Món Bánh Nậm mang đầy đủ hương sắc của Cố đô – Loan Kim Homestay

Từ lâu, cố đô Huế đã được mệnh danh là “kinh đô ẩm thực” bởi vô vàn những món ăn thơm ngon nức tiếng. Bên cạnh những món ăn làm nên thương hiệu Huế như: bún bò, cơm hến,… thì không thể không nhắc đến món Bánh Nậm dân dã mà tinh tế.

Đối với mỗi người dân Huế, Bánh Nậm là một món ăn rất quen thuộc và được ưa thích. Người dân nơi đây còn dùng bánh nậm trong những dịp cúng, giỗ.

Nguồn gốc tên “Bánh Nậm” đến bây giờ vẫn còn là dấu chấm hỏi chưa lời giải đáp. Thậm chí, những người bán bánh nậm lâu đời hơn 50 năm tại Huế cũng không thể giải nghĩa được. Chỉ biết rằng, bánh nậm đã ăn sâu vào tiềm thức của họ qua câu hát ru cách đây hơn nửa thế kỷ: “Chiều chiều bánh nậm lên dinh” (cách nói của người Huế chỉ việc đem bánh nậm lên kinh thành buôn bán).

Bánh Nậm có nguồn gốc tại làng Nam Phổ (nay thuộc xã Phú Thượng, huyện Phú Vang). Những người phụ nữ lúc bấy giờ đã dùng bột gạo, tôm, tép giã nhuyễn để làm nên chiếc bánh. Sau đó, món ăn này ngày càng phổ biến ở làng Nam Phổ. Người dân làm bánh và mang đi giao thương từ khắp các đường phố cho đến kinh thành Huế. Bánh Nậm từ đó đã trở thành món ăn yêu thích của mọi tầng lớp, mọi lứa tuổi ở Cố đô.

Chiếc Bánh Nậm dày khoảng 1cm với phần vỏ bánh được làm từ bột gạo; phần nhân gồm tôm, thịt; và không thể thiếu lá chuối bọc ngoài. Linh hồn của món Bánh Nậm đó là phần bột gạo được chế biến công phu và cầu kỳ. Bột gạo phải chọn loại 1 xay từ gạo nguyên chất. Sau khi hòa tan bột gạo, ít bột năng với nước thì cho thêm bột ngọt, muối, dầu ăn rồi đun trên lửa nhỏ. Trong quá trình nấu bột, người làm bánh luôn phải khuấy thật đều tay để bột bánh không bị vón cục, đọng ở đáy nồi hoặc khét. Khi bột đã hơi đặc lại tức là đủ độ đàn hồi (đặc vừa phải, không chảy cũng không cứng) để làm bánh.

Công đoạn làm nhân bánh cũng đòi hỏi rất nhiều sự tỉ mỉ. Ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tôm được chọn để làm nhân bánh phải được lột sạch vỏ và băm nhuyễn, thịt ba chỉ cũng được băm nhuyễn rồi được xào chung với nhau. Hỗn hợp tôm, thịt này sẽ được cho thêm chút nước mắm, hành lá xắt nhỏ, hạt tiêu để thêm đậm đà và bắt mắt hơn.

Trong khoảng thời gian đợi nhân và vỏ bánh nguội bớt thì người làm bánh sẽ chuẩn bị lá chuối để gói bánh. Lá chuối đã được phơi qua nắng nhẹ hoặc nhúng qua nước sôi để có độ dai. Lá chuối sau khi lau sạch sẽ xếp theo kiểu một lá nằm dọc phía dưới, rồi thêm một lá ngang ở phía trên. Sau đó, người ta sẽ thoa dầu ăn để chống dính lên mặt lá rồi rải một lớp bột mỏng theo hình chữ nhật dày khoảng 1cm vào giữa. Phần nhân tôm thịt cùng ít hành lá sẽ được rải lên mặt bánh theo chiều dọc. Cuối cùng, hai mép lá sẽ được gấp lại, bẻ hai đầu rồi dùng tay vuốt đều sao cho tạo thành hình chữ nhật thật vuông vức đẹp mắt. 

Bánh sau khi gói xong sẽ mang hấp cách thủy trong một chiếc xửng khoảng 20 phút. Thời gian này là vừa đủ để bánh mềm, nếu hấp quá lâu thì sẽ không giữ được màu xanh của lá và bánh sẽ bị bở.

Ngoài Bánh Nậm tôm thịt thì còn có loại bánh chay làm từ tinh bột đậu xanh, đường, đậu xanh, lá dứa để dùng vào ngày rằm, mùng 1 âm lịch. Người ta sẽ trộn tinh bột đậu xanh với nước lá dứa và đường rồi đun trên lửa nhỏ, khuấy đều đến khi bột trong vắt. Nhân là đậu xanh đã nấu chín, trộn đường rồi khuấy đều lên bếp. Bánh Nậm chay khi ăn có vị ngọt, bùi của đậu xanh và thơm dịu mùi lá dứa.

Một chiếc Bánh Nậm có ngon hay không phụ thuộc phần nhiều vào nước mắm ăn kèm. Người ta sẽ cho một ít đường vào nước mắm rồi bắc lên bếp đun đến khi đường tan thì cho thêm ít nước lọc. Sau khi hỗn hợp này nguội thì sẽ pha thêm ít nước cốt chanh, tỏi băm cùng chút ớt để có vị ngọt dịu vừa phải.

Thưởng thức Bánh Nậm cũng đòi hỏi sự nghệ thuật. Người Huế thưởng thức bánh theo hai cách khác nhau. Một số người bóc bánh rồi xắp ra đĩa, có người lại để nguyên bánh trên lá chuối để hương thơm của lá lan tỏa giúp ăn ngon miệng hơn. Bóc lớp lá đến đâu, hương thơm lại dậy lên đến đấy. Từng lớp lá xanh mướt được tách ra để lộ bên trong là chiếc bánh nậm trắng ngần, ở giữa là lớp nhân mịn màng lấp loáng lớp dầu. Màu xanh của lá, màu trắng của bột bánh, màu gạch của nhân tôm thịt tạo nên sự hài hòa về màu sắc thật mãn nhãn.

Khi thưởng thức, thực khách sẽ rưới một ít nước mắm lên mặt bánh rồi dùng thìa lóc bánh ra. Bạn hãy chầm chậm cảm nhận bánh mềm nhưng không hề bở, hòa quyện với vị béo của thịt tôm, vị thơm của hành lá, mùi cay nồng của tiêu cùng hương thơm phảng phát của lá khiến thực khách nhớ mãi không quên.

Khi đến Huế, bạn sẽ rất dễ dàng để tìm thấy những chiếc bánh Nậm, bởi loại bánh này có mặt ở khắp mọi nơi. Thế nhưng, để thưởng thức bánh nậm không cần phải đến nhà hàng sang trọng hay phải ăn trên mâm cao cổ đầy mới có hương vị đặc biệt. Món ăn dân dã mà tinh tế này của xứ Huế có thể tìm thấy ở nhiều gánh hàng rong, hương vị cũng rất tuyệt vời và thân thuộc.

Nếu ai đến với Huế thương và thưởng thức bánh của các O các Mệ hàng rong chắc chắn sẽ hiểu, rổ bánh đầy ấp hương vị, đủ màu sắc không chỉ riêng bánh nậm mà còn nhiều loại bánh khác nữa, tất cả như một tác phẩm nghệ thuật.

Nhiều người Huế đến với miền đất khác sinh sống sẽ mang theo hương vị quê hương của mình. Vì thế, bạn có thể tìm thấy bánh nậm ở một số tỉnh, thành phố khác. Nhưng để có thể thưởng thức được món bánh nậm mang đầy đủ hương sắc của Cố đô thì chỉ có thể đến tận đây để cảm nhận được vị tinh tế trong từng chiếc bánh./.