ” của các bà trong cung Nguyễn
tự làm hay gửi mua. Bởi thế, dù không muốn ăn nhà vua cũng
cố gắng nhón tay lấy một vài món bỏ vào miệng ăn để
vừa lòng các bà. Các bà có món ăn được vua chọn lấy làm
hãnh diện. Những món nhà vua không dùng hết, vua để riêng
ban cho các quan. Vua cho ai món gì thì giao cho thị vệ sai lính
thượng thiện bỏ vào quả sơn đỏ để vào siểng phủ khăn
điều và che lọng xanh rước đến tận nhà người đó. Tại
đây, chủ nhà phải có mặt để đón “ân vua, lộc nước”.
Việc nấu nướng
ăn uống của vua lâu ngày ảnh hưởng đến các quan và dần
dần ảnh hưởng đến dân gian. Đến nay, triều Nguyễn đã
chấm dứt gần nửa thế kỷ mà cái ảnh hưởng đó vẫn
còn. Và nó đã được xem là di sản văn hóa vật chất của
trung tâm văn hóa Huế.
Nguyễn
Đắc Xuân
1994
