Không thể thiếu bánh chưng, bánh tét ngày Tết
Bánh tét, có nơi gọi là bánh đòn, là một loại bánh trong ẩm thực của người Việt và một số dân tộc ít người ở miền Nam, miền Trung. Bánh tét có nét tương đồng với bánh chưng ở miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu; chỉ khác về hình dáng và sử dụng lá chuối để gói thay vì lá dong.
Chuyện kể rằng vào đời Vua Hùng thứ 6, nhà vua muốn tìm một loại lễ vật để cúng Tiên Vương. Trong khi những người con khác mang đến sơn hào hải vị thì chàng hoàng tử thứ 18 là Lang Liêu khi được thần nhân mách bảo đã mang đến 2 món bánh ngon được làm từ hạt gạo thân thuộc là bánh chưng và bánh giầy. Tượng trưng cho đất, chiếc bánh chưng có hình dáng vuông vức, đẹp mắt, nhân bên trong là thịt mỡ với đậu xanh, bên ngoài là những hạt nếp chắc mẩy được gói cẩn thận bằng lá dong và luộc chín. Tượng trưng cho trời, bánh giầy tròn, trắng muốt được làm từ nếp quết nhuyễn, dẻo và thơm. Hai chiếc bánh tượng trưng cho trời – đất, ôm lấy vạn vật, là công ơn dưỡng dục của cha mẹ, chẳng gì trên đời này có thể sánh bằng.
Bánh chưng làm từ những nguyên liệu gần gũi với đời sống nông dân như gạo nếp, thịt heo, đậu xanh, hành, hạt tiêu, lá dong, lạt giang và có khi thêm những nguyên liệu là quả gấc. Gói bánh chưng có thể bằng tay như nhiều gia đình thường làm nhưng cũng có thể bằng khuôn.
Để dùng khuôn, đầu tiên cần xếp lạt theo hình chữ nhật và đặt khuôn làm bánh lên. Sau đó, cho lá dong vào khuôn và đặt mặt xanh đậm của lá vào trong để bánh có màu bắt mắt. Kế đến, cho một chén gạo vào khuôn dàn đều các mặt đáy của lá, cho đậu xanh vào cùng 2 miếng thịt đặt ở giữa rồi thêm lớp đậu xanh, cuối cùng đổ một bát gạo nếp vào dàn đều. Tiến hành gấp phần cạnh lá theo hình vuông sao cho bánh thật chắc tay. Một tay giữ lá và một tay nhấc khuôn bánh ra. Kiểm tra thấy bánh vuông vắn rồi thì dùng lạt buộc bánh lại.
Để luộc bánh chưng, cần xếp lá dong còn thừa xuống dưới đáy nồi để bánh không bị cháy. Sau đó, xếp bánh vào và đổ nước ngập mặt bánh. Thời gian luộc bánh trong vòng 10 – 12 giờ. Khi bánh đã chin, vớt ra cho vào chậu nước và đợi nguội là hoàn tất việc nấu bánh.
Thường người ta hay ép bánh chưng đã luộc xong, xếp gọn gàng thành nhiều lớp, dùng thớt, tấm gỗ rộng hoặc vật nặng đè lên 2 – 3 giờ. Cách ép này sẽ giúp bánh ra nước, chắc mịn và phẳng đều.
Trong khi đó, để làm bánh tét, trước hết cần vo sạch gạo nếp cái hoa vàng, cho vào chậu lớn ngâm trong nước khoảng 8 giờ cho nở mềm. Sau đó, vớt gạo nếp ra rổ để ráo nước, rắc thêm 4g muối và xóc đều. Đây là cách có thể giúp gạo nếp thấm vị, bánh khi nấu chín cũng sẽ đậm đà hơn. Đãi sạch vỏ đậu xanh, ngâm trong chậu nước khoảng 4 giờ để nở mềm. Sau đó, vớt đậu xanh ra rổ, để ráo nước, cho thêm 4g muối vào cùng, xóc đều. Tiếp theo, đem lạt tre ngâm trong nước khoảng 8 giờ cho mềm. Xé lạt tre thành những sợi dài, chiều ngang 0,5cm. Rửa lá chuối, tước bỏ phần sống lưng lá, chia thành những miếng dài khoảng 60cm, cuốn lại thành cuộn nhỏ. Lưu ý cần nhẹ tay để không làm rách lá chuối.
Bắc một nồi nước, bỏ vào 1 muỗng cà phê muối, lên bếp đun sôi, cho lá chuối vào chần sơ qua rồi vớt ra ngay. Làm như vậy, lá chuối sẽ mềm, khi gói sẽ dễ dàng hơn. Kế đến, rửa sạch, cắt thịt ba chỉ thành miếng dài khoảng 10 -12cm, ngang 2cm.
Cho thịt vào trong tô lớn, thêm 4g hạt nêm, 1g hạt tiêu, trộn đều và ướp khoảng 30 phút. Trải lá chuối lên một mặt phẳng lớn như mâm, khay, mặt bàn sạch rối xếp 2 miếng lá chuối cạnh nhau (như hình tàu lá chuối ban đầu khi chưa rọc), xếp thêm 1 miếng vào giữa. Cho 200g gạo nếp vào giữa lá chuối, dàn mỏng 1 lớp gạo nếp theo chiều ngang, tiếp đó cho thêm 100g đậu xanh.
Lưu ý, lớp đậu xanh phải ít hơn và nằm gọn trong lớp gạo nếp. Đặt 1 miếng thịt ba chỉ lên trên đậu xanh để làm nhân, sau đó thêm 1 lớp đậu xanh 100g và 1 lớp gạo nếp 200g. Cần chú ý, gạo phải phủ đều toàn bộ phần nhân đậu xanh và thịt. Sau đó, gói lớp lá chuối ở giữa để cố định hình dáng gạo nếp, tiếp theo dùng 2 lớp lá chuối bên ngoài cuộn chặt lại, gấp 2 bên mép để tạo thành một chiếc bánh hoàn chỉnh. Các thao tác cuộn lá chuối, gấp mép phải thật chắc tay để bánh chặt và đẹp. Dùng lạt buộc cố định theo chiều dọc và chiều ngang là hoàn thành cách gói bánh tét.
Luộc bánh tét cũng tương tự luộc bánh chưng. Để bánh tét sau khi luộc mềm, dẻo và có màu xanh bắt mắt, có thể áp dụng một số mẹo đơn giản. Theo đó, khi nấu được 1,5 – 2 giờ, vớt bánh ra ngoài, trở ngược đầu rồi tiếp tục cho vào luộc để bánh chín đều. Khi nấu được nửa thời gian, vớt bánh ra ngoài rửa qua với nước lạnh, thay nồi nước mới rồi đặt vào tiếp tục luộc. Nên chú ý châm nước thường xuyên để nồi nước không bị cạn trong quá trình nấu. Sau khi luộc chín, vớt bánh ra ngoài, rửa qua với nước lạnh, dùng tay lăn tròn để bánh được đẹp mắt.
GS Nguyễn Lân Dũng
