Mật mía – Hồn cốt món quê

Ngày 30 Tết, mẹ sẽ nấu một nồi bánh ngào to. Sau khi cúng giao thừa cả nhà sẽ thưởng lộc với ước mong: năm mới sẽ ngọt ngào tròn trịa, thơm tho ấm nồng no đủ.

Trong nghệ thuật ẩm thực, gia vị có lúc làm nên linh hồn và bản sắc món ăn. Tôi rất thích ngồi trong nhà thưởng thức mùi thức ăn hàng xóm bay qua cửa sổ. Từ mùi thức ăn mà đoán: sau những cánh cửa, gia đình họ người miền nào? Và mùi thức ăn tỏa hương như nào là chứng tỏ tài nội trợ của chủ bếp nhà đó.

Mật mía là một trong những gia vị không thể thiếu ở xứ Nghệ. Ảnh: internet

Một trong những gia vị hầu như không thể thiếu trong chế biến thức ăn là vị ngọt. Có thể tùy yêu cầu món ăn và khẩu vị vùng miền mà người chế biến gia giảm lượng ngọt thích hợp. Và thường người ta sẽ nêm đường vì nó vừa tiện vừa đảm bảo giữ màu sắc món ăn. Nhưng ở xứ Nghệ quê tôi, từ xưa, các bà nội trợ đã hay dùng mật mía làm gia vị. Có lẽ thói quen dùng mật mía trong chế biến món ăn bắt nguồn từ hoàn cảnh quê nghèo. Đường là một thứ quý giá mà chỉ nhà nào dư dả mới mua được còn mật mía có thể tự cung tự cấp. Quê tôi xưa làng nào cũng trồng mía ngoài đồng bãi. Mùa thu hoạch mía là vào mùa đông.

Trong ký ức mù mờ về thời xa lắm của tôi, mùa mía, những khuôn mặt con nít nhem nhuốc, nứt nẻ vằn vện vì lạnh, hanh hao, mép đứa nào cũng lở loét vì dùng miệng tước vỏ mía. Hồi huyện chưa có nhà máy đường, các nhà trong làng , ai có điều kiện đều tự mở lò ép mía, nấu đường. Để kéo cho máy quay ép mía, quê tôi gọi “kéo che”. Xưa chưa có điện nên kéo che thường dùng trâu hoặc bò ngoắc ách vào cần kéo nối trục che, có người dắt trâu bò đi vòng quanh máy ép.

Bên cạnh lò ép là lò nấu mật. Lò đắp bằng đất, có hai cái chảo gang thật to. Nước mía được nấu thành mật trong hai cái chảo ấy. Với những đứa trẻ như chúng tôi những ngày đó là những ngày ấm áp, vui tươi. Thi thoảng, chúng tôi cũng được ké một hớp nước chè xanh pha thứ mật đang sôi mà người lớn bảo là “nước hai” ngọt lắm, thơm lắm. Nhưng thứ làm tụi con nít thích nhất là những củ khoai lang, khoai dong tinh, buộc dây, đợi khi chảo mật sôi cuộn những sóng vàng li ti thì thòng dây thả củ khoai vào mép chảo. Không thể diễn tả vị ngon của những củ khoai luộc mật ấy, hương vị mà giờ đây không thể tìm lại được.

Khi nhà máy đường của huyện được xây dựng. Các lều “kẹo che” không còn. Mía thu hoạch xong sẽ được đưa ra bến, chờ thuyền chở xuống nhập cho nhà máy đường. Đến mùa mía sau này, tôi hay thấy mẹ ra đón các gánh mật đi qua ngõ. Mẹ nếm rồi chọn. Gánh nào chất lượng ưng ý, mẹ gọi vào mua. Mật mẹ đổ vào vài cái chum nhỏ. Qua mùa, các nhà nấu kẹo trên thị trấn sẽ xuống mua mật của mẹ để nấu. Mật mía của mẹ chất lượng uy tín vì đã qua sự kiểm định khắt khe có nghề. Với các thứ nông sản khác như đỗ, lạc, vừng, mẹ cũng làm tương tự. Trong buồng là một dãy chum sành to, nhỏ, mẹ dùng để bảo quản các loại nông sản đã được lựa chọn phơi phóng kỹ càng. Mua khi vào mùa, giá sẽ rẻ. Hết mùa, sẽ có người đến tận nhà mua lại, giá cao hơn. Cũng nhờ tài vén khéo mà một tay mẹ nuôi tám đứa con nên vóc nên hình, công thành danh toại. Cũng nhờ chắt chiu như thế, mẹ tôi – vợ của một ông đồ nghèo – đã cho chúng tôi một ký ức vạm vỡ, ấm no.

Mật mía làm nên hồn cốt đặc trưng nhiều món ăn xứ Nghệ

Xưa trong chạn bếp quê tôi, nhà nào cũng có chai mật. Mật mía làm nên hồn cốt đặc trưng nhiều món ăn Xứ Nghệ. Khẩu vị quê tôi là cay và mặn. Nhưng món giả cầy, nhựa mận , bánh ngào, mắm nục, kẹo cu đơ… nhất thiết phải có mật mía. Mật mía giúp cho bếp của phụ nữ tỏa hương, giúp bữa cơm xứ nghèo trở nên hấp dẫn.

Tôi nhớ những ngày gió heo may về, những thuyền cá nục béo mướt, đã được các bác chài ướp tươi bằng muối, đanh lại, thành những con mắm chắc nịch. Cá đưa về làm sạch cho bớt mặn, lót riềng sả bên dưới nồi , xếp cá lên, cho ớt bột, vỏ quýt, tóp mỡ, cà chua, mật mía cùng bát nước chè xanh, đun sôi, riu cho cạn nước. Kệ gió mùa, kệ mưa rơi, chiều đông xúm xít bên nồi cơm gạo quê thơm nóng hổi cùng cá kho là có thể đưa vèo vài chén cơm đầy.

Cá nục kho mật mía. Ảnh: Internet

Ở Sài Gòn, nhớ món mắm nục, tôi đã ra chợ chọn cá nục tươi ngon, về kỳ cục ướp muối, phơi se nắng rồi đem kho với đủ vị nguyên liệu mà không ra được vị mắm nục kho ở quê. Chắc vì cá ở chợ đã qua ướp lạnh bằng đá. Đã nhiều lần về quê, tôi đặt hàng chị cả tôi kho cho một nồi cá mắm nục chuẩn vị xứ Nghệ rồi đùm đùm gói gói cõng vào Sài Gòn. Chắc trong vị món ăn nghèo khó mặn mòi ấy, thấm cả nỗi nhớ quê hương, cả ký ức đau đáu một thời.

Những ngày sát Tết, tôi nao nao nhớ quê, nhớ món bánh ngào được chế biến từ mật mía. Bánh ngào quê tôi là món bánh cúng giao thừa truyền thống. Hồi nhỏ, chiều 30 cả làng thì thụp tiếng chày giã bột. Nếp ngâm từ sáng, vớt ráo, giã bằng cối giã gạo, rây bột qua rây thành thứ bột rất mịn. Để làm bánh, bột được nhồi bằng nước ấm, nặn từng viên tròn, ép nhẹ cho dẹp xuống, nhân đậu xanh hoặc nhân thịt. Mật mía pha nước theo tỉ lệ 2-1.

Gừng lát thả vào, đun sôi mật thì thả bánh vào. Mật sôi đến khi bánh nổi là chín. Bánh ngào quê tôi khác bánh trôi là không lõng bõng nước đường. Nước mật của bánh ngào chỉ vừa sin sít đủ múc rưới lên bánh như nước sốt, màu cánh gián, thơm mùi mật, mùi gừng. Ăn miếng bánh, dẻo của bột nếp, bùi của đỗ xanh, quyện với vị ngọt của mật, mùi thơm, cay nhẹ của gừng, thật là thú vị.

Bánh ngào mật mía. Ảnh: Internet

Thường mẹ nấu nồi bánh ngào to. Sau khi cúng giao thừa cả nhà sẽ thưởng lộc năm mới với ước mong: năm mới sẽ ngọt ngào tròn trịa, thơm tho ấm nồng no đủ. Bánh ngào nấu mật quê tôi, vị gần giống bánh trôi tàu.

Bánh ngào mật mía. Ảnh: Internet

Những tháng ngày là cô sinh viên nghèo ngoài Thủ đô, khi có dịp ra phố ban đêm về mùa đông, mùi bánh trôi tàu bay ra thơm mùi ngọt ngào hương gừng là nhớ da diết món bánh ngào của làng quê, của mẹ. Sinh viên làm gì mơ có tiền mua món quà xa xỉ ấy. Mà thời ấy, con gái cũng đâu dám lê la ghé ăn quà. Khi già rồi, về quê , ăn đủ thứ, nhưng chưa được ăn bánh ngào là lại nhắc. Cô em gái gọi chị bán quà rong mua cho 10 nghìn bánh ngào không nhân là hớn hở ăn như gặp lại tình cũ.

Mật mía thứ gia vị sạch, làm thành hương vị ẩm thực dân dã mà đậm bản sắc quê hương. Viết đến đây lại sực nhớ: Chai mật mía trong tủ bếp sắp cạn, lại phải dặn người quê kiếm dùm.

Món thịt đông của mùa xuân hạnh phúc

Ngày hôm qua đã không quay trở lại, và không ai có thể đi ngược dòng cổ tích, nhưng mùa đông và những cái Tết xưa bên…