Đầu bếp nổi tiếng bật mí bí quyết trang trí món ăn

Biến nguyên liệu đơn giản thành một tác phẩm nghệ thuật với diện mạo mới sẽ khiến món ăn thêm phần đẹp mắt, hấp dẫn và thể hiện phong cách thẩm mĩ của từng đầu bếp.

Chúng tôi đã tham khảo ý kiến các đầu bếp hàng đầu như Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne và 7 siêu sao trong ngành về cách mà họ trang trí món ăn. Hóa ra, bạn không cần bằng cấp “khủng” về nghệ thuật thị giác mới có thể dọn một bữa ăn hoành tráng và đẹp mắt. Hãy cùng khám phá và chọn cho mình một trong những mẹo hữu dụng dưới đây.

Nguyên tắc số lẻ

Ba phần bánh cuộn do đầu bếp Rick Bayless trang trí

“Số lẻ trong nghệ thuật trình bày là một tổ hợp thần thánh: món ăn dọn lên theo nguyên tắc này trông khác lạ hơn trên đĩa. Vì thế hãy cố gắng đặt sò điệp và phần sốt lên đĩa theo nhóm ba hoặc năm phần, thay vì hai hoặc bốn”, Rick Bayless, bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Frontera Grill & Topolobampo, Chicago, chia sẻ.

Tận dụng phông nền trắng sáng

Để làm bật màu sắc của món ăn, hãy trình bày chúng trên đĩa sứ trắng. Đó cũng là bí kíp bếp trưởng Charlie Palmer thường áp dụng cho tác phẩm của mình tại các nhà hàng mà ông làm việc ở New York City.

Bếp trưởng Charlie Palmer, quản lí nhà hàng trứ danh Aureole và chuỗi Charlie Palmer Steak vừa khai trương ở New York City hào hứng cho biết: “Mọi thứ nhìn sẽ đẹp hơn khi dùng chung với đồ sứ trắng. Món ăn theo đó cũng nổi bật hơn, màu sắc sống động và thu hút ánh nhìn thực khách hơn khi được đặt trên một chiếc đĩa trắng. Nghe có vẻ đơn giản nhưng đó là sự thật!”.

Đánh động mọi giác quan

Sườn cừu nướng, ăn kèm gạo couscous và cà rốt xay nhuyễn của nhà hàng Ça Va Brasserie, NYC

“Chúng ta phải biết cách làm thỏa mãn thị giác, mơn trớn khứu giác, nâng niu xúc giác và làm bùng nổ vị giác, những yếu tố quan trọng cần được cân nhắc khi dọn món và trình bày. Nhưng một điều quan trọng nên được ghi nhớ, đó là không nên dùng vật liệu trang trí chỉ vì màu sắc của chúng. Ví như, tôi từng thấy người ta lạm dụng ớt chuông đỏ vì màu sắc vui nhộn của chúng, dù hương vị không thực sự hòa hợp với món ăn chính. Phải cân nhắc thật kĩ sự cân bằng và kết cấu của từng loại nguyên liệu cũng như kết hợp chúng thật hài hòa trong cùng một món”, theo Todd English, nhà sáng lập công ty Todd English và bếp trưởng kiêm quản lí nhà hàng Figs & Olives (có hệ thống trên khắp nước Mỹ và hải ngoại) và Ça Va Brasserie, New York City.

Khơi dậy tiềm năng nghệ sĩ

Panna cotta hương caramel, rum và bọt sữa được phục vụ tại quán Bent, Toronto (Canada)

“Hãy tưởng tượng chiếc đĩa là tấm vải bố sẵn sàng cho bạn thỏa sức tạo nên một tuyệt tác để đời. Tôi thích dùng các loại sốt, rau mầm và các vật liệu trang trí khác để làm nổi bật tiêu điểm của bức họa ẩm thực. Hãy để bố cục và bản năng nghệ sĩ trong bạn tạo nên điều kì diệu.

Đôi lúc tôi cũng lùi lại ngắm nhìn đĩa thức ăn từ xa, chiêm ngưỡng nó như một tác phẩm nghệ thuật, đôi lúc bạn cũng cần khoảng cách để hình dung mọi thứ rõ ràng hơn. Tôi thích đặt món ăn trên những lớp giấy nến cháy cạnh hay những đụn nhỏ tía tô hay lá thích. Để làm cháy cạnh giấy nến một cách nghệ thuật, làm nóng một cái chảo khô và đặt lên đó một tờ giấy nến khô, sạch, để yên đến khi giấy chuyển màu nâu đẹp. Bạn có thể cắt tờ giấy ra thành nhiều hình dạng mong muốn và dùng như một vật liệu trang trí”, lời khuyên từ Susur Lee, đầu bếp kiêm chủ chuỗi nhà hàng Lee ở Toronto, Bent & Luckee, TungLok Heen ở Singapore và nhà hàng Lee Kitchen sắp mở ở sân bay Pearson, Toronto (Canada).

Nâng cấp bộ chén dĩa

Trình bày món cút quay ở nhà hàng Alder, New York City

“Một cách đơn giản để làm công việc dọn món thêm hứng thú đó là thay đổi dụng cụ trang trí. Hãy tìm thêm ngoài những đồ đựng, chén dĩa truyền thống và xem trong tủ bếp có món gì dùng được. Ví dụ, tấm thớt đá thường dùng để cắt phô mai cũng có thể biến tấu thành đĩa đựng món khai vị độc đáo. Tại nhà hàng Alder, chúng tôi ưa dùng loại thớt đá này để dọn các món như cút quay hoặc bánh mì crostini ăn kèm cà chua nướng”, bếp trưởng Wylie Dufresne của nhà hàng wd~50 và Alder, New York City, bật mí.

Đơn giản thôi, vì “ít là nhiều”

   Món gà quay trứ danh của đầu bếp Thomas Keller

“Trình bày ẩm thực phụ thuộc vào thời điểm thích hợp. Làm sao có thể trang trí món ăn cho lễ Tạ ơn khác với tiệc sinh nhật. Với những người đam mê mỹ thực tại gia, lời khuyên chính là nằm ở sự đơn giản: càng ít chi tiết càng tốt. Nếu bạn hướng đến sự tinh tế, chỉ cần bày món đạm trên đĩa và ít rau xanh trong một chén nhỏ. Lúc này, món đạm chính trở thành tiêu điểm của mọi ánh nhìn. Sự tối giản luôn song hành cùng cái đẹp. Một điều nên thuộc nằm lòng là bạn cũng phải tập trung vào chất lượng của nguyên liệu cũng như phương pháp chế biến, kĩ thuật thực hiện món ăn nữa”, theo Thomas Keller, bếp trưởng và chủ của Thomas Keller Restaurant Group, tập đoàn mẹ của nhà hàng French Laundry, Yountville, California và Per Se, New York City.

Sáng tạo trên tầng cao

Xà lách bơ và cà chua ăn kèm với dầu giấm thịt xông khói tại nhà hàng Border Grill

Đối với Susan Feniger, bếp trưởng và đồng sở hữu nhà hàng Border Grill và Mud Hen Tavern, Nam California và Las Vegas, “Hãy xem mép đĩa chính là giới hạn, là phần khung của một bức tranh. Theo lệ thường, tôi sẽ giữ mọi thứ ở bên trong “bức tranh” đó. Một mẹo nữa là, đôi lúc, trình bày món ăn theo cao độ cũng là một thử nghiệm thú vị. Xếp lớp hoặc chồng từng nguyên liệu lên nhau khi trình bày có thể tạo “chiều sâu” cho hình thức món ăn nữa đấy!”.

Tạo nên những món ăn đầy hương vị

Đầu
bếp Alex Guarnaschelli của nhà hàng Butter, New York City trình bày món
ăn theo nguyên tắc kiến trúc để tối ưu hóa các “tầng” hương vị.

“Tôi
thích trình bày món ăn bằng cách sắp cho chúng xếp lên nhau từng lớp
một. Cách này giúp toàn bộ hương vị được thực khác thưởng thức trọn vẹn
trong mỗi miếng ăn, không bị bỏ sót,” theo chia sẻ của Alex
Guarnaschelli, người đạt danh hiệu Iron Chef và là tác giả cuốn Old-School Comfort Food và là đầu bếp tại nhà hàng Butter, New York City.

Lấy cảm hứng từ thiên nhiên

Món
salad Horiatiki cổ điển của Hy Lạp làm từ cà chua campari, phô mai
feta, ô liu kalamata, dưa leo Anh, ớt xanh và hành tím thái mỏng, do nhà
hàng Boulud Sud, New York City thực hiện

“Món
ăn nên được sáng tạo bằng đam mê, suy nghĩ sâu sắc và kĩ thuật điêu
luyện, nhưng trình bày bởi đôi tay thanh thoát và theo hướng dung hòa
với thiên nhiên. Màu sắc thể hiện theo mùa, với độ sáng tối tương phản
nhưng vẫn mang lại cảm xúc cho thực khách. Cuối cùng, hãy giữ một tinh
thần đơn giản và để cho những nguyên liệu tự thân thăng hoa” – chia sẻ
của đầu bếp Travis Swikard, nhà hàng Boulud Sud, New York City.

Phần trang trí phải hài hòa với món ăn

Bánh macaron nhân kem dừa do đầu bếp bánh Karen Hatfield của tiệm Hatfield’s, Los Angeles.

Karen
Hatfield, đầu bếp bánh và chủ hiệu bánh ngọt Hatfield’s, The Sycamore
Kitchen & Odys và Penelope, Los Angeles cho biết: “Đối với những món
tráng miệng cầu kì, tôi thường chú trọng những yếu tố gây bất ngờ mà ít
ai ngờ đến, thường là tôi sẽ tận dụng hỗn hợp nhiều đồ trang trí kết
hợp hoàn hảo với món ăn. Ví dụ, nếu tôi có món tráng miệng với thành
phần chính là dâu, thì tôi sẽ dùng sô cô la chip vị dâu, bánh ống hương
dâu, sốt, hoặc các loại bột rắc có sẵn ở Hatfield’s. Nguyên liệu trang
trí là phần thêm thắt vào kết cấu và sự phấn khích cho toàn bộ món ăn,
nhưng đảm bảo vẫn hòa quyện với những nguyên liệu khác. Chúng cũng phải
dễ ăn. Nếu ai đó phải gạt phần trang trí và để ra ngoài đĩa, điều đó
đồng nghĩa nó thực sự khó chấp nhận.”

Dùng màu sắc tương phản

Món cá đuối dùng kèm sốt sambal màu cam sáng trên nền xanh lá chuối, do nhà hàng Hinoki & the Bird, Los Angeles thực hiện.

“Ngoài hương vị, chúng ta thưởng thức món ăn bằng mắt. Điều đầu tiên tôi nghĩ đến là phối màu cho món ăn: chúng phải đều màu trên đĩa. Ví dụ, chúng tôi dọn món cá đuối tại Hinoki & the Bird kèm với sốt sambal màu cam nhạt và lót bên dưới là lá chuối xanh nõn. Thực sự thì cá không cần lót bằng lá chuối, nhưng để tạo khối màu tương phản trong tổ hợp cùng với tương ớt thì màu xanh của lá chuối sẽ làm nổi bật tất cả. Chính sự phối hợp này đã thổi hồn cho món ăn”, đầu bếp Kuniko Yagi, bếp trưởng nhà hàng Hinoki & the Bird, Los Angeles cho biết.

Phượng Trâm dịch

(Theo Today)