Ngày Tết ở Nam bộ với các món ăn truyền thống

     Những ngày cuối năm, trong tiết trời se lạnh người người, nhà nhà lại bắt tay dọn dẹp nhà cửa, mua sắm để chuẩn bị chào đón một năm mới. Những cành mai vàng, cặp dưa hấu xanh, mâm cỗ cúng ông bà với đầy đủ bánh mứt, rượu, trà,… đã được mọi người chuẩn bị sẵn sàng để cùng trải qua một cái Tết Nguyên đán vui vầy bên người thân, gia đình.

          Đối với người Việt thì mâm cỗ Tết từ lâu đã trở thành một yếu tố quan trọng trong ngày Tết cổ truyền. Ở miền Nam, năm hết tết đến cũng là lúc các mẹ, các chị chuẩn bị những món ăn ngon, đặc trưng để đón một mùa xuân đầm ấm, sum vầy bên gia đình. Những món ăn này không chỉ đơn thuần có ý nghĩa về mặt ẩm thực mà còn thể hiện những nét văn hóa đặc sắc với tấm lòng thành kính hướng về tổ tiên, ông bà, cũng như ước mong một năm mới với nhiều thành công, may mắn.

          Nếu như món ăn đặc trưng ngày tết của miền Bắc là bánh chưng, dưa hành, thịt đông,… thì ngày Tết, trên mâm cỗ cúng hay bàn ăn của người dân miền Nam lại không thể thiếu thịt kho nước dừa (thịt kho hột vịt), khổ qua hầm, bánh tét, dưa kiệu,… mỗi món ăn thể hiện tinh thần, mong ước của con người miền đất Nam bộ và tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực vùng này trong những ngày đầu năm mới.

          Bánh tét: Bánh tét của miền Nam có cách gói gần giống với bánh tét của người miền Trung, cũng gói thành đòn dài với lớp lá chuối bọc bên ngoài, bên trong là nếp và nhân bánh. Bánh tét có thể chia thành nhiều loại theo nhân bánh như bánh tét nhân đậu, bánh tét nhân chuối, bánh tét nước tro hay bánh tét thập cẩm,… hoặc chia thành hai loại theo khẩu vị là bánh mặn và bánh ngọt. Mỗi loại có hương vị và hấp dẫn người dùng riêng.

          Muốn có bánh tét ngon, người ta thường sử dụng loại nếp dẻo, thơm để gói bánh. Để màu sắc thêm bắt mắt, người ta còn sử dụng thêm lá cẩm, lá dứa để tạo màu cho nếp. Tùy theo sở thích của gia đình mà nhân bánh có thể thay đổi, từ chuối, đậu xanh, đến thịt, trứng vịt muối,…. Bánh được gói thành từng đòn rồi đem luộc đến khi chín. Có một mẹo nhỏ để khi luộc bánh mau chín, nếp mau nhừ đó là bỏ một vài lá đu đủ vào nước luộc. Bánh chín, cắt ra từng khoanh, dày khoảng 2,3cm. Mỗi khoanh có màu tím thẫm của nếp, màu vàng của đậu, màu đỏ cam của trứng vịt muối, màu trắng của mỡ (bánh tét lá cẩm) hoặc màu xanh của nếp, màu tím của chuối xiêm chín (bánh tét nhân chuối),… tạo nên sự hài hòa, thẫm mỹ, bắt mắt mà không kém phần hấp dẫn mỗi khi thưởng thức. Ngoài việc dùng để cúng ông bà, bánh tét kết hợp với tôm khô củ kiệu còn là món ăn ngon miệng không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền.

          Nam bộ nổi tiếng với các loại bánh tét như bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh), bánh tét lá cẩm (Cần Thơ), bánh tét chữ (Bến Tre), bánh tét cốm dẹp (Sóc Trăng)… mỗi loại mang một hương vị hấp dẫn riêng khiến thực khách khó có thể chối từ. Đây cũng là một trong những món quà biếu mà người ta vẫn thường dành tặng cho người thân, bạn bè mỗi khi tết đến, xuân về với ý nghĩa tượng trưng cho sự no ấm từ đời này sang đời khác.

          Thịt kho hột vịt: Là một món ăn không thể thiếu trong ngày Tết và cũng là món ăn đặc trưng, độc đáo của người dân Nam bộ. Thịt kho hột vịt thường được dùng với củ kiệu, dưa giá, nhưng ngon nhất là ăn kèm với dưa cải chua và cơm trắng, mang lại một món ăn ngon miệng trong ngày đầu xuân.

          Thịt kho hột vịt là món ngon, phổ biến và cũng không quá khó để thực hiện. Nguyên liệu chính của món ăn này gồm có thịt heo, hột vịt cùng các loại gia vị thông thường như nước mắm, đường, muối, tỏi, ớt và nước dừa tươi. Chọn thịt tươi, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, ướp gia vị và để khoảng 30 phút. Hột  vịt cũng chọn hột tươi, khi luộc thêm vào ít muối để dễ bóc vỏ. Nấu nước dừa tươi, nên chọn dừa xiêm để có vị ngọt thanh tự nhiên, nêm vào một ít nước mắm ngon. Khi nước dừa sôi cho thịt vào, nước sôi lần nữa cho hột vịt đã lột vỏ vào, để lửa lớn cho nước sôi trở lại, sau đó vặn nhỏ lửa cho thịt thấm, nước thịt sánh, có màu vàng cánh gián, hột vịt chuyển sang màu vàng thì tắt bếp.

        Khi chế biến xong, miếng thịt mềm mà không nát, trứng vịt thấm nước thịt mà không bị đen, nước thịt có màu vàng tự nhiên sóng sánh, hương vị hài hòa là đạt yêu cầu.

        Khổ qua hầm:

Tết ơi tết à

Bánh mứt dưa cà, thêm câu đối đỏ

Vui bầy em nhỏ, quấn quýt cả nhà

Trăm sự khổ qua, vận may đang đến!   (st)

         Theo quan niệm dân gian, “khổ qua” có nghĩa là mọi khó khăn, đau khổ, những điều không may mắn sẽ qua đi, năm mới sẽ tốt đẹp, hạnh phúc hơn. Do đó, khổ qua hầm hay canh khổ qua dồn thịt trở thành một món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người Nam bộ.

          Khổ qua lựa trái vừa ăn, suông, cắt đôi, loại bỏ phần ruột, rửa sạch. Thịt dồn vào khổ qua lựa loại có dính ít mỡ, bằm nhuyễn cùng bún tàu, nấm mèo, ướp gia vị vừa ăn, hầm cùng nước dùng hoặc nước dừa tươi. Món khổ qua hầm ngon là khi có sự kết hợp giữa vị đắng nhẹ của khổ qua, vị ngọt của thịt, chút beo béo của mỡ, chút dai giòn của nấm mèo tạo nên hương vị hài hòa, hấp dẫn cho món ăn này.

          Ngày Tết là dịp sum họp bên gia đình, bạn bè và đi thăm hỏi, chúc Tết lẫn nhau, mọi người thường phải dùng những loại thức ăn có nhiều dầu mỡ, chất béo. Do đó, các mẹ, các chị đã khéo léo bổ sung thêm một số món ăn kèm nhưng mang lại khẩu vị riêng biệt hơn, đó là các món dưa chua. Dưa chua ngày Tết phổ biến nhất được lựa chọn đó là dưa kiệu, dưa cải, dưa giá,… mỗi loại sẽ có hương vị và sự hấp dẫn riêng nhưng cùng có 1 vị chua chua, ngọt ngọt, giòn giòn tạo cảm giác ngon miệng cho người dùng.

         Các loại dưa chua trên rất dễ để thực hiện, chỉ cần kết hợp nguyên liệu chính với đường, muối hoặc giấm, thời gian chế biến ngắn (từ 4 -10 ngày, riêng dưa giá chỉ để qua đêm là dùng được) là đã tạo được món dưa chua ăn kèm với thịt kho, bánh tét hoặc tôm khô, rất thơm ngon và hấp dẫn.

         Bên cạnh các món ăn chính trên, người miền Nam còn chuẩn bị thêm lạp xưởng, chả giò, chả nguội, các loại khô,….; rộng thêm vài ký cá đồng, nuôi thêm sẵn năm ba con vịt, con gà để dự trữ, khi cần là có thể bắt, chế biến và dùng dần trong ba ngày Tết. Có thể nhắc đến như cá lóc nướng trui, cá trê chiên với nước mắm gừng, cháo gà hay cà-ri vịt,…

         Mâm cỗ ngày Tết của người dân Nam bộ nói riêng và cả nước nói chung đều thể hiện tâm thức dân gian là cầu mong đón nhận được những điều tốt đẹp, tránh được những điều xấu xa trong năm mới. Tuy cuộc sống hiện đại ngày nay có nhiều thay đổi, những nét văn hóa mới du nhập ngày càng nhiều, những món ăn, thức uống dùng trong ngày Tết cùng dần có nhiều cải biến, song những ước mong cho năm mới với nhiều sung túc, phát đạt, sức khỏe và may mắn vẫn được gửi gắm qua những món ăn trong mâm cỗ sẽ không bao giờ thay đổi.

Mai vàng tươi hương sắc

Chào mùa xuân thiêng liêng

Người người vui mở hội

Cùng đón xuân mọi miền

Trên bàn thờ ngày Tết

Đủ bánh, mứt, rượu, trà

Thịt kho tàu dưa giá

Hoa trái cúng ông bà.

                                                      (Hoàng Trùng Dương)

Cẩm Tú