Mâm cỗ, mâm cúng trong ngày Tết cổ truyền Việt Nam

Mâm cúng chỉ để những loại thức ăn bày biện cho các lễ cúng theo thể thức người Việt. Ảnh minh hoạ: Internet.

Tết Nguyên đán ở Việt Nam cũng như một số nước ở vùng Đông Nam Á là mở đầu một năm mới, mở đầu vòng quay của bốn mùa: xuân – hạ – thu – đông. Đây là lễ hội cổ truyền lớn nhất trong nhiều lễ hội dân gian truyền thống khác ở Việt Nam.

Tết đến cũng là dịp cho các gia đình quan tâm đến việc tu bổ, trang trí lại nhà cửa, cũng là dịp để mọi người nghĩ đến người thân, bạn bè và kết chặt thêm các mối quan hệ giao tiếp. Trong dịp này, người ta bày biện những mâm cúng cho tổ tiên và mâm cỗ để tiếp đãi bạn bè. Có thể xem cỗ là bữa ăn đặc biệt có tính chất long trọng, thân tình được tổ chức trong gia đình như: cỗ cưới, cỗ nhà đám, giỗ chạp, mừng một sự thành công, mừng cha mẹ sống lâu, tết nhất… Mâm cúng chỉ để những loại thức ăn bày biện cho các lễ cúng theo thể thức người Việt. Theo phong tục cổ truyền dân tộc, thì trong dịp Tết Nguyên đán người Mâm cỗ, mâm cúng Việt Nam vẫn thường tiến hành các lễ cúng sau:

– Lễ cúng giao thừa: là một lễ thức rất quan trọng, được tiến hành vào lúc giao thừa với ý nghĩa nhằm “tống cựu, nghênh tân”. Vì lý do đó, lễ cúng giao thừa được cử hành trịnh trọng từ trong mỗi gia đình đến cộng đồng làng xóm và cả toàn quốc. Lễ vật để cúng giao thừa tùy vào nơi tiến hành. Ở các làng xã, các đình đền và trong gia đình thường cúng cỗ mặn; ở chùa chiền thì cúng cỗ chay. Cỗ cúng thường gồm có đĩa xôi, thủ heo, con gà, bánh chưng, hoa quả, rượu, mứt kẹo,…

– Lễ cúng tổ tiên ông bà: được tiến hành suốt trong ba ngày Tết, tuy nhiên trọng thể nhất là lễ cúng chiều ba mươi Tết để đón tổ tiên ông bà và những người đã khuất về nhà ăn Tết. Lễ cúng sáng mùng một Tết cầu xin tổ tiên ông bà phù hộ cho con cháu. Ngày cuối cùng cúng tiễn ông bà gọi là lễ hóa vàng. Phần lớn các gia đình ở nước ta, tổ chức lễ hóa vàng vào ngày mùng ba Tết. Vào hôm đó, mọi nhà đều nấu cơm, làm cỗ để cúng tiễn tổ tiên ông bà. Cỗ vật dâng cúng tổ tiên cho các ngày gồm: xôi, gà, rượu, trà, bánh chưng, mứt kẹo, trầu cau… Nhiều nhà khá giả làm cỗ mặn gồm nhiều món thịnh soạn để dâng cúng. Cúng xong thì hạ cỗ xuống cho con cháu ăn uống hưởng lộc, chúc tụng nhau.

Việc chuẩn bị món ăn, thức uống truyền thống dùng trong gia đình và đãi khách thường là mối quan tâm nhiều nhất trong dịp Tết. Không phải là không có lý do khi trong dân gian từ lâu đã có từ “ăn Tết”. Chuẩn bị Tết không thể thiếu việc chuẩn bị các loại thức ăn dùng trong dịp này. Từ ngàn xưa, việc chuẩn bị món bánh (hay món ăn) truyền thống của người Việt là bánh chưng, bánh dày, không chỉ đơn thuần là một món ăn của ngày Tết, mà đã trở thành một tập tục từ lâu đã in sâu vào ký ức của bao người Việt. Đó còn là một nét văn hóa, cũng là một món ăn có giá trị tinh thần được sử dụng vào đúng thời điểm giao thời của vòng quay vũ trụ, của không gian và thời gian. Hình ảnh chiếc bánh chưng và bánh dày biểu hiện triết lý dân tộc: đất trời vuông tròn. Đó là sự cân bằng, đầy đặn, có ý nghĩa dung hòa. Trong dân gian từ ngàn xưa vẫn có quan niệm hình tròn của chiếc bánh dày tượng trưng cho trời, hình vuông của chiếc bánh chưng tượng trưng cho đất. Đất có giá trị thiêng liêng, là nơi sản sinh lúa gạo, rau, đậu cũng như tất cả các loại thực phẩm nông nghiệp khác, đó cũng là nguồn tạo ra lúa gạo nuôi sống con người, chăn nuôi gia súc…

Bên cạnh chiếc bánh dày và bánh chưng không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên đán ở miền Bắc thì chiếc bánh tổ, bánh tét của miền Trung và miền Nam cũng là những món không thể thiếu trong ngày Tết. Thức ăn ngày Tết kèm với các loại bánh này còn là dưa hành, dưa món, củ kiệu. Các gia đình có điều kiện hơn thì chuẩn bị nồi thịt kho, vài cây giò (chả) lụa, giò thủ. Món đặc biệt dùng để cúng giao thừa hoặc làm cỗ đãi khách trong 3 ngày Tết, là một vài chú gà trống hoa mơ hoặc vài con gà trống thiến trữ sẵn trong nhà. Mỗi miền có cách chuẩn bị và bày biện mâm cỗ, mâm cúng có ít nhiều khác biệt.

Ảnh minh hoạ: Internet

Người Việt miền Bắc thường chuẩn bị Tết từ cuối tháng 11 âm lịch. Bắt đầu từ việc dự trữ các nguyên liệu cho nồi bánh chưng. Chiếc bánh chưng xanh, từ ngàn đời nay đã trở thành biểu tượng độc đáo thể hiện bản sắc văn hóa dân tộc trong ngày Tết cổ truyền. Do vậy, mọi người dân, dù giàu hay nghèo, mỗi nhà cũng lo gói hoặc chuẩn bị vài ba cặp bánh chưng để dâng cúng tổ tiên trong mâm cỗ ngày Tết và để ăn trong nhà, dọn cỗ đãi khách.

Gạo nếp và đỗ xanh là hai loại nguyên liệu không thể thiếu trong việc chuẩn bị này. Không chỉ dùng để gói bánh chưng, mà còn dùng để thổi xôi, nấu chè,… Ngoài ra, các gia đình còn chuẩn bị nguyên liệu khô khác như: măng khô, miến, nấm hương, hạt tiêu, mộc nhĩ, bóng bì… Vào dịp Tết, người ta mua bóng bì về nấu cỗ cúng gia tiên. Nhà nào có điều kiện thì nuôi sẵn vài con gà trống hoa mơ hoặc đôi gà trống thiến. Sang đầu tháng chạp mọi nhà lo muối dưa cải, dưa hành, mua ít lạp xưởng và làm hũ trứng muối.

Gấc cũng là loại thực phẩm được dự trữ dùng để nấu xôi cúng tất niên và dâng cúng gia tiên vào sáng mùng Một Tết. Người Việt Nam quan niệm màu đỏ tươi sáng của món xôi gấc là biểu tượng cho sự may mắn tốt lành, vì vậy mâm cỗ miền Bắc còn có món xôi gấc. Đến khoảng trung tuần tháng chạp, các chợ miền Bắc bắt đầu bán đầy lá dong để phục vụ bà con nội thành gói bánh chưng và gói giò. Các loại mứt miền Bắc cũng khá phong phú, gồm mứt sen, mứt cà rốt, mứt dứa, mứt bí… Các loại hạt như hạt dưa, hạt bí, hạt hướng dương cũng được nhiều người Hà Nội ưa chuộng dùng trong ngày Tết.

Đến ngày 23 tháng chạp các gia đình miền Bắc cúng tiễn Táo Quân lên chầu trời. Lễ vật dâng cúng phải là 3 con cá chép và 3 bộ mũ áo. Ngày 27 Tết, các gia đình bắt đầu ngâm đậu, rửa lá dong. Sáng 28 Tết thì đãi đậu, vo nếp, xắt thịt để gói bánh chưng, sau đó xếp vào nồi luộc trong ngày 29. Sáng 30 Tết, bánh chưng được vớt ra, nén cho bánh chặt và ráo nước sau đó đem treo nơi thoáng mát để bảo quản. Nhiều nhà còn gói thêm món giò thủ, giò lụa, hoặc các món thịt kho, cá kho riềng để ăn với cơm. Một mâm cỗ miền Bắc thường gồm các món bánh chưng, xôi gấc, gà luộc, nem chua, thịt đông, rau xào thập cẩm, nộm hoa chuối, rau thơm, dưa hành muối, giò lụa, canh măng nấu chân giò, nấm hương, canh miến lòng gà, canh bóng nấu súp lơ.

Tương tự miền Bắc, theo phong tục cổ truyền, người dân miền Trung làm lễ cúng tiễn ông Táo chầu trời đến ngày 23 tháng chạp, tuy nhiên có chút khác biệt về lễ vật dâng cúng. Người miền Trung gọi đây là mâm cúng. Lễ cúng ông táo gồm một nải chuối, một bộ đồ mã, một gói hoa với tiền, vàng và trầm hương, trà, nến. Sau khi cúng đưa ông táo về trời xong thì bắt đầu lúc mà các gia đình đều rất bận rộn, nào là mua sắm các thứ cần thiết để đón Tết, rồi quét dọn sắp xếp, chưng bày lại nhà cửa, rồi bánh mứt các loại. Nói về bánh mứt thì miền Trung, đặc biệt là vùng đất Huế rất phong phú và nổi tiếng vì các loại bánh mứt được chuẩn bị, trình bày công phu, tỉ mỉ. Nổi tiếng là các loại mứt sen, mứt thơm, mứt gừng, mứt me, mứt táo, mứt quất…

Người dân miền Trung không gói bánh chưng mà gói bánh tét. Bánh tét cũng được làm bằng các nguyên liệu chính gồm nếp, đậu xanh, thịt heo và các loại gia vị như tiêu, muối… Bánh không gói bằng lá dong mà dùng lá chuối gói thành hình trụ giống như chiếc giò lụa, gọi là “đòn bánh tét”. Bánh tét miền Trung thường gói rất chặt, có thể để dành được đến cả tháng, nhân có thể là đậu xanh hoặc không có nhân mà chỉ trộn lẩn nếp với đậu đỏ. Bánh tét miền Trung rất lạt, vì vậy bao giờ cũng được dọn kèm với dưa món được làm từ các loại củ cải trắng, cà rốt, thơm, hành, ớt ngâm với nước mắm.

Ngoài ra, miền Trung còn làm nhiều loại bánh khác vô cùng phong phú như: bánh nổ, bánh tổ, bánh in, bánh già lam bảy lửa, bánh phu thê, bánh dừa mận, bánh măng… để ăn trong dịp Tết. Mâm cúng của người Trung không thể thiếu món bánh tổ và bánh tét này.

Món ăn ngày Tết của người dân Huế chủ yếu là các món ăn nhẹ, ăn chơi, lấy hương lấy hoa mà không chú trọng nhiều đến các món ăn mặn như trong mâm cỗ tết của người Hà Nội. Đó là các món ăn ngự thiện, là những món ngon vật lạ dành riêng cho vua chúa trong cung đình xưa kia, sau này một số món ăn ngự thiện được sử dụng rộng rãi trong dân gian đặc biệt là vào dịp Tết Nguyên đán như: giò, chả, tré, nộm, nem… Các món ăn chay cũng được chú ý vào dịp đầu năm vì ngày đầu năm cũng là ngày mồng 1, là ngày ăn chay theo Phật giáo. Các món chay trong mâm cỗ chay ngày Tết được chế biến cầu kỳ, đặc biệt hơn, thường có khuynh hướng giả mặn, nghĩa là dùng toán nguyên liệu thực vật nhưng tạo hình thành những món ăn có nguồn gốc động vật, cũng gà xé phay, sườn xào chua ngọt, vi cá, cà ri gà, chả lụa, nem nướng, bò xào sả, cá chiên, bì cuốn.

Mâm cỗ chay giả mặn trong ngày Tết được chế biến hoàn toàn bằng thực vật tươi hoặc khô, hay để lên men, nên dễ tiêu hóa và bổ dưỡng, được cả những người theo đạo Phật hay người không theo đạo Phật đều ưa chuộng trong những ngày này. Ở Huế, có đến 80% dân số theo đạo Phật nên cỗ chay là một đặc trưng riêng mang hương vị ngày Tết của xứ Huế. Mâm cỗ miền Trung thường có các món: nem chua, cuốn ram, bánh tét, dưa món, củ kiệu, tré, thịt heo ngâm nước mắm, canh giò heo hầm, tôm kho đánh, gà tiềm…

Ảnh minh hoạ: Internet

Ở miền Nam, người ta không dùng từ mâm cỗ để chỉ các bữa ăn trong các dịp trong đại mà chỉ gọi là đám, tiệc. Mâm cơm cúng ông bà ngày Tết thì được gọi là mâm cúng. Phong tục ăn Tết của miền Nam tuy không cầu kỳ và theo nguyên tắc như ở miền Bắc và miền Trung nhưng cũng rất được chú trọng chuẩn bị cũng như dành nhiều chi phí cho ngày Tết. Các món ăn ngày Tết miền Nam tuy đơn giản, nhưng chú ý nhiều đến các món ăn chơi, món khai vị để uống rượu theo phong cách ăn uống của người miền Nam. Do vậy món Tết miền Nam có nhiều món nhắm như: cá khô, tôm khô, thịt bò khô và các loại thực phẩm chế biến sẵn khác.

Ngày 29, 30 Tết, các gia đình cũng gói bánh tét, đón mừng năm mới giống như ở miền Trung, chỉ khác phần nhân bánh, ngoài loại nhân đậu xanh còn có loại bánh tét nhân chuối với trái chuối nấu nhừ, đỏ au, xếp dọc suốt theo chiếc bánh, khi tét ra thành khoanh, màu đỏ thẫm ửng lên rất đẹp. Phần nếp thì được xào với nước cốt dừa làm cho khoanh bánh tét thêm thơm và béo ngậy.

Trong mâm cơm đãi khách của người miền Nam cũng gồm nhiều món như: đĩa bánh tét, đĩa thịt kho, đĩa gà xé phay, đĩa dưa giá, chả giò, kiệu chua… Các món mứt thì rất phong phú. Ngoài mứt dừa, mứt gừng là hai loại mứt khô truyền thống, còn có các loại mứt khoai lang, mứt bí, mứt chùm ruột, mứt me, mứt tắc… Mâm cỗ ngày Tết ở miền Nam thường là có các món gà xé phay, thịt kho nước dừa, dưa giá, khổ qua nhồi thịt, bánh tét, dưa kiệu, dưa món, chả giò…

Khuynh hướng hiện nay, không chỉ ở miền Nam mà cả ở hai miền Bắc và Trung, người ta đơn giản bớt trong việc chuẩn bị thức ăn ngày Tết, phần vì không có nhiều thời gian, phần vì các dịch vụ cung cấp thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm tươi sống lúc nào cũng sẵn sàng, ngay cả trong những ngày đầu năm. Người miền Nam, đặc biệt là ở Thành phố Hồ Chí Minh, các gia đình có điều kiện hiện nay thường ít chú trọng nhiều đến chuyện chuẩn bị đồ ăn thức uống dự trữ vào các ngày Tết như trước đây nữa. Người ta có khuynh hướng đi chơi, giải trí, du lịch nhiều hơn. Đây cũng là điểm khác biệt với miền Bắc và miền Trung, các ngày Tết là những ngày tập trung trong gia đình, không ra hàng quán. Tết ở Hà Nội hay ở Huế, đường sá rất vắng vẻ; trong khi ở Thành phố Hồ Chí Minh, các nhà hàng, quán ăn vào dịp Tết là dịp buôn bán đông khách nhất vì người ta đi chơi và ăn uống ở ngoài nhiều hơn.

Mặc dù vui chơi, hội hè vào những ngày đầu năm như thế, nhưng cũng như ở những miền khác, người miền Nam vẫn theo một số thể thức căn bản như cúng đưa ông Táo về trời. Mâm cúng gồm một đĩa xôi, một miếng thịt heo luộc, một lọ hoa và một đôi hia mã, cùng với hương hoa, rượu trà. Sau ngày đưa ông Táo, các gia đình cũng chuẩn bị lo mua sắm cho Tết, quét dọn, trang hoàng nhà cửa. Đặc điểm nổi bật nhất trong việc chuẩn bị Tết trong gia đình miền Nam là trang trí nhà cửa và bày biện bàn thờ gia tiên. Gia đình thường nhất cũng phải có hai quả dưa hấu to đều nhau bày ở hai bên bàn thờ, cũng dùng đãi khách hoặc để ăn trong những ngày sau đó. Bàn thờ ở nhiều gia đình thôn quê miền Nam được bày biện rất công phu, ngoài cặp dưa chưng bàn thờ còn có mâm trái cây gồm các loại: đu đủ, chùm sung, cam mật, vú sữa, quýt đường, bưởi, măng cụt, xoài, mận… Một số gia đình chú trọng bày mâm quả theo mong ước “cầu vừa đủ xài” đọc theo âm người miền Nam tức là trên mâm có đủ 4 thứ quả gồm: mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài. Có những gia đình còn cầu kỳ bày biện, chưng chế hoa quả thành hình tứ linh (long, lân, quy, phụng) rất đẹp để chưng trong suốt mấy ngày Tết. Đó cũng là nét độc đáo của người miền Nam trong dịp Tết cổ truyền dân tộc.