Dinh dưỡng lipid
1. Khái niệm và phân loại lipid
– Khái niệm: Lipid là những este giữa alcol và acid béo.
– Phân loại: Lipid trong thực phẩm có nhiều loại như triglycerid, phosphorlipid, cholesterol, lipoprotein, glycolipid và sáp. Trên cơ sở đó lipid được chia làm 2 loại:
+ Lipid đơn giản cấu tạo bao gồm carbon (C), hydro (H) và oxy (O) như triglyceride.
+ Lipid phức tạp có tạo phức ngoài C, H, O còn có các thành phần khác như P, S… ví dụ phospholipid (chất béo có kèm thêm phospho), cholesterol…
Lipid quan trọng nhất đối với cơ thể người gồm 3 loại chính là triglycerid, phosphorlipid và cholesterol trong đó triglyceride chiếm 95% tổng lượng lipid từ thức ăn đưa vào cơ thể.
2. Vai trò dinh dưỡng của lipid
– Cung cấp năng lượng: Lipid là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9,3 kcal.
– Cấu tạo: Lipid là thành phần quan trọng của cơ thể, chiếm tới 60% tế bão não. Trong đó đặc biệt là nhóm acid béo không no chuỗi dài là Omega-3 và Omega-6. DHA và EPA là hai loại Omega-3 khác nhau.
DHA chiếm tới 1/4 lượng chất béo trong não, chiếm tỉ lệ rất cao trong chất xám của não và võng mạc, nằm trong thành phần cấu trúc của màng tế bào thần kinh. DHA còn cần thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn của mắt, sự phát triển hoàn hảo của hệ thần kinh, 93% tế bào võng mạc có thành phần là DHA.
Phospholipid là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động trí não, đồng thời bảo vệ não chống lại sự suy giảm trí nhớ do tuổi tác. Ngoài ra, lipid tham gia cấu tạo màng tế bào.
– Hoạt chất sinh học: Cholesterol tham gia một số chức năng chuyển hóa quan trọng như tiền chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa, tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3) và liên kết các độc tố tan máu (saponin).
– Môi trường hòa tan vitamin: Lipid là môi trường hòa tan các vitamin A, D, E, K, các chất sinh học quý.
3. Nguồn lipid
Lipid trong thực phẩm có từ hai nguồn khác nhau động vật và thực vật. Nguồn lipid từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật như là dầu tinh luyện, shortening, bơ thực vật (margarin), đậu lạc, đậu nành, vừng… Còn nguồn lipid từ thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, thuỷ sản…
Bảng 1. Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm
TT
Thực phẩm
Hàm lượng (g/100g)
1
Sốt mayone
79
2
Quả hạnh
77
3
Trái bơ
17
4
Pho mát
33
5
Thịt bò nướng
31
6
Thịt gà
23
Các chất béo có nguồn gốc động vật gọi là mỡ, chất béo nguồn gốc thực vật gọi là dầu. Các loại chất béo động vật thường chứa nhiều acid béo no (acid béo bão hòa) dễ bị đông đặc hơn trong khi các chất béo thực vật có nhiều acid béo không no (acid béo chưa bão hòa) thường có nhiệt độ đông đặc thấp hơn. Acid béo không no có lợi cho sức khỏe hơn, nhất là đối với hệ tim mạch, nên về mặt nguyên tắc các loại chất béo có nhiệt độ đông đặc càng thấp thì càng tốt cho sức khỏe và ngược lại. Mỡ cá dù có nguồn gốc động vật, nhưng chứa nhiều acid béo không no (Omega-3, Omega-6, Omega-9…) nên ít đông đặc và được xem là một loại chất béo tốt. Dầu thực vật nếu đã được no hóa (ví dụ làm margarine, shorterning…) hoặc dầu của các cây họ cọ (dầu cọ, dầu dừa…) cũng có nhiệt độ đông đặc cao hơn nên không có lợi cho sức khỏe.
4. Nhu cầu lipid
a. Chuyển hóa lipid trong cơ thể người
Trong cơ thể triglycerid chuỗi dài cần được tiêu hóa thành glycerol và các acid béo mới được hấp thu, trong khi triglycerid chuỗi trung bình (C6-C12) hoặc ngắn (C2-C5) như phosphorlipid và cholesterol được hấp thu mà không cần tiêu hóa.
Quá trình tiêu hóa lipid trong cơ thể người được diễn ra đầu tiên ở miệng, đó là quá trình làm tan lipid. Tuyến nước bọt ở đáy lưỡi giải phóng ra lipase tiêu hóa một lượng nhỏ lipid. Ở dạ dày nhờ sự co bóp của dạ dày và sự tống xuất qua lỗ môn vị lipid được khuấy mạnh và trộn đều với hỗn hợp trong dạ dày. Hoạt động này giúp men tiêu hóa mỡ trong dạ dày tiếp xúc với lipid. Chỉ có một ít lipid được tiêu hóa ở dạ dày, hầu hết hoạt động tiêu hóa lipid xảy ra ở ruột non. Men tiêu hóa chất béo chủ yếu nằm ở ruột non gồm có mật và lipase của dịch tụy. Men lipase là men tiêu hóa chất béo, còn mật chỉ là chất hỗ trợ. Lipase từ dịch tụy và tế bào niêm mạc ruột non thủy phân chất béo thành glycerol, các acid béo và monoglyceride. Đơn vị chất béo được hấp thu tại ruột bao gồm glycerol, acid béo, monoglyceride, cholesterol và phosphorlipid. Khi lipid được đưa vào cơ thể qua hệ tiêu hóa sẽ được chuyển hóa thành năng lượng. Năng lượng giải phóng ra sẽ cung cấp cho hoạt động hằng ngày của cơ thể. Tuy nhiên nếu lượng thức ăn đưa vào cơ thể dư thừa lipid sẽ tích lũy dưới dạng các mô mỡ làm cơ thể người trở lên thừa cân, béo phì và người ta gọi đây là chất béo dự trữ. Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết đặc biệt là các vùng cơ lỏng lẻo như bụng, mông, bắp tay, bắp đùi…. Vì vậy, thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm còn với người thừa cân, béo phì cần có chế độ dinh dưỡng hợp lý.
b. Tính nhu cầu lipid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng (20-40%) tổng nhu cầu năng lượng. Tỷ lệ này tùy thuộc vào từng đối tượng khác nhau. Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng quốc gia (Ban hành theo Quyết định số 2615/QĐ- BYT ngày 16 tháng 6 năm 2016) cho các đối tượng được trình bày trong bảng 2.
Bảng 2. Nhu cầu khuyến nghị lipid cho người Việt Nam
TT
Nhóm tuổi
% Năng lượng
1
0-5 tháng tuổi
40-60
2
6 tháng-2 tuổi
30-40
3
3-5 tuổi
25-35
4
6-29 tuổi
20-30
5
>30 tuổi
20-25
c. Dinh dưỡng lipid hợp lý
– Trong bếp ăn gia đình, phải có cùng lúc 2 loại dầu: dầu no chịu được nhiệt độ cao hơn và ít sinh ra các chất độc ví dụ dầu nặng (cooking oil) dùng để chiên ở nhiệt độ cao và dầu nhẹ (salade oil) để trộn xà lách, nấu cháo cho trẻ em, tẩm ướp thực phẩm…
– Dầu khi bị oxi hóa đặc biệt khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao tạo thành các sản phẩm lactone, andehyde, acroline, các gốc oxy hóa tự do là những chất gây mùi và độc cho cơ thể. Do đó dầu không chiên đi chiên lại nhiều lần.
– Bảo quản lipid đúng quy định
– Sử dụng cân đối dầu và mỡ
