F&B Là Gì? Kiến Thức Cơ Bản & Xu Hướng Về Ngành F&B Tại Việt Nam » Hải Triều

F&B là gì? Hay FnB là gì? Đây là một câu hỏi hiện nay được rất nhiều sự quan tâm của mọi người. Thuật ngữ được sử dụng nhiều ở các khách sạn, nhà hàng. Và hiện nay cụm từ được dùng nhiều hơn tại các cửa hàng dịch vụ ăn uống. Để biết mọi chi tiết thông tin về F&B là gì? Mời các bạn cùng May In Thêu Hải Triều tìm hiểu một số thông tin bổ ích dưới đây.

I. F&B là gì?

1. Kiến thức về F&B

F&B là từ viết tắt của “Food and Beverage Service”. Nếu dịch cụm từ này thuật ngữ được hiểu một cách đơn giản là dịch vụ đồ ăn và thức uống. Còn nếu theo thuật ngữ chuyên ngành thì F&B là cụm từ được sử dụng chỉ về ngành kinh doanh đồ ăn, thức uống, được thực hiện trong nhà hàng, khách sạn. Ngoài thuật ngữ này ra, thì FnB cũng được sử dụng tương tự.

Bộ phận F&B có xuất hiện ở nhiều nơi khác nhau như quán bar, pub, cafe, nhà hàng. Tuy nhiên, thuật ngữ này chủ yếu được sử dụng trong khách sạn. Tại khách sạn, F&B không chỉ được dùng tại một địa điểm, dịch vụ có thể được thực hiện tại quầy bar, khu vực ăn uống, hoặc tại từng phòng riêng của khách hàng. Mỗi địa điểm sẽ có nhân viên, cũng như có mô hình hoạt động khác nhau giúp đáp ứng đúng nhu cầu của khách hàng theo từng hoàn cảnh.

Mặc dù cụm từ được sử dùng nhiều trong nhà hàng, và khách sạn. Tuy nhiên, F&B không nhất thiết phải tồn tại trong hai môi trường này. Ở bất kỳ một nơi nào thực hiện việc kinh doanh ăn uống, hay có dịch vụ này thì đều được xây dựng bộ phận F&B. Và dựa vào tính chất hoạt động của cơ sở kinh doanh, mà từ đó bộ phận F&B được xây dựng và có cách hoạt động riêng. Để bộ phận này đem lại lợi ích kinh doanh, cần có đội ngũ quản lý tài tình và nhanh nhẹn. Vậy quản lý F&B là gì?

2. F&B manager

Quản lý F&B hay F&B manager là đội ngũ quản lý các hoạt động kinh doanh ăn uống, được thực hiện tại địa điểm kinh doanh. Đội ngũ này có nhiệm vụ xây dựng các chính sách, quy định và chiến lược, nhằm đưa bộ phận F&B đến gần với khách hàng hơn, cũng như đáp ứng được mục tiêu và khách sạn hay nhà hàng đã đề ra. Người quản lý sẽ là người phải giải quyết cũng như chịu trách nhiệm, nếu như trong hoạt động kinh doanh này có vấn đề gì xảy ra.

Chúng ta có thể tóm tắt các công việc của đội ngũ quản lý bộ phận này như sau:

• Xây dựng quy chuẩn về quản lý cho từng bộ phận thuộc F&B.
• Quản lý công việc kinh doanh, và tiếp thị đến khách hàng.
• Quản lý hành chính và nhân sự của bộ phận F&B.
• Quản lý vấn đề tài chính.
• Quản lý tài sản cũng như hàng hóa của bộ phận F&B.

3. Vai trò quan trọng của ngành F&B

Mỗi ngành sẽ có một lợi thế, cũng như tạo ra một vai trò riêng biêt. Vậy nên, F&B cũng có ý nghĩa và có những vai trò quan trọng nhất định đối với cơ sở kinh doanh:

• Đáp ứng kịp thời nhu cầu ăn uống: Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng tăng cao, và chúng trở thành một phần không thể thiếu đối với cuộc sống của con người. Vậy nên, đây sẽ là vai trò lớn nhất của F&B. Một nhu cầu rất thực tế, cần thiết và cần đáp ứng được kịp thời. Đây là một lợi thế để các khách sạn, nhà hàng luôn đề cao và tập trung hơn về dịch vụ ăn uống, giúp con người thỏa mãn được nhu cầu một cách kịp thời, và nhanh nhất.
• Giúp con người có thể sử dụng dịch vụ ở mọi nơi: Không cần thiết phải đến địa điểm ăn uống mới có thể thực hiện được nhu cầu này. Với sự phát triển của hoạt động kinh doanh này, thì ở bất cứ đâu hoặc bất cứ khi nào, con người vẫn có thể được sử dụng những món ăn, và thức uống mà mình yêu thích.
• Tăng nhanh doanh thu và lợi nhuận: Ngoài những dịch vụ thuê phòng trong khách sạn, thì dịch vụ thức ăn và đồ uống cũng giúp cho cơ sở kinh doanh thu lại được một nguồn thu nhập rất lớn. Không chỉ dừng lại ở đó, mà F&B còn giúp khách sạn quảng bá được thương hiệu, hình ảnh một cách rộng lớn và mạnh mẽ hơn. Đây chính là chiến lược marketing 0 đồng, khi không phải tốn một khoản chi phí nào nhưng việc quảng bá lại phát huy được hiệu quả. Vai trò này chỉ có tác dụng khi thực hiện tốt dịch vụ F&B.

4. Xu hướng phát triển ngành F&B trong tương lai

Đây là một ngành cần có sự phát triển và đổi mới liên tục, nhằm đưa ra các tiêu chí và chiến lược để phù hợp với từng nhu cầu của khách hàng. Không những vậy, tại các khách sạn lớn hiện nay luôn là điểm dừng chân của khách du lịch đến từ nhiều nơi. Họ có cách ăn uống và chịu ảnh hưởng của nhiều nền văn hóa khác nhau, vậy nên đòi hỏi việc phục vụ thức ăn và đồ uống phải thích hợp với từng du khách.

Ở nước ta hiện nay, đây là một ngành đang còn non trẻ, những dự định trong tương lai F&B sẽ rất “hot” và trở thành một trong những ngành dịch vụ chính giúp đem lại nguồn thu nhập lớn. Và xu hướng phát triển của ngành F&B trong tương lai sẽ tập trung vào những mảng sau:

• Food Delivery: Food Delivery là dịch vụ giao đồ ăn, và đồ uống. Nếu trước đây chỉ là nhân viên của cửa hàng thực hiện nhiệm vụ này, thì ngày nay có hẳn những doanh nghiệp được thành lập để thực hiện riêng công việc giao hàng. Và người mua hàng sẵn sàng bỏ ra một số tiền để thức ăn được phục vụ tận nơi. Điển hình ở Việt Nam ta có thể thấy các doanh nghiệp hoạt động mạnh về mảng này như Grab, Now, hay Baemin.
• Cloud kitchen: Hay còn được gọi bếp trung tâm, là bếp ảo mà không cần nhà hàng. Vì có nhiều món ăn thuộc các thương hiệu khác nhau, nên đảm bảo được chất lượng các món ăn luôn tốt nhất, mà nhà hàng ảo cần có đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp để có thể đáp ứng tốt nhu cầu cho khách hàng.
• Tạo ra các món ăn bổ dưỡng: Không chỉ là ăn no, mà ngày nay nhu cầu của con người là những món ăn bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe. Vậy nên, dịch vụ ăn uống ngày càng một chú trọng hơn về các chất dinh dưỡng, cũng như sự đa dạng về các món ăn, giúp cho khách hàng có thể thay đổi khẩu vị mỗi ngày.

II. Sơ đồ tổ chức bộ phận F&B

1. Các dịch vụ của F&B

Để tìm hiểu về sơ đồ tổ chức nhân sự của bộ phận F&B, trước hết cần tìm hiểu những dịch vụ sẽ được thực hiện của bộ phận, để từ đó đưa ra được cơ cấu nhân sự hợp lý nhất. Bộ phận là nơi giúp cơ sở hay doanh nghiệp thu lại được nguồn lợi nhuận lớn, và cũng là nơi tạo tiền đề để quảng cáo thương hiệu đến với nhiều khách hàng hơn. Vậy nên, chúng bao gồm rất nhiều dịch vụ khác nhau như:

• Nhà hàng (Restaurant)
• Dịch vụ đồ uống (Bar/Beverage)
• Dịch vụ tiệc (Benquet)
• Dịch vụ phòng (Room Service)

Dựa vào những dịch vụ này mà bộ phận F&B sẽ đưa ra được sơ đồ tổ chức nhân sự. Mỗi người sẽ có những nhiệm vụ riêng, phát huy hết khả năng của nhân lực để giúp hoạt động F&B được phát triển mạnh mẽ nhất.

2. Sơ đồ tổ chức bộ phận

Trưởng bộ phận ẩm thực sẽ là người đứng đầu của F&B. Trưởng bộ phận ẩm thực hay còn được gọi là F&B Manager. Đây là người phải chịu trách nhiệm quản lý tất cả các hoạt động liên quan đến ẩm thực. Không chỉ riêng nhà hàng, mà những nơi diễn ra hoạt động ăn uống như cà phê, phòng trà, tiệc cưới, hội nghị đều cần sự giám sát và chỉ đạo của người quản lý. Bên cạnh trưởng bộ phận ẩm thực, thường có người thư ký đi kèm nhằm phụ giúp công việc.

a. Nhà hàng

• Quản lý nhà hàng: Đây là người quản lý tất cả các hoạt động liên quán đến nhà hàng. Hoạt động của nhà hàng bao gồm ăn uống, cưới hỏi, hội nghị, hàng hóa. Ngoài ra quản lý nhà hàng cũng cần phải chịu trách nhiệm quản lý về đội ngũ nhân viên làm việc trong nhà hàng như: Đầu bếp, phụ bếp, nhân viên phục vụ bàn, lao công… Bên cạnh đó, người quản lý phải có trách nhiệm bàn bạc dịch vụ với khách hàng, giải quyết những phàn nàn và các sự cố xảy ra trong quá trình hoạt động.
• Giám sát nhà hàng: Restaurant Supervisor hay giám sát nhà hàng là người trực tiếp xếp lịch đi làm cho nhân viên, và đào tạo công việc cho nhân viên mới. Là người quản lý trực tiếp đến khâu chuẩn bị dịch vụ nhằm đáp ứng đúng nhu cầu của khách hàng.
• Tổ trưởng nhà hàng: Tổ trưởng nhà hàng có trách nhiệm phân công công việc cụ thể cho từng nhân viên. Ngoài ra, cần phải giám sát chặt chẽ việc làm của nhân viên, để từ đó nhanh chóng đưa ra hướng giải quyết sớm nhất nếu có vấn đề phát sinh. Xử lý kịp thời những tình huống phát sinh trong khi đang thực hiện công việc.
• Nhân viên: Nhân viên bao gồm nhiều nhân viên khác nhau như nhân viên bưng bê, nhân viên đón khách, nhân viên tiếp thực… tại bộ phận nhà hàng thì nhân viên có nhiệm vụ chào đón khách, dẫn khách đến bàn ngồi, oder và giao món ăn cho khách. Tuy là nhân viên, những mỗi nhân viên sẽ được giao những nhiệm vụ khác nhau. Nhân viên chào đón khách riêng, nhân viên oder riêng và nhân viên bê đồ ăn đến cho khách hàng cũng riêng biệt.

b. Yến tiệc

Về tổ chức yến tiệc thì sơ đồ tổ chức nhân sự sẽ tương tự như nhà hàng bao gồm: Quản lý, thư ký, giám sát, tổ trưởng và nhân viên. Mỗi người sẽ chịu trách nhiệm thực hiện các công việc khác nhau, nhằm tạo ra được một bữa yến tiệc hoàn hảo, cũng như đáp ứng đúng nhu cầu của khách hàng.

Nhà hàng tại khách sạn là nơi thường xuyên diễn ra các bữa ăn hàng ngày, vậy nên công việc này dường như mang tính chất liên tục và không nhất thiết phải đáp ứng theo một nội dung hay kịch bản nào hết. Tuy nhiên, các bữa yến tiệc là sự chuẩn bị kỹ càng giữa nội dung, hình thức, âm thanh, ánh sáng… tất cả phải được thực hiện theo một kịch bản và có nội dung thực hiện rõ ràng. Vậy nên, tại các khách sạn lớn, bộ phận phục vụ yến tiệc thường được xây dựng một đội ngũ chuyên nghiệp riêng.

c. Quầy bar

• Quản lý quầy bar: Hay Bar Manager là người đứng đầu, và chịu trách nhiệm quản lý quầy bar hay quản lý quầy đồ uống. Quản lý quầy ba có nhiệm vụ phải xây dựng được các kế hoạch hoạt động, cũng như giám sát công việc của nhân viên trong quầy. Phải đảm bảo được tiêu chuẩn, chất lượng các đồ uống được phục vụ cho khách.
• Nhân viên pha chế: Nhân viên pha chế là người chế tạo hoặc làm ra các loại đồ uống có trong menu. Cũng là người chịu trách nhiệm về các tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc pha chế đồ uống cho khách. Người pha chế cần có kỹ năng, được đào tạo bài bản nhằm phục vụ những loại thức uống đạt tiêu chuẩn cao nhất.
• Nhân viên phục vụ: Nhân viên phục vụ tại quầy bar, cũng được chia ra tương tự như tại nhà hàng. Có nhân viên chào đón khách, nhân viên oder và nhân viên bưng bê. Mỗi người sẽ thực hiện các công việc khác nhau, nhằm tạo ra sự chuyên nghiệp và đáp ứng được nhu cầu của khách hàng một cách nhanh nhất.

d. Phục vụ ẩm thực tại phòng

• Quản lý dịch vụ phòng: Là người chịu trách nhiệm quản lý về mảng ẩm thực cho khách hàng, được thực hiện tại phòng. Người quản lý cần đưa ra được các nhiệm vụ, cách thực hiện, cũng như cách phục vụ cho khách hàng, khi họ có nhu cầu sử dụng thức ăn và đồ uống tại phòng. Chịu trách nhiệm giải quyết các vấn đề phát sinh, hoặc các khiếu nại của khách hàng khi sử dụng dịch vụ.
• Tổ trưởng dịch vụ phòng: Tổ trưởng dịch vụ phòng có nhiệm vụ quản lý và sắp xếp thời gian làm việc của nhân viên. Đồng thời trực tiếp giám sát công việc mà nhân viên đang thực hiện. Bên cạnh đó, người tổ trưởng phải trực tiếp đào tạo cho nhân viên mới. Ngoài người quản lý, thì tổ trưởng cũng là người phải giải quyết các khiếu nại của khách hàng.
• Nhân viên oder: Là người trực tiếp nhận oder từ phòng khách hàng, sau đó thông báo lại với quầy bar và quầy ẩm thực để đặt món cho khách. Hoặc người oder sẽ nhận thông tin từ phiếu điền để cung cấp thực phẩm cho khách.
• Nhân viên phục vụ phòng: Sau khi khách hàng đã sử dụng xong dịch vụ, nhân viên phục vụ phòng sẽ tiến hành dọn dẹp và giúp căn phòng sạch sẽ, thơm mát như ban đầu. Ngoài ra, đây cũng sẽ là nhóm người tiến hành đưa thức ăn hoặc đồ uống đến tận phòng cho khách.

III. Một số thuật ngữ ngành F&B

Trong ngành F&B có rất nhiều thuật ngữ được sử dụng. Các thuật ngữ chính là cầu nối giữa khách hàng và nhân viên, giúp cho nhân viên có thể đáp ứng được nhu cầu của khách hàng một cách trọn vẹn nhất. Vậy các thuật ngữ trong ngành F&B bao gồm những gì?

Thuật ngữ
Ý nghĩa

A La Carte
Thực đơn tự chọn, loại thực đơn bao gồm tên đồ ăn, đồ uống, giá cả.

Room Service Menu
Menu dành cho dịch vụ phòng

Fixed menu
Một menu cố đinh, không thay đổi theo ngày

Cyclical menu
Menu thay đổi theo một số ngày nhất định

Table d’hote (Buffet Menu)
Một menu cung cấp nhiều món với mức giá cố định

Promotions
Chương trình khuyến mại, giảm giá – Cách thức nhà hàng khách sạn thuyết phục mọi người mua sản phẩm dịch vụ của mình

Lacto-oco-vegetarian
Chỉ ăn các sản phẩm sữa, rau và hoa quả.

Pesco-vegetarian
Không ăn thịt nhưng ăn các sản phẩm sữa, trứng, cá, rau và hoa quả.

Vegan
Ăn chay thuần

Buffet service
Các loại thực phẩm được sắp xếp hấp dẫn để khách hàng tự phục vụ

Cart service
Xe đẩy phục vụ, dùng để đẩy thức ăn đến bàn phục vụ thực khách

American Service (Plate Service)
Các món ăn được nấu chín hoàn toàn, được chế biến, phân chia tại bếp

Platter Service
Người phục vụ mang đồ ăn đã được nấu sẵn đến phòng ăn và trình bày cho khách.

Runner
Nhân viên tiếp thực, người vận chuyển các món ăn từ nhà bếp đến bàn ăn.

Maitre d’hotel
Giám sát cửa hàng ăn uống

Side table/Side station
Khu vực phục vụ trong nhà hàng chứa các thiết bị, và dụng cụ phục vụ ăn uống để nhân viên phục vụ dễ dàng tiếp cận.

Gueridon trolly/cart
Một giỏ hàng hoặc xe đẩy với bàn hình chữ nhật được gắn bánh xe, kệ và một dụng cụ làm ấm.

Bitters
Loại chất lỏng có hương vị thảo mộc, vỏ cây, rễ là như một chất hương vị cocktail

Cognac
Rượu nho được sản xuất tại khu vực Congnac của Pháp

Liqueur
Rượu ngọt được làm bằng các trái cây hoặc chiết xuất tái cất

House Brand
Một nhãn hiệu rượu mà nhà hàng sử dụng khi khách hàng yêu cầu món cocktail mà không nêu rõ tên bất kỳ thương hiệu nào.

Baked
Làm nóng bằng lò vi sóng

Boiled
Nấu chín bằng đun sôi

Braised
Sử dụng một ít chất béo

Broiled
Nấu bằng nhiệt trực tiếp

Mise-en-scene
Chuẩn bị khu vực ăn uống F&B trước khi phục vụ.

Mise-en-place
Chuẩn bị nơi làm việc để phục vụ tối ưu cho khách hàng

Chafing dish
Món đồ dùng để giữ ấm thực phẩm trong dịch vụ buffet

Hostess
Nhiệm vụ của người hostess bao gồm việc nhận đặt bàn của nhà hàng và chào khách ở cửa.

Poached
Đổ đủ lượng nước để ngập thức ăn

Roasted
Nấu mà không cần nước thêm vào trong lò nướng bằng cách sử dụng nhiệt khô

Sauteed
Bỏ vào thức ăn một ít dầu hoặc chất béo

Steamed
Nấu bằng hơi

Stewed
Đun sôi từ từ để thức ăn được chín mềm

Suggestive Selling
Bán hàng bằng cách khuyến khích khách hàng bổ sung các món ăn như khai vị, cocktail, mocktails, món tráng miệng…

Table turn rate
Thời gian trung bình của một bàn

POS – (Point of sale system)
Hệ thống tạo ra KOT

KOT – (Kitchen order tichet)
Phiếu oder đồ ăn

Xem thêm:

F&B là ngành dịch vụ ngày càng một phát triển mạnh mẽ. Mặc dù là một ngành có sự đào thải rất lớn, nhưng ai cũng muốn tập trung và kinh doanh chúng, vì F&B đem lại một lợi nhuận rất khả quan trong tương lai. Hy vọng qua bài viết trên, bạn đọc sẽ bỏ túi được một lượng kiến thức lớn hơn về ngành dịch vụ F&B. Từ đó có thể áp dụng thành công vào cuộc sống và kinh tế của chính bản thân mình.

Có thể bạn quan tâm: