Khám phá gia vị Tây - Kiến Thức Cho Người lao Động Việt Nam

Gia vị luôn là một nét đặc sắc của ẩm thực. Biết phối hợp một cách nhuần nhuyễn các loại gia vị sẽ làm cho món ăn thêm phần thơm ngon và tinh tế. Vì hầu hết chúng ta đều đã quen thuộc với những loại gia vị Á Đông nên trong bài này mình sẽ chia sẻ chút ít kiến thức và kinh nghiệm về các loại gia vị Tây, thường ứng dụng nhiều trong các món nướng, soup, hầm, salad và mì.

Nhiều bạn ít tiếp cận với đồ Tây dễ có cảm giác là món Tây khó ăn, không hợp khẩu vị. Thực ra, ẩm thực Tây Phương mà điển hình là các nước vùng Địa Trung Hải như Pháp, Ý, Tây Ban Nha… vốn đã có tiếng từ lâu đời. Sự phối hợp các loại gia vị trong món ăn cũng đã được nâng tầm lên thành một nghệ thuật. Ở đây mình dùng từ GIA VỊ với nghĩa chung là SEASONINGS, bao gồm cả herbs và spices. Mình cũng chỉ nêu một số loại chính, nhiều ứng dụng, chứ không thể đề cập hết được vì thế giới gia vị vô cùng phong phú.

CÁC LOẠI RAU THƠM – HERBS

Đối với dân làm bếp thì herb là các loại rau thơm, thường là phần lá, có thể dạng tươi hoặc dạng khô, nhằm tăng hương vị cho món ăn.

1. Ngò Tây (Parsley)

Ngò Tây có hai loại: curly parsley (ngò xoăn) và flat pasley (ngò thẳng). Tên parsley nói chung thường ám chỉ loại ngò xoăn, nhưng flat parsley thì mùi hương đậm hơn, thường được dùng trong các món ăn Ý. Ngò Tây xoăn dùng để trang trí món ăn cũng rất đẹp.

Parsley kết hợp với tỏi tạo mùi hương rất thơm nên thường được dùng làm bánh mì bơ tỏi, các loại xốt, soup…

2. Xô thơm (Sage)

Lá xô thơm có vị nồng và ấm, rất thích hợp với các món nướng, đặc biệt là thịt gia cầm, thịt heo, xúc xích… Heo mọi nướng xô thơm, hay gà ướp xô thơm cùng chanh vàng rồi nướng giấy bạc, cứ gọi là thơm phức. Làm khoai tây bọc phô mai chiên xù có chút bột xô thơm sấy cũng rất ngon. Món cà tím nướng mà có lá xô thơm thì tuyệt cú mèo.

Tùy món mà mình dùng lá xô thơm tươi hoặc sấy khô. Cây này cũng dễ trồng, như các loại rau gia vị khác.

3. Hương thảo (Rosemary)

Lá hương thảo chủ yếu dùng để ướp đồ nướng hay nấu các món hầm nên dùng lá sấy khô tiện hơn. Bạn cũng có thể gieo hạt giống để trồng lấy lá tươi.

Parsley, sage, rosemary và thyme là bốn loại rau thơm đặc trưng nhất của phương Tây. Trong bài
hát nổi tiếng Scarborough fair có câu đầu tiên như thế này: “Are you
going to Scarborough fair? Parsely, sage, rosemary and thyme”. Theo tục lệ thì trong dịp lễ Thanksgiving, giữa bàn ăn luôn có một con gà Tây ướp với 4 loại rau thơm này. Mình thì không thích gà Tây nhưng cũng công nhận 4 loại rau thơm trên ướp với nhiều món ăn tạo hương vị rất thơm ngon.

5. Húng quế Tây (Basil)

Basil có loại lá lớn, lá nhỏ và lá tím. Basil tím rất thơm, dùng làm gia vị các món mì không những đẹp màu mà còn có mùi vị hấp dẫn. Basil xanh vị cay nhẹ, thanh mát, hợp với các món soup, salad, pizza. Cây này rất dễ trồng, mình rắc mớ hạt nó lên phơi phới, xanh mướt đầy sức sống. Đây phải nói là vừa ưu điểm vừa nhược điểm của basil. Ưu là dễ trồng dễ sống, nhược là vì nó dễ quá, khỏe quá nên ăn hết chất dinh dưỡng từ đất của các cây khác, nên phải trồng riêng.

5. Oregano

Lá oregano thường được dùng cho các món “rặt” Tây như pizza, bánh mì bơ tỏi… nên có lẽ vì thế mà cũng khá xa lạ với người Việt, và cũng không biết tiếng Việt gọi lá này là gì. Lá này có vị nồng, ấm và theo cảm nhận cá nhân thì mình thấy lá sấy khô có mùi hương đậm đà và dễ chịu hơn là lá tươi.

6. Chervil

Không biết phải dịch cái lá này là gì. Về hình thức thì nó khá giống với ngò rí (tiếng Anh là coriander), nhưng lá nhỏ hơn và yểu điệu hơn. Rau này đặc biệt hợp với các món trứng. Làm trứng ốp la, trứng chiên mà có chervil thì rất thơm. Ngoài ra dùng nó để trang trí các món ăn cũng rất đẹp (mình thấy đẹp hơn ngò).

7. Sorrel

8. Lá nguyệt quế (Bay)

9. Tỏi tây (Leeks)

Tỏi tây là loại rau gia vị khá quen thuộc với người Việt dưới cái tên hành boaro, có mùi thơm nhẹ và không hăng như hành nên có thể dùng được cho món chay. Tỏi tây dùng để nấu soup rất ngon, đặc biệt phù hợp với các món bò và gà. Nhà mình rất thích món soup kem và tỏi tây là thứ gia vị không thể thiếu cho các món ăn này.

10. Cỏ ngọt (Stevia)

CÁC LOẠI GIA VỊ KHÔ – SPICES

Khác với Herbs, Spices là các phần còn lại của cây như vỏ, rễ, hạt, thân… thường ở dạng khô (nguyên dạng hoặc xay nhỏ), cũng dùng để tăng hương vị cho món ăn.

12. Hạt thì là (fennel seeds)

Mình thì hay uống trà hạt thì là, và với các món nước (bún, phở) bao giờ cũng bỏ thêm một ít hạt thì là cho nước dùng được thơm.

13. Hạt ngò (Coriander seeds)

Cây ngò rí, hay còn gọi là rau mùi, xưa nay vẫn thường được khai thác lấy lá làm rau thơm là chủ yếu. Ở phương Tây thì hạt ngò khá thông dụng. Cũng như hạt thì là, đây là loại gia vị cần có trong tủ bếp vì hương vị đặc sắc lẫn dược tính của nó. Sườn nướng hoặc gà nấu nấm nếu có hạt ngò thì độ thơm ngon sẽ tăng lên rất nhiều lần. Hạt ngò cũng trị chứng khó tiêu, cảm cúm và giải độc (đặc biệt nước hạt ngò có tác dụng giải độc thủy ngân tốt)

14. Bột tỏi (Garlic powder)

Nói thật là sau khi dùng bột tỏi thì mình cảm thấy không mặn mà với tỏi tươi nữa. Tỏi sấy khô và nghiền nhỏ (granule) hoặc xay thành bột mịn (powder) đều có mùi thơm rất dễ chịu, không hăng. Bột tỏi được dùng trong hầu hết các món tẩm ướp từ nướng đến chiên, xào… rất tiện và thơm, lại khỏi bẩn tay.

15. Quế (Cinamon)

16. Hồi (Anise)

17. Chanh vàng (Lemon)

Đúng ra thì chanh vàng không phải là gia vị, tuy nhiên, mình vẫn dùng chanh vàng cho nhiều món nướng và đối xử nó như một loại gia vị nên vẫn đề cập trong bài này.

18. Gia vị hỗn hợp

Hộp này ướp thịt rất thơm. Thành phần thì bao gồm nhiều thứ: hạt thì là, hạt ngò, xô thơm, hương thảo, cỏ xạ hương, hồi hương, muối, tiêu, ớt, hành, hạt cải. Tỉ lệ đã được đong đếm phù hợp nên phải nói là rất tiện, khỏi phải suy nghĩ món này ướp với cái gì, liều lượng bao nhiêu. Còn khi nào cần làm món có một gia vị chính nào đó, VD như mình làm gà nướng lá xô thơm và chanh vàng, thì ngoài gia vị chính cứ xúc thêm một muỗng seasoning mix này để hương vị hài hòa là ổn.

Gia vị là một phần của ẩm thực và cuộc sống, thiếu nó thì món ăn trở nên đơn điệu và nhạt nhẽo, mà thừa nó thì cũng không hay, cho nên sự khéo léo của người nấu khi phối hợp gia vị nằm ở hai chữ HÀI HÒA và VỪA ĐỦ. Tùy theo thói quen và khẩu vị của gia đình mà chúng ta dùng gia vị nào và liều lượng thế nào, các công thức chỉ có ý nghĩa tương đối và mang tính tham khảo.

Ngoài những gia vị riêng lẻ, các bạn Tây hay có một thứ gọi là seasoning mix, với sự kết hợp của nhiều spices lẫn herbs đã sấy khô và muối nhằm tạo ra một hỗn hợp tẩm ướp sẵn phù hợp một hoặc nhiều món ăn nào đó, VD gia vị ướp món nướng, gia vị ướp thịt gà/ cá/ heo/ hải sản/ xúc xích, gia vị barbecue, gia vị Ý… Tùy theo thói quen và sở thích mà bạn chọn cho mình những loại gia vị phù hợp. Như nhà mình hay ăn đồ nướng thì rất thích dùng hộp này:Hộp này ướp thịt rất thơm. Thành phần thì bao gồm nhiều thứ: hạt thì là, hạt ngò, xô thơm, hương thảo, cỏ xạ hương, hồi hương, muối, tiêu, ớt, hành, hạt cải. Tỉ lệ đã được đong đếm phù hợp nên phải nói là rất tiện, khỏi phải suy nghĩ món này ướp với cái gì, liều lượng bao nhiêu. Còn khi nào cần làm món có một gia vị chính nào đó, VD như mình làm gà nướng lá xô thơm và chanh vàng, thì ngoài gia vị chính cứ xúc thêm một muỗng seasoning mix này để hương vị hài hòa là ổn.Gia vị là một phần của ẩm thực và cuộc sống, thiếu nó thì món ăn trở nên đơn điệu và nhạt nhẽo, mà thừa nó thì cũng không hay, cho nên sự khéo léo của người nấu khi phối hợp gia vị nằm ở hai chữ HÀI HÒA và VỪA ĐỦ. Tùy theo thói quen và khẩu vị của gia đình mà chúng ta dùng gia vị nào và liều lượng thế nào, các công thức chỉ có ý nghĩa tương đối và mang tính tham khảo.