Ký ức về nghề thợ nấu quê tôi

STO – Tháng trước, tôi có dịp về xã Xuân Hòa, một xã vùng sâu của huyện Kế Sách (Sóc Trăng), cũng là quê ngoại để dự đám cưới thằng bạn thân, tôi được gặp lại rất nhiều bạn bè, bà con chòm xóm. Hồi còn đi học, hễ nghỉ hè là tôi lại về ở suốt trên ấy, giờ thì công việc bộn bề, đôi khi cả năm mới về một, hai lần vào dịp giỗ, Tết. Đúng là cái gì gần gũi thì cảm thấy thật bình thường nhưng xa rồi mới thấy nhớ.

Ở quê bây giờ phát triển không thua gì thành thị, nhà cửa khang trang, xe ôtô chạy đến tận cổng nhà. Đám tiệc bây giờ thật khác, hồi trước hễ ra sau nhà là gặp đầy đủ các bà, các chị lui cui bắc mâm chuẩn bị nghe hiệu lệnh của chủ nhà là dọn lên đãi khách. Giờ thì việc đó đã có các dịch vụ nấu ăn bao trọn gói, các bà, các chị chỉ việc ăn mặc, trang điểm cho thật đẹp, ngồi dự tiệc. Chỉ có điều là cuộc vui thường chỉ diễn ra chóng vánh chứ không kéo dài như ngày trước, tiệc xong là ai về nhà nấy, chỉ còn lại riêng tôi với ký ức của những năm tháng tuổi thơ chợt ùa về.

Quê tôi ngày trước nghèo lắm nhưng vui, đặc biệt là vào các dịp đám tiệc, lễ, Tết. Đám tiệc thì cả xóm cùng vần công với nhau, không ai bảo ai, mỗi người một việc, hỗ trợ gia chủ cùng tổ chức, trong đó, vai trò của những người thợ nấu là vô cùng quan trọng.

Người thợ nấu kiểm tra lại thức ăn trước khi đưa ra bàn tiệc. Ảnh: QUÁCH TẤN THUẦN

Thợ nấu ở quê chủ yếu là phụ nữ, tất cả hầu như không trải qua một trường lớp đào tạo nào, chủ yếu là nghề dạy nghề. Việc nấu nướng phục vụ đám tiệc cũng hoàn toàn miễn phí nhưng công sức mà người thợ nấu bỏ ra thì không hề nhỏ. Thông thường, trong các dịp cưới hỏi, trước khi diễn ra vài ngày, chủ nhà thường tìm đến thợ nấu để bàn bạc, hỏi ý kiến về việc tổ chức đám tiệc. Tùy vào điều kiện của gia chủ mà người thợ nấu tư vấn các món ăn đãi khách cho phù hợp. Thợ nấu là người ra toa mua gia vị, thịt cá để chủ nhà chuẩn bị trước.

Tờ mờ sáng ngày nhóm họ, thợ nấu đã có mặt tại đám để chuẩn bị. Ở quê thì trước ngày đãi tiệc thường tổ chức nhóm họ để họ hàng, bà con đến chung vui. Bàn tiệc chủ yếu có thịt heo, gà, vịt. Những gia đình khá giả thì còn có thêm thịt trâu, bò, tôm, mực. Tuy nhiên, do dân làm heo, bò chủ yếu là nghiệp dư nên việc ra thịt, chặt thịt đều phải do người thợ nấu phụ trách. Những phần thịt nguyên thì được thợ nấu để dành cho ngày đãi tiệc, phần còn lại để phục vụ cho ngày và đêm nhóm họ.

Không khí ngày nhóm họ vui như Tết. Họ hàng, bà con lối xóm từ già, trẻ, trai, gái, dù bận việc gì đi chăng nữa cũng phải gác lại để lo phụ đám. Người khéo tay thì chặt nhánh đủng đỉnh để trang trí nhà tiệc hoặc cắt đọt dừa non để kết hình rồng – phụng làm cổng cưới. Trai tráng thì lo mượn bàn ghế, phụ nữ thì rửa xoong nồi, chén bát. Ai có kinh nghiệm nấu ăn hoặc muốn theo học nghề nấu nướng thì ra sau bếp phụ với thợ nấu.

Các món ăn đãi tiệc ở quê thường được thợ nấu đặt tên theo cách làm cũng như dụng cụ chứa đựng nó. Chẳng hạn như món kim tiền thì được gọi là lụi vì nó được chế biến bằng cách thái thật mỏng từng lát thịt nạc heo hoặc bò kèm với lát mỡ heo đem ướp gia vị rồi cuốn miếng thịt bên ngoài, mỡ bên trong, sau đó đem xiên vào cây lụi bằng tre dài chừng 1m, được vót nhọn một đầu, rồi đem nướng trên lửa than đước. Để miếng thịt được mềm, ngon, không bị cháy khét, người nướng lụi phải có kinh nghiệm. Ngoài việc trở lụi thường xuyên thì còn phải phết thêm mật ong và sữa tươi lên miếng thịt lụi để tạo nên vị thơm béo. Lụi thường được đặt chung dĩa với chả lạnh, ở quê gọi là đồ nguội. Đồ nguội là món ăn thường được chế biến từ thịt nạc heo, da heo, gan heo đem luộc rồi xắt nhỏ, ướp gia vị, sau đó đem dồn vào bong bóng heo, lấy dây lác buộc thật chặt, đem hấp cách thủy. Khi thịt chín sẽ đem ra để nguội rồi cho vào thùng xốp có nước đá đập nhuyễn bảo quản.

Trong tất cả các đám tiệc thì không thể thiếu món lẩu ngọt, mà ở quê thường gọi là cù lao. Món lẩu này thường được nấu với thịt heo, lòng heo, tôm khô, khô mực và một số loại rau củ khác. Nước súp của cù lao rất đậm đà, tự nhiên bởi được nấu từ xương heo, gà qua nhiều giờ liền. Sở dĩ gọi cù lao là vì món lẩu này được đựng trong cái cù lao. Cù lao là một loại nồi đặc biệt có một ống tròn bên trong nằm chính giữa để than đỏ ngăn cách tiếp với một khoảng để các thức ăn và nước dùng.

Đối với thợ nấu ở quê thì cách nêm nếm của họ không theo một khuôn mẫu nào, món ăn ngon hay dở là do tay nghề và kinh nghiệm của người thợ nấu. Dù vậy, ngon, dở gì thì người dự tiệc cũng vui vẻ dùng, không hề có một lời chê bai. Ai dẻo miệng một chút khen người thợ nấu vài tiếng thôi thì coi như cả bàn tiệc được nhờ. Thức ăn được gọi ra thêm tấp nập, có thể ngồi lai rai từ sáng đến chiều nghe đờn ca tài tử.

Đám tiệc xong xuôi, ai về nhà nấy. Nhưng hôm sau, bà con chòm xóm lại tiếp tục sang nhà gia chủ phụ rửa chén bát, xoong nồi, tháo dỡ nhà tiệc, trả bàn ghế. Công việc bề bộn nhưng tiếng cười đùa vui vẻ không chút nào ngớt. Riêng chủ nhà thì không quên cảm ơn người thợ nấu bằng một mâm thức ăn nguyên vẹn. Đây được xem là luật bất thành văn trong các đám tiệc ở quê tôi ngày trước.

Giờ thì cuộc sống hiện đại từ chợ đến quê, cái gì cũng thuê mướn sòng phẳng. Bóng dáng những người thợ nấu quê cũng thưa dần trong các đám tiệc. Đôi khi người mời tiệc và người dự tiệc cũng phải chắt chiu từng giờ từng phút, vì thời gian bây giờ là vàng, là kim cương. Nhưng với tôi, cái nghèo khó nhưng đậm đà tình nghĩa của làng quê ngày trước mới chính là thứ quý giá nhất, bởi nó nhắc nhở con người ta biết quan tâm, chia sẻ cùng nhau trong cuộc sống ở bất kỳ hoàn cảnh nào mà trong cuộc sống hiện tại với một số người, đôi khi với họ đó chính là những điều xa xỉ.

QUÁCH TẤN THUẦN