Món ngon từ rươi

Rươi có nhiều ở các huyện Nga Sơn, Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Quảng Xương, Tĩnh Gia, Nông Cống của xứ Thanh. Rươi thường sống ở vùng ven sông màu mỡ phù sa, môi trường trong lành.

Rươi là món ngon, nhiều dưỡng chất. (Ảnh: Hữu Ngôn)

Rươi xuất hiện nhiều vào thời điểm đầu tháng 5, đầu tháng 9 hoặc giữa tháng 10 âm lịch. Các cụ xưa miêu tả mùa rươi ra ồ ạt khi gặp tiết, khi đến cữ: Con gì bé tí tì ti/ Mình đi dưới đất bóng đi trên trời/ Một năm mấy bận đi chơi/ Đi thời lở đất long trời mới yên…

Rươi ngon và bổ, ăn một lần thì bén mùi, cứ mùa đến sẽ thấy có gì như là nhớ, là mong, khắc khoải chờ đợi.

Chế biến rươi cũng chẳng khó khăn lắm, chỉ việc đun nước sôi già cho vào chậu to rồi đem rươi ra nhúng ngập nước chừng mươi lăm phút cho rươi rụng chân và mất phần nước trắng nhầy. Cách này dân gian gọi hoa mỹ là “tẩy trần” hay gọi dí dỏm là “làm lông”. Khi rươi sạch đổ vào rá sưa cho kỳ kiệt nước. Gia vị để chế biến món rươi không được phép quên là vỏ quýt, sả, ớt quả, lá gừng, lá đinh lăng, lá gấc bánh tẻ, khế chua, thì là, hành tươi.

Để có món rươi xào như ý nhớ đun mỡ cho sôi già, bỏ hành củ tao cho dậy mùi. Vừa xào vừa dùng đũa đánh rươi tơi ra. Khi thoang thoảng mùi rươi thì cho gia vị vào tiếp tục xào cho mùi dậy đến ngất ngây. Khi đã khô nước, rươi bung lên thì đập trứng gà vào đảo đều, là đã được món xào như ý. Nếu thích vị béo nữa thì cho thêm thịt ba chỉ đã băm nhỏ xào chín đảo cùng cho nóng sốt. Lá gấc thái chỉ, mùi, hành hoa, tiêu bắc khi đã múc ra đĩa thì phủ đều lên cho đẹp mắt, dậy mùi. Bánh đa giòn bẻ ra cứ thế mà xúc ăn. Muốn đổi món thì dùng rươi đã xay tơi bằng máy, cho trứng gà vào đúc thành bánh rồi bẻ thành từng miếng ăn khi còn nóng.

Món dễ ăn, khó bỏ và được nhiều người ưa dùng là chả rươi. Rươi đem trộn với thịt băm, đập trứng gà, thì là, vài lát vỏ quýt rồi đem ướp cùng nước mắm ngon dùng đũa trộn thật đều. Khi chảo mỡ sôi già, cho từng miếng rươi vào, trở đều hai mặt cho vàng ươm rồi cho ra đĩa thì bắt mắt, gợi thèm thuồng khó tả, đến nhà hàng xóm cũng “khổ” vì mùi thơm quyến rũ, đành buông câu: “Gần mũi xa mồm” trong luyến tiếc, thèm thuồng.

Lại còn phải nói tới món mắm rươi. Người làm chọn mẻ rươi sạch, rửa xong để cho kỳ khô kiệt nước. Công thức muối cứ 6 bát rươi 1 bát muối trộn đều rồi cho vào vại sành bịt kín miệng đem phơi nắng cho chín. Nhớ trước khi bịt kín cho một cốc rượu trắng vừa là để làm men vừa là để cho màu rươi đẹp, thơm sau này. Sau một hai tháng, khi ăn để có bát mắm rươi đúng điệu nhớ trộn cùng thịt ba chỉ, gừng băm nhỏ, tiêu bột và lá gừng tươi đem chưng hoặc hấp cách thủy. Món này ăn với rau diếp, sà lách, rau cần, cải cúc hoặc mướp đắng có thêm vài ánh lạc rang, hành tím thái chỉ và ánh tỏi tươi thì rất tốn cơm. Mắm rươi là món của nhà nông quanh năm vất vả mà vẫn thảo thơm.

Gần như ai cũng có một miền quê để nhớ, để thương, trong đó món rươi luôn gợi về, hòa trong nỗi nhớ sâu thẳm ân tình.

Nguyễn Hữu Ngôn