Một số kiến thức cơ bản về rượu vang

08/06/2017

Uống rượu để say khác với cảm giác nhấm nháp ly rượu vang cùng các món ngon. Rượu vang có thể coi là thứ gia vị cao cấp, tinh túy nhất, tôn vinh cái đẹp của món ăn; sự kết hợp này đã trở thành một truyền kỳ đối với người yêu ẩm thực. 

Bất kể là rượu thuộc nhóm vang nào – vang đỏ, vang trắng, champagne… – cũng đều bao gồm bốn thành tố cơ bản là axit (vị chua), tannin (vị chát), đường (vị ngọt) và hương thơm đặc trưng của từng loại rượu. Không chỉ tạo cho rượu một hấp lực không thể cưỡng lại, các yếu tố này còn tương tác với thực phẩm để mang lại một trải nghiệm hoàn toàn khác về mùi và vị. Sau đây là nguyên tắc kết hợp đơn giản nhất dành cho các bạn còn xa lạ trong lĩnh vực ẩm và thực, dựa trên hai thành tố căn bản: axit và tannin.

Hãy để rượu vang trở thành một thứ gia vị cao cấp, tinh túy nhất, tôn vinh cái đẹp của món ăn. (Ảnh: Internet)

Vang trắng hay vang đỏ?

Màu sắc của rượu, đỏ hay trắng, không phải là nguyên tắc tuyệt đối trong nghệ thuật phối ẩm – thực nhưng là nguyên tắc dễ dàng và căn bản nhất. Nếu không cầu kỳ thì loại vang đỏ dịu, thanh cũng có thể thay thế vị trí của vang trắng trên bàn tiệc và ngược lại; nhưng nếu sành hơn, bạn sẽ biết phần lớn vang trắng có lượng axit cao trong khi tannin lại vượt trội trong rượu vang đỏ. Nói cách khác, vị của rượu vang trắng chua hơn và vang đỏ chát hơn. Giấm, chanh và các gia vị chua thường được thêm vào các món ăn chế biến từ hải sản (cá, hàu…) và các món nhiều chất béo dựa trên nguyên tắc axit sẽ phá vỡ và đi xuyên qua các phân tử chất béo, tạo sự cân bằng cho món ăn. Theo nguyên tắc này, loại rượu thích hợp là vang trắng. Trong khi đó vang đỏ, nhờ sở hữu nhiều tannin có tác động tạo vị cay, đắng và khô lên các gai vị giác, kéo theo hiệu ứng rõ ràng nhất là miếng thịt có cảm giác mềm, nhiều nước và ngọt hơn trong miệng. Nếu món ăn của bạn giàu gia vị, hãy đặc biệt chọn loại rượu chát, có nồng độ tannin cao. Vị của thức ăn và rượu phải tương đồng với nhau. Ví dụ, nếu thức ăn của bạn có vị ngọt, nên chọn loại rượu ngọt tương đương hoặc cao hơn vị ngọt của món ăn nếu không muốn rượu ngon của mình bị cảm giác chua hơn thực tế. Các loại rượu ngọt nhiều vô số nhưng đỉnh cao là rượu vang đá chưng cất từ những quả nho đóng băng tồn tại qua mùa đông.

 Vang trắng có các mùi hương đặc trưng sau:

–Chardonnay: Hương hạnh nhân, dưa bở, chanh, bưởi, chuối. – Chenin Blanc: Hương táo, hạnh nhân, quít. – Các hương liệu của gia vị: Hoa trà, nhãn, bồ đề, bánh mì.

– Gruener Veltiner: Hương ớt Đà Lạt, hạt tiêu. – Pinot Blanc: Hương lê, trà. – Pinot Gris: Khoai tây, bánh mỳ, hạnh nhân cháy, mỡ lợn muối. – Riesling: Anh đào, mơ, dưa bở, xăng. – Sauvignon Blanc: Ớt Đà Lạt, cà chua xanh, phúc bồn tử đen, dâu. – Welschriesling: Táo, hương keo. Còn đối với vang đỏ thì hương vị đa dạng hơn rất nhiều do được làm từ nhiều vùng trồng nho khác nhau. Vang Cabernet Chile, Sauvignon đặc trưng ở chỗ làm người ta nhớ đến một vị bạc hà hoặc bạch đàn – kẹo ngậm. Những người uống vang kinh nghiệm có thể nhận ra Cabernet ở đặc điểm này. Một Cabernet vùng Bodeaux không bao giờ có vị bạch đàn, thay vào đó là gỗ bá hương. Rượu vang- rất quyến rũ phải không?       

• Các mùi hương đặc trưng của vang đỏ là:

– Blauer Zweigelt: Nước đào, cẩm chướng. – Blaufraenkisch: Ngũ da bì, Kon-fit-tuya anh đào,xạ hương, sôcôla đắng. – Cabernet Franc: Dâu xanh, hạt tiêu xanh, nước ớt Đà Lạt, cỏ. – Cabernet Sauvignon: Sơ ri, gỗ bá hương, tiêu Thuỵ Sỹ, cẩm chướng, bạch đàn. – Merlot: Dâu, sơ ri, mận, xạ hương – Pinot Noir: Ngũ da bì, mứt đào nhừ, mận, cẩm chướng. – Pinotage: Anh đào chua, mận, chuối, tiêu, quế. – Syrah (Shraz): Phúc bồn tử Thụy Sĩ, nấm củ, thịt, đồng thảo. – Tempranillo: Dâu (quả mâm xôi), quất, gỗ đàn hương, xạ hương. – Zinfandel: Phúc bồn tử Thụy Sĩ, nước mận, chuối, tiêu.

  Cách đọc nhãn để chọn rượu Quan niệm cho rằng rượu càng “lớn tuổi” càng ngon là sai, nhất là với rượu vang. Thông tin về năm ra đời của rượu in trên nhãn chai chỉ hữu ích theo hướng cung cấp thông tin để người mua căn cứ vào đó để biết vào năm này, giống nho dùng làm rượu, được trồng tại địa phương này (những thông tin này cũng được in trên nhãn chai) liệu có trúng mùa canh tác trong điều kiện thời tiết, đất đai… đạt tiêu chuẩn, cho ra những quả nho ngon nhất hay không. Ngược lại, thông tin về năm cũng cho ta biết để tránh những năm thiên tai hay năm có các điều kiện xấu ảnh hưởng đến vụ mùa của nho tại một địa phương sản xuất.  Tuy nhiên, đối với những ai chỉ mới chập chững bước chân vào thế giới muôn hình vạn trạng của rượu vang cũng có thể tạm hài lòng với việc chọn rượu dựa trên hai yếu tố giống nho và nơi sản xuất. Một số giống nho nhất định chỉ đạt chất lượng cao nhất, thậm chí chỉ có thể đơm hoa kết quả tại một số vùng đất nhất định.

Bạn biết gì về nút chai vang?

Nhiệm vụ chính của nắp chai là đảm bảo tính nguyên bản của vang – thời cổ đại việc làm giả vang rất phổ biến. Ngoài ra nắp chai cũng làm giảm quá trình trao đổi giữa vang trong chai với môi trường bên ngoài. Cuối cùng nắp chai còn có thể bảo vệ rượu trước một sự phá hoại nguy hiểm: Mọt nút

• Nút bấc là gì?

Nút bấc – là những tế bào đã chết của vỏ cây sồi chuyên dùng để làm nút bấc. Thành phần bên trong của tế bào là chất nitơ, còn vỏ tế bào là suberin. Suberin là một chất không thấm nước, chúng ngăn chất lỏng từ trong nút bấc chảy ra. Vì vậy chai được đóng bằng nút bấc rất thích hợp để làm chín muồi rượu vang. Ngoài ra nút bấc cũng có tính đàn hồi. 

• Nút bấc tự nhiên

Hầu hết các chai vang đều được đóng nút bấc tự nhiên. Vì nó được làm từ vỏ của sồi chuyên dùng làm nút bấc “Quercus suber”, nên nó cũng là loại nút đắt nhất. Nút bấc được ép chặt vào trong cổ chai, rất bền, mùi trung tính và là một sản phẩm của tự nhiên – cũng như vang. Những lỗi nút bấc đa phần bắtiên nguồn từ quá trình chế biến và bảo quản. Trên 50% nút bấc chai xuất xứ từ Bồ Đào Nha. Một số ít từ Sardinien, Nam Phi, Tây Ban Nha và Pháp. Tuy nhiên do ngành sản xuất rượu vang phát triển không ngừng nên vật liệu làm nút bấc đang ngày càng trở nên khan hiếm.

Các loại nho để làm rượu vang

• Một số giống nho chưng cất thành vang trắng phổ biến

Rượu vang trắng thích hợp với hải sản và các món giàu chất béo. Ảnh: GettyImages

* Riesling Vang Riesling nổi tiếng về sự cân bằng giữa các vị chua, ngọt, đắng, là người bạn tri kỷ với rất nhiều món ăn nhưng phù hợp nhất là khi dùng kèm các món gà, cá, hoặc heo. Nho Reisling ngon nhất được tìm thấy trên các cánh đồng vùng Rhine và Mosel thuộc nước Đức. Loại nho trồng ở vùng Alsace (Pháp) và miền Đông nước Mỹ tuy vị tương đối đạt chuẩn của giống Riesling nhưng hơi ráo, kém ngọt và có rất nhiều chủng loại, khó phân biệt đối với những ai chưa quen với việc chọn rượu. Nếu nói về độ ngọt, nho vùng California có vị ngọt vượt trội so với lượng axit nhưng như thế lại phụ danh tiếng cân bằng về khẩu vị của giống nho này. * Gewürztraminer Nho Gewürztraminer làm rượu có đặc trưng là hương thơm mát trái cây… rất thích hợp khi uống kèm các món ăn nhiều gia vị như món châu Á, xúc xích. Những chai vang Gewürztraminer ngon nhất thường có xuất xứ tại Alsace (Pháp), Đức, vùng bờ Tây nước Mỹ. * Chardonnay Chardonnay là giống nho trắng được trồng phổ biến nhất trong những năm 1990 và là nguyên liệu được yêu thích nhất để làm rượu champagne. Vang chardonnay có vị dịu và mịn hơn phần lớn các loại vang trắng khác, lại có hương thơm đặc biệt, vừa tươi mùi trái cây vừa ấm và thoảng hương béo như bơ sữa nhờ được chưng cất trong các thùng gỗ sồi vừa mới đốn. Nho Chardonnay đã làm nên danh tiếng cho vùng Burgundy (Pháp), nhưng nhìn chung, giống nho này có thể tăng trưởng tốt trong hầu hết các điều kiện khí hậu của nhiều vùng miền. Thế nên, vang Chardonnay cũng là loại rượu dễ chọn lựa nhất vì chất lượng tương đối đồng đều. * Sauvignon blanc Vị của trái nho Sauvignon blanc dịu nhẹ hơn so với Chardonnay, thoảng mùi thảo dược trong hương thơm trái cây, phong phú từ mùi ngọt thanh của các loại trái cây vỏ xanh như táo, lê đến nồng nàn trái cây nhiệt đới gồm xoài, dưa hấu. Sẽ không gì thích hợp hơn sự kết hợp giữa vang Sauvignon blanc với hải sản tươi rói, thịt gia cầm và salad trộn.Những trái nho Sauvignon blanc ngon nhất được trồng ở vùng khí hậu mát mẻ như New Zealand. Điều kiện khí hậu tại Úc ấm nóng hơn nên nho bị nhạt và hương vị kém đặc thù hơn. Tại Pháp, các nhà rượu sản xuất tại quận Bordeaux sẽ trộn thêm nho vỏ vàng để tăng độ ngọt và “ráo” cho vang Sauvignon blanc.

• Một số giống nho chưng cất thành vang đỏ phổ biến

Rượu vang đỏ thích hợp với nhiều loại thịt đỏ và món ăn giàu gia vị. Ảnh: Gettyimages

* Syrah hay Shiraz Hương trái cây chín mùi ngạt ngào của rượu nho syrah, cộng hưởng với vị chát của tannin có thể khống chế mùi vị the, nồng của các loại gia vị như tiêu, ớt, cà ri, thậm chí mùi khói của các món nướng, tạo nên nhiều cung bậc hương vị cho món ăn. Nho syrah vượt trội về chất lượng tại các vùng như thung lũng Rhône (Pháp), California và Úc. * Merlot  Làm nên một trong số những loại rượu dễ uống nhất trong số các chủng loại rượu vang đỏ chính là merlot. Với vị nhẹ nhàng kết hợp với mùi anh đào và hương thảo dược thoang thoảng, rượu vang merlot uống ngon khi nhấm nháp với mọi loại thức ăn, thích hợp nhất cho các môn đồ mới của nghệ thuật ẩm – thực. Merlot từng thống trị các cánh đồng ở Bordeaux và tiếp tục được đón nhận nồng nhiệt tại Bờ Đông nước Mỹ, Australia và nhiều quốc gia khác. * Cabernet sauvignon So với tất cả các giống nho kể trên, nho Cabernet sauvignon làm ra thứ rượu vang đậm đà nhất, ngay cả khi chưa đủ tuổi. Nếu bạn có dịp ăn món thịt nướng churrascos nổi tiếng từ đất nước Brazil với cách ướp gia vị cực kỳ đơn giản chỉ có muối và vị ngọt tự nhiên của thịt, đừng bỏ qua ly rượu vang Cabernet sauvignon ướp hương nồng nàn thêm cho món ăn này. Khi chọn rượu vang Cabernet sauvignon, hãy chọn các chai rượu có xuất xứ từ vùng Médoc (Pháp), Úc, California và Chile. * Pinot noir Pinot noir là một trong những giống nho tao nhã nhất, tạo vị ngon nhất trong các bữa ăn có gà, cừu, và các món ăn Nhật. Nho Cabernet sauvignon đậm đà bao nhiêu thì nho Pinot noir dịu thanh và tươi mát bấy nhiêu, với vị chát nhẹ vừa đủ để cân bằng vị chua, ngọt trong rượu và lập tức tan biến trên đầu lưỡi, cộng với hương trái cây nồng nàn trộn lẫn trà thanh thoát, và cả mùi của gió và đất. Loại nho Pinot noirngon nhất được trồng ở Burgundy (Pháp). Các cánh đồng ở Áo, California, Oregon, và New Zealand cũng có thể thu hoạch giống nho này với chất lượng tương đối cao. 

Thành phần cấu tạo của rượu vang

Các thành tố cơ bản của một rượu vang đã hoàn thành là nước và alcohol; một số thành tố khác có hàm lượng rất nhỏ, nhưng là tác nhân về chất lượng và đặc điểm của rượu.  Nước (80 đến 85%) Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang được chuyển hóa và trữ.  Alcohol (10 đến 17%)  Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa. Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất. Acid (0.4 đến 1%) Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác: succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men. Các chất đường Trái nho chứa 15 đến 25% glucoz và fructoz, là những đường phần lớn được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ còn một vết đường thặng dư (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng dư đường đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các chất khác.

Các Muối Khoáng (0.2 đến 0.4%) Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị của rượu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt.  Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%)  Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa các vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ.  Các chất tạo mùi  Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone.  Các sulfites  Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những chất khác, và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz.