Giới thiệu về Trà và thức uống Trà | JIMEI VIỆT NAM

1. Giới thiệu về trà:

1. Định nghĩa:

Cây trà/chè có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ chè (Theaceae), cây và lá của nó được sử dụng sản xuất trà . Đây là loại thực vật có từ Trung Quốc và người ta đã biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công nguyên. Trà là một nguổn caffein, theophyline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên, nhưng nó gẩn như không có mỡ, carbohydrate, hay protein. Trà có vị mát mẻ, hơi đắng và khắc khổ.

Nước trà là đồ uống phổ biến thứ 2 trên thế giới. Nó được làm bằng cách ngâm lá, chồi hay cành của cây trà vào nước sôi trong vài phút. Lá trà có thể được ôxy hóa ( ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm vào cỏ, hoa, gia vị, hay trái cây khác trước khi ngâm vào nước.

2. Hệ thống phân loại trà:
   • Phân loại theo hệ thống phân loại thực vật:

Chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:

• Ngành hạt kín Angiospermae.
• Lớp song tử diệp Dicotyledonae.
• Bộ chè Theales.
• Họ chè Theaceae.
• Chi chè Camellia (Thea).
• Loài Camellia (Thea) sinensis.

Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của trà biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch…

• Phân loại theo mức độ oxy hóa:

Hiện nay có rất nhiều loại trà, chủ yếu chia làm 3 loại:

• Trà đen : trà được cho lên men hoàn toàn rồi sấy khô. Nước trà đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ.
• Trà xanh: trà tươi không cho lên men. Tuy nhiên vẫn có chế biến bằng cách sao trà trên chảo gang nóng 70- 80ºC trong vòng vài phút, hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 – 250ºC (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (trà hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (trà chần). Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (trà lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (trà nắng), để diệt các enzym có trong lá và búp trà.

• Trà đỏ (trà ô long) : trà lên men nửa chừng. Trà ô long có nguồn nguyên liệu tuyển chọn kỹ lưỡng từ những búp trà xanh của những giống trà chất lượng chăm sóc cẩn thận. Kết hợp công nghệ làm héo trước khi diệt men, và lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng của trà ô long và đặc tính của trà ô long là không sử dụng hương hay bất kỳ phụ gia nào trong chế biến mà là mùi hương đặc trưng sẵn có của trà ô long.
• Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt:
• Trà hương: đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt Nam rất thích uống trà ướp hương của các loài hoa như hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa ngâu, hoa cúc…, thường trà được ướp hoa trước và đóng gói sẵn để dễ dùng. Nói đến trà hương là phải kể đến 3 loại trà hương rất đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương và trà hoa sứ.
• Trà mạn: là trà không ướp hương mà chỉ chú trọng đến sự tinh tế trong cách pha trà và thưởng thức trà. Trà mạn có 2 loại chính là trà Tàu và trà Thiền.
• Trà tươi là cách uống trà cổ xưa nhất của người Việt. Dùng lá trà tươi, vò nhẹ và cho vào nồi nấu, sau đó thưởng thức bằng bát sành lớn bên bếp lửa.

2. Thành phần hóa học có trong trà:

Trà có chứa nhiều thành phần các chất có lợi cho cơ thể

• Nước:
• Nước là thành phần lớn nhất ở búp trà và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ.
• Nước là thành phần không thể thiếu trong sự sinh trưởng của cây trà, môi trường phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế biến trà và bảo quản trà sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại trà.
• Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây trà, hàm lượng nước trong các đọt trà tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75 – 82%. Hàm lượng nước phụ thuộc vào:
  • Độ non già của nguyên liệu: trà càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại.
  • Phụ thuộc vào liên vụ: hàm lượng nước trong lá trà vào mùa xuân > vào mùa hè > vào mùa thu. Trà hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn trà hái vào cuối vụ.
  • Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây trà được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng trà thấp còn khi cây trà được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng trà cao.
• Hợp chất polyphenol – tanin trà:

Tanin trà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, ngoài ra còn các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng.

• Trong đó polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn có các chất polyphenol đa phân tử gọi là tanin.
• Tanin trà là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị của trà sản phẩm hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại. Hàm lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin trà càng cao thì chất lượng của trà càng tốt.
• Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27 – 34% chất khô trong trà.
• Thành phần tổ hợp của tanin trà trong nguyên liệu trà tươi gồm có:
  • Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol – monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin trà, có vị chát – đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt.
  • Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho trà.
  • Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin.
    Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozide và có màu thuộc họ flavonol.
  • Trong CNCB trà, chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hoá vị trà tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol ).
• Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởng của các yếu tố:
  • Mức độ sinh trưởng của lá: lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàm lượng EGCG lại thấp do đó trà ít đắng.
  • Chế độ bón phân: khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹ polyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có Molipden thì qúa trình tích luỹ EGCG thấp do vậy trà chát ngọt và ít đắng.
  • Cường độ chiếu sáng:
• Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol thay đổi và đạt cực đại khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất.
• Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi. Đầu vụ và cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao. Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9 dương lịch.
  • Protein và chất chứa nitơ:
  • Trong đọt trà tươi chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ nhỏ hơn hàm lượng các hợp chất polyphenol – tanin trà. Protein chiếm khoảng 25 – 30% chất khô của trà nhưng chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid.
• • Hàm lượng axit amin có nhiều trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men protease tạo nên mùi thơm và một phần vị cho trà.
  • Hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá trà luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, trà đầu vụ có chứa nhiều protein hơn trà cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng protein càng cao.
  • Các axit amin trong lá trà đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho trà sản phẩm khi lên men trà hoặc khi chế biến nhiệt cho trà (khi sấy trà).
  • Hợp chất alkaloid:
  • Nhóm hợp chất alkaoid trong trà có nhiều, về hàm lượng thì cafein được chú ý nhất sau đó là teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric…
  • Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 180ºC nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
  • Tác dụng sinh lý của cafein:
    • Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự lĩnh hội của bộ óc.
    • Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc.
    • Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Giúp cơ thể nhanh chóng thải những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu O2.
  • Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt trà, lá trà càng non càng chứa nhiều cafein. Hàm lượng cafein trong đọt trà non chiếm khoảng 2 – 4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương pháp đốn trà cũng làm tăng hàm lượng cafein.
  • Cafein là chất kích thích chỉ có trong trà và cà phê, chất lượng của trà lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần một lượng quy định cụ thể. Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hoá học không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm “trà giả”.
  • Cafein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết hoá học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin trà và chất pectin tạo thành váng khi nước trà để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước trà nhưng khi đun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước trà trong trở lại và có màu sáng.
  • Cafein trong trà là thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu được theo tính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men trà. Lên men đúng mức sẽ tạo cho nước trà qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường.