Hướng dẫn cách lên menu cho quán cafe mới mở từ A-Z: Khách dễ order, chủ tiệm có lời

Không ít số liệu trong ngành F&B cho thấy sức ảnh hưởng của menu đối với chỉ số tăng trưởng doanh thu của nhà hàng, coffee shop. Nếu bạn khởi nghiệp trong lĩnh vực F&B và đang lên menu cho quán cafe sắp mở của mình, đừng quên tham khảo cách lên menu cho quán cafe trong bài viết này.

Vì chúng tôi sẽ giúp bạn nắm vững các nguyên tắc cần thiết để tạo một mẫu menu lôi cuốn, khiến khách hàng chỉ nhìn vào là muốn gọi món luôn. Bên cạnh đó, yếu tố lợi nhuận cũng sẽ được cân nhắc kỹ nhằm tránh tình trạng: Bán thật nhiều nhưng lãi chẳng bao nhiêu.

5 thông tin cần biết trước khi lên menu quán cafe

Thói quen của người Việt là mời nhau đi “cà phê nhé”, nhưng đến quán lại gọi các thức uống chẳng liên quan gì đến cafe. Điều đó có nghĩa là quán cà phê không chỉ đơn thuần chỉ bán mỗi cafe theo nghĩa đen, mà còn phải hiện diện thêm nhiều nhóm đồ uống đa dạng khác, để khách hàng có thêm nhiều sự lựa chọn khi order và quyết định ghé quán của bạn thay vì các tiệm khác.

Vậy menu của một tiệm cafe thông thường tại Việt Nam thường sẽ có những món gì? Làm thế nào để thu hút khách hàng đến quán và rút hầu bao, sau khi lướt sơ qua menu đồ uống? Đáp án là bạn phải hiểu thị trường, hiểu tâm lý khách hàng và tầm quan trọng của việc setup thực đơn.

Sau đây, chúng tôi sẽ giúp bạn hệ thống lại các thông tin cốt lõi:

1. Tổng quan các loại đồ uống phổ biến

Thế giới Đồ uống được chia làm 2 loại: Không cồn và Có cồn

• Nội Dung Chính

  Loại đồ uống không cồn

Được phân thành 4 nhóm nhỏ:

• Nhóm đồ uống có ga: Nước ngọt có ga, nước khoáng có ga, soda, nước tăng lực.

• Nhóm không có ga: Nước tinh khiết, nước khoáng, nước trái cây, nước ion kiềm, trà thảo mộc, sữa, trà, cà phê.

• Nhóm đồ uống pha chế: Ví dụ như sinh tố, Mocktail.

• Nhóm khác: Ví dụ rượu không cồn, bia không cồn.

• Loại đồ uống có cồn

Gồm 4 nhóm lớn:

• Nhóm có nguồn gốc trái cây: Chưng cất (rượu Brandy) & không chưng cất (các loại trái cây lên men, rượu vang).

• Nhóm có nguồn gốc từ ngũ cốc: Chưng cất (rượu Whisky, rượu Vodka, rượu Sochu) & không chưng cất (bia các loại).

• Nhóm có nguồn gốc khác: Ví dụ như rượu Gin, rượu Mùi, rượu Rum, rượu Tequila

• Nhóm đồ uống có cồn pha chế: Cocktail.

=> Khi lên menu cho quán cafe, chủ tiệm nên tập trung chủ yếu vào nhóm không cồn, trừ khi bạn có ý định mở coffee shop kết hợp bar, beer…

2. Vai trò và tầm quan trọng của thực đơn quán cafe

Sở hữu một cuốn menu chất lượng sẽ giúp quán cà phê của bạn chinh phục khách hàng tốt hơn, thậm chí tăng trưởng doanh thu nếu áp dụng các chiến thuật chiêu dụ người mua hiệu quả.

Có thể chỉ ra một số vai trò chủ chốt của menu tiệm cà phê, ngoài chức năng liệt kê danh sách đồ uống/món ăn như sau:

• Thực đơn công cụ tiếp thị quảng cáo miễn phí

Menu cho khách hàng thấy giá và cả sự khác biệt của một số thức uống độc đáo. Bên cạnh đó, thực đơn cũng thể hiện địa chỉ, thông tin liên hệ, website, logo… của shop cà phê nên khách hàng có thể chỉ nhìn vào menu để nhận diện đặc trưng thương hiệu của bạn.

Họ cũng có thể chụp lại để review hoặc giới thiệu bạn bè nếu cảm thấy ưng ý với chất lượng đồ uống và phong cách phục vụ của quán.

• Menu là cơ sở hạch toán chi phí hiệu quả

Lên menu càng khoa học, nhà kinh doanh càng dễ dàng hơn trong khâu tính toán chi phí và quản lý các bộ phận phụ trách liên quan. Cụ thể:

• Bên thu mua, pha chế: Có thể ước lượng chính xác và chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu & các thiết bị dụng cụ cần thiết để đảm bảo ra món chất lượng.

• Bên quản lý: Có thể tính toán được giá cost, lời lỗ… và điều chỉnh lại thực đơn, số lượng, giá bán… dựa trên cơ sở đó, nhằm đảm bảo tối ưu lợi nhuận cho cửa hàng.

• Thực đơn là căn cứ tuyển dụng & đào tạo nhân viên

Menu là “linh hồn” của quán cafe. Nhìn vào thực đơn của tiệm, ta có thể thấy phong cách – quy trình và cả tệp khách hàng mà quán muốn hướng tới.

3. Cách phân loại menu trong ngành F&B

Thực đơn trong ngành F&B được phân thành 5 loại, bao gồm:

• A La Carte (Tự chọn)

Đây là loại menu tự chọn phù hợp với thói quen gọi món của người Việt và được nhiều quán cà phê áp dụng. Đặc trưng của menu này là: Liệt kê các món + giá từng loại.

• Ưu điểm: Thích hợp cho khách đi lẻ hoặc nhóm nhỏ và khách có thể dễ dàng chọn theo sở thích cá nhân.

• Nhược điểm: Thiếu sự ăn ý giữa món chính + món ăn kèm, khó thể hiện rõ giá trị dinh dưỡng thức uống. Muốn tăng giá trị trên mỗi đơn hàng cần có chiến lược upsell & cross sell cụ thể. Đồng thời, nhân viên nhận đơn cũng phải am hiểu về các món vì khách sẽ cần tư vấn nhiều trước khi quyết định.

• Set Menu (Trọn gói)

Là loại menu trọn gói được thiết kế theo trình tự phục vụ một bữa ăn và mức giá niêm yết chung cho toàn bữa. Tuy nhiên, kiểu Set Menu này không phù hợp với mô hình kinh doanh quán cafe và văn hóa gọi món của người Việt.

• Buffet

Buffet cũng là hình thức thực đơn thích hợp với mô hình nhà hàng, quán ăn. Với văn hóa người Việt, việc thiết kế menu và kinh doanh buffet chưa phổ biến. Riêng coffee shop, có lẽ menu kiểu buffet không khả thi.

• Semi Buffet

Cách phân loại thực đơn này tương tự như buffet nhưng đã được giới hạn trên 1 thực đơn cố định. Mô hình này cũng không thực sự phù hợp để áp dụng vào menu quán cafe, trừ khi bạn muốn có ý tưởng táo bạo.

• Free Flow (trọn gói theo giờ)

Đây là menu độc đáo, phục vụ tất cả danh mục đồ uống nhưng chi phí thưởng thức đồ ăn/uống sẽ bị giới hạn về mặt thời gian. Ví dụ: Khách sẽ trả 100.000 đồng để có 2 giờ ăn uống thỏa thích trong quán của bạn.

Tại Việt Nam, hình thức xây dựng menu cho quán cafe phổ biến nhất là A La Carte (Tự chọn). Dủ vậy, bạn vẫn có thể nghiên cứu thêm các loại menu còn lại, nếu thực sự muốn thử sức với những điều mới lạ.

Đọc vị tâm lý khách hàng – Nghệ thuật xây dựng menu quán cafe lôi cuốn

Trước khi bắt tay vào từng bước lên menu cho quán cà phê tương lai, chủ tiệm nên “bỏ túi” những bí thuật dưới đây để setup thực đơn lôi cuốn dựa trên tâm lý khách hàng:

1. Khách chỉ dành 109 giây trên menu coffee

Thời gian trung bình một vị khách dành cho tờ thực đơn của quán là 109 giây. Vì thế, theo phản xạ tự nhiên, khách sẽ tập trung gọi các món dễ thấy nhất và nằm ở vị trí trên cùng.

Do đó, bạn hãy đưa các món ngon nhất + có lời nhất của quán lên vị trí đầu hoặc trung tâm. Các món phụ, ít lợi nhuận nên đưa xuống dưới theo thứ tự giảm dần. Ngoài ra, hãy chú ý đến 3 mô hình chuyển động mắt quen thuộc sau:

• Mắt sẽ chú ý đến các điểm nhấn về font chữ, màu sắc.

• Mắt chúng ta thường dừng ở đầu trang, đặc biệt là góc phải.

• Nếu menu dạng cuốn, khách sẽ đọc tương tự cách lật một quyển sách.

2. Cân đối trọng lượng cuốn thực đơn

Nghe thật lạ, nhưng nếu cuốn thực đơn cầm chắc tay sẽ tạo cảm giác “xịn sò” hơn trong tâm lý khách hàng. Và dĩ nhiên rồi, họ sẽ cảm thấy sức nặng thương hiệu và đánh giá cao sự đầu tư của chủ quán, từ đó có ấn tượng tốt với chất lượng đồ uống.

Đừng đưa cho khách 1 tờ menu mỏng như lá lúa và nhăn nhúm. Hãy chọn chất liệu giấy tốt và cân đối trọng lượng cầm ở mức vừa phải.

3. Khách hàng không thích ký hiệu tiền

Các ký hiệu $ với lung tung số lẻ có thể làm khách hàng cảm giác nặng nề và “đau ví”. Khi lên menu cho quán cafe, bạn nên hạn chế dùng ký hiệu tiền và nên làm tròn số để khách dễ thanh toán & tiệm cũng không cần quá lo đến vấn đề thối tiền lẻ.

Cũng có người cho rằng, việc thiết kế giá tiền số lẻ sẽ giúp khách cảm thấy rẻ hơn. Tuy nhiên, tâm lý này có lẽ thích hợp hơn với đối tượng khách mua sắm tại các siêu thị, trung tâm thương mại hoặc quán ăn, nhà hàng…

4. Khách chỉ nhớ tối đa 7 thông tin trên tờ menu

Nếu bạn đầu tư quán cafe quy mô lớn, hướng đến tệp khách ngồi trực tiếp tại tiệm, bạn nên làm thực đơn dạng quyển, trong đó mỗi tờ sẽ chứa 7 món cùng nhóm. Không nên đặt nhiều hơn 7 món trên một tờ menu vì khách sẽ chẳng thể nhớ nổi.

Trường hợp quán cafe take away, hãy làm duy nhất 1 tờ liệt kê 5-7 món để người đi đường có thể đọc lướt + dừng lại order ngay khi thực sự có nhu cầu.

5. Menu quán cafe càng tinh gọn càng tốt

Đã bao giờ bạn cảm thấy mệt mỏi hoặc bối rối vì chẳng biết gọi món gì tại quán? Sau một hồi lật tới lật lui, hỏi nhân viên nhiều thứ, bạn lại chốt một món quen thuộc cho nhanh? Đó cũng là tâm lý chung của đại đa số khách hàng.

Hãy tinh gọn tối đa menu và thiết kế bố cục đơn giản để khách không còn “lạc lối” giữa một rừng đồ uống. Như vậy, khách vừa thoải mái về tâm lý, nhân viên và pha chế cũng đỡ cực hơn.

6. Tạo hiệu ứng mồi nhử trong menu

Bạn đã từng thấy menu gồm các món đồ uống được chia thành 2 size M & L nhưng chênh lệch về giá chẳng đáng bao nhiêu? Và dĩ nhiên, chúng ta thường có xu hướng mua size L để “được lợi” hơn.

Ví dụ: Ly trà sữa size M có giá 20.000 đồng, nhưng size L chỉ 23.000 đồng. Là khách, đa số họ đều chọn size L vì chỉ cần thêm 3.000 đồng là đã sở hữu được ly lớn. Ở đây, ly size M chính là “mồi nhử”.

7. Hiệu ứng me too (bằng chứng xã hội)

Đa số khách hàng đều có tâm lý tin vào số đông và họ sẽ hành động tương tự như vậy. Đặc biệt nếu số đông đó cùng nằm trong một nhóm người họ cảm thấy tin tưởng hoặc thích tiếp cận.

Điều này lý giải vì sao các món bestseller hoặc đang thịnh hành luôn được nhiều khách order, nhất là khi họ đang phân vân chưa biết dùng món nào…

Cách lên menu cho quán cafe – Quy trình 6 bước xây dựng thực đơn từ A-Z

Hiểu rõ về thị trường đồ uống, cách phân loại từng nhóm menu và tâm lý khách hàng rồi… Giờ là lúc bạn có thể bắt đầu 6 bước xây dựng menu cho quán cafe hoàn chỉnh.

1. Khảo sát và dự báo nhu cầu của khách hàng mục tiêu

Bước 1 là giai đoạn khảo sát các thông tin thị trường, đối thủ, thói quen ẩm thực của khách hàng mục tiêu => Tạo cơ sở dữ liệu để chủ quán xác định các món chính và món phụ trong menu.

Cũng trong bước này, bạn cần đánh giá toàn diện về năng lực của chính mình. Bởi set menu thì dễ nhưng để hiện thực hóa lại không đơn giản. Nếu bạn tạo menu quá sức, gánh nặng tài chính và đào tạo nhân sự là rất lớn.

Trong loạt bài trước, chúng tôi đã phân tích chi tiết về thị trường. Bạn có thể tham khảo lại tại đây:

2. Xác định danh mục menu cho quán cà phê

Sau khi nghiên cứu thị trường tại bước 1 và note lại các vấn đề quan trọng, bước 2 này bạn có thể bắt đầu xây dựng cây danh mục. Trong đó gồm:

• Món chính

Là món cốt lõi, ngon nhất & mang lại lợi nhuận cao cho quán. Khi nhắc đến quán, khách có thể nghĩ ngay đến đồ uống đặc biệt này.

Ví dụ: Quán cafe dành cho dân văn phòng tập trung vào đối tượng nam giới, thì món chính sẽ là cafe đen + cafe sữa. Nếu quán hướng đến nữ sinh viên, thức uống chính có thể tập trung vào nhóm trà (ví dụ trà đào, trà matcha, trà sữa).

• Món phụ

Là các món phổ biến thường có trong đa số menu của quán cà phê, có thể ít lợi nhuận nhưng vẫn mang lại doanh thu cho quán + tăng thêm đa dạng sự lựa chọn cho khách.

Ví dụ: Các loại nước sinh tố, nước ép trái cây, sữa chua, nước đóng chai, dừa trái…

=> Vậy ngoài cafe, những món như thế nào cũng nên đưa vào thực đơn? Đáp án là các món theo trend, các món theo mùa. Sau đây là một số loại đồ uống hot nhất hiện nay, ngoài cafe vốn đã quá quen thuộc:

• Trà sữa trân châu đường đen, trà sữa trân châu trắng

• Matcha latte, matcha đá xay, matcha cookie

• Trà đào cam sả, trà trái cây, trà gừng sả, trà hoa

• Smoothie healthy từ các loại trái cây

• Mojito mát lạnh từ việt quất, dâu tây, blue ocean…

• Các món ăn kèm (nếu có)

Để tối ưu trải nghiệm khách hàng + tăng giá trị trên mỗi đơn hàng. Có thể bán lẻ hoặc bán theo dạng combo để kích thích người mua.

Ví dụ: Quán có thể bán thêm bánh mì cho khách uống cafe sáng, phục vụ thêm cơm trưa cho dân văn phòng, hoặc bữa xế tiện lợi cho các bạn học sinh/sinh viên sắp vào buổi học thêm…

=> Gợi ý thêm một số món ăn kèm được yêu thích tại các quán cafe, bạn có thể tham khảo để đưa vào menu coffee shop:

• Các món bánh nướng: tart, danish, croissant

• Các món bánh lạnh: tiramisu, cheesecake

• Các món mặn: bánh mì, sandwich, cơm trưa

• Các món khác: trái cây dĩa, cá viên chiên, bánh tráng trộn…

• Lưu ý:

• Số lượng món tùy theo quy mô và hình thức kinh doanh của mỗi quán cà phê.

• Nên phân tích và áp dụng Ma trận BCG, tháp quy luật 80/20…

3. Định chuẩn công thức các món trong menu

Đây là khâu vô cùng quan trọng. Ở bước này, bạn cần hoàn thành các việc sau:

• Xác định công thức định lượng để duy trì chất lượng đồ uống, dễ quản lý nguyên vật liệu.

• Lên danh sách nguyên vật liệu cần thiết để tạo ra 1 cốc đồ uống.

• Lên danh sách trang thiết bị, máy móc, dụng cụ cần có để pha chế.

*Có thể bạn quan tâm:

• Mở quán cafe cần những gì? Danh sách nguyên liệu, dụng cụ bắt buộc phải mua

• Chia sẻ 31 công thức pha chế đồ uống ngon giúp quán cafe đông khách

5. Lên bảng giá cho toàn bộ menu quán cafe

Khi đã có công thức định lượng, bạn có thể cộng với chi phí cố định để biết giá vốn của đồ uống. Từ đó đưa ra giá bán phù hợp, đảm bảo có lời trên mỗi đơn hàng.

Có rất nhiều công thức định giá bán, nhưng bạn có thể tham khảo cách tính phổ biến dựa vào chi phí và lợi nhuận:

• Công thức định giá đồ uống

P = C + (I + V)/m + X

Trong đó:

P: Giá bán niêm yết trên menu

C: Giá vốn ly nước (nguyên vật liệu)

I: Phí quản lý vận hành + marketing

X: Mức lợi nhuận mong muốn đạt được

m: hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng

V: Tiền thu hồi vốn, chi phí cơ hội hoặc lãi ngân hàng. V = (v+a.n.v)/n.

+ v: Vốn đầu tư ban đầu

+ a: Lãi suất ngân hàng hoặc lãi vay

+ n: Dự trù số tháng hòa vốn

• Lưu ý khi định giá menu quán cafe

– Nên tham khảo giá của đối thủ để tránh chênh lệch quá cao. Không cần chạy theo đối thủ về giá vì sẽ tạo ra “cuộc chiến” không có lợi cho cả 2.

– Bạn có thể định giá theo CUNG – CẦU nếu tự tin thức uống của quán là độc nhất, công thức pha chế “không đụng hàng”.

– 35% là tỷ lệ vàng của để tính giá cost thức uống hiện đang được nhiều hàng quán áp dụng.

5. Chọn phong cách thiết kế menu cho quán cafe & in ấn tạm

Có 3 dạng thiết kế menu cho quán coffee gồm: menu 1 tờ, menu 1 cuốn hoặc menu bảng. Tùy theo mô hình kinh doanh và quy mô tiệm, bạn có thể chọn thiết kế menu theo 1 trong 3 dạng trên.

Ngoài ra, bạn cũng nên xác định phong cách thiết kế menu dựa trên concept & cách decor chung của quán để tạo sự đồng nhất về nhận diện thương hiệu.

Một số phong cách thiết kế menu ấn tượng bạn có thể cân nhắc gồm:

– Minimalism (tối giản)

– Vintage menu cafe (cổ điển, ấm cúng)

– Coloring menu cafe (đa sắc màu, tươi trẻ)

– Handwritten menu (sáng tạo từng nét chữ)

– Negative space menu cafe (điểm nhấn không gian, tương phản trắng đen)

*Tham khảo thêm: Cách lên menu cho quán cafe và tự thiết kế thực đơn bằng word, photoshop

6. Tìm nhà cung cấp uy tín cho quán cafe

Đây là bước quan trọng nhất để biến các món trên menu thành đồ uống thơm ngon ngoài đời. Bởi không có các đơn vị cung ứng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy móc cần thiết thì sẽ không thể pha chế thành phẩm được.

Các đối tác này cũng sẽ tác động trực tiếp đến doanh thu, giá cost và chất lượng đồ uống. Do đó, chủ quán nên tìm hiểu, lên danh mục nhà cung cấp và đàm phán với họ thật kỹ để tránh bị động. Đặc biệt, hãy luôn luôn có các đơn vị cung ứng “dự phòng”, trong trường hợp đối tác chính gặp vấn đề.

Trên đây là 6 bước lên menu cho quán cafe, chủ kinh doanh có thể áp dụng để xây dựng thực đơn coffee shop ngay hôm nay. Trong quá trình thực hiện, nếu gặp các thắc mắc liên quan đến setup menu hoặc định giá bán, bạn có thể liên hệ 0860241900 hoặc gửi email về hộp thư [email protected], chúng tôi sẽ hỗ trợ giải đáp.